すしログ：これぞ下町鮨の醍醐味！家族経営で美味しい江戸前鮨。新川(八丁堀)「鮨大」 : 鮨大

今回ご紹介するお店は、新川(八丁堀)にある、家族経営の優良店です。
お店の名前は「鮨大」。
とある信頼する職人さんにオススメ頂いたので、仕事はバッチリ！
温かみがある雰囲気で、仕事は王道。
そして、ちょこっとモダンな仕事も採用。
 
雰囲気と味が合わさることで、「こういうお店こそが鮨店だよなあ…」と、しみじみ感じます。
食べログのスコアが3.32と言うところも魅力的です(笑)


新川「鮨大」の魅力とは？
「鮨大」さんは、現在なんと5代目の老舗です。
明治30年(1897年)くらいから続くお店で、4代目と5代目が親子で漬け場に立ち、女将さんは5代目のお母様と言う、文字通りの「老舗」。
雰囲気自体が今の時代に貴重な鮨店らしい鮨店です。
営業は基本的に平日のみなので、界隈のビジネスマンのお客さんが多く、世代を超えて愛されています。
 
お店の魅力としては、王道と言える江戸前鮨の仕事を駆使し、同時にモダンな要素も採り入れています。
これはお若い5代目の経験が活かされているのだと思います。
古典に若い感性を注いで編まれる鮨。
老舗としては珍しい「ハガツオ」のようなタネも使用されるので、鮨好きならば「おお！」と思う瞬間があるはずです。
 
老舗の鮨店で気になるシャリの管理については、バッチリ問題ありません。
実は、当初は柔らかめで粘度があったのですが、中盤以降は気になりませんでした。
温度は申し分無い人肌温。
保温シャリびつで丁寧に管理されています。
味付けは、甘味を付けつつ上品に仕上げ、塩も酢も控え目でまろやかな方向性です。
当世流のパンチがある味付けに慣れた人には穏やか過ぎるかもしれませんが、タネの仕事とのバランスは良いので、パンチが強すぎるシャリよりも食べ疲れしないシャリだと言えます。
 
そして、着目すべきはお茶替えのタイミング。
実に絶妙な素晴らしいタイミングで、先代が交換してくださります。
これは、ここ1年で訪問した鮨店の中ではトップクラス。
老舗の漬け場を守ってきた親父さんは、鮨店におけるお茶の重要性を認識されています。
鮨店の形態が「飲み鮨」と化して久しい昨今、ゆえにお茶を大切にされている職人さんには信頼を抱く次第です。
 

新川「鮨大」のおまかせ・おきまりの詳細について
「鮨大」さんは、前述の通り基本的に平日の営業となり、土曜日は完全予約制でおまかせコースを提供されています。
 
平日お昼のおきまりは破格で、10貫4,000円と14貫6,000円の2通り。
ともに巻物と椀も付きます。
 
そして、夜のおまかせコースについては、13,000円と18,000円の2通りを提供されています。
5代目は割烹での修行歴が長いとの事で、一般的な鮨店では多用しない出汁や野菜料理などを盛り込んでコースを組み立てているそうです。
 
ガリ

甘味を付けつつ、強い辛味を残し、シャキシャキした食感がある。
これは老舗としては好感が持てるガリで、新旧折衷的な味わいだ。
 
鮃

ねっちりした食感で、寝かせている模様。
老舗で白身魚スタートは嬉しいもの。
しかも、確かな仕事で魚を旨くして、モノのクオリティよりも仕事で勝負している点に好感を覚える。
目利き無くして仕入れ価格をダイレクトにお客の会計に転嫁しないお店は今日び大変貴重である。
 
本鮪中トロ

脂が乗りつつ、酸味が強い中トロ。
見た目よりもサッパリした味わいで、好感が持てる。
 
小鰭

しっかり〆ているようで、実際はしっとり、滑らかに仕上げ、塩も酢も穏やかな〆加減だ。
さらに包丁を効果的に入れて、口どけを向上させている。
 
針魚

昆布〆。
軽くねちっとしつつ、ぷちりと切れる食感が快感だ。
昆布の香りも旨味も程良い。
 
椀

出汁は甘海老で、しっかりと旨味と香りが出ている。
前半での椀登場だが、食欲が刺激される。
 
ハガツオ

脂が乗っていて、酸味が味を引き締める。
味が濃いので、薬味の使用が下世話にならない。
 
車海老

茹で上げからの寝かせの時間が良い。
結果的に、甘い！
そして、しっとりした食感も良いし、香りも良い！
老舗としては珍しい茹で上げの仕事だが、精度が非常に高く、有名店を凌ぐほどである。
 
鰯

脂がとろっとろ。
骨切りを丁寧に行っているため、持ち味の脂を素直に楽しめる。
臭みは皆無。
 
墨烏賊

包丁を真ん中に一本だけ入れ、隠し包丁も入れていない。
よって、食感はバッツバツ！
しかし、最後にとろっととろけ、淡い味と食感を上品に楽しませる。
これぞ江戸前鮨の烏賊。
 
巻物3点セット

巻物を出すばかりか、3点セットというのが感涙モノ。
タネは、鮪の中落ち、干瓢、広島菜漬！
干瓢はコリッコリで、甘味を付けて、醤油は穏やか。
他は期待通りの満足感。
巻物は先代の仕事で、使用するシャリは保温びつではないので、冷ため。
この方向性は老舗として個人的に味わい深い。
 
ズワイガニ

甘くて、香りが良い。
この価格帯で嬉しい限りだ！
 
鰆

漬け。
脂が乗っていて、漬けで軽くねっちりとした食感に。
柚子皮の香りが上品に爽やかさを加える。
 
鰤

脂が乗っている鰤に大根おろしと酢橘を少々使用。
爽やかに食べさせるところが粋。
 
メジマグロ

藁炙り。
脂がトロットロと濃厚で、燻香がピッタリ合う。
煮キリではなく塩なのも良い。
 
穴子

皮目のぷるんとした食感を残すのが良い仕事。
身はホロホロで、香りが良い。
 
玉子

握りか、そのままかを選べる。
プリン状のところとしっとりなところ、とろーりなところの主に3層で構成されている。
独創的だ。
 

新川「鮨大」の立地と雰囲気
お店は新川にあるので、八丁堀、茅場町の両方から徒歩で伺えます。

外観はスッキリしていて、モダンなお店の雰囲気です。
外観だけでなく店内も落ち着いていて上質。
カウンターはニス塗りですが、白木のカウンターでキリッとしています。