9回
2024/03 訪問
2024/04/15 更新
2023/05 訪問
2023/05/19 更新
2023/04 訪問
2023/04/21 更新
2023/03 訪問
2023/04/21 更新
2022/10 訪問
2022/10/17 更新
2022/09 訪問
白木の角が丸くなる頃には
2022/10/05 更新
2022/08 訪問
2022/08/22 更新
2022/07 訪問
白木の角が丸くなる頃には
2度目の訪問は20:30、個室スペースでの食事でした。
18:00からの1回転目はカウンター7席で、20:30からの2回転目は
こちらのお部屋で4席1組のみの対応となるようですね。
今回も西崎さんの繊細な仕事を堪能させて頂きましたが、
時節柄や個体差もあり、インパクトは少なかった気がします。
期間を空けずにお伺いしているため面子もガラッとは変わらずです。
なにげに8月下旬にも伺うので、そのときもおそらくそうでしょう笑
夏から真夏に向けて連続訪問する方が悪い気がしますが、
次回は10-11月ころタイミング良く予約とれたら嬉しいな。
2022/08/08 更新
2022/05 訪問
白木の角が丸くなる頃には
近所では話題になっていたお店、念願の初訪問です。
18時ぴったりまでは入り口のベンチで待つシステム。
全員分のスペースはないので、立つ人も出てきてしまいますね。
清潔かつ精悍な店内と西崎氏の柔和な雰囲気がグッドバランス。
おしぼりは水分含有量多めでした。
それではおまかせ18,000円、一斉スタートです。
まずは蛸。
ぷるぷるのやわらか蛸ですが、ぼくはもう少し身が締まった香りのある方が好み。
うーん、運動後だったのでビールばかりが進みます。
傲慢ながらこの先に一抹の不安を覚えたのは事実・・
しかし、つまみが続いていく中で明らかに西崎氏の実力が牙をむいてくる。
枝豆・湯葉・豆乳の大豆づくしの枝豆の加減にハッとさせられ、お造りのスモーキー馬鹿旨マカジキ、
プリッ水蛸から口角が上がり始め、磯つぶ貝の酒煮をつまみながら日本酒にシフトし、
鮎有馬煮は「別に」と一旦クールダウン、そして本日の感動案件ツインタワー、北寄貝のしゃぶしゃぶ＆鮟肝
に辿り着いたときには西崎氏を見る目がハートになっていたと思います。
自らを食感ヲタク（とまでは言ってないかも）というだけあって、このツインタワーの
食感はとてつもなく繊細で食事が幸福感に結びつく重要な貢献を果たしています。
調理工程のこだわりも教えてくれましたが、こういう工夫や努力もまた酒を進ませますよね。
個人的な思い入れの料理と称して鰯の酢の物。これは西崎氏のご家庭の料理とのこと。
ザクザクとした玉ねぎとピーマンの歯応えが楽しい。
「こういう温かみのあるエピソードも入れてくのが好感度アップでしょ笑」
たしかにこうしたアプローチは親近感がわくかも知れません。
焼き穴子。皮目からのみ一時間近く火入れしたこの皿、絶品です、、、
やっぱり食感の魔術師、味を形成するのは総合力なのですね。
先程の北寄貝と鮟肝の感動冷めやらぬ中、にぎりへ移ります。
舎利は程よいサイズ感でふっくらタイプ。酢の加減がね、なんて言うんでしょう。
我が家ではこういうのをダサいというんですけど、全然悪い意味じゃなくて、
懐かしい酢そのものの風味のことをそう呼んでおり、愛着の証明です。
大好きなバヤリースの味もそう呼んでいます。
さて白烏賊から。
香りや甘みが良い烏賊ながら、唯一の欠点という硬さを補うために超薄切りにして重ねてある。
この時点では思わなかったが、後出の赤酢の舎利の方が合うかもなんて振り返る。
鰹（千葉）
そうそう、こういうのが最高なのよ。玉ねぎドレとかより断然好み。
煮蛤
ここで舎利が変わる。赤酢だが印象はむしろまろやか。
蛤自体の香りをふんだんに感じる。蛤だけの。それは寂しいのか？いや豊かなのだ。
火入れの温度についても詳細は控えますが、相当な研鑽を重ねられています。
鯵（出水）
白に戻る。やっぱりこっちの舎利の方が強いですね。
水温が高く餌が豊富な出水がやっぱりいいそうです。
赤身（沖縄）
近年の技術革新により、沖縄からも良い個体を確保することが可能に。
もともと美味しい鮪がいないわけではないとのこと。まぁたしかに。
トロは食べ比べ。インドマグロと本鮪です。
インドマグロ
ギラギラした脂がいかにも。やっぱり強いタネには白舎利を合わせます。
本鮪（塩釜）
香りが段違いですね。インパクトのインドマグロに対して本鮪の旨味や香りは余韻が続くと。
ほのかに残るミネラル感もまた堪りませんね。
小肌
赤酢で。正統派の小肌といった感じです。
舎利の呼び名は「白」と「舎利」で呼び分けられている模様。
金目鯛
手渡しで頂きます。藁の香りと金目鯛の脂がグッドマッチ。
空気をたっぷり含ませたにぎりが故に皿には置かない。
紫雲丹（岩手）
淡白だなんて簡単には言わせないシロモノです。
穴子
鮟肝の理論でいけばツメすら要らないくらいのもの。
玉子
2層づくりのカステイラ調
干瓢巻追加でごちそうさま。
酒はビール*2と画像のお酒8杯。(1杯約1,000円)
お酒は可愛いサイズですので、たくさん楽しめます。
チョイスは西崎氏にお任せしておけば間違いない。
マリアージュの意識集中ポイントも教えてくれますし、
身を委ねてリアクションするだけでよいと思います。
凛とした佇まいながらも常連さん相手にはブラックジョークも使いこなす西崎さん。
マニアックで色々語ってくれる部分はなんだか吉祥寺の崎田さんと似た雰囲気を感じましたね。
43歳の職人、技術と経験を積み上げられた名手です。
誰が師匠を超えることなど出来ないと言っただろうか。
誰がなんばを、誰がさいとうを超えられないと言っただろうか。
カウンターの白木を撫でるとその角はまだしっかり角ばっていました。
たくさんのお客さんが座り、磨き、いずれ丸くなる頃にこの美しい挑戦はどうなっているでしょうか。
とても楽しみでワクワクします。
※最後は20:30からの準備で1人放り出され寂しかった笑
2022/05/30 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
約40日ぶりの西崎さんです。
もちろん蛸から。
久里浜の雄で、香りがありながらも柔らかいといういいとこ取りの個体でした。
塩もみはせず、冷凍してから霜降りすれば滑りはとれるんですよ、と。
いつも口にする蛸らしい歯ごたえはないが、これが西崎さんの蛸です。
ぬかごと銀杏の茶碗蒸しにあんをかぶせて。
これも鉄板の流れですね。ここで季節感を印象付けられます。
ぬかごって初めて食べました。
お造り（鰆、真鯛、水蛸）
山葵がやっぱり美味しいです。
真鯛は塩だけで十分、気持ちねっとり目が○
水蛸はここ食感追求ラボにおいては最早スペシャリテとも呼べる存在。
岩海蘊
いわずもがな食感
酒① 喜楽長
ひやおろしらしいふくよかさがあるお酒。
角の取れた丸みのある味わいです。
白バイ貝の酒煮
これほんと毎回うまい。ねっとりながらも歯ごたえあり、香りもよいですね。
肝がまた絶品。臭みではない肝らしさを極限まで抽出した逸品は箸をすぐに酒に持ち替えさせる。
煮汁が甘い。
鰯の梅巻き
味に集中しなくても向こうからガツンとやってくる。
ぶわぁ～っと広がる全ての要素、旨味。幸せである。
酒② 五凛
天狗舞と同じ酒造（車多酒造）だって。言いづらっ。
しゃたしゅぞうしゃたしゅぞうしゃたしゅぞう、、、無理だ笑
鮟肝に合う。
鮟肝
血抜きしまくっているので、醤油を使わずに。甘辛く煮る必要がない。
酒の甘さはがっつりある。他では味わえないもの。
焼き穴子
身から火入れをするとパサつくため、皮側からのみ50分かけて。
食感のギャップと甘さが前面に出て、穴子では感じたことのない感覚でした。
男らしいお酒が続く理由が見える。
ここで鮪を切りつけていきます。思ったより厚い。
酒③ 斬 カネタ玉田酒造店
どストレート 酒らしい酒
ここから握りへ
白烏賊
やっぱコレよね。香りはそれほど感じないが舎利とのバランスが絶妙。
甘鯛昆布締め
赤甘鯛は水分多めなため、昆布締めでの脱水プロセスが重要と。
確かに途中までの香りと潤いと噛み心地の全てが順調だった。
が、最後の抜けが少し匂った気がしました。
ねっとりとした旨味を引き出すため、4日間寝かせているそう。
鯵
状態が変わったという出水ではなく、千葉勝山。
脂と身質のバランスがとてもよいです。
石垣貝
叩くと反り返る彼です。
叩いたほうが食感はいいけど、そのままぐにゃっと。
鰹（長崎）
これはやばい、、、
絶対的信頼を置く仲買からのレコメンドに時期とか産地とかは関係ない。
本当に美味しい自然の一番モノは運と縁からもたらされるのだ。
普段は鰹の玉ねぎに反応しない僕ですが、この日は隠し込まれた玉ねぎが最高の脇役に見えました。
鰊（北海道）
骨が抜ききれないため、薄く切ってみた、とのこと。
消去法ながら美味しかったから買ってみた、という鰊でしたが、
お客さんの多くが感動しておかわりしていました。
これまた隠し込まれた大葉がいいんですよ、、、鰊の脂と舎利との架け橋です。
鮪（大間）
238キロとよいサイズだが、デカいからうまい、ではなく、うまいのがたまたまデカかっただけ、とのこと。
脂と酸味が美しく共存し、めっちゃうまい鮪でした。
赤身
完璧に近いですね。パベル・ネドヴェドのレーダーチャートのようです。
立体感を残し、角のある食感で楽しませる切りつけが西崎さんらしい。
大きさ、温度、具合、舎利とのバランス最強です。最近ちまたで漢鮨と言われるような
タイプの握りに陶酔してましたが、必ずしも漢鮨である必要はないんだと諭された気持ちになりました。
トロ
脂の旨さがやっぱり醍醐味。
素晴らしい余韻です、、、、、
今日の握りは鰹と鮪ですね。
車海老
握り方しっかり。茹で加減の妙ですねぇ。
のどぐろ
豪快な脂と燻が酔い醒まし。
穴子
とろとろー。
ここまでとろとろなら甘くなくていいかも。煮詰めのこと。
西崎さんでは甘さがウリのお料理がたくさんある中、甘さとの戦いもある。
でも甘い旨さってあったかくていいんですよね、、
酒④ 土佐金蔵
酒⑤ 松の司 AZOLLA 50
酒⑥ 長陽福娘
お酒は後半のほうが好みに近づいてきましたね。
早く新酒のしぼりたてとか呑みたいワー。
今回も最高の食事でした。
これまでの数回で一番おいし楽しかったかも知れない。
ごちそうさまでした。