The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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京都の筍は珈琲の香りがしたのだ、の巻
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シラウオの天ぷら。苦味を殺さないため、卵液は不要。天ぷら粉と水だけてす。振り塩でいただきますが、この塩に秘密あり。ここでは書けません\(//∇//)\
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福山のイノシシと春野菜の白味噌仕立て
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筍と蛸の桜煮、わらび、菜の花の炊き合わせ
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飯蒸しです
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春の逸品です
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酢橘サワー
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福岡の銘酒
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お通しのお椀
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中には鹿島の蛤と新和布
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中身は煮穴子。下手な鮨屋も降参する味わい。酢飯もウンマイ
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山口の赤貝とバチコ、うど、利休麩と菜の花。辛子煮した菜の花のゆがき汁と一番出汁が回しかけてあります
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宮城の銘酒
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昆布〆の細魚と明石の真鯛
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このお椀は何でしょう？
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白甘鯛と筍、蕗でした
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蕗を脱がしてしまった\(//∇//)\
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佐島の白甘鯛です
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稲取の金目鯛の炭火焼き
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金目鯛の皮。鱗は立てず寝かせたままで炙る技。皮裏の脂が焼き切れるデメリットを防ぎます
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ご飯の薬味です
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富山湾のスルメイカの自家製塩辛。蛍烏賊を食べているので旨味が濃ゆい
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一膳目の筍ご飯。京都産の根元の部分です。タイトルにも書きましたが、焙煎したての珈琲のような香りがしました
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赤出汁
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二膳目は筍ご飯に牛肉の時雨煮と縮緬山椒
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三膳目は卵黄と鰹節
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時雨煮も入れちゃいました
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混ぜ混ぜします。最強の卵ご飯
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デザートと〆の緑茶です
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イチゴとせとか
![礒田 - シラウオの天ぷら。苦味を殺さないため、卵液は不要。天ぷら粉と水だけてす。振り塩でいただきますが、この塩に秘密あり。ここでは書けません\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/240323/640x640_rect_7121dffe4bc2e8f1644db7d17741a698.jpg "礒田 - シラウオの天ぷら。苦味を殺さないため、卵液は不要。天ぷら粉と水だけてす。振り塩でいただきますが、この塩に秘密あり。ここでは書けません\(//∇//)\")
![礒田 - 蕗を脱がしてしまった\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/240323/640x640_rect_d0120ab734395a817a0a8357291353c6.jpg "礒田 - 蕗を脱がしてしまった\(//∇//)\")
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香住のズワイと七尾の根付き鰹に歓喜した人形町の夜なのだ、の巻
土曜日の夜です。
人形町です。
今夜はおよそ半年ぶりのこちら、【礒田】さん。
すっかり陽の落ちた銀座六丁目からのんびりノテノテノテ。約三キロの道のりですが、高島屋の中をブラ散歩したので、一時間を超えてしまいました。
予約は六時の一回転目。
十分前に到着すると、ちょうど壁の行燈に照明がともったところ。
階段を登って暖簾をくぐります。
『お待ちしておりました。xxxさん』と、ニヤッと笑みのこぼれる礒田氏。
お一人様なので、カウンターの真ん中にご案内。
『昨日、兄貴と呑んでましたよ・・・』と礒田氏。
『おおっ、西新橋の、何でしたっけ、グフッ』
『巨匠です、アハッヾ(≧▽≦)ﾉ』
兄弟子の井上氏との仲の良さはなんとも羨ましい。
近況を語り合っていると三組のお客様が現れ、今宵のばんげがスタート。
みなさま、星野さんからのご常連。その悪戯小僧っぽく愛らしい笑みとその技量に魅了された方達ですね。
さてさてそれでは本題です。
コース内容は以下の通り。ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
塩味の効いたエッジの際立つ味わいが礒田氏の持ち味。ラッコの我儘な舌をねじ伏せる力が漲っております。
今宵は特に香住のズワイと七尾の鰹に悶絶。
〆ご飯の牛肉の時雨煮も、なんだか兄弟子の井上氏の味わいに似てきたと感じるのは気のせいか？
次回は来年の三月。
虎河豚はもう終わっているかな、アハッヾ(≧▽≦)ﾉ
＜コース内容＞
⚫︎ズワイ蟹：香住
・京菊菜
・利休麩
⚫︎飯蒸し：唐墨
⚫︎北寄貝：山椒ソテー、苫小牧
・銀杏
・九条ネギ
⚫︎淀大根：鯛の中骨出汁
⚫︎海老芋：富田林
⚫︎お造り：
・真鯛：明石
・墨烏賊
⚫︎鰹：七尾、和芥子
⚫︎お椀：
・あこう（キジハタ）
・湯葉
・芽ねぎ
・生姜
⚫︎マナ鰹：塩焼き
⚫︎グジ：蕪蒸し
⚫︎ご飯：
・一膳目：牛肉の時雨煮と縮緬山椒
・二膳目：追加の時雨煮と全卵
・香の物：白菜
・赤出汁
⚫︎デザート：
・洋梨コンポート
・イチゴ
＜お酒＞
・生ビール
・天領：飛切り、特別純米、下呂
・仙禽：クラシック仙禽2022、さくら
・二兎：純米、山田錦六十五、生、岡崎
・雨後の月：純米大吟醸、呉
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寒いけど、最初はやはり生ビール
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手前は京菊菜と利休麩。奥は香住のズワイ蟹です
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角度を変えました。これならズワイがよく見えるかも
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天領の飛切りです
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飯蒸しです。半生の唐墨が抜群にウンマイ
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苫小牧の北寄貝
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北寄貝のオイル焼き。山椒が味の決め手です
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淀大根です。お出汁は明石の真鯛の焼いた骨から抽出
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このなんてことはない一皿がウンマイ
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栃木の銘酒
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富田林の海老芋を和三盆で炊いてから唐揚げに。トッピングの緑は本三つ葉？です
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富士泉。この塩味がお造りに合う
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明石の真鯛と墨烏賊。この真鯛は絶品でした
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岡崎の銘酒
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七尾の根付きの鰹。皮目を炙って和芥子と富士泉でいただきます
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呉の銘酒
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アコウから煌めくポワソンナクレ
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アコウのお椀
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マナ鰹です
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マナ鰹の塩焼きのドアップ
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さてさてこの器はなんやろ？
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グジの蕪蒸し
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グジはこんな感じ。強めの塩が甘鯛の上品な甘みを引き立てます
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ご飯物の薬味
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赤出汁です
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土鍋ご飯の炊きあがり
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一膳目の牛肉の時雨煮と縮緬山椒
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二膳目は全卵を投入
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この卵黄はヤバイヾ(≧▽≦)ﾉ
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洋梨のコンポートとイチゴ
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明石虎魚と稲取金目に感涙した人形町の夜なのだ、の巻
土曜日の夜です。
人形町です。
今宵はおよそ三ヶ月振りのこちら、礒田さんにお伺いしました。ちょっとしたアクシデントは有りましたが、とにかくおおごとでなくて良かった・・・
『おひとり様になっちゃいましたね、グフッ』と、なんだか嬉しそうな礒田氏。
そうか、攻めてくるか。
やはり、ドSやな。
だからドMの西新橋の巨匠（兄弟子を弄ることも忘れません）と仲が良いんや、アハッ\(//∇//)\
それはともかく、同じドMのラッコ。
ドS親方との相性も良い筈だけど、何よりその手から生み出される一皿一皿もまた、口に合う。
さてさてそれでは本題です。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
今宵は何と言っても明石の虎魚の唐揚げと稲取の金目鯛の焼き、それに加えていつもの焼きスッポンのセセリとミツボネ、千葉のカマスの棒寿司に尽きる。
虎魚も金目もカマスも、脱水と塩入れが完璧。
塩って重要ですよね。これが効いていないとボケた味になるし、何より素材の輪郭が際立ちます。
『（塩が）弱いお店のをいただくと、しっかり効かせようよ、なんて思っちゃいます』と、呟く礒田氏。
まっ、これはあくまでも好みですけど、素材の地味も滋味も塩があってこそのこと。中には塩味が苦手な方もいらっしゃるとは思いますが、ラッコの舌にはドストライク。
加えて今夜の焼きスッポンはセセリとミツボネ。
セセリは鶏肉と同じで首の部位。スッポンでは首の皮を被ったり剥いたりする、お⚫︎ん⚫︎んのような形状。
そのお⚫︎ン⚫︎んを手掴みでしゃぶると、アイヤァ、骨格が見えてきた。まるでカタパルトみたい。だから縮んだり伸びたりするんやな、アハッ\(//∇//)\
食感は鶏のセセリとおんなじで、やや強めの歯応え。噛み締めると、何とも言えない旨味が迸ります。
ミツボネはいわゆる肩甲骨。一匹で二枚しか取れない希少部位。牛に例えるなら肩ロースかな？
とは言え、肉質は赤身そのもの。というのも前脚を前後に掻いて泳ぐスッポン。最も活動している筋肉ですもんね。
他にも蒸した甘鯛の葛餡掛け、焼き鮎の椀物など、他店のレベルを余裕で凌駕。
いやぁ、ホント、掛け値なしにウンマイ。
＜つまみ＞
⚫︎ジュンサイ：三田
・鰈
⚫︎カマス棒寿司：千葉
・玉蜀黍：天ぷら
・オクラ：胡麻和え
⚫︎スッポン：付け焼き
・セセリ
・ミツボネ
⚫︎甘鯛：蒸し
・おろし冬瓜
・葛餡
⚫︎虎魚：唐揚げ、明石
・隠元：天ぷら
⚫︎鰹：タタキ、気仙沼
・濃口醤油
・生姜
⚫︎お椀：
・焼き鮎
・ジュンサイ
・大根
⚫︎金目鯛：鱗焼き、稲取
・蓼酢
⚫︎炊き合わせ：
・揚げ賀茂茄子
・木耳
・薬味：茗荷、木の芽、鰹節
⚫︎ご飯：二膳
・ジャコ
・牛肉の時雨煮
・赤出汁
・香の物：白菜
・卵
・おこげ
⚫︎デザート：
・サクランボ
・ブルーベリー
＜お酒＞
・生ビール
・ハイボール
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スッポンの付け焼きです。定番です。左が首にあたるセセリ。右が裏側から見た肩甲骨のミツボネです
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角度を変えて。ひと塩が効いているので輪郭がボケずにスッキリ
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明石の虎魚の唐揚げ。夏を代表する魚。ラッコの大好物
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焼き鮎でした。土台は大根です
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千葉のカマスの棒鮨。玉蜀黍の天ぷらとオクラの胡麻和え
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ジュンサイです。底には蒸した鰈が潜みます
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これがミツボネ。靴べらのような骨に赤身肉が貼り付いています
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セセリの骨です。伸び縮む逃した形状からも良く分かります
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これがミツボネです。前脚を制御しています
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おろした冬瓜と葛餡。中には甘鯛が隠れています
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甘鯛が出てきました。一塩が効いている
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浮上した甘鯛はこんな感じ
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気仙沼のカツオのタタキ。ツマは胡瓜です
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お店で一番お高いお皿
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このお椀は何やろ？
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稲取の金目鯛。手前は蓼酢です
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この皮煎餅は座布団一枚、食べれてしまう
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賀茂茄子と木耳の炊き合わせ。茄子の揚げたコクと甘い味付けの出汁が絶妙に絡みます
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赤出汁です
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ご飯のお時間です
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牛肉の時雨煮
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この甘い時雨煮が大好物
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これも時雨煮
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TKGです
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白身はご飯に落とす前に啜っちゃいました
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最後はおこげを投下
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種を抜いたサクランボとブルーベリー
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蒸し暑いので、生ビールでスタート
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ハイボール
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青森産のサクラマスにムフフと唸った人形町の夜なのだ、の巻
土曜日の夜です。
人形町です。
今夜は凡そ二か月ぶりのこちら、″礒田″さんにお伺いしました。春先なので、魚や野菜、貝類も総入れ替わりの筈。
恐らく筍やろ、赤貝やろ、春を告げる魚やと、白魚、明石の真鯛、メバルさん達がが三つ指ついて待ってんのかいな、アハッ\(//∇//)\
実際のところ、ラッコの想像は当たりましたが、それを超えたところで白甘鯛、サクラマス、佐渡のめじ鮪、大間の青海鼠なんて、あいやぁ、そこまでお手当してくださるんですね。
この夜で五回目のお伺いとなりましたが、開店された頃とは明らかに異なるその味わい。磨きがかかるとは、まさにこういうことなのでしょう。
＜まとめ＞
お凌ぎの穴子の蒸し鮨に感涙。これはもうね、丼一杯、いただきたい。
瀬戸内の赤貝、恐らく観音寺あたり、の香りに春を感じれば、アイヤァ、もうサクラマスかいな。
いわゆるキングサーモンですが、実山椒タレとの相性が抜群。添え物のウルイです包み込むようにアンムッ！
まさに口福な夜となりました。
＜コース内容＞
●先付け：
・お椀：メバル、独活、蕗の薹
●お凌ぎ：
・蒸し鮨：穴子、対馬
●お造り：
・赤貝：瀬戸内
・春子鯛
・菜の花
・ゼンマイ
●焼物：
・サクラマス：青森
・ウルイ
・木の芽
・実山椒タレ
●揚げ物：
・白魚：宮城
・タラの芽
●お造り：
・真鯛：明石
・めじ鮪：佐渡、鬼おろし
・酢橘、塩、煮切り
●椀物：
・白甘鯛
・生ワカメ：佐島
●焼物：
・金目鯛：炭火焼き、稲取
●炊き合わせ：
・真蛸：佐島
・筍：鹿児島
・蕗の薹
・蕨
●箸休め：
・青海鼠：酢の物、大間
●ご飯：
・一膳目：筍ご飯、チリメンジャコ
・二膳目：牛肉の時雨煮
・香の物：白菜
●デザート：
・マンゴー
＜お酒＞
・生ビール：小グラス
・ハイボール：白州、二杯
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この実山椒タレとサクラマスの組み合わせが最高
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白魚とタラの芽の天ぷら。この時期のお約束ですね
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稲取の金目鯛です、、このパリッパリの皮がすき
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白甘鯛と佐島のワカメ
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赤貝と春子鯛
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穴子の蒸し鮨です
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最初は生ビール
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先付けです
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メバルの吸い地
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白州のハイボール
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サクラマス
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真鯛です
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明石の真鯛。腹身です
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佐渡のめじ鮪です
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炊き合わせです。佐島の真蛸です
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ご飯ものです
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筍ご飯
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赤出汁です
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中にはマンゴーが潜みます
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『まる』の三骨と徳島の『白尼』で睦月を迎えたのだ、の巻
土曜日の夜です。
人形町です。
二回転目の八時半ちょいと前、待ち合わせしていた初台お嬢と二人、礒田さんの暖簾をくぐります。
既に男子のお二人連れが着席中。
後ほどカップルがお見えになり、六人でカウンターに並びます。
今夜で四回目の訪問。
睦月の席は初めてですが、やはりなんだろう、お正月ということを抜きにしても、多くのレビューアー様が書かれている通り、ぐんぐんと延びる技量と爽快な味付け。
確かにこれまでで一番口に合う仕上がりとなりました。
取り分け、まる（スッポン）のミツボネ（三骨）は嬉しかった。
牛に例えると前脚の肩甲骨にあたり、首の根元と前脚につながる部位。鶏のソリレス（腿の付け根部位）と一緒で、ひとつの個体から二個しかとれない、まさにスッポンの希少部位。
それがラッコ達二人の前に登場。
活発に動く部位なので、筋肉の質が違う。
恐らく味享の井上氏と毎月食事をされているとのことなので、その井上氏からラッコの好物という情報を仕入れられたのかもしれません。
さりげない心遣いとその気働きに感謝するとともに、キレッキレの地頭の良さが垣間見えます。
それに加え、白尼（白甘鯛）も登場。
八幡浜ではなく徳島産。サイズは小さめですが、赤甘鯛とは全く異なる厚い肉繊維と、真鯛のようにグイッグイッと強く反発する食感に朦朧とします。
味付けはいずれも最小限の足し算。
素材の地味と滋味を引き出す技量は、今後更に磨かれていくこと間違いなし。
暫く通い続けることといたします。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜コース内容＞
●汁：
・お雑煮：白味噌、海老芋、金時人参
・お餅：山形農家のきねうち
●飯：
・飯蒸し：唐墨、錦糸卵
●向付：
・伊勢海老：炙り、海老味噌
・タタキ牛蒡
●焼物：
・スッポン：醤油と酒の付け焼き
●お浸し：
・生の白ウド、芹
●揚げ物：
・白甘鯛：徳島
・鱗：松笠
●お造り：
・真鯛：明石
・墨烏賊：明石
●小吸物：
・蕪：摺り流し
・虎河豚：白子
●強肴：
・マナガツオ：塩焼き
●椀盛り：
・ゆり根饅頭：鳥ミンチ
●ご飯：
・一膳目：牛肉時雨煮、ジャコ山椒
・二膳目：TKG
●デザート：
・カスタードクリーム
・あまおう
・オレンジ
＜お酒＞
・月山：芳醇辛口純米、安木
・手取川：純米、生原酒、搾りたて、白山
・山城屋 煉：生酛造り、長岡
・天領：純米大吟醸、下呂
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最初から日本酒でスタート
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さてさてこのお碗はなんやろう？
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白味噌仕立てのお雑煮でした。中には海老芋、人参、大根が潜みます
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飯蒸し。唐墨の塩味がちょうど良い塩梅です
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伊勢海老の半レア焼き。海老味噌とお酢のソース。文句無しの味わいでした
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タタキ牛蒡。あたった胡麻の香りと酢の酸味でいただきます
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白山の銘酒です
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スッポンの炙り。醤油とお酒のみの辛口仕立て
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スッポンの三つ骨です。肩甲骨の部位なので、一枚に二本しか取れません。それがラッコ達の目の前に。有難いことです。
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芹と生の白ウド（三鷹産）のお浸しです
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出ました、徳島の白甘鯛。600gと小振りですが、これが抜群にウンマイ
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長岡の銘酒です
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明石の真鯛と墨烏賊。お正月なので、芽が出るように、と芽甘草が添えられました。
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墨烏賊の隠し包丁が完璧。朝〆空輸の真鯛もちょうど良い歯応え
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さてさてなんやろう、この器？
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蕪の摺り流しとトラフグの焼き白子です
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マナガツオの塩焼き
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鳥ミンチのゆり根饅頭
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ゆり根饅頭の中の鳥ミンチです
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天領の純米大吟醸です
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ラッコはカーマインレッドが好き。まるでポルシェの赤です
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ご飯セットです
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この牛肉の時雨煮がウンマイ
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二膳目は卵黄乗せ
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二膳目の卵黄乗せに鰹節を纏わせます
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卵黄を混ぜ混ぜしたところ
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デザートのカスタードクリームとあまおう、オレンジ
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馬瀬川の若鮎の代打は稲取の金目鯛なのだ、の巻
土曜日の夜です。
人形町です。
およそ半年ぶりのこちら、”礒田”さんにお伺いしました。
一回転目の六時十分前に到着したラッコ。通りを折れるとお店のビルの前にマスク姿の割烹着男子を発見。
視線が合うと、ニヤッと微笑む礒田氏。
『こんちは。お久しぶりです』とラッコ。
『はい。半年ぶりぐらいでしたっけ？』
『そうなりますね。待ち遠しかったです。ところで、どなたかのお出迎えでっか？』
『アハッ、たまには外の空気を吸いたくて・・・』
『実は昨夜、内幸町にお伺いしました。偶然にも食べ比べてしまうことになっちゃいます、アハッ』
『えっ、何が出てきました？』
『天草の鰻に郡上の若鮎、噴火湾の毛蟹、淡路の鱧などなどでした』
『あっ、あああっ』と眼の泳ぐ礒田氏。
『うふっ、素材は同じですね。でも仕立ては違うかもしれないっすね、エヘッ』と、動揺を隠しながらもチラ見セする自信。
この物怖じしない接遇が若き礒田氏の持ち味。
今夜も愉しませていただけそうです。
他の予約客の方がいらしたので、礒田氏は階段上に。
ラッコはご一緒する女子を外でお待ちします。
ほどなくすると、水天宮通りを早足で掛けてくる初台お嬢。焦んなくて良いよぉ～！
時間前なのに、その生真面目さが好き。
およそ二か月ぶりの再会を喜び、階上の暖簾をくぐります。他の六名のお客様はすでに着席中。カウンターの真ん中に椅子を引かれ、今夜の膳がスタート。
さてさてそれでは本題です。
コース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
お店の前で礒田氏と会話していた通り、その多くが昨日の内幸町とかぶります。恐らく、その日その日で最高の食材を揃える目利きの方（京味時代からのいわば仲買い代行業？）が同じなのかもしれませんね。
でも素材は同じですが、味付けは微妙に異なります。どちらがどう、ということは有りません。親方の個性が表出したいずれも素敵な一皿でした。
ところでタイトルの馬瀬川ですが、礒田氏は『馬瀬の鮎しか使いません』とのこと。釣って三日間は泥を吐かせなければいけませんが、ここ数日間の低気圧の影響でこの夜には巡り合えませんでした。
『来年お越しください。でも天候次第ですけどね、アハッ』と焦らす礒田氏。
くっ、悔しいぃヾ(≧▽≦)ﾉ
＜コース内容＞
●先付：
・京茄子とろろ
・鱧の湯引き：醤油出汁餡、湯葉、淡路
・新銀杏
●飯蒸し：
・鰻：地焼き、天然、天草
●箸休め：
・蒸し無花果：白和え衣
●揚げ物：
・グジ
・玉蜀黍
・酢橘
●向付：
・白イカ
・アコウ：冷水〆
●椀盛り：
・鱧：淡路
・ジュンサイ：北海道
●焼き物：
・金目鯛：稲取
・薬味：蓼酢
●炊き合わせ：
・胡瓜：葛煮
・黒アワビ：島根
・キクラゲ
●強肴：
・毛蟹：噴火湾
・オクラ
・白だつ
●ご飯
・一膳目：ジャコと牛肉の時雨煮
・二膳目：時雨煮のお代わりと卵
・赤出汁
・香の物：白菜の浅漬け
●デザート
・ピオーネ
＜お酒＞
・田中六五：純米、糸島
・二兎：純米吟醸、岡崎
・松の司：純米大吟醸、滋賀
・風の森：SakeBase、純米、奈良
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最初から日本酒で飛ばします
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先付の京茄子。とろろと合う
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鱧の湯引きに天野醤油の出汁餡を掛けます。土台は湯葉です
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新銀杏の季節になりました
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天草の天然ウナギの飯蒸しです
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愛知県の銘酒です
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蒸し無花果の白和え衣。振り柚子の香りと若干の酢、豆腐のコクでいただきます
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グジの松笠揚げと玉蜀黍。葛粉ではなく小麦粉です
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左は白イカ。右はアコウの冷水〆です
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滋賀の銘酒
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淡路の鱧の落とし。鱧の骨出汁は使用せず昆布出汁。これはウンマイ
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キンメダイが焼きあがりました。皮目をハサミでチョコチョキチョキ
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稲取の金目鯛です。手前は蓼酢
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島根産の黒鮑と葛煮した胡瓜、木耳
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奈良の銘酒
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噴火湾の毛蟹と白ダツとオクラ。胡麻ソースでいただきます
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いよいよ〆のご飯です
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一膳目は牛肉の時雨煮とジャコ
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二膳目は冷たい牛肉の時雨煮を温かいご飯でサンドし卵黄を落とします
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デザートのピオーネ
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ユリマンに悶絶した人形町の夜なのだ、の巻
木曜日の夜です。
ユリマンなんて、なんだか気を惹くようなタイトルですいません。
百合根饅頭のことです。
初体験なんです、ユリマン。
百合根なんてそんなに食べる機会無かったし、正直、ブラインドで食べ比べると、クワイとの違いも良く分かんない。
まだまだ知らないことだらけやなぁ、いやいや、還暦を迎えた我が身、単に記憶が怪しくなっているだけかもしれません、アハッ。
さてさて今夜は、敬愛するフォロワー女子二人に囲まれての礒田さん。といっても別にサンドイッチ状態ではなく、ラッコは奥の端っこで壁にもたれながら、まったりポン。
何度もご一緒している方達なので、気を遣う必要も有りません。ノンビリとツマミを摘んでは、お猪口を口に運ぶラッコ。
独り呑みが好きだけど、気の合う方達との緩い歓談も好き。美味いお皿と銘酒があれは尚更のこと。
明日も四時半起きなのに、ハイボールとお酒を三合ほど聞こし召したラッコ。
だってね、気持ち良いし、心地良いんだもん。
さあ〜ってと、これから二時間かけて神奈川西部の巣に戻りますかね。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
これがメイン、という分かりやすさこそ有りませんが、喩えて言えば、俊足好打の一番バッターの無限ループ状態。
派手な演出も過剰な足し算も無く、それが好感をもたれる所以かも。
次回の予約は金曜土曜縛りにしたせいか、八月の下旬。
うむむむむむっ、今後更に予約が取れにくくなるのかな、アハッ\(//∇//)\
＜料理＞
初体験のユリマン。
百合根を湯掻いて裏漉しマッシュ、中に鶏挽肉のそぼろを混ぜ込んで揚げました。出汁のとろみ餡との相性も抜群で、これはもう絶品。ユリマン、最高！
やはり繊細な仕立ては鶏に勝るものなし。
牛や豚だと地味が強すぎて、百合根の繊細でシルキーな甘味が負けてしまいますものね。
季節感満載のお皿にも溜息の連続。
ふきや花山葵、うるいに芹。春のゆるやかな息吹を感じとります。
そろそろ名残のカワハギ肝ポン酢。
橙酢や鴨頭ネギを薬味にするあたり、ラッコの嗜好とブレることなく重なりました。口に合うな、こちらのお料理。
●酒粕汁：仙禽、金時人参、お揚げ、蒟蒻、九条ネギ
●赤貝酢飯：大分、昆布〆、蕗
●毛蟹：花山葵
●スッポン：蒲焼き
●お浸し：ウルイ、芹
●白魚：宍道湖八珍
●お造り：
・墨烏賊：鹿児島
・真鯛：明石、1.8kg
●皮剥：肝和え、鴨頭ネギ、橙ポン酢
●玉子豆腐：車海老、素揚げした蕗の薹
●金目鯛：鱗焼、下田
●百合根饅頭
●青海鼠：津軽、木の芽、大根おろし
●ご飯：
・一膳目：牛肉の時雨煮
・二膳目：縮緬山椒と白菜の漬物
・三膳目：宇治の卵黄
・四膳目：牛肉の時雨煮（追加）
・五膳目：オカカ
・赤出汁、白菜、縮緬山椒
●デザート：苺、せとかだったかな？
＜お酒＞
●ハイボール
●仙禽：オーガニックナチュール、さくら
●〆張鶴：純、純米吟醸、村上
●天領：純米大吟醸、下呂
日本酒は三合
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先ずはハイボールで気道を確保
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なんやろう、この器。
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仙禽の酒粕を使用した温かいお汁。出汁が多目のゆるい仕立てで白味噌椀のようでした
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濃い目の酢飯の上に大分産の赤貝と蕗をトッピング。文句なしにウンマイ
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仙禽です
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北海道の毛蟹をその味噌とともに土佐酢で和えました。緑は春の花山葵。毛蟹はズワイより口に合う
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スッポンの蒲焼き。手掴みでいただきます
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ウルイと芹のお浸し。お出汁がウンマイ。箸休めにピッタリ。
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宍道湖産の白魚。子持ちなのかな、シャリシャリ食感と振り塩でお酒が進む進む、アハッ
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村上の銘酒
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鹿児島産の障泥烏賊と明石の真鯛。この真鯛は上物でした。ちゃんと鯛の味がする
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カワハギの肝和え。橙ポン酢と鴨頭ネギで。『もしかしてこの後は河豚？』と鴨頭ネギつながりでいじりますが、このコストで河豚は無理っすよね、やはり
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さてさてこのお椀は何でしょう
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車海老と玉子豆腐でした。トッピングは素揚げした蕗の薹
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下田産の金目鯛の鱗焼。金目は特に皮裏がウンマイ
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金目鯛の身と皮です
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さてさてこの器は？
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下呂の銘酒。京味つながりかな
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出たぁ、ユリマン。これは絶品！
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ユリマンの中に潜む鶏の挽き肉
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津軽の海鼠。海鼠は赤、青、黒が居るけど、これは青。十秒ほど湯がいて木の芽を添えます。酒のアテにピッタリ
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〆のご飯の薬味が揃います。自家製のチリメン山椒が好き
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ご飯です。炊き立てです
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一膳目。牛肉の時雨煮です。お代わりしちゃいました
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二膳目のご飯です
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宇治産の卵黄
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牛肉の時雨煮をトッピング
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三膳目。混ぜ混ぜしてオカカ時雨煮卵ご飯の完成
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四膳目。追加した時雨煮をご飯で囲んで温めます
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五膳目。オカカに醤油と山葵で
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デザートです
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虚飾を排した可憐な一皿は、まるで野に咲く月見草なのだ、の巻
木曜日の夜です。
人形町です。
今夜は愛すべきフォロワー様にお誘いいただき、こちらの”礒田”さんにお伺いします。
今年の春先、味享の井上氏から『新しくオープンしますので、是非、ご贔屓に』と名刺を受け取りながら、机の奥に仕舞い込むこと数ヶ月。
まさかこんなに早く予約困難店になってしまうなんて、まったくもって、油断しておりました。
まっ良っか、お店は逃げないし、なんてほぼ忘れかけていたところ、グフフッ、やはりラッコは持っている。
『もちろん、喜んでご一緒します』なんて、どっかの居酒屋の兄ちゃんぽく即答し、待つこと二ヶ月弱。
予約の十分前に到着したラッコ。
ちょうど、お誘いくださった今夜の相方も表通りからいらっしゃり、二人して階段を登ります。
最初のお客のようです。
折敷は六枚。
厨房から顔を覗かせた礒田氏が『どうぞ、お二人連れが三組ですので、奥でも、真ん中でも手前でも、お好きなところにお座りください』と丁寧に呟きます。
『おおっ、はじめまして。井上さんが「この間豊洲でお見かけしたら、礒田さんが肩で風切って歩いていたので、思わず柱の影に隠れて道を譲っちゃいました」なんて仰ってましたよ』とラッコ。
『あいヤァ、そんなん、アハッ』っと、膝に手をつき腰を折る礒田氏。
軽いジャブで一見の緊張をほぐし、生ビールで乾杯。
今夜は一回転とのことで『ごゆっくりしてらして下さい』なんてお言葉に甘えながら過ごした二時間半。
いやぁ、やはり懐石はええなぁ！
さてさて、今夜のコースですが、内容は以下の通り。
詳細は写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
松茸は終わりだし、蟹は翌週からと言うことで、今はちょうど食材の端境期。おそらくメインはアワビかなぁ、なんて想像しておりましたが、ご用意いただいたのは、なんと金目鯛。
四番打者というにはちょいと役不足では有りますが、そこは、厳しい修行で培った礒田氏の手技と天性のセンスが光ります。詳しくは写真でご確認ください。
金目鯛に限らず、カマス、海老芋、スッポン、小肌、穴子と言った脇役が、珠玉の逸品に可憐に変身。いわばホプキンスは居ないけど、俊足巧打の大下が勢揃いしたかのよう（意味不明ですいません。赤ヘル第一次黄金時代の例えです）。
分かりやすく例えると、まるで月見草。
薔薇や向日葵のような派手さは無いけれど、手をかけ時間をかけ、丁寧に愚直に仕込まれた滋味は、路傍の小さな花を思わせます。
太宰曰く『富士には月見草が良く似合う』。
富士とは、かの京味の西翁が作り上げた和食の最高峰。その西翁からは孫弟子にあたるかと思いますが、その京味の流儀が人形町にも咲いておりました。
再訪必至です。
＜コース＞
●先付け：
・小蕪と京菊菜の炊き合わせ
●お凌ぎ：
・豊後水道産のカマスの棒鮨
●焼き物：
・真鱈の白子と銀杏
・スッポン
●箸休め：
・湯葉と京水菜のイクラ添え
●揚げ物：
・富田林産の海老芋
●向付：
・小肌の辛味大根和え
・明石産真鯛と小柴の墨烏賊
●椀物：
・対馬産の穴子の白焼きと大根
●強肴：
・銚子産の金目鯛のウロコ焼き
・甘鯛と近江カブラの餡掛け
●箸休め：
・柿なます
●ご飯：合鴨無農薬栽培の山形産コシヒカリ
・一膳目：牛肉の時雨煮
・二膳目：新イクラ
・三膳目：こジャコと時雨煮
・四膳目：追加の時雨煮
●留椀：
・赤出し
●デザート：
・ピオーネ
＜お酒＞
●生ビール
●開運：冷やおろし、純米、掛川
●澤屋まつもとウルトラ：京都
●天吹：特別純米、佐賀
お酒は二合弱
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豊後水道のカマス。炙った皮がウンマイ。身は半レア。エロいほどの桃色に眩暈を感じました。
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スッポンの炙り。醤油と酒のみです焼き上げます。甘く無いのでクドくなく、こいつは酒に合う。もちろん、手掴みでいただきます
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塩締め、酢締めした小肌に辛味大根を合わせます。こんな仕立て、初めて。ウンマイ、ウンマ過ぎる。下手な鮨屋の小肌が霞みます
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銚子産の金目鯛です。遠火の弱火でじっくりゆっくり熱を加えます。皮裏の金目鯛自身の脂で鱗がカリカリに仕上がりました。振り塩と酢橘でいただきます、！もうね、絶品！
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小柴の墨烏賊と明石の真鯛のドアップ
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小蕪と京菊菜の炊き合わせ。お出汁を吸った蕪がウンマイ。後ほど出てくる椀物のお出汁もそうですが、輪郭が明瞭で強めの旨味。本枯れかなぁ？マグロ節のような気もします
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北海道産の真鱈の白子。天ぷらも良いけど炙りもグー。塩味がちょうど良い塩梅でした
-
そして、スッポンの骨だけが残った
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湯葉と京水菜の出汁割りにイクラをトッピング。このイクラ、皮は極限まで薄く、濃い卵黄のようなお味でした
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富田林産の海老芋の中心部位。まるで海老芋のシャトーブリアン。甘辛く炊いてから揚げています。こんなツマミが食べたかった！
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小柴の墨烏賊と明石の真鯛
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この椀ものは何かな？
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対馬の穴子のしらやきのお椀。穴子の脂がお出汁に溶け込み、絵も言われない味わいに変化しました
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金目鯛の鱗付きの皮。見方によっては北京ダックみたいですね
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さてさて、このお椀はなんでしょう？
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甘鯛と近江カブラの餡掛けです
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甘鯛の薄桃色とカブラの乳白色、本山葵の若草色に悶絶。美しい、美しすぎる。まるで日本画の意匠みたいっす。
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柿ときゅうりの酢なます。ご飯物の前の箸休めに最適でした。
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ご飯の薬味です。いつもは三品のようですが、今夜は新イクラが追加されておりました
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奥から、牛肉の時雨煮、こジャコの焚き物、新イクラ、香の物
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ご飯は山形の合鴨無農薬農法のコシヒカリ。時雨煮はホントにウンマイ
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コシヒカリと新イクラ
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時雨煮とこジャコ
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時雨煮オンリー
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デザートのピオーネ。でっかい粒でした
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礒田氏です。あっ、目、瞑っちゃったかも。
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生ビールで乾杯
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白子に合わせ、たまらず掛川の銘酒をお願いします
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二杯目は伏見の銘酒です
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佐賀の銘酒です
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店舗基本情報
| 店名 |
礒田
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3527-3116 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
人形町駅A3出口より徒歩2分 人形町駅から53m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
8席 （カウンター8席） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 8人 |
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| オープン日 |
2021年4月15日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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人形町です。
今夜は昨年の師走以来のこちら、【礒田】さんにお伺いしました。六時と八時半の二回転ですが、六時に到着するのは難しいため、八時半の会に参加。
いつものカウンター奥に座り、酢橘サワーで一服。
ほどなく、仕事仲間と思しき三名の男女と男子の二人連れがお着きになり、六名でスタート。
さてさてそれでは本題。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
先ずはお通しの蛤椀で胃を落ち着かせます。
続いての飯蒸し。煮穴子の甘さと酢飯の酸味がちょうど良い塩梅。下手な鮨屋も逃げ出します。
初めての猪の白味噌仕立てには悶絶。
シラウオの天ぷらの振り塩なんて、もはや手練れの親方の雰囲気さえ漂わせます。
菜の花の辛子煮のお出汁が薬味の赤貝、いつもの明石の鯛に昆布〆の細魚。白甘鯛のお椀に筍と蛸の炊き合わせ・・・！
早いもので、開店早々から通い続けて三年目。
最初の頃は、エッジを効かせた塩味の強い味わいでしたが、今は素材の地味と滋味をさらに生かす塩の使い手に成長。
この勢いはもはや止まることを知りません。
しばらくは通い続けそうです。
＜コース内容＞
⚫︎お通し：
・蛤：鹿島
・新和布
・木の芽
⚫︎蒸し寿司：
・穴子
・錦糸卵
・木の芽
・酢飯
⚫︎お造り：
・赤貝：山口
・菜の花：辛子煮
・うど
・利休麩
・バチコ
・一番出汁：鰹、昆布
⚫︎椀物：
・猪：福山
・牛蒡：笹掻き
・芹
・白味噌仕立て
・粉山椒
⚫︎揚げ物：
・シラウオ：三重
・タラの芽
・天ぷら粉と水：卵抜き
・塩：秘密
⚫︎お造り：
・真鯛：明石
・細魚：昆布〆
・酢橘
・塩：秘密
・富士泉
⚫︎椀物：
・白甘鯛：佐島
・筍：京都、先端、焙煎した珈琲の香り
・蕗
・木の芽
⚫︎焼き物：
・金目鯛：稲取
・酢橘
⚫︎炊き合わせ：
・筍：京都、根元
・蛸：桜煮、出水
・蕨
・菜の花
⚫︎塩辛：スルメイカ、富山湾
⚫︎ご飯もの：
・コシヒカリ：山形
・一膳目：筍炊き込み、ジャコ山椒
・二膳目：筍炊き込み、牛肉の時雨煮
・三膳目：白飯、卵黄、鰹節、牛肉の時雨煮
・四膳目：筍炊き込み
・白菜
・赤出汁
⚫︎デザート：
・苺
・せとか
＜お酒＞
・酢橘サワー
・蜻蛉：特別純米、黒とんぼ、大川
・伯楽星：純米吟醸、大崎
日本酒は二合
4.23