この口コミは、ふひと@広島さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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ふひと@広島Tabelog Reviewer Award受賞者口コミ1,884件フォロワー1,163人

4.8

￥20,000～￥29,9991人

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク4.8

4.8

￥20,000～￥29,9991人

料理・味4.8
サービス4.7
雰囲気4.8
CP5.0
酒・ドリンク4.7

2024/02訪問5回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.7
雰囲気4.8
CP5.0
酒・ドリンク4.7

￥20,000～￥29,9991人

栄誉の華に驕らず愚直に研鑽を積み上げる

広島から焼津へ決意の移転をした2022年6月18日(土)から1年8ヶ月が過ぎました。

西シェフの略歴は初回のレビューで記述しているので、興味のある方はそちらへ。

サスエ前田魚店の前田尚毅氏の仕立てもレベルアップが続いているそうなので、西シェフの腕前だけのお蔭では無いのかもしれません。

昨年は仕立てで有名な魚屋さんのお魚を頂く機会がありましたが、それらを経験すると前田尚毅氏の手当てレベルがより高まっていると感じます。

活きたまま水揚げされた魚を水槽で泳がせストレスを抜いてから放血神経〆されているのですが、温度管理と水温管理がきめ細かく、その上で魚の〆方やその後の処置も繊細で魚が持つポテンシャルを際立たせている様に感じます。

前回、見知らぬ釣り師と同席し「自分で釣って放血神経〆しても絶対に同じ様にならない、全くの別物で鮮度だけではない根本的な違いがある。」という意見で激しく同意しました。

またペアリングについてもお料理とお酒の組み合わせのクオリティが上がり、清んだ魚を少し旨みを増す仕立てを行う西シェフらしいお料理にマッチしていると思います。

この辺りは修行した馳走啐啄一十の流儀によるものかなと思いますし、そこがまた焼津の流儀との違いだったり、フレンチにあう仕立ててへの試行錯誤の末に辿り着いた技なのかもしれませんね。

おまかせコース(税込13,200円)とペアリング(税込11,000円)でお会計は24,200円也。

ご馳走さまでした。

お料理
①椎茸の椎茸&魚介類のコンソメのお椀
②真鯵のカルパッチョ、茹でペコロス&菜の花&豆の葉っぱ、菜の花ソース添え
③低温揚げ障泥烏賊、カリフラワーのピューレ敷き、白葱の中華風ソース掛け
④炭火炙り真鯖、赤紫蘇マイクロリーフ載せ、荏胡麻マスタードソース敷き、赤蕪ピクルス&ビーツピクルス添え
⑤疣鯛、馬鈴薯のピューレ敷き、2時間低温ローストしたミニトマト、甲殻類のビスク風ソース添え
⑥パン&海藻入りボルディエ・バター
⑦太刀魚&玉葱の大葉巻きのパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え
⑧炭火焼き高森和牛ハラミ、刻み芽葱載せ、薩摩芋(銘柄名:紅はるか)のスイートポテト添え、塩漬け胡椒添え
⑨平貝の餅麦&玄米リゾット、焼きケール&あおさ海苔添え、刻み芽葱載せ
⑩桃薫いちご&ヨーグルトアイス添え
⑪ピスタチオのアイスクリーム

4

店舗外観は純和風の建物、日本料理屋さんみたいですがフレンチです( *´艸｀)

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4

モルタルの世界地図、飛躍を感じさせる内装、西シェフの同級生がデザイン

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テーブルセット

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4

お酒①エティエンヌ・ルフェーヴル・ブリュット・レゼルヴ・カルト・ドール・グラン・クリュNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール75％、シャルドネ25％

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①椎茸(銘柄名:玉取茸、静岡県藤枝産、農林水産大臣賞受賞)の椎茸&魚介類のコンソメのお椀丁寧に出汁を取るのは西シェフの真骨頂、真面目でひたむきな人柄を表す様な清んだ旨み、椎茸の旨みも奥深くマッチ

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お酒②シャルル・スパー・リースリング・シュネンブルグ・レヴェラシオン(白ワイン、フランス) 葡萄品種:リースリング100%

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4

②真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)のカルパッチョ、茹でペコロス&菜の花&豆の葉、菜の花ソース添え脂がのった真鯵は滋味しっかりタイプ金谷辺りの濃厚な脂と異なるのは餌の違いによるもの

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お酒③ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ・サンセール2022(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨンブラン100%

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4

③低温(40℃)揚げ障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3kg、3日寝かせ)、カリフラワーのピューレ敷き、白葱の中華風ソース掛け上品で清い味わいの中華な味わい、焼津で覚えた技巧じゃないかしら

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お酒④ドメーヌ・ド・ガヴェッソン・アンスピラシオン2021(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨンブラン100%

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5

④炭火炙り真鯖(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)、赤紫蘇マイクロリーフ載せ、荏胡麻マスタードソース敷き、赤蕪ピクルス&ビーツピクルス真っ黒だがレアな火入、手当てが凄く身ブリブリで旨みが強烈

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4

お酒⑤ドメーヌ・ジャン・マルク・モレ・シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・レ・カイユレ2011(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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⑤疣鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)、馬鈴薯(銘柄名:きたあかり)ピューレ敷き、2時間低温ローストのミニトマト(静岡県産)、甲殻類のビスク風ソース添え蒸した方が疣鯛は綺麗だし身もフワフワ

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⑥パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産) フランス修行時代に出会ったパンとバターを使い続けておます

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お酒⑥クヴェアバッハ・リースリング・エディション2010ヴァイングート・クヴェアバッハ(白ワイン、ドイツ) 葡萄品種:リースリング100%

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4

⑦太刀魚(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)&玉葱の大葉巻きパイ包み焼き、ブールブラン・ソース《ブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え

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5

⑦太刀魚(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)&玉葱の大葉巻きのパイ包み焼き、ブールブラン・ソース泳がせ活〆の保水は天麩羅やパイ包み焼きの様な包んで加熱するとフワフワになり実感し易い

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お酒⑦ベリーズ・ポムロール・フェイティ・クリネ2019(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:メルロー、カベルネ・フラン

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5

⑧炭火焼き高森和牛ハラミ(山口県岩国産、月齢31ヶ月、沼本カット)、刻み芽葱載せ、薩摩芋(銘柄名:紅はるか)のスイートポテト添え、塩漬け胡椒添え筋や膜を剥いており、雑味やエグみゼロ、軟らかさも別格

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お酒⑧杉錦　生酛　純米大吟醸(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:麹米40%、掛米50%

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4

⑨平貝(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)の餅麦&玄米リゾット(若布&あおさ海苔入り)、焼きケール&あおさ海苔(静岡県浜名湖産)添え、刻み芽葱載せケールとあおさ海苔の香りがシンクロ、平貝と相性抜群

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⑩桃薫いちご(静岡県焼津産)&ヨーグルトアイス添え甘く果肉感があり微かな酸味で後味はスッキリ前回の次郎柿はササッとフライパンでコンポートされましたが、流石に苺に火入はしないですよね(笑)

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⑪ピスタチオのアイスクリーム初訪問の時にピスタチオは静岡感が無いと書きましたが、薫桃いちごがある事でそういう情緒的な物足りなさを感じません組み立てにも経験の厚みが加わりましたね

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4

お飲み物①珈琲(セットドリンク) (オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

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2023/12訪問4回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

決意の移転から1年半、研鑽の軌跡を訪ねる

広島から焼津へ決意の移転をした2022年6月18日(土)から1年半が過ぎ、今回はお食事会では無く通常予約で伺いました。

西シェフの略歴は初回のレビューで記述しているので、興味のある方はそちらへ。

個人的には今年の6月に3度目の訪問しており、その時に西シェフをレベルアップを実感していました。
それから約半年、お食事会でなく通常営業でお料理を頂いてみようと思い訪問。

またもや新鮮な魚の扱い方が良くなっていた様に思います。
サスエ前田魚店の前田尚毅氏の仕立てもレベルアップが続いているそうなので、西シェフの腕前だけのお蔭では無いのかもしれませんが、それにしても2023年6月から更に良くなっていると思います。

それにしても最近、仕立てで有名な魚屋さんのお魚を頂く機会がありましたが、それらを経験すると前田尚毅氏の手当てレベルがより高まっていると感じます。
活きたまま水揚げされた魚を水槽で泳がせストレスを抜いてから放血神経〆されているのですが、温度管理と水温管理がきめ細かく、その上で魚の〆方やその後の処置も繊細で魚が持つポテンシャルを際立たせている様に感じます。

この日、たまたまお隣に釣り師の方がいらっしゃってお話すると「自分で釣って放血神経〆しても絶対に同じ様にならない、全くの別物で鮮度だけではない根本的な違いがある。」という意見で激しく同意しました。

またペアリングについてもお料理とお酒の組み合わせのクオリティが上がり、清んだ魚を活かす西シェフらしいお料理にマッチしていると思います。

お料理(税込13,200円)とペアリング6杯(税込8,800円)でお会計は22,000円。
インフレ時代に恐るべきリーズナブルさ！

写真に解説を付けています。

ご馳走さまでした。

お料理
①玉取椎茸、魚介類のコンソメ
②疣鯛(エボダイ)のフリット、酢漬けペコロス&淡雪塩添え
③炭火炙り薄葉剥(ウスバハギ)、春菊のお浸し&枝豆&春菊のソース、微塵切りレッドオニオン載せ、薄葉剥の肝の裏漉しペースト添え
④炭火炙り真鯖、荏胡麻(エゴマ)のマスタードソース、蕪のマリネ&フィンガーライム&焼き茄子のピューレ添え
⑤低温調理した金目鯛、キタアカリ(馬鈴薯)と甲殻類のビスク合わせのソース、2時間低温ローストしたミニトマト添え
⑥パン&海藻入りボルディエ・バター
⑦太刀魚&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え
⑧炭火焼き高森和牛(月齢31ヶ月)腿肉、刻み芽葱載せ、ロースト馬鈴薯添え
⑨大和蛤の餅麦&玄米リゾット、ケールのフリット&青海苔添え、刻み芽葱載せ
⑩次郎柿の赤ワイン温コンポート、ヨーグルトのジェラート掛け
⑪ピスタチオのアイスクリーム

飲み物①珈琲(セットドリンク)

お酒
①シャンパーニュ・ブリス・エリターシュNV(シャンパーニュ、フランス)
②ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ・サンセール2020(白ワイン、フランス)
③カーヴ・クロダン・ブシー・シャブリ・プルミエ・クリュ・コート・ド・レシェ2021(白ワイン、フランス)
④マーカス・モリトール・ロゼ・ピノ・ノワール・ハウス・クロスターベルク2022(ロゼワイン、ドイツ)
⑤ドメーヌ・ヘリング・ローゼンエーゲルト2020(白ワイン、フランス)
⑥ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ジュヴレ・シャンベルタン2017(赤ワイン、フランス)

4

店舗外観純和風の建物、日本料理屋さんみたいですがフレンチです( *´艸｀)

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4

モルタルの世界地図飛躍を感じさせる内装、西シェフの同級生がデザイン

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お酒①シャンパーニュ・ブリス・エリターシュNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール 70%、シャルドネ 30% リザーブワイン35%混合

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①玉取椎茸(静岡県藤枝産、農林水産大臣賞受賞)、魚介類のコンソメ丁寧に出汁を取るのは西シェフの真骨頂、真面目でひたむきな人柄を表す様な清んだ旨みが凝縮、椎茸の旨みも奥深くマッチしています

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②疣鯛(静岡県焼津産、泳がせ活〆)のフリット、酢漬けペコロス&淡雪塩添え泳がせてストレスを抜き活〆にすると身の中に残る水分が増えるそうで揚げた時にフワッとした食感になるそう、フワフワです

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お酒②ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ・サンセール2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン100%

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③炭火炙り薄葉剥(静岡県焼津産、泳がせ活〆)、春菊のお浸し&枝豆&春菊のソース、微塵切りレッドオニオン載せ、薄葉剥の肝の裏漉しペースト添え色鮮やかでフレンチらしさを感じる見栄え

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③炭火炙り薄葉剥、春菊のお浸し&枝豆&春菊のソース、微塵切りレッドオニオン載せ、薄葉剥の肝の裏漉しペースト添え水分を含ませたまま炭火焼きすると臭いが出る事がありますが、魚の香りが残る完璧な焼き上がり

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お酒③カーヴ・クロダン・ブシー・シャブリ・プルミエ・クリュ・コート・ド・レシェ2021(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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④炭火炙り真鯖(静岡県焼津産、泳がせ活〆)、荏胡麻のマスタードソース、蕪のマリネ&フィンガーライム&焼き茄子のピューレ添え暴れると一気に体温上昇し身焼けするが、手当てが凄まじくブリブリで旨みが強烈

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お酒④マーカス・モリトール・ロゼ・ピノ・ノワール・ハウス・クロスターベルク2022(ロゼワイン、ドイツ) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑤低温調理した金目鯛(静岡県駿河湾産)、キタアカリと甲殻類のビスク合わせのソース、2時間低温ローストしたミニトマト添え前回、泳がせ活〆金目鯛を頂き強烈な衝撃を受けたが、通常の金目鯛もやはり美味しい

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⑥パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産) 渡仏修行時に出会ったパンとバター、西シェフの経歴を表す組み合わせ

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お酒⑤ドメーヌ・ヘリング・ローゼンエーゲルト2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種：リースリング50％、ゲヴュルツトラミネール20％、ピノ・グリ20％、ミュスカ・オットネル7％、ピノ・ブラン3％

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⑦太刀魚(静岡県焼津産、泳がせ活〆)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添えブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え

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4

⑦太刀魚(静岡県焼津産、泳がせ活〆)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え泳がせ活〆の保水は天麩羅やパイ包み焼きの様な包んで加熱するとフワフワになり実感し易い

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4

お酒⑥ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ジュヴレ・シャンベルタン2017(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑧炭火焼き高森和牛(山口県岩国産、月齢31ヶ月、沼本カット)腿肉、刻み芽葱載せ、ローストレッドムーン(馬鈴薯《1年半熟成》、静岡県富士宮産)添え筋や膜を剥いており、雑味やエグみゼロ、軟らかさも別格

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⑨大和蛤(静岡県焼津産)の餅麦&玄米リゾット、ケールのフリット&青海苔(静岡県浜名湖産)添え、刻み芽葱載せケールのフリットと青海苔の香りがシンクロ、大和蛤の旨みと相性抜群

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⑩次郎柿(静岡県産)の赤ワイン温コンポート、ヨーグルトのジェラート掛けササッと剥いてカットしてサッと炒めて提供するとオープンキッチンのライブ感が際立ちます勿論、火が通ることでより美味しくなってます

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⑪ピスタチオのアイスクリーム初訪問の時にピスタチオは静岡感が無いと書きましたが、静岡県産の次郎柿がある事でそういう情緒的な物足りなさを感じません組み立てにも経験の厚みが加わった気がします

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飲み物①珈琲(セットドリンク) (オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

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2023/06訪問3回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.7
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

決意の移転から1年、研鑽の軌跡を辿る

広島から新天地の焼津へ決意の移転を行った2022年6月18日(土)のグランドオープンからちょうど1年、再びお食事会を催しました。

西シェフの略歴は初回のレビューで記述しているので、興味のある方はそちらへ。

個人的には今年の1月に2度目の訪問しており、その時に西シェフをレベルアップを実感していましたが、それから約半年、あれからどう進化を遂げたのか、楽しみにお伺いしました。

先ず新鮮な魚の扱い方が断然に良くなっていた様に思います。
サスエ前田魚店の前田尚毅氏の仕立てもレベルアップが続いているそうなので、西シェフの腕前だけのお蔭では無いのかもしれませんが、それにしても1年前から格段に良くなっていると思います。

またペアリングについてもお料理とお酒の組み合わせのクオリティが上がり、清んだ魚を活かす西シェフらしいお料理にマッチしていると思います。

特に金目鯛とシェリー樽熟成の日本酒のマリアージュは秀逸。
最近、増えてきた樽熟成の日本酒の魅力をしっかりと受け止めた稀有な事例だと感じました。

お料理(税込13,200円)とペアリング8杯(税込11,000円)でお会計は24,300円。

ご馳走さまでした。

今回は写真には解説のダイジェストを付けていますが、本文末にも長々と駄文を書き連ねていますので、興味無い方は飛ばして下さい。

お料理
①冷製玉蜀黍コンソメスープ、刻み芽葱載せ
②湯通し白ミル貝、新玉葱のピューレソース敷き、うすい豆とうすい豆の若芽載せ
③活け〆真鯵、ビーツ&紫キャベツのソース載せ、蕪のピクルス添え
④炭火炙り真鯖、荏胡麻ソース敷き、紫蘇の若芽載せ、紫キャベツのマリネ、ミニトマトの2時間低温ロースト
⑤パン&海藻入りボルディエ・バター
⑥蓴菜、海水ジュレ塩載せ
⑦蒸し活き〆金目鯛、夏キャベツのシェリービネガーソース和え
⑧生しらす&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え
⑨炭火焼き高森和牛腿肉、ロースト馬鈴薯添え
⑩障泥烏賊の烏賊墨の餅麦&玄米リゾット、障泥烏賊添え、炭火炙り平貝、刻み芽葱載せ
⑪フレッシュ長田の桃、白ワインジュレ掛け、ミントのシャーベット
⑫ヘーゼルナッツのアイスクリーム

飲み物
①珈琲(セットドリンク)

お酒
①シャンパーニュ・ブリス・エリターシュNV(シャンパーニュ、フランス)
②マーカス・モリトール・ロゼ・ピノ・ノワール・ハウス・クロスターベルク2021(ロゼワイン、ドイツ)
③フランソワ・カリヨン・カップ・オー・シュッド・シャルドネ2021(白ワイン、フランス)
④ドメーヌ・ド・ランクロ・シャブリ2020(白ワイン、フランス)
⑤木戸泉・純米酒・アフルージュ・マシェリ2019【シェリー樽6ヶ月熟成後1.5年寝かせ】
⑥ドメーヌ・ヘリング・ローゼンエーゲルト2020(白ワイン、フランス)
⑦ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ジュヴレ・シャンベルタン2017(赤ワイン、フランス)
⑧セコイア・グロウヴ・ナパ・ヴァレー・シャルドネ2019(白ワイン、アメリカ)

以下の解説、興味無い方は飛ばして下さい。
m(_ _)m

●●●●●●●●●●

①冷製玉蜀黍(静岡県吉田産、桑高農園、品種:みらい、糖度22度)スープ、フレッシュ玉蜀黍&玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、刻み芽葱載せ
1年前も甘く旨みがあったのですが、滑らかさと味わいにより奥行きが出ています。
これはオープン初日にご一緒していた食べ友さんとも同意見で明らかに腕前が上がったと分かる仕上がりでした。

②湯通し白ミル貝(正式名:波貝、静岡県焼津産)、新玉葱(静岡県産)のピューレソース敷き、うすい豆(静岡県産)とうすい豆の若芽(静岡県産)載せ
産卵は春、旬も春
本ミル貝(別称:黒ミル貝)と異なり白い水管である白ミル貝は焼きで出てくる事が多い食材で茹でると一般的に貝臭さが出てしまう難しい食材なのですが、これは香りが良いですね。
鮮度の良さと手当ての良さ、火入の塩梅とが重なってのことだと思います。
漁師さん、魚屋さん、料理人のチームプレーがあってこその香りとも言えるでしょう。

③活け〆真鯵(静岡県焼津産、当日朝水揚げ)、ビーツ&紫キャベツのソース載せ、蕪のピクルス添え
産卵は冬～春、旬は春～夏、寿命5年
瀬戸内での産卵は4月頃なので6月はあまり良くないのですが、黒潮の影響を受け水温が高い駿河湾は冬に産卵しているので、5月～6月が一番良いらしい。
冬に産卵するからこそ豆鯵が4月~5月に出回る様です。
因みに真鯵には沿岸部に居る黄色い「キアジ」型と沖合いに居る黒い「クロアジ」型の2種類居ますが、沖合いの根に居着く「クロアジ」型は脂がのり白くなるのでシロアジと呼ばれます。
根付き鯵は良い餌場に居るので魚が太るのですが、その中でも群れの先頭を泳ぐ個体は特に大きくて他の魚とは明らかに違います。
今回、提供されたのはシロアジの先頭鯵。
仕立ての絶妙さもあり、薄いピンク色した身の透明感とサシが入った脂の旨みと香りが別格。
目隠しで食べたら透明感が在って身の張りのある縞鯵なのか？と混乱しそうです。

④炭火炙り活き〆真鯖(静岡県焼津産)、荏胡麻ソース敷き、紫蘇の若芽載せ、紫キャベツのマリネ、ミニトマトの2時間低温ロースト
産卵は春～夏、旬は秋～春、寿命7年
駿河湾は黒潮の影響を受けるので産卵時期は真鯵同様に早く3月頃で6月下旬には回復しており、脂のりも良いです。
真鯖は釣り上げたり網に入れたりすると激しく暴れまくり、海水冷却が無いため急激な体温上昇が起こり生きている内から激しく劣化していきます。
その為、活き〆するには漁師さんの協力は欠かせません。
活き〆し潮氷にて放血すると共に冷やし込みをしているのは理解しているのですが、どうやったらキラキラした輝きを放つ身質になるのだろう。

釣り師なので船上放血神経〆はしていましたが、私のやっていたことは児戯に等しい。

炭火で炙られた真鯖は炭の香りをまとい、お刺身よりも艶かしい旨みとなっていました。

⑤パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)
フランスで半分焼いたパンを冷凍し、お店で最後まで焼き上げたもの
バターもフランス修行時代に現地で出会った

⑥蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)
黒瀬の蓴菜は山の麓の一番上の溜め池で栽培されており、岩清水が貯まった水なので濁っていません。
そのためゼリーに透明感があるのとゼリーに厚みがあります。
また民家や田圃などが川上に無いので生活排水や農薬の影響を受けない環境下となっています。
栽培環境だけでなく、全て枝分かれした芽の直ぐ下を切ってあり茎の部分が殆どありません。
これが食感の軟らかさや滑らかさに繋がっています。
因みに蕾が茶色になっていますが、摘んだその日だと蕾も若草色でゼリーもより滑らかです。
それは広島でしか食べられませんけど。

⑥蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)、海水ジュレ(静岡県焼津沖)塩載せ
ぷるぷるで滑らかな蓴菜と駿河湾の沖合いの海水で作った海水ジュレの組合せは西シェフの歩みの軌跡を表した一品、清涼感があり素晴らしい口直しですね。

⑦蒸し活き〆金目鯛(静岡県駿河湾産)、夏キャベツのシェリービネガーソース和え
産卵は夏、旬は通年、寿命15~25年
深海200m~800mに棲息し漁獲時にはその急激な水圧の変化にほぼ100%が死に至る。
200~800気圧から1気圧になる訳ですから当たり前のことなのです。
それが今年から漁師さんの協力で時間を掛けて引き上げ、生きた金目鯛を獲る試みをされている様です。
これは今年、サスエ前田魚店で生きたまま獲れた2匹目の金目鯛。(@￣□￣@;)！！
身に張りがあり、脂のりも素晴らしく、透明感のある旨み、まず凄まじい水圧変化を耐え抜いた個体の生命力の強さを感じます。
人生で1度、食べられるかどうかというクオリティ。

⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え
しらすとはイワシなど身体に色素が無いほど小さな状態の稚魚の総称。
いつも水揚げがある訳では無いとのことで運が良かった。
これをミンチにして大葉で包んだモノをパイ生地で包みオーブンで焼き上げてあります。
添えられたブール・ブランソースはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったものです。
オープン初日に頂いた生しらすのパイ包み焼きよりもしらすの甘みが増し、一口で以前より火入が良くなった事が分かります。
西シェフの研鑽の軌跡を表す様な一皿でした。

⑨炭火焼き高森和牛(31ヶ月、沼本カット)腿肉、ロースト馬鈴薯添え
【沼本カット】《肉磨き》
1つの包丁で塊肉を切り分け、余分な脂を取り除き、和牛の部位を200以上に分けるという。
塊肉を圧しつつ筋繊維と会話、手当てする。
斬る【包丁】、切る【包丁】、裂く【包丁&重力】、剥がす(はがす)【手】、剥く(むく)【手】、捲る(めくる)【手&包丁】など縦横無尽に手を変え術を変え、筋肉の房毎に分解。
【高森和牛】(岩国ファーム、牧場主:村田頼泰氏)の腿肉(ランプ)が登場。
カットとは言うものの切るだけでなく、部位毎の筋肉の繋ぎめに軽く包丁を入れてから手で剥がし、薄膜を剥く(むく)など徹底して筋や膜や余分な脂を取り除く。
その結果、筋肉の一筋となり、筋や膜が無く、余分の堅さやエグみとは無縁になり、お肉本来の味わいのみを楽しむ事が出来ます。
【高森和牛】
実は高森和牛と高森牛が存在。
高森牛は父:高森和牛、母:乳牛のハーフ(F1)。
高森和牛は純和牛の血統。
仔牛を産ませて肥育するスタイル、効率は低いが良い血統を作り、より良い肉を追い求めることが出来ます。
岩国ファームの生産する高森和牛は優秀な血統を厳選し「獺祭」の良質な酒粕や精米工程で出た米粉等も含んだ独自配合の飼料で飼育。
年間100頭が出荷されるのだが、殆どは海外富裕層向けの飲食店や食肉店に出荷されます。
その肉質はとても軟らかく、細やかで綺麗なサシが入っているにも関わらず脂にクドさがなく、軽やかだといわれ、品評会で全国1位になったこともあります。

炭火焼きにし仕上げに食べて育った藁で炙る。
炙る事で脂と肉自体が活性化し旨みも増したが、肉の香りが強くなった様に感じる。
牛肉のクドさは全く感じない、恐るべし。

⑩障泥烏賊(静岡県焼津産)の烏賊墨の餅麦&玄米リゾット、障泥烏賊添え、炭火炙り平貝(静岡県焼津産)刻み芽葱載せ
産卵は春～初夏、旬は通年、寿命1年。
絶品の障泥烏賊と烏賊墨リゾット、旨みと甘みが凝縮されていて美味しいのだがここまでが凄過ぎてバグってます。
平貝も香り良く噛むほどに甘みが拡がりマジでヤバい。

⑪フレッシュ長田の桃(静岡県産)、白ワインジュレ掛け、ミントのシャーベット
長田の桃は小ぶりなのですが、甘くてとても美味しい。
ミントのシャーベットがアクセントになっていて、より桃が美味しく感じられます。

⑫ヘーゼルナッツのアイスクリーム
温度をギリギリ上げて作ったヘーゼルナッツのアイスクリーム、口溶けが円やか。
ご一緒した甘味女子が絶賛されてました。

6

店舗外観純和風の建物、日本料理屋さんみたいですがフレンチです( *´艸｀)

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モルタルの世界地図飛躍を感じさせる内装、西シェフの同級生がデザイン

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お酒①シャンパーニュ・ブリス・エリターシュNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール 70%、シャルドネ 30% リザーブワイン35%混合

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①冷製玉蜀黍(静岡県吉田産、桑高農園、品種:みらい、糖度22度)スープ、フレッシュ玉蜀黍&玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、刻み芽葱載せ 1年前も甘く旨みがあったが、滑らかさと味わいにより奥行きが出ています

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お酒②マーカス・モリトール・ロゼ・ピノ・ノワール・ハウス・クロスターベルク2021(ロゼワイン、ドイツ) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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②湯通し白ミル貝(正式名:波貝、静岡県焼津産)、新玉葱(静岡県産)のピューレソース敷き、うすい豆(静岡県産)とうすい豆の若芽(静岡県産)載せ鮮度の良さと手当ての良さ、火入の塩梅とが重なって絶妙

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お酒③フランソワ・カリヨン・カップ・オー・シュッド・シャルドネ2021(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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③活け〆真鯵(静岡県焼津産、当日朝水揚げ) 黒潮の影響を受け水温が高い駿河湾は冬に産卵しているので、5月～6月が一番良いらしい今回、提供されたのはシロアジの先頭鯵(群れの先頭を泳ぐリーダー的真鯵)

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③活け〆真鯵(静岡県焼津産、当日朝水揚げ)、ビーツ&紫キャベツのソース載せ、蕪のピクルス添え仕立ての絶妙さもあり、薄いピンク色した身の透明感とサシが入った脂の旨みと香りが別格

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お酒④ドメーヌ・ド・ランクロ・シャブリ2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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④炭火炙り活き〆真鯖(静岡県焼津産) 産卵は春～夏、旬は秋～春、寿命7年駿河湾は黒潮の影響を受けるので産卵時期は真鯵同様に早く3月頃で6月下旬には回復しており、脂のりも良いです

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④炭火炙り活き〆真鯖(静岡県焼津産) 脂がのった真鯖を炭火で炙ると脂が滴り、炭火で引火してオレンジ色の炎が立ち上ぼります表面に炭火をまとわせるものの中はレア加熱により脂の旨みを活性化します

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④炭火炙り活き〆真鯖(静岡県焼津産)、荏胡麻ソース敷き、紫蘇の若芽載せ、紫キャベツのマリネ、ミニトマトの2時間低温ロースト炭火で炙られた真鯖は炭の香りをまとい、お刺身よりも艶かしい旨みとなっています

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④炭火炙り活き〆真鯖(静岡県焼津産)、荏胡麻ソース敷き、紫蘇の若芽載せ、紫キャベツのマリネ、ミニトマトの2時間低温ローストキラキラした輝きを放つ身質、臭みは当選ゼロ、上品な脂の旨みで真鯖とは思えない

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⑤パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産) フランスで半分焼いたパンを冷凍し、お店で最後まで焼き上げたものバターもフランス修行時代に現地で出会った

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⑥蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん) 黒瀬の蓴菜は山の麓の一番上の溜め池で栽培されており、岩清水が貯まった水なので濁っていませんその為ゼリーに透明感があるのとゼリーに厚みがあります

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⑥蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)、海水ジュレ(静岡県焼津沖)塩載せぷるぷる滑らかな蓴菜と駿河湾の沖合いの海水で作った海水ジュレの組合せは西シェフの歩みの軌跡を表した一品清涼感があり素晴らしい口直し

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酒⑤木戸泉・純米酒・アフルージュ・マシェリ2019【シェリー樽6ヶ月熟成後1.5年寝かせ】米品種:千葉県産米100%、精米歩合:90%

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⑦蒸し活き〆金目鯛(静岡県駿河湾産)、夏キャベツのシェリービネガーソース和え深海200~800mに棲息、漁獲時にはその急激な水圧の変化にほぼ100%が死ぬが漁師さんの協力で活きで獲る試みを行っている

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⑦蒸し活き〆金目鯛(静岡県駿河湾産)、夏キャベツのシェリービネガーソース和え身に張りがあり、脂のりも素晴らしく、透明感のある旨み、凄まじい水圧変化を耐え抜いた個体の生命力の強さを感じます

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お酒⑥ドメーヌ・ヘリング・ローゼンエーゲルト2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種：リースリング50％、ゲヴュルツトラミネール20％、ピノ・グリ20％、ミュスカ・オットネル7％、ピノ・ブラン3％

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⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え添えられたブール・ブランソースはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったものです

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⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添えオープン初日の生しらすのパイ包み焼きよりもしらすの甘みが増し、一口で以前より火入が良くなった事が分かります

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お酒⑦ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ジュヴレ・シャンベルタン2017(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑨炭火焼き高森和牛(31ヶ月、沼本カット)腿肉、ロースト馬鈴薯添え炭火焼きにし仕上げに食べて育った藁で炙る炙る事で脂と肉自体が活性化し旨みも増したが、肉の香りが強くなった様に感じる

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6

部位毎の筋肉の繋ぎめに軽く包丁を入れてから手で剥がし、薄膜を剥くなど徹底して筋や膜や余分な脂を取り除く筋肉のみとなり、筋や膜が無く、余計な堅さやエグみと無縁になり、お肉本来の味わいのみを楽しめます

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6

お酒⑧セコイア・グロウヴ・ナパ・ヴァレー・シャルドネ2019(白ワイン、アメリカ) 葡萄品種:シャルドネ100%

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5

⑩障泥烏賊(静岡県焼津産)の烏賊墨の餅麦&玄米リゾット、障泥烏賊添え、炭火炙り平貝(静岡県焼津産)刻み芽葱載せ絶品の障泥烏賊と烏賊墨リゾット、旨みと甘みが凝縮されていて美味しい

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6

⑪フレッシュ長田の桃(静岡県産)、白ワインジュレ掛け、ミントのシャーベット長田の桃は小ぶりなのですが、甘くてとても美味しいミントのシャーベットがアクセントになっていて、より桃が美味しく感じられます

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飲み物①珈琲(セットドリンク) (オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

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6

⑫ヘーゼルナッツのアイスクリーム温度をギリギリ上げて作ったヘーゼルナッツのアイスクリーム、口溶けが円やかご一緒した甘味女子が絶賛されてました

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2023/01訪問2回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.7
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク4.3

￥15,000～￥19,9991人

究極の破格値！鮮度を極めた和フレンチ

JR東海道本線焼津駅から徒歩40分、タクシーだと約10分の場所にある「馳走西健一」さん。

2022年開業、店主:西健一氏。(広島出身)
オープンキッチンのカウンター8席のみ。
キッチンの後ろの壁には漆喰で世界地図が描かれたお洒落なお店です。

東京とフランスでフレンチの修行をした後、2015年頃に故郷の広島へ帰郷し、馳走啐啄一十(2022年食べログ・シルバー)さんで技術や和の要素を取り入れてから2017年10月頃に広島市内で独立されました。

馳走啐啄一十さんがそれまで営業していた流川の旧店舗でオーナーシェフとしての経歴をスタート、その後、繁華街の流川から住宅エリアの三篠へ移転したのが2018年6月頃。
当時はまだ試行錯誤していた時期でした。

馳走啐啄一十さんのお弟子さんということで2019年2月に静岡県焼津市のサスエ前田魚店を見学され、それから魚を直接仕入れされるようになりました。

その後、超コスパ・ランチで名を馳せ、予約困難なフレンチへと成長、食べログも3.90へ。
しかし更なる成長を求め西シェフは焼津に単身移転。

オープニングお食事会から半年強、久しぶりの訪問です。
広島時代を知る食べ友さん達も次々と訪問され、あっという間に評点は4点台へ。

西シェフの地道な努力が花開き、本当に良かった。
まだまだ道半ばだと思いますが、更なる発展を願うばかりです。

今回は産地ならではの魚介を前田さんならではの技で手当てした鮮度を極めたお料理を頂きました。

おまかせコース(税込13,200円)とお酒代でお会計は18,920円也。

これでアンダー2万円は破格過ぎる！

写真に解説を付けています。

ご馳走さまでした。

お料理
①大和蛤のみの出汁のお椀
②疣鯛(エボダイ)のフリット、淡雪塩添え
③真鯵、人参&小蕪のマリネ、フィンガーライム添え
④藜海老のソテー、2時間低温調理したフルーツトマト添え
⑤パン&海藻入りボルディエ・バター
⑥糸縒鯛(イトヨリダイ)、50℃の塩水で火入れした茹でキャベツ、シェリービネガー
⑦太刀魚と飴色に炒めた玉葱を大葉でくるんだパイ包み焼き
⑧榊山牛のステーキ、ロースト赤蕪添え
⑨焼き白甘鯛の松笠揚げ、もち麦と玄米と青のりのリゾット
⑩苺のコンポート、ミルクシャーベット掛け
⑪ピスタチオのアイスクリーム

お飲み物
①珈琲

お酒
①ブリス・エリタージュNV(シャンパーニュ、フランス)
②メゾン・コーフロワ・ジャコブ・プイィ・ヴァンゼル2018(白ワイン、フランス)
③ドメーヌ・ド・ラ・ガロピエール・ラドワ2020(白ワイン、フランス)
④キュヴェ・ディヴィン・ミステリー2014(赤ワイン、フランス)

8

JR東海道本線焼津駅から徒歩40分、タクシーだと約10分の場所にある「馳走西健一」さん 2022年開業、店主:西健一氏(広島出身) オープンキッチンのカウンター8席のみ

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7

お酒①ブリス・エリタージュNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%【リザーブワイン35%使用】

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①大和蛤(静岡県焼津産)のみの出汁のお椀産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏大和蛤の旨みがしっかり出ていますし、身も噛むほどに旨みが出てきます最初の1口目の旨みがより優しく透明感が増すとより良いかも

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②疣鯛(エボダイ)(静岡県焼津産、活〆)のフリット、淡雪塩添え産卵期は春~夏、旬は秋～初夏、25cm迄の魚身が軟らかく旨みがあるが鮮度の落ち易い魚フワッとした仕上がりで旨みもしっかり

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お酒②メゾン・コーフロワ・ジャコブ・プイィ・ヴァンゼル2018(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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③真鯵(静岡県焼津産、活〆)、人参&小蕪のマリネ、フィンガーライム添え産卵期は春～夏、旬は秋～冬コリッ感は無くモチッとした弾力に目を見張る穏やかで豊かで力強い旨みがジワッと拡がる唸るしかない

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④藜海老(静岡県焼津産、活き) 産卵期は秋、旬は通年、深海200~400mに生息普通は底曳き網で獲るのだが、焼津は籠漁なので活きが違うビチビチと暴れるほど元気、これはヤバい！

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④藜海老(静岡県焼津産、活き)のソテー、2時間低温調理したフルーツトマト添えエメラルドグリーンの卵がとても美しい火入れはレアで身が盛り上がっているトマトも甘みと酸味が絶妙だが印象は霞む

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④藜海老(静岡県焼津産、活き)のソテー誰も言葉を発しない、完全なる沈黙レアな火入れの藜海老は甘美なる味わい味噌は臭みどころか香りがあり余韻となる西シェフのお料理で美味しさに震える日が来るとは！

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⑤パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産) フランスで発酵させた生地をお店で焼いており、モチッとした食感、海藻入りのボルディエ・バターも定番

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お酒③ドメーヌ・ド・ラ・ガロピエール・ラドワ2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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8

⑥糸縒鯛(静岡県焼津産)、50℃の塩水で茹でたキャベツ、シェリービネガー産卵期は春~夏、旬は秋～初夏瀬戸内にも居ますが旨みが少なく食べるに値しないのですが、駿河湾の糸縒鯛は別格

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⑥糸縒鯛(静岡県焼津産)、50℃の塩水で茹でたキャベツ、シェリービネガー発色がとても美しい、そして身はフワフワで軟らかく、穏やかだが力強い旨みがありますキャベツとシェリービネガーとの相性も○

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7

東京とフランスでフレンチの修行後、2015年頃に故郷の広島へ帰郷馳走啐啄一十さんで技術や和の要素を取り入れて2017年に広島市内で独立 2022年に焼津へ単身で移転し馳走西健一さんを開店

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⑦太刀魚(静岡県焼津産、活〆)と飴色に炒めた玉葱を大葉でくるんだパイ包み焼き産卵期は秋～春、旬は夏、個人的に晩秋～晩冬立って泳ぐ太刀魚の活かしをする為、深い水槽があるらしい (@￣□￣@;)！！

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⑦太刀魚(静岡県焼津産、活〆)と飴色に炒めた玉葱を大葉でくるんだパイ包み焼き太刀魚の軟らかさと旨みが際立つ、玉葱の甘み、大葉香り、足し算ですが調和が取れてます

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お酒④キュヴェ・ディヴィン・ミステリー2014(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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⑧榊山牛のステーキ(腰と腿の間の部位)、ロースト赤蕪添え 32ヶ月生体熟成、脂融点が16.5℃という特徴榊山牛は肉の味が強い！ですし、脂の口溶けが凄いので肉好きな方には好評、私には強過ぎですけどね。

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⑨焼き白甘鯛(静岡県焼津産)の松笠揚げ太平洋に面し波が高いので養殖筏木の設置が出来ない為、食物連鎖に養殖場からこぼれた餌が組み込まれません活発に活動して餌を獲る為に身の滋味が深い

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⑨焼き白甘鯛(静岡県焼津産)の松笠揚げ、もち麦と玄米と青のり(静岡県浜名湖産)のリゾット赤甘鯛に比べ白甘鯛の鱗は軟らかいので、松笠揚げにするとより美味しいリゾットは硬めで好みな仕上がり

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⑩苺のコンポート、ミルクシャーベット掛けデザートにもう一捻り欲しいところ別に都会の様にお洒落な小菓子ではなく、静岡らしいちょっとお洒落なものがあると嬉しいフルーツトマトのジェラートとか難しい？

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⑪ピスタチオのアイスクリームピスタチオのアイスクリーム、濃厚で美味しかっただけと静岡らしいかと言うとこれも違う和フレンチらしさがあるデザートは今後の課題かもしれませんね

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8

お飲み物①珈琲

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2022/06訪問1回目

4.7

料理・味4.6
サービス4.7
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク4.5

￥15,000～￥19,9991人

西シェフの新たな挑戦が焼津で始まる！

西シェフの新たな挑戦が静岡県焼津で始まりました。

東京とフランスでフレンチの修行をした後、2015年頃に故郷の広島へ帰郷し、馳走啐啄一十(2020年食べログ・シルバー)さんで技術や和の要素を取り入れてから2017年10月頃に広島市内で独立。

馳走啐啄一十さんが現在地に移転するのに伴い、それまで営業していた流川の旧店舗でオーナーシェフとしての経歴をスタート。
その後、繁華街の流川から三篠へ移転したのが2018年6月頃でした。
当時はまだ西シェフのスタイルが確立されてなく試行錯誤していた時期だった様に思います。

馳走啐啄一十さんのお弟子さんということで2019年2月に静岡県焼津市のサスエ前田魚店へ見学され、それから魚を直接仕入れされるようになったとのこと。

その後、超コスパ・ランチで名を馳せ、予約の取れないフレンチへと成長、食べログも3.90まで上がりました。
しかし更なる成長を求め西シェフは焼津に単身移転。

焼津と言えばサスエ前田魚店さんですが、その前田尚毅氏がプロデュースするお店に入居してリスタート。

平野大将と前田氏のコラボプロデュースとも言える｢馳走　西健一｣さんは2022年6月18日にグランド・オープン。
そのグランド・オープンでお食事会を開催。

お料理(税込13,200円)とお酒+持ち込み料を合わせてお会計は21,400円。(持ち込み無しなら18,400円)
(乾杯用シャンパーニュは持ち込み、持ち込み料3,000円)

写真に解説を付けています。

ご馳走さまでした。

お料理
①冷製玉蜀黍スープ、フレッシュ玉蜀黍、玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、蓴菜、塩、軟水
②活け〆アラ、オクラ&枝豆&大葉&紫蘇の花のソース
③魚介類のスープ・ド・ポワゾン、イトヨリ
④パン&海藻入りボルディエ・バター
⑤榊山牛(腿肉)生ハム、マリネしたフルーツトマト(湯剥き)
⑥榊山牛(サーロイン)生ハム
⑦炭火焼き黒鯥、焦がし春キャベツ
⑧生しらす&金目鯛&金目鯛の白子&大葉のパイ包み焼き、青海苔のソース
⑨榊山牛の腹身、赤ワインソース
⑩黒鮑&玄米&黒鮑の肝ソースのリゾット
⑪ミントのアイスクリーム
⑫桜桃

飲み物
①珈琲(セットドリンク)

お酒
①パイパー・エドシック・レア・ヴィンテージ・ミレジメ2006(シャンパーニュ、フランス)
②ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ブルゴーニュ・アリゴテ2020(白ワイン、フランス)
③ドゥレイユ・シュヴェルニー・ドメーヌ・デュ・サルヴァ2020(白ワイン、フランス)
④ドメーヌ・ヴィルジニー・テュヌヴァン2016 (赤ワイン、フランス)

6

馳走　西健一 2022年6月18日グランド・オープン広島から静岡県焼津へ骨を埋める覚悟で単身移転勝負の新規オープン

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モルタルの世界地図新たな飛躍を感じさせる内装西シェフの同級生がデザイン

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お酒①パイパー・エドシック・レア・ヴィンテージ・ミレジメ2006(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ70%、ピノ・ノワール30%

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①冷製玉蜀黍(静岡県吉田産、桑高農園、品種:みらい)スープ、フレッシュ玉蜀黍、玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)、塩、軟水(広島県竹原市) 玉蜀黍の甘みが際立ってます

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お酒②ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ブルゴーニュ・アリゴテ2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種:アリゴテ100%

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②活け〆アラ(静岡県駿河湾産、当日昼水揚げ)、オクラ&枝豆&大葉&紫蘇の花のソース当日ならではのコリコリ感、この個体が持つ旨みが素晴らしいこういうピンの魚が使える喜び焼津に移転して良かったね

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③魚介類のスープ・ド・ポワゾン、イトヨリ(静岡県駿河湾産) 西シェフの得意の甲殻類のソースをベースに魚や貝を加えたスープが濃厚なのだが、強すぎない味わいイトヨリも状態が素晴らしい

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④パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産) どちらも広島時代から使っているものパンは半分発酵させた生地を輸入してお店で焼いています

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⑤榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場)(腿肉)生ハム、マリネしたフルーツトマト(静岡県産。湯剥き) 師事していた広島の馳走啐啄一十の平野大将が開発腿肉の肉々しい味わい、熟成した脂の旨みが印象的

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⑥榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場)(サーロイン)生ハム脂がトロトロで今にも融け出しそう、そして濃厚な余韻サーロインは脂が多いので縮み易く歩留まりがかなり悪く開発が難航したのだとか

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お酒③ドゥレイユ・シュヴェルニー・ドメーヌ・デュ・サルヴァ2020(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン85%、シャルドネ15%

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⑦炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産)、焦がし春キャベツ(静岡県産) 産卵期は春、旬は秋～冬水分を残したふっくらとした焼き上がり皮はパリパリ、脂の活性化した旨みが抜群馳走啐啄一十の平野大将直伝の焼き技

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⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&金目鯛(静岡県駿河湾産)&金目鯛の白子&大葉のパイ包み焼き、青海苔(静岡県浜名湖産)のソース広島時代からパイ包み焼きは西シェフの十八番でしたが、2ランク位グレードアップ

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お酒④ドメーヌ・ヴィルジニー・テュヌヴァン2016 (赤ワイン、フランス) 葡萄品種:メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン

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⑨榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月生体熟成、雌、馬上牧場)の腹身、赤ワインソース自牧場で配合した餌を与えストレスのない牛舎で育てられており、肉の味が強く、脂の融点が低く口溶けが凄い

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⑩黒鮑(静岡県駿河湾産)&玄米&黒鮑の肝ソースのリゾットブリュというかブリブリというか軟らかさと弾力を両立した食感、旨みもしっかり感じます

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⑪ミントのアイスクリーム甘さ控えめで爽やかな味わいしかしながらフレンチなのでデザートはもう少し華やかさが欲しいところ今後に期待したい

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⑫桜桃(品種:佐藤錦、山形県産) 甘くて幸せ

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飲み物①珈琲(セットドリンク) (オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	馳走西健一
受賞・選出歴	2024年Silver受賞店 The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店 2023年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店フレンチ百名店 2023 選出店食べログフレンチ EAST 百名店 2023 選出店
ジャンル	フレンチ、イノベーティブ
予約・お問い合わせ	050-5589-3582
予約可否	予約可
住所	静岡県焼津市西小川4-8-9 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	焼津駅から車で約10分西焼津駅から1,949m
営業時間	■ 営業時間ランチ12時一斉スタートディナー18時一斉スタート ■ 定休日不定休
予算	￥10,000～￥14,999 ￥10,000～￥14,999
予算（口コミ集計）	￥15,000～￥19,999 ￥15,000～￥19,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）電子マネー不可 QRコード決済不可

席・設備

席数	8席（全席カウンター）
個室	無
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	有 3台
空間・設備	落ち着いた空間

メニュー

ドリンク	ワインあり、ワインにこだわる
料理	魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供とこんな時によく使われます。
ロケーション	一軒家レストラン
サービス	お祝い・サプライズ可
お子様連れ	子供可
オープン日	2022年6月18日
電話番号	054-625-8818
初投稿者	ふひと@広島（1163）

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栄誉の華に驕らず愚直に研鑽を積み上げる : 馳走西健一

馳走西健一

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