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魚河岸樋長の本鮪
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築地魚市場樋口が「鮨さかもと」の要望を吟味した、津軽海峡大間の本鮪。ちなみに、同じ鮪の腹上一番が川口のI親方に回っているそうだ。
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柵から取り立ての大間本鮪赤身
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柵から取り立ての大間本鮪血合いぎし
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柵から取り立ての大間本鮪中トロ
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中トロ鉄火巻き
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これは１週間寝かせた大間の本鮪赤身
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これは１週間寝かせた大間の本鯖で中トロ
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松皮鰈
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若狭湾の鯖
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三重の天然カワハギに肝
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煮蛤
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つまみの蛸
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赤身の旨い本鮪
昼鮨と鰻は、常々その日の気分で選びたいと思っているが、最近銀座界隈で気に入っている鮨屋の昼鮨がことごとく予約困難店に。。頼みの綱だった神保町鶴八も閉店だし、新橋しみづもほぼ週末以外やらなくなった。
そこで、銀座５丁目の鮨さかもとへ、親方のお人柄と好みなシャリと直近予約の取りやすさを頼りに通っている。
今日は、親方の仕込んだつまみも少し食べたかったので、セコ蟹とカラスミを事前に(前日)お願いして訪問。
自家製カラスミは塩気が少なく、まろやかで優しい味。セコ蟹も丁寧に仕込まれ温めてから供してくれる。このカラスミとセコ蟹は絶対酒がすすむな。昼だし止めとこう。
もう少しつまみますかと親方に言われたが、一緒に日本酒も頼んでしまいそうなので、つまみは二品でおしまいにし、続きはお茶と握りにしてもらった。
握りは、いつもの昼のお任せ15貫。今回は特に三重の天然カワハギの肝乗せと愛知の本ミル貝が絶品だった。
鮪は、大間だけど今日のは普通かなと思っていたら、親方が先程築地から届いたばかりの鮪の柵をつけ場に広げ「お待たせしました。握りますか、巻きますか」と笑顔で聞いてきた。嬉しい質問だ。もちろん握りと巻き物の両方頂きますと笑顔で答える。
つけ場に置かれた鮪の札は、築地樋長のと書いてある。最上物では無いが、仲卸が坂本さんのシャリと中トロが旨い鮪が欲しいという要望にあわせて回してくれた上物の鮪。
この柵から取りたてで、本鮪の酸味を感じる赤身と血合いぎしの握りに赤身の鉄火巻きをたっぷり堪能させて頂いた。
漬け以外で、赤身が旨いと感じる本鮪は久しぶりなので嬉しかったなー。大感激です。
ご馳走さまでした。
つまみ
セコ蟹(温かい) 兵庫
自家製カラスミ
握り
松皮鰈 北海道
カワハギと肝 三重
金目鯛の炙り 銚子
鰤 房総半島
赤身 大間
中トロ 大間
スミイカ 東京湾
さより
車海老
赤貝 観音寺
小鰭 佐賀
本ミル貝 愛知
小柱
穴子 対馬
馬糞海胆
玉
追加
大間の本鮪(仲卸は樋長)を柵からおろして
赤身握り
中トロ握り
赤身鉄火巻き
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大間の本鮪 赤身激ウマ
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赤身の握り(激ウマ)厚さは蒲田の超人気ミシュラン鮨店並み
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血合いぎし
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鉄火巻き
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セコ蟹
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自家製カラスミ
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松皮鰈
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天然カワハギに肝
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金目鯛の炙り
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鰤
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大間の赤身(普通の感じ)
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中トロ
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スミイカ
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サヨリ
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車海老
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小鰭
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赤貝
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本ミル貝
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小柱
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穴子
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馬糞雲丹
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ネタとシャリの温度管理
坂本親方の、シャリとネタの温度管理、魚や仕込みの話、赤酢シャリの塩梅、やや大きめな握りが好きなので、度々訪問している鮨さかもとさん。
親方が独立する時、旧店舗を居抜きで引き継がれたので、カウンターなどに銀座らしい高級感は無いものの、上質なネタの旨い鮨を銀座で気軽に楽しむには、とても良い寿司屋だと思う。
ただ、平日の昼は、ほぼ親方一人で営業する事が多いので、二組程しか予約を受けておらず、当日ふらりと伺っても入れない事が多いそうだ。
これはけっして、予約が取れない演出をしている訳では無く、客が満足出来るレベルで、親方一人でつけ場とホールをカバーするための、ぎりぎりの選択らしい。(人手不足の影響です)
ちなみに、土曜日と夜はホールに人が入るので、当日の訪問でも、満席になるまで対応可能との事。
もちろん事前に予約しておけば、昼でもつまみからの夜のコースにも快く対応してもらえる。
今回は、握り15貫に巻物と玉とお椀のつく、昼のお任せ握り10000円(税別)を注文した。
鮨さかもとの握りは、坂本親方の考えるシャリとネタの温度管理がしっかり成された握りで、赤酢シャリの塩梅も含め、自分の好みに合う。
白身魚は、赤酢シャリに合わせて寝かせてあるが、あくまでも握りにした時に魚の旨味を引き出す程度に行っているそうだ。これも好きなタイプ。
佐賀のコハダは仕込んでいる時、海苔の香りがすると親方が言っていたが、食べてる時は海苔の香りなんて全くわからなかった。しかし、こんなこだわりを持つ職人さんも好きなタイプだ。
□今回のお任せ握りと追加
真鯛◎
和歌山のクエ
北海道の鰤◎
出水の鯵
島根のノドグロを炙りで◎
横須賀のカワハギと肝◎
大間の本鮪赤身漬け
大間の本鮪中トロ
東京湾のスミイカ◎
大分の車海老
佐賀のコハダ◎
九十九里の蛤
北海道のウニとイクラの小丼
山口の赤貝
対馬の穴子◎
鮪手巻き
玉
鯖 追加◎
干瓢半巻き 追加
ごちそうさまでした。また伺います。
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赤身漬け 大間
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スミイカ 東京湾
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カワハギと肝 横須賀
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中トロ 大間
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クエ 和歌山
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鯵 出水
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ノドグロ炙り 島根
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車海老 大分
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コハダ 佐賀
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蛤 九十九里
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赤貝 山口
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イクラとウニの小丼 北海道
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穴子 対馬
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鉄火手巻き
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鯖
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真鯛
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鰤 北海道
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銀杏
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zuchi
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
鮨さかもと
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5593-8540 |
| 予約可否 |
予約可 予約時間に遅れる方は、必ずご連絡ください。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ銀座駅 Ｂ７出口より徒歩3分ソニー通り沿い 銀座駅から128m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥10,000～￥14,999
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| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％頂戴いたします。 |
席・設備
| 席数 |
8席 （カウンターのみ8席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり、無料Wi-Fiあり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | ドリンク持込可、テイクアウト |
| お子様連れ |
中学生以上とさせていただきます。 |
| ドレスコード | 過度な香水はお控えください。 |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2017年4月11日 |
| 電話番号 |
03-6274-6597 |
| 備考 | |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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つけ場に置かれた鮪の柵。赤身と中トロの旨い鮪を求めている坂本親方の酢飯を吟味し、魚河岸樋長が選んだ大間の本鮪。今週の最上物の腹上三番との事。
ちなみに、同じ鮪の腹上一番は、坂本親方の知人で、鮪に拘り握りのみで勝負をしているI親方(埼玉県川口市)が買ったそうだ。
今回は、たくさん食べても飽きの来ない本鮪の赤身を中心に、坂本親方の旨い握りを楽しませて頂いた。
ご馳走さまでした。
□昼のお任せ握り
お通しの蛸
松川鰈
青森の鰤
三重のカワハギ 天然
山口のノドグロ炙り
若狭湾の〆鯖
大間の赤身 １週間寝かせ
大間の中トロ １週間寝かせ
東京湾の墨烏賊
サヨリ
天草の小鰭
車海老
観音寺の赤貝
銚子の煮蛤
昆布森の馬糞雲丹
対馬の穴子
剥き身の鉄火巻き
玉
追加(今日届いた鮪の柵から握りで)
大間の赤身
大間の血合いぎし
大間の中トロ