粋な店構えながら、仕事面ではちぐはぐさが目立つ : 志づや

　下谷に製粉業者が作業場をリニューアルさせた手打ち蕎麦屋がオープン、と言う情報が少し前から入って来ていた。
　詳しく調べて見ると、元々この地で製粉業を営んでいたのではなく、蕎麦打ちの体験教室を1年半ほど前に始め、それに併設して今年5月に蕎麦屋を開業したとのこと。

　場所は今は東上野という大雑把な町名になっているが、下谷神社の南側でかつては「南稲荷町」と呼ばれていた所。
　駅は大江戸線・つくばEXの新御徒町が最も近く、歩いて5.6分。

　この辺りは昔は小さな作業所や個人商店が多かったが、現在はオフィスビルが林立している。
　こちらもビルの隙間の道を入り込んだ、少し分かり難い立地。
　しかし間口の広い明るい構えで、店頭には丸い石臼の歯を模したと思われるロゴが目立つ大きな暖簾がはためいている。

　17時半の開店直後に入店。
　常時この体制かは分からないが、この日はご主人と若い衆の2人で賄われている。
　4つのブロックに分かれたテーブル席とガラス張りの打ち場に面したカウンター前、合わせて20席ほど。
　初客であり何処でもどうぞの声に、奥の4人掛けのテーブルを使わせてもらう。

　まずはビール（キリンクラシックラガー中瓶）をもらい、喉を潤す。
　お通しには、出汁を取った後を利用した「昆布椎茸煮」が付いた。

　事前情報で天ぷらに力を入れていて、特に天然車海老に拘っているとのこと。
　品書きには＇特上 天然車海老＇を筆頭に天ぷらメニューが並んでおり、その中から「夏の彩り 天麩羅盛り」を注文。
　登場した皿の手前には、4つにカットされた大きな車海老天麩羅が横たわり、野菜はグリーンアスパラ1本分と舞茸3個で、塩の小皿とおろしを添えた天つゆの小鉢が付いている。

　まずは海老から手を付けるが、サクッと言うよりカリッとした手応えで、実際に塩を付けて口に運ぶと衣はかなりクリスピーな歯触りでしかも油っぽい。
　海老自体は確かに上質のようだが、身が硬く明らかに揚げ過ぎ。
　おろし入りの天つゆでも試したが、味の印象は変わらず。
　野菜2種も同様で、硬めな歯触りの割にはカラっとしてしない。

　他の方の写真を見ると「天せいろ」では天ぷらは揚げ網の上に乗っているので良く分からないが、単品では皿盛りのため敷紙の油染みの多さが目立つ。
　私の後からすぐに入店した方々も天ぷら系を頼んでいたので、一時に注文が重なり慌ただしかったのかも知れないが技術力の不足は否めず、折角の素材が勿体ない。

　他の肴類は限られており、その中から2品を追加。
　「だし巻き」：卵3個ほど使用と思われる、焼き色を一切つけない関西風の薄味の出汁巻き。
　大根おろしと何故か刻み葱が添えられており、これに醤油を垂らして一緒に食べればまずまずの美味さ。
　しかし蕎麦つゆや返しを加えて味濃く焦げ目を付けて焼き上げる、東京人好みの＇蕎麦屋の玉子焼き＇とは対極の仕事で、酒の肴にはなりにくい。

　「鳥酢」：鳥もも肉の酢の物とのことで、面白そうなので頼んでみた。
　蒸したと思われる腿肉は歯応えしっかりで、これに薄切りにして塩で揉んだ胡瓜、茗荷、生姜ガリが取り合わされ、三杯酢で調味されている。
　甘みは有るが酢の加減も醤油味も淡く、正直言ってはっきりしない味付け。
　「鳥酢」なるものが江戸前の伝統料理かと思ったが、そうでもないようで、これも蕎麦屋の肴としては疑問。

　酒の種類は少なく、ビールの他は日本酒・蕎麦焼酎・麦焼酎が各1種類ずつのみ。
　一方で細かな注釈付きで別書きになったボトルワインが面白そう。
　選択肢も無いのでまず「亀齢」を冷酒で1合もらうが、すっきりした飲み口だが特別なものは感じなかった。
　追加で蕎麦焼酎の「亀の海」と言う銘柄をロックでもらうが、焼酎は詳しくないので良く分からない。
　これならば最初からワインをハーフボトルで頼んだ方が良かったかなと思う。

　蕎麦は基本の「せいろ」を1枚。
　1,100円と言う値段からも期待できる。
　一式が角盆で運ばれ、まず徳利からつゆを猪口に移し少量含んでみるが、濃さは中庸で出汁と返しのバランスは取れた円やかな味わい。
　次いで蕎麦を手繰るが、中太に綺麗に揃っており十割ながらしっかりと繋がった優れた仕事。
　適度な歯触りで最初は冷え過ぎていたので感じ難かったが、温度が上がるにつれ香りが溢れ、噛めば甘みもある中々の仕上がり。

　銅板を加工した特注の四角い器に盛られているが、重さも有り錆も気になるため扱いは難しそう。
　薬味皿には葱だけで山葵は入っていなかったが、まさか忘れたとは思えず「せいろ」には山葵は付けないのがこちらの方針のようだ。

　蕎麦の盛りは良いと言うより、正直言って多過ぎ。
　1,100円の値段からすると相当とも取れるが、食事処として利用する客は喜ぶだろうが蕎麦前有りきの客には持て余す程。
　江戸前老舗の蕎麦は元々は趣味食であり、酒と共に楽しむ嗜好品として発展した歴史がある。
　食事目的の客は始めから2枚頼むとか冷・温の2種類を注文するのが慣習で、私も子供の頃は必ずそうしていた。
　「吾妻橋やぶ」では蕎麦の盛りを小・中・大にする配慮が見られるが、伝統を弁えた手法である。
　こちらでも何らかの工夫が欲しい。

　こちらでの蕎麦湯を客自ら作らせるスタイルも話題となっており、卓上には＇蕎麦湯の飲み方＇としてレシピが絵入りで提示されている。
　盆上には小振りの片口に、竹製の茶筅のような小さな泡立て器が添えられている。
　予め卓上に置かれた棗のような器から蕎麦粉を竹のスプーンで移し、ポットで出される熱湯を注いで攪拌する。

　江戸前の伝統では蕎麦湯は釜湯のままの自然体が基本で、濃いの薄いのと四の五の言わぬのが常識。
　最近は別に蕎麦粉を混ぜて濃度や粘度を添加して出す店が出現し、それを本物などと思い込む輩も多い。
　店側も本来のスタイルを貫きたいと思う反面、そんな客にサービスが悪いと言われては困るので、手を加えている店は多い。
　そんなご時世に合わせて、こちらのように客に任せる店が出現しても不思議はない。

　私は濃いのを好まないので少量の蕎麦粉に湯を注ぎかき回してみると、あまりきれいに溶けなかったが香りはきちんと感じられる。
　ドロドロの状態にするには、かなりの蕎麦粉を添加しなくてはならないことが分る。
　元々のつゆが美味しいので徳利の中も全て猪口に移して割れば、それなりの〆の満足感は得られた。


　改めて振り返ると、蕎麦の出来はさすがにきちんとしている。
　しかしそれ以外には疑問に思うことが多い。
　他の方の写真と比べて、今回の天ぷらの出来は偶々悪かったようにも見えるが、他の肴や酒の品揃えにも不満な部分は多い。
　
　まだレビューの件数が少なく、それも昼に食事目的で訪れた際のものがほとんど。
　しかしこの辺りは江戸っ子気質のメッカのような土地柄で、私のような蕎麦屋呑みを期待して訪れる客は多いと思うが十分な体制は整っていない。
　小粋な店構えからしても、単なる食事処で甘んずる店ではないはず。

　志の高さは感じられるだけに、敢えて細かい点まで言及させて頂いた。
　星の評価は総合的に判断して、このくらいに落ち着く。