浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

伝統的韓国料理を洗練された感性で再解釈した現代風料理

Sitaara | Aoyama, Tokyo 青山「シターラ」 5年以上ぶりの訪問。 インドにはない日本の食材を巧みに取り入れた、現代的インド料理。ここ10年で日本におけるインド料理は地方の細分化や本国にない独自の発展など含め多様化したが、西洋料理においてはスタンダードともいえるこのアプローチ（イタリアンであれば、日本の食材を取り入れたイタリアン）は案外少ないように思う。 また、その日本の食材を通じて、季節感を感じられるのも良い。インドにも季節の移り変わりはあるが、日本ほどはっきりした四季がある地域はほぼなく、入手可能な食材の変化は少ないので、このアプローチは新鮮に感じる。 季節の限定メニューである蕪の炭火焼きやからし菜のカレー、鴨の蒸し煮カレーに加え、定番メニューの鶏肉のキーマカレーも印象に残る。本国よりも脂やギーを控えめにしつつも、本場の高級レストランを思わせる繊細な風味のバランスが出色。 2020年2月 BHARWA SOLE Stuffed seasonal Japanese turnip, grilled lightly, with fresh tomato sauce 蕪のタンドール炭火焼き 詰め物をした蕪 、 フレッシュトマトソース。 GREENS AND FRESH NEW POTATO CURRY Dry curry with mustard greens and new potatoes からし菜と新ジャガイモのカレー からし菜や新ジャガイモなどの野菜をたっぷり使った、季節のドライカレー。 KEEMA MATTER Chicken mince and green peas cooked with onion キーママタール (鶏のひき肉カレー) 若鶏ひき肉とグリンピースを風味豊かに仕上げたカレー。 CHEESE NAAN Stuffed bread with cheese チーズナーン チーズを入れて香ばしく焼いたナーン。 VAGAR RICE Clove flavored basmati rice バガル ・ バスマティライス インドの香り米にクロープを加えた風味豊かなライス。 SHIKAMPURI KEBAB Fine grinded and pan-fried lamb and paneer (cheese) which melt in your mouth, authentic Mughal cuisine in old capital, Lucknow シカンプリーケバブ ラム肉とパニール ( チーズ ) を丁寧に柔らかく焼き上げたラクナウ地方の本格ムガル料理 。 WINTER DUCK DUM CURRY Tasty winter duck , boiled & steamed with seasonal vegetables & fruits in DUM cooking, richly flavored curry 鴨の蒸し煮カレー 鴨肉を季節の果物や野菜と蒸し煮にした濃厚なダムカレー。 PARANTHA Masala Stuffed whole wheat bread パランタマサラ ヘルシーな全粒粉の生地にスパイシーな詰め物にした ( マサラ ) パン。 RASGULLA & RASMALAI WINTER DESSERT A winter dessert that resembles Rasgulla and Rasmalai in the image of snow ラスグッラ & ラスマライの冬のデザート ラスグッラとラスマライを重ねて雪をイメージした冬のデザート。

Sorn | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Sorn」 2020年度ミシュランガイド・タイで、タイ料理として初めてミシュラン二つ星を獲得したレストラン。 いわば、タイ南部の食材と食文化のショーケース。主となる魚介は、タイでこれほど上質なものが手に入るのかと驚くくらいに良い。牛肉は、家族経営の小規模畜産農家が家族のように育てたもの。ご飯に至っては、一毛作の上質な米と南部の水を用い、複数の料理人が付きっ切りで炭火で炊き上げるという拘りよう。 料理としても、強い味付けで食べさせるのではなく、あくまで食材の持ち味を活かす方向性なのが素晴らしい。かと言って、高価な食材ばかり使うわけではない。マンゴスチンを積極的に活用するのは、シェフの社会的メッセージのひとつ。安価で取引されて、生産者が困窮を強いられている現状については、ミシュラン授賞式でもシェフが熱く訴えていた。食材の真価を世に知らしめ、生産者への還元につなげるなど、料理を通じた社会的貢献に取り組んでいるシェフには称賛しかない。 この店の登場で、タイ料理は新次元に突入したと言っても過言ではない。同じような方向性で、タイ北部出身のシェフが北部料理、イサーン出身のシェフがイサーン料理を突き詰めていけば、タイ料理の将来は明るい。現在のタイ料理を語る上で、最重要の一軒。 〈2019年11月〉 Your Southern Thai food experience 14 November 2019 <<Amuse bouche>> Young mangosteen - Crispy krill / crispy shallot / coconut plum sugar Cashew nut relish - Cashew nut butter / cucumber <<Prelude>> The beach - Sand mole crabs / seaweed powder 2°C Lobster - Phuket Lobster / mixed Thai herbs / lime zest Gems on crab stick ver.2 - Crab / crab roe / yellow chili paste / ginger / lemongrass Coco on coconut - All good things from coconut / Southern plants / dried squid and shrimp Fresh off the Boats (ver. 2) - Squid / squid ink / squid roe Roti Crab curry ver. 3 - Roti pastry / crab curry / pepper-tree leave <<Vegetables>> The forest meets the sea - Southern herbs / turmeric rice / morinda rice / fish innards dressing <<The rice>> Cooked by charcoal in clay pot / Ranong mineral water / rice from Nakhon Si Thammarat and Phatthalung <<The Thai way of sharing, “The Classics" with vegetables pairing>> Fresh yellow curry - Young mangosteen / fish roe / gaew gu fish / crispy fish skin Pumpkin and egg - Nakhon Si Thammarat pumpkin / free range organic egg / lobster / pork Grilled smoked duck breast - Southern chili paste / Nakhon Si Thammarat duck breast Soup - Steamed egg / winter melon / pickled garlic / roast garlic Stinky beans - Homemade abalone, mantis shrimp and hoof fermented sauce / stinky beans / sea conch Oxtail curry - oxtail / curry paste / fresh coconut milk <<Condiments>> Pork rind / Sweet pork / chili paste / sun-dried fish / chili with fish sauce / vegetables <<Palate cleanser sorbet>> Torch ginger sorbet <<Sweets>> Natural tapioca boiled in coconut water - Longan ice / longan jam / frozen coconut milk / grilled coconut Petit four - Southern style tea or coffee

Huan Soontaree | Chiang Mai, Thailand タイ チェンマイ「Huan Soontaree」 2020年度ミシュラン・ガイド タイでビブグルマンに選出された、タイ北部料理レストラン。 伝統様式の建物を抜けると、広大なテラスに出る。川に面していて、風情が感じられる。 女性オーナーは昔、北部方言で歌うことで知られる歌手だったそうで、今でもチェンマイでは知らない人はいないくらいの有名人。大きなステージが備え付けられていて、時間になるとオーナー自ら歌を披露してくれる。 エンタメ中心の店かと思いきや、料理も本格的で、主要な北部料理を一通り味わうことができる。英語が堪能なオーナーの娘さんが内容について詳しく説明してくれるので、大いに勉強になる。 北部料理は、外部からもたらされたカオソイを除いて、ココナッツを殆ど使わない。よって、濃厚なコクを楽しむというよりは、素材の風味をさっぱりと頂く料理が多いように思う。イサーン地方ほどではないが、基本、辛い。タイ料理に慣れている方以外は、辛さを控えめにするようリクエストすることをお勧めする。 特に印象に残ったのが、ツチグリ。見た目は少し大きめの零余子といった体だが、この辺りで食される野生のキノコだそう。食べてみると、外皮に食感があり、中は柔らかい。食べても尚、キノコというよりは木の実に思える。こういう新たな出会いが、郷土料理を味わう醍醐味でもある。 本格的料理とエンタテインメントの要素を兼ね備えた、チェンマイでお勧めの一軒。 〈2019年11月〉 Northern Thai appetizers Eggplant dip, Vietnamese sausage, fermented sausage, Chiang Mai sausage, pork crackling タイ北部料理の前菜盛り合わせ 茄子のナムプリック、ベトナム風ソーセージ、発酵ソーセージ、サイウア、ケープムー Huglay sweet port curry ハンレーカレー Northern style larb 北部風ラープ Chiang Mai bamboo shoot soup チェンマイ風筍のスープ Boneless fresh water murrel stuffed with pork and crab プラーチョン（淡水魚）の豚肉と蟹肉詰め Egg with fermented sausage 発酵ソーセージの卵炒め Mountain mushrooms ツチグリ

Khao Soi Mae Manee | Chiang Mai, Thailand タイ チェンマイ「Khao Soi Mae Manee」 2020年度から新たにミシュランの調査対象となったチェンマイで、ビブ・グルマンに選出された一軒。チェンマイの旧市街から少し離れた一角で、タイ北部名物のカオソイを供する。 ミシュランに掲載される前から地元では有名店で、外国人客も多いため、メニューは全て英語が併記されている。オーナーの息子さんらしきスタッフも英語を片言話せるので、注文には困らなさそう。 複数ある麺の種類から一つを選択し、更に鶏・牛・豚・魚介など幅広い選択肢からトッピングを選ぶシステム。 以前チェンマイで食べたことのあるカオソイは、ターメリックの色と香りが強く、カレー風味の麺という印象だったが、当店のスープはターメリックが強くない。黄色というよりは茶色のスープで、味はビーフシチューに多少のスパイスを加えたかのよう。私が知っているカオソイとは別物だが、スープにコクと深みがある。 〈2019年11月〉 Khao Soi カオソイ 麺はオリジナル（幅広玉子麺と揚げた麺）、トッピングは牛肉と牛の内臓を選択。

Gaggan Anand | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Gaggan Anand」 バンコクを美食の街として世界的に有名にした立役者、ガガン・アナンドによる新しいレストラン。 以前率いていた「Gaggan」は2020年に閉店する予定で、その後ガガンは福岡に移り、新しいレストランを準備することになっていた。それが、他の出資者との関係が悪化し、8月末で急遽「Gaggan」を閉店。そして、たった2ヶ月強という驚異的なスピードで「Gaggan」時代のスタッフと共に新しい店のオープンにこぎつけた。ちなみに、福岡への移転計画は白紙となり、バンコクに根を張るとのこと。 2F建ての建物の入り口には、オープンエアのバー。1Fは、「G's Spot」と名付けられたコの字型のキッチンカウンターのみの空間。2Fに上がると、キッチンの周りをテーブルが取り囲む、「Arena G 」というスペースが広がる。1Fがテイスティングメニューで2Fはアラカルトもしくはカジュアルなメニューかと思いきや、どちらも食事の内容は全く一緒。1Fは一斉スタートで、少人数向け。2Fは予約時間に幅があり、大人数でも可能。人数やシチュエーションによって、どちらのフロアを選ぶか選択できるシステムとなっている。 料理は、25皿のテイスティングメニューのみ。今回はタイに招待してくれたミシュラン主催のディナーに出席した後の2軒目での訪問だったので、特別に10皿だけ試させてもらった。 ガガンならではの、ロックを感じる料理が刺激的。スパイス使いという意味だけでなく、色彩感覚やプレゼンテーションの観点からも刺激に満ちている。 ここ2年ほどのガガンの料理は、日本の食材や日本を感じさせる皿が比較的目についたが、インドの色合いがより強まったように感じる。鮟肝やイクラなど日本の食材は用いられているが、料理としては日本というよりもイノベーティブの範疇に入る。この点は、原点回帰と言えるかもしれない。 また、「Gaggan」は「El Bulli」の流れを汲むレストランとして有名になった経緯もあって、分子ガストロノミーの要素を入れないわけにいかなかったようだが、今回のコースでは最初の皿にアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの化学反応が使われていた程度で、控え目だった。この点も含め、ガガン独自の方向性がより強調されるメニュー構成となったように感じる。 ガガンは、とにかく楽しむことの大事さを教えてくれる。そして、お客さんを楽しませる気持ちは、ガガンの後をついてきた料理人たちやサービス陣にも受け継がれている。今回の店は、1Fのカウンターはもちろん、2Fでもスタッフとの距離が近いこともあって、ライブ感が高まっているように思う。 話題のニューオープンということもあって予約は困難を極めているようだが、訪れる価値のある一軒。 〈2019年11月〉 Yogurt, pomegranate, raw mango ヨーグルト、柘榴、生のマンゴー チャットマサラの再構築 ”Holi” - festival of colors Cauliflower puree, curry leaf, dates, raisin, dehydrated vegetable powder (beetroot, cabbage, corn, carrot, spinach, butterfly pea) ホーリー カリフラワーのピュレ、カレーリーフ、デーツ、レーズン、乾燥させた野菜のパウダー（ビーツ、キャベツ、とうもろこし、人参、ほうれん草、バタフライピー） カラフルな色粉を塗りたくることで有名なインドのお祭りを表現した一皿。 ”Land and sea” Foie gras, monkfish liver, port wine, yuzu, mango 陸と海 フォアグラ、鮟肝、ポルト酒、柚子、マンゴー Salted egg chips Marshmallow of salted egg, small shrimps, seaweed 家鴨の塩漬け卵のチップス 塩漬け卵のマシュマロ、小海老、海藻 シンガポール発祥でアジア中に広まっている、家鴨の塩漬け卵風味のポテトチップスの再構築。 Grilled bamboo, quinoa, spices 筍のグリル、キノア、スパイス White truffle, crispy milk biscuit, autumn truffle, porcini mushroom, morel mushroom 白トリュフ、牛乳のビスケット、秋トリュフ、ポルチーニ茸、モリーユ茸 Ikura, fish mousse, ash of eggplant and leek イクラと魚のムースのコロッケ、茄子と葱の灰 Kachori Fried dough, green peas mousse カチョリ 揚げた生地、グリーンピースのムース インドのストリートフードの再構築。 Fig leaf, Portuguese chili pepper, meat of pig head 無花果の葉、ポルトガル産ピーマン、豚の頭の肉 Tropical soup Clarified soup made of cucumber, green apple, pineapple and celery; cream of pine nuts, walnuts and cashew nuts; dill and lemon verbena flowers トロピカルスープ 胡瓜・青林檎・パイナップル・セロリのスープ、松の実・胡桃・カシューナッツのクリーム、ディルの花、ヴェルヴェーヌの花 Indian pulao Porcini mushrooms, butter mushrooms, monkey head mushrooms, morels, Thai heart mushrooms＜＜＜ インド風ピラフ ポルチーニ茸、Butter mushrooms、ヤマブシタケ、モリーユ茸、タイ産heart mushroom、マルベリー、えんどう豆 ビリヤニというよりは、パーシー料理の影響を感じさせる一品。 “Abalone” Porcini cooked in caramel, ganache with whiskey, oblato 鮑 キャラメルで炊いたポルチーニ茸、ウイスキーのガナッシュ、オブラート 鮑を模したポルチーニ茸 Custard apple, cashew nuts, apricot and yuzu jam カスタードアップル、カシューナッツ、アプリコット、柚子のジャム

Plu | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Plu」 2020年度ミシュランガイド・タイでビブ・グルマンを獲得した、タイ料理レストラン。 コロニアルなデザインに彩られた店内は、優雅な空気が漂う。ビブ・グルマンということで、カジュアルで庶民的な雰囲気を想像していたが、センスの良い高級感がある。 伝統的タイ料理にミャンマーなど周辺国の要素を取り入れた、コンテンポラリーな料理。荒々しい郷土料理を求める方には合わないかもしれないが、バンコクという都会で頂くに相応しい洗練された料理として、完成度が高い。 個人的には、本国ミャンマーとは異なる形で仕上げたティー・リーフ・サラダが素晴らしく、印象に残った。 コンテンポラリーなタイ料理を気軽に楽しめる、珠玉の一軒。 〈2019年11月〉 Steamed Crab Rice Rolls with Charred Chili Vinegar カニの腸粉、焦がした唐辛子のビネガーv Pomelo and Smoked Duck Salad with Toasted Coconut ポメロとスモークした鴨のサラダ、ココナッツ Wild Betel Wrap, Toasted Coconut and Ginger-Caramel Sauce キンマの葉で包んだココナッツ、生姜とキャラメルのソース Fried Pork Belly with Sea Salt 豚バラ肉のフライ、海塩 Burmese Style Tea Leaf Salad ビルマ風ティー・リーフ・サラダ Salt Baked Sea Bass with Seasonal Vegetables and Thai Seafood Sauce curry mousse 鱸の塩釜焼き、季節野菜、魚介のソース 鱸の腹の部分に、カレーのムース詰め。 Braised Pork Belly and Soft Boiled Egg in Five-Spiced Soup 豚バラ肉、半熟卵、五香粉のスープ Beef Massaman with Sweet Potato and Nuts 牛肉のマッサマンカレー、サツマイモ、ナッツ Stir Fried Baegu leaves with Egg グネモンの葉の卵炒め Blue Crab Curry with Wild Betel Leafs ワタリカニのカレー、キンマの葉 Glutinous Rice Balls, Avocado, Caramel Foam and Warm Coconut Broth 湯圓、アヴォカド、キャラメルのフォーム、温かいココナッツのスープ Mascarpone Mousse, O-Liang Syrup, Coffee Lady Fingers, Vanilla Ice Cream and Milk Agar マスカルポーネのムース、タイアイスコーヒーのシロップ、コーヒー風味のレディフィンガー、バニラアイスクリーム、ミルクのゼリー

Cheval d’Or | Paris, France フランス パリ「Cheval d’Or」 「Dersou」の関根拓シェフが新たにオープンした、中華フュージョンのレストラン。 老舗中華料理店があった場所を借り、その名前と外観の雰囲気を維持しつつ、中は徹底的にコンテンポラリーな空間に仕上げている。ぱっと見、パリのどこにでもある中途半端な中華料理店っぽいだけに、店内とのコントラストが刺激的で面白い。 中華料理店で見かける王道な料理から、こういう料理があったらいいのに、と思うようなツボを押さえた料理まで、メニューを見ているだけでワクワクする。この辺りが、人気店を手掛けてきた関根シェフならではのセンス。 一見王道に見える料理が、面白い。今回頼んだ料理で言うと、酔っ払い鳩やちまきががそれに当たるが、口に入れた瞬間に慣れ親しんだ味と異なることに驚く。食べる前から味が想像できているところ、心地よく裏切られるのが新鮮。なぜなら、本場の中華料理店では少数の例外を除いて化学調味料を使うのが普通だが、当店は無化調。その分、手間とコストをかけ、キノコ類や貝類などの旨味を抽出して補っている。よって、味の完成形が異なる結果となる。 また、リドボーの揚げ物のように、フランスらしい食材を中華の調理法で仕上げた料理も特筆すべき。食材は上質なものにこだわっていて、例えばこの日頂いた鳩は、某有名レストランと取り合うほどの上質なものだそう。わざわざフランスで食べる意味を感じる。 シェフ曰く、中華料理の修業経験があるわけではないし、本格的高級中華を目指すつもりもないとのこと。あくまでカジュアルに使えて、家族や友人とわいわい楽しめる店にしたいそう。実際、この日も街外れの立地とは思えないくらい多くのゲストで賑わっていた。 デザートをBetsubaraと表記するなど、遊び心も満載。気軽に楽しめて、美味しくて、センスが良い。これで流行らないわけがない。 Tartare de canard, pomme, sésame 鴨肉のタルタル、林檎、胡麻 Ris de veau sel & poivre, fenouil リドボーの塩胡椒揚げ、フェルネルの漬物 Awabi rice 鮑ご飯 Drunken pigeon 酔っ払い鳩 酸化させた林檎のピュレと桃のピュレ添え。 Cellophane vermicelli, XO 春雨、XO醤 そのままXO醤で和えるのではなく、液状のエッセンスだけを用いた春雨。究極にシンプルだが、必要な風味はすべてここにある。 Riz gluant, poulet, feuille de bananier 餅米、鶏肉、バナナの葉 Figues de Solliers, tamarind, sorbet au lait 無花果、タマリンド、牛乳のソルベ 赤ワインの代わりにタマリンドで煮た無花果。

La Tagine | Paris, France フランス パリ「Le Tagine」 地元メディアでパリのナンバーワンに選ばれたクスクスを供する、モロッコ料理店。 学生の頃、パリに半年ほど住んでいたが、その当時の私の主食はクスクスだったと言って誇張ではない。ちなみに、セモリナ粉を練った粒のことを指してクスクスと呼んでも間違いではないが、ここでは肉や野菜のソースのかかった料理を指す。そして、粒はフランス語でスムールと呼ばれる。先日放送された番組で、最後の晩餐は白ご飯と答えたが、一つの料理だけを一生食べ続けるならと訊かれたら、クスクスと答えるくらいに愛している。 本場マグレブ地方の人々は何というか分からないが、私の独断と偏見では、クスクスで一番重要なのがスムール。粒がきめ細かく、同時にふっくらと炊き上がっているものが個人的に素晴らしいと考えている。フランスでも現地でも、クスクシエ（専用の蒸し器）を用いるのが標準的だが、日本では電子レンジやフライパンに水を貼るなどして代用することが多い。いずれにせよ、日本で食べるとスムールが不揃いで粗かったり、だまになっていたりすることがほとんどで、満足のいくものを食べたことはまだ一度もない。 当店は、そのスムールが何より素晴らしい。見た目は砂のようだが、硬くはなく、ふんわりと空気感がある。 ソースは、風味豊かだが濃すぎない。大振りにカットした人参、蕪、ズッキーニがごろごろと入っていて、食べごたえがある。 干し葡萄など甘さを添えるのがモロッコ風だが、アルジェリア風が好みの私としては、別添えになっているのが嬉しい。 25年前に足繁く通っていた10区の店がない今、当店がパリでナンバーワンのクスクスだという評判は、信用に値すると思う。 Purée de pois cassés 乾燥豆のピュレ スパイスが効いていて、食欲をそそる。 Couscous spécial スペシャルクスクス メルゲーズソーセージ、子羊の煮込み、鶏肉の串焼き、牛肉の団子添え。スープには人参、蕪、ズッキーニ。

Candlenut | Singapore シンガポール「キャンドルナット」 ミシュラン一つ星を獲得する、現代的プラナカン料理の名店。 中華系移民とマレー系現地民の食文化が融合したのがプラナカン料理。シェフは、おばあちゃんから受け継いだレシピをベースとし、現代的感覚で洗練された料理を供する。 2016年以来、3年ぶりの訪問。以前はアラカルトしかなかったので、幅広い料理を楽しむには大人数で訪れる必要があったが、現在はテイスティングメニューがあるので使い勝手が良くなった。主要な料理が網羅されていて、少量ずつ頂けるので、ありがたい。 私が3年前に初めて食べて衝撃を受けた、ブア・クルア（ブラックナッツ）を使ったデザートも健在。カカオやメキシコ料理のモーレに似た奥深いコクがある。 プラナカン料理に親しみがない方にも是非お勧めしたい、シンガポールでならではの一軒。 Fish chips 魚のチップス 'Ah-ma-kase' おばあちゃんのお任せコース Homemade Kueh Pie Tee Shell, Braised Local Turnip, Pork Belly, Prawns 自家製クエパイティーの器、大根の蒸し焼き、豚バラ肉、海老：カップの中に具材を詰めた、伝統的な前菜。 Deep Fried Fremantle Octopus, Pineapple and Cucumber Achar, Roasted Peanuts フリーマントル産蛸のフライ、パイナップルと胡瓜のアチャール（漬物）、ピーナッツのロースト Charcoal Grilled Maori Lakes Lamb Neck Satay, Sweet Soy Sauce マオリレイクス産仔羊首肉炭火焼きのサテ、甜醤油 Bakwan Kepiting Soup, Crab Chicken Ball, Bamboo Shoot, Chicken Broth バクワン・ケピティン・スープ、蟹入り鶏肉団子、筍、鶏の出汁 Wing Bean Salad, Baby Red Radish, Cashew Nuts, Lemongrass, Mint, Calamansi Lime Dressing 四角豆のサラダ、赤ラディッシュ、カシューナッツ、レモングラス、ミント、カラマンシードレッシング Westholme Wagyu Beef Rib Rendang, Serunding, Turmeric Leaf ウェストホルム・ワギューのリブのレンダン、田麩、ターメリックの葉 Wok Fried Buah Keluak Sambal Tiger Prawn 海老とブア・クルアのサンバル炒め Blue Swimmer Crab Curry, Turmeric, Galangal, Kaffir Lime Leaf ワタリガニのカレー、ターメリック、ガランガル、コブミカンの葉 Ikan Chuan Chuan, Kühlbarra Ocean Barramundi, Ginger, Tau Cheo イカン・チュアン・チュアン、バラマンディ、生姜、豆酱 オーストラリアで養殖されたKühlbarraブランドのバラマンディ。 Served communal style with 'Thai Hom Mali' rice タイ産ホーム・マリ種ジャスミンライス Buah Keluak Ice Cream, Valrhona Chocolate, Chilli, Warm Chocolate Espuma ブラックナッツのアイスクリーム、ヴァローナチョコレート、唐辛子、温かいチョコレートのエスプーマ Mao Shan Wang Pengat Durian Puree, Young Coconut Granita, Gula Melaka マオシャンワン種のドリアンのペンガッ ドリアンのピュレ、ココナッツのグラニータ、パームシュガー Candlenut's Chendol Shaved Young Coconut Ice, Freshly Extracted Coconut Milk Sago, Coconut Konnyaku, Pandan Jelly, Gula Melaka 「Candlenut」特製チェンドル ココナッツのアイス、ココナッツミルクのタピオカ、ココナッツの蒟蒻、パンダンのゼリー、パームシュガー

Liao Fan Hawker Chan | Singapore シンガポール「香港油鶏飯麺」 世界で最も安いミシュラン一つ星に輝いた屋台が、同じチャイナタウンにオープンした大型店。 オリジナルの屋台よりもメニューの幅が広く、かつ空調の効いた屋内で座って食べられるので、蒸し暑い日には快適。 Crispy Pork Noodle クリスピーポークの麺 Roast Chicken Rice ローストチキンのご飯 醤油ベースのタレが素晴らしい。若干の燻製香を感じさせつつ、コクと深みがある。このタレが当店を有名にしたのではないかと思う。

AH TAI Hainanese Chicken Rice | Singapore シンガポール「阿仔海南鶏飯」 ホーカー（屋台）が立ち並ぶMaxwell Food Centreでシンガポール・チキン・ライスといえば、行列のできる「天天海南鶏飯」が有名だが、その天天出身の料理人による屋台。 白鶏飯 Steamed Chicken Rice 鶏肉自体の質も悪くないが、なにより、鶏の出汁で炊き込んだご飯が出色。ソースなしでも飽きずに食べ進められる。

Fuji Fuzhou Fishball Wanton Noodles | Singapore シンガポール「福記福州魚丸雲呑麺」 福州名物の魚丸（豚挽肉を詰めた魚肉団子）の屋台。本場福州で食べて美味しかったので、シンガポールでも食べてみることにした。 招牌面 Fuzhou Fishball Wanton Mee 魚丸、ワンタン、チャーシューを盛り込んだ、当店一押しのスペシャル麺。福州では、魚丸を麺やチャーシューと合わせたものは見かけなかったが、当然相性の良い組み合わせとなる。汁ありと汁なしから汁なしを選択。 福州で食べたものと比べると当店の魚丸は硬めだが、悪くない。

Labyrinth | Singapore シンガポール「ラビリンス」 シンガポールをテーマとした、イノベーティブレストラン。ミシュラン一つ星を獲得している。 料理は、テイスティングメニューのみ。シンガポール産の食材に可能な限りこだわり、シェフの幼少期の食経験を投影した料理で構成される。 そもそも驚いたのが、シンガポールに水産業だけでなく農業、特にその中でも畜産業が存在しているということ。醤油などの調味料を含め、当店で用いる食材の約90%をシンガポール国内で賄っているそう。 シンガポールでポピュラーな料理やシェフが生まれ育った家庭料理の再構築が盛り込まれたコースは、まるでシェフが紡ぐ私小説のよう。食材だけでなく、ストーリー性も楽しめる内容だった。 シンガポールに美味しいレストランはいくつもあるが、ここにしかないものにこだわったデスティネーション・レストランは稀有。訪れる意義のある一軒。 Tea egg 烏龍茶でスモークして醤油でマリネした鶉卵。通常は卵黄まで固くなるが、こちらは卵黄と烏龍茶を後から注入しているので、とろとろの状態で供される。 Oolong kombucha, hibiscus 烏龍茶のコンブチャ、ハイビスカス HOMAGE TO MY SINGAPORE シンガポールへのオマージュ CHEF'S FAVOURITE STREET FOOD ストリートフード PULAU UBIN OYSTER "takoyaki", sambal & egg floss 牡蠣のたこ焼き、サンバル、錦糸卵 牡蠣のオムレツのたこ焼き風再構築 HOMEMADE LAPCHEONG barley, pickled bak choy, burnt rice "nori" 自家製腸詰め、大麦、青梗菜のピクルス、焦がし米 HEARTLAND WAFFLE local chicken liver pate & goji berry jam ワッフル、地元産鶏のレバーのパテ、クコの実 AH HUA KELONG LALA CLAMS xo sambal, deep fried wonton skin & chinese spinach 浅蜊、XO醤のサンバル、揚げたワンタンの皮、ヨウサイ 浅蜊を敷き詰めたタルト。煮凝り状になっている。 PLATES LABYRINTH ROJAK Edible Gardens herbs, natural stingless bee honey & jackfruit sorbet ロジャック 発酵させた蜂蜜の酸味と塩味 LOCAL WILD CAUGHT CRAYFISH victorian nasturtium puree 地元産野生のザリガニ、ナスタチウムのピュレ Wasabi prawn（海外でポピュラーな山葵のペーストを添えた海老のフライ）の再構築。 ザリガニの天ぷらに山葵に似たナスタチウム 練り山葵を使うくらいなら、ナスタチウムを使って欲しい KUHLBARRA BARRAMUNDI ulam rajah, fermented local tomato dressing, "yu sheng" dressing バラマンディ、ウラム・ラジャ（地元産ハーブ）、発酵トマトのドレッシング、魚生（刺身サラダ）のドレッシング 中華圏で旧正月に食される刺身サラダの再構築。カラフルな色合いは、シンガポールで考えだされたものだそう。バラマンディの浮き袋のフライが食感のアクセント。 LOCAL WILD CAUGHT CRAB & CHERRY TOMATOES signature chili ice cream, egg whites & salted mackerel 地元産フラワークラブ、チェリートマト、唐辛子のアイスクリーム、卵白、鯖の塩漬け チリクラブの再構築。 NIPPON KOI FARM SILVER PERCH otah rempah, all-spice leaf, kaffir lime oil ニッポンコイファーム産シルバーパーチ、スパイスのペースト、オールスパイスの葉、コブミカンのオイル "SUSTAINABILITY” “chicken”-“chicken”-chicken satay, muah chee, Mr Anand's peanut sauce 「サステナビリティ」サテー、餅、ピーナッツソース 鶏肉のサテーが3本かと思いきや、全て食感が異なる。実は1本だけが鶏肉で、部位はぼんじり。小ぶりなものは蛙で歯応えのあるものはワニ。全てシンガポールで育てたものだそう。 付け合わせは、きな粉とピーナッツのパウダーをまぶした餅。ソースはピーナッツ、サツマイモ、卵黄の塩漬け。 CLAYPOT "ANG MOH" CHICKEN RICE kampong chicken, local mushrooms, grandma's chilli sauce 土鍋チキンライス、カンポンチキン、地元産キノコ、チリソース PRE DESSERT プレデザート "NATS ABOUT COCO" house made nata de coco, aloe vera, textures of fresh market coconut 「ココナッツ」自家製ナタデココ、アロエヴェラ、生のココナッツ PALATE CLEANSER 口直し CLAM LEAF SNOW local herbs, peach gum & textures of grapes クラムリーフの雪、地元産ハーブ、桃の樹液、葡萄 SWEET スイーツ SOY BEAN CURD local hashima, snow fungus, chrysanthemum 豆花、蛙の脂肪、白キクラゲ、菊 "PASAR MALAM" local corn, Hay Dairies goat milk butter, gula jawa-salted egg popcorn 「夜市」地元産トウモロコシ、山羊乳のバター、パームシュガーを使ったポップコーン PETIT FOURS プティフール Durian sticky rice Milo bonbon Kaya ice cream sandwich ドリアン、餅米 ミロのボンボン カヤのアイスクリームサンドイッチ

メニューにSingapore's Heritageとあるように、様々な文化をルーツに持つシンガポールの伝統を料理で表現したレストラン。 メニューには、主にプラナカン料理（中華とマレー系の融合）が並ぶ。シンガポールに来ることはあっても、中華の影響が濃い料理や屋台料理を食べることが個人的に多いので、新鮮に感じる。 どの料理も味付けが繊細で、特に塩分が控えめなのが特徴。スパイシーな料理もあるが、唐辛子の辛さだけでなく、他のスパイスの持ち味が生きていて、複雑な旨味とコクを作り出しているので、決して単調にならない。個人的には大好きなブア・クルア（ブラック・ナッツ）を使った料理もあるのが嬉しい。 コースはなく、アラカルトのみ。全ての料理はシェア前提で供されるので、出来るだけ大人数で訪れることをお勧めしたい。 Bakwan Kepiting Succulent crab meatballs in a pork and prawn broth バクワン・ケピティン カニ入り肉団子のスープ 豚肉と海老の出汁。ニンニクが浮かび、具には肉団子の他に筍。肉団子にはカニの旨味がたっぷり。 Sambal Buah Keluak Fried Rice サンバル・ブア・クルアのフライドライス 通常は煮込み料理で使われるブア・クルア（ブラック・ナッツ）を用いた炒飯。ブア・クルアは、シンガポール「Candlenut」で食べて以来大好きになった食材で、メキシコ料理のモーレや無糖のチョコレートに似たコクがある。一見味付けが濃そうだが、穏やかなので、食べ飽きない。 Beef Cheek Rendang Beef cheeks braised till tender in a rich and aromatic gravy made with 15 different herbs and spices 牛頬肉のレンダン 15種類のハーブとスパイスを使って蒸し煮にした牛頬肉。こちらも塩味が控えめで、飽きない。 Sambal Juliana with Fried Brinjal Brinjal fried in a sambal comprising shallots, shrimp paste, chillies and enhanced with fresh lime juice, gula melaka and dried shrimp 揚げ茄子のサンバル炒め エシャロット、海老味噌、唐辛子のサンバル（辛味調味料）と揚げ茄子を炒め、ライムジュース、パームシュガー、干し海老を添えたもの。ユーラシア料理（ヨーロッパとアジアの融合）だそうで、スパイスが控えめなので日本人の口にも合う。 Pulot Hitam with Dried Longan プル・ヒタム、干した竜眼 プル・ヒタムは、黒米入り汁粉。ココナッツのソースを掛けて頂く。 Sago Gula Melaka タピオカ、ブラウンシュガー タピオカにブラウンシュガーのソースを添えた、冷たいデザート。

近年ヨーロッパでトレンドとなっている、上質な食材をシンプルに調理するレストラン。 メニューは、アラカルトとコース2種類。アラカルトのメインで肉が二皿あるが、あとは魚介と野菜という構成で、圧倒的に魚介が主役となる。 少人数の場合、コースの方が少量ずつより多くの皿を楽しめるので、通常ならコースをオーダーするところだが、当店の名物で不定期に入荷するサメガレイが本日のメニューとして黒板に掲載されていたので、アラカルトを選択した。 仕入れに力を注ぎ、食材の持ち味をできるだけそのまま生かすように調理し、ソースや付け合せを省いた、ミニマルで骨太な料理。そのシンプルさは、10年以上前のスペイン「Etxebarri」を彷彿させ、仕入れへの情熱は、香港「Neighborhood」に共通するものを感じる。 大きな肉や魚を丸ごと焼いて大人数でシェアするのは、中華圏やスペインのアサドールでは一般的だが、日本ではほとんど見かけない。気のおけない雰囲気でシンプルな料理を友人とシェアして楽しむ、こういう店が東京にも欲しい。 Wild-caught sword razor shell - blanched, drizzled with fish sauce and fried shallot oil マテガイ 湯通しして魚醤のソースで和え、揚げたエシャロットのオイルを掛けたもの。軽い火入れが出色。 Naked "Orh Jien" ネイキッド風「牡蠣のオムレツ」 東南アジアの屋台料理として知られる牡蠣のオムレツを、卵も小麦粉も使わずに再構築した一品。烏賊の内臓を使っているそう。 旨味が豊か。ふらふわとした部分と食感のある部分が混在し、食感にコントラストがある。 Piquant rice vermicelli "bee hoon" - chilled, blanched, tossed in special sauces and topped with sakura ebi ビーフン 桜海老のフライを添えた、冷製ビーフン。白ご飯代わりに、他の料理の合間に頂く。 Roughscale Flounder - deep fried eyed side, steamed blind side, with Cantonese-style sauce and ginger サメガレイ カレイ目の魚が好きなオーナーが世界中から選りすぐったのが、北海道産のサメガレイ。一番小さいもので一匹1.1kgと一人で食べるには多すぎる量だが、折角なのでオーダーした。 表はしっかり揚げ焼きにして揚げ生姜が添えられている。裏はシンプルに蒸したもの。ソースは塩が控えめの広東風で、優しい味わい。 House-made Naked chendol 自家製チェンドル 東南アジアでポピュラーなかき氷。緑色のものは、パンダンリーフで色付けしたゼリー。

Bangera's Kitchen | Yaesu, Tokyo 八重洲「バンゲラズ・キッチン」 八重洲や日本橋近辺には、インド料理の名店が集中している。その中で、当店はマンガロール地方の郷土料理にスポットライトを当てているのが特徴。 平日のランチタイムは行列ができるそうだが、ゴールデンウィークの夕方ということで席には余裕があった。 インドは多種多様な食文化が存在するが、昔はそれを一纏めにした総花的なレストランが中心だった。しかも、ネパールやパキスタン出身者も母国の料理ではなく日本人向けにアレンジした総花的インド料理を供することが多く、それはそれで独自の進化として興味深いが、個人的には物足りなく感じることが多かった。 そんな中、北インドと南インドの料理は相当違うという認識が一般にまで広まってきたのは、ここ15年くらいかもしれない。そして、ようやくここ数年、より細分化した地方ごとの料理を供する店がビジネスとして成立するようになった。 以前は事前に予約しないと食べられない店が多かったビリヤニが普通に食べられるようになったり、ビュッフェではなくタリーやミールスが一般的になったりして、喜ばしい。 ランチとディナーの間の時間帯だったので、アラカルトはなくセットメニューのみ。スタンダードなバンゲラズセットターリをオーダー。 特に印象に残ったのが、ダールカボチャとサンバル、サールという野菜のカレー。 アラカルトの方が当店の個性は感じられそうだが、インドの他の地方では見かけないセサミジュースやウルドゥドーサもあり、その片鱗は窺うことができた。 〈2019年5月〉 バンゲラズセットターリ 今週のカレーより3つ（マトンカシミリ、エッグコフタカレー、ダールカボチャ） ウルドゥドーサ ブラウンライス サラダ サール サンバル パパド チャトニー デザート セサミジュース

100%オーガニック＆100%ヴィーガンの人気メキシカン・レストラン。 パティオと一体となった風通しの良い店内は、洗練されていて気持ち良い。 魚介はともかく肉や乳製品が使えないのは致命的で、オリジナルを超えるものではない。ただ、カシューナッツをチーズに見立てたり、野菜の火入れや味付けを工夫したりして、技術と思考で料理として成立させている。メキシコ料理の魂とも言えるトルティーヤも上出来。全体的に量が多いので、物足りなさはない。 仮に日本にあったら間違いなく流行りそうだし、食べ歩きの息抜きがてら、たまに行きたいと思えるくらいに仕上がっている。 Barbecue Jackfruit Carnitas Taco cashew crema, pickled cabbage, crispy onions バーベキュー・ジャックフルーツ・カルニタス・タコス カシューナッツのクレマ、キャベツのピクルス、クリスピーオニオン Plantain Chorizo Quesadilla avocado salsa, cashew crema プランテーン・チョリソー・ケサディーヤ アヴォカド、サルサ、カシューナッツのクレマ

酔い覚ましスープの専門店。 骨付き牛肉、牛の出汁、牛の血のゼリー、白菜入り。 スープの色からして重たく見えるが、飲むと味付けが濃すぎずに滋味深い。とろとろの白菜も出色。

牛ホルモン焼肉の名店。 ハツ、コプチャン（小腸）、センマイのミックスホルモンからの、テッチャン（大腸）。どれも日本ではまずお目にかかれないくらいに鮮度が高く、感動する。 庶民的な店構えだが、料理は間違いなく一級品。 同じ名前の有名店があるので、要注意。