浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

東京ミッドタウン日比谷にオープンした、サローネグループの新店舗。 横浜「SALONE 2007」からスタートし、西麻布「テアトリーノ・ダ・サローネ」、渋谷「ビオディナミコ」、大阪「クイントカント」、日本橋「ロットチェント」と展開してきたサローネグループ。私の記憶が正しければ、最初のご縁は2006年に遡る。銀座に「シチリアーノ」という店があり、サービスの藤巻さんとシェフの樋口さんが当時日本では珍しかった本場さながらのリストランテ料理を供していた。最初の訪問で衝撃を受けてその後何度か伺ったのだが、確かオーナーの事情で閉店。その後、独立して横浜に舞台を移し、「SALONE 2007」として出発するに至った。最初の出会いから12年ほど経つかと思うと、感慨深い。 「SALONE TOKYO」が提供するのは、イタリアという枠組みは守りつつ、その郷土性を超越した俯瞰的視点で再構築したリストランテ料理。その中でも、現在厨房に立つ樋口シェフは、シチリアの伝統的郷土料理をベースに北イタリアの要素を取り入れることを得意とする。例えば、アニョロッティというピエモンテ州の料理には、北イタリアのチーズを合わせるのが現地の定番だが、当店では敢えてシチリアのチーズを合わせている。 また、通常は前菜として供されるインサオールをプリモとセコンドの間に挟んで箸休めとしたり、タリアテッレに添える具材を一つにまとめずに分けて盛り付けたりするのは、イタリア料理の伝統にはないやり方。食材自体はイタリアの厨房にあるものしか使っていないが、その提供方法には日本人の感性を取り入れている。 料理自体は難解ではないので、イタリア料理に馴染みがない方でも素直に楽しめそう。同時に、郷土料理に詳しい方はより深く楽しめると思うので、お勧めしたい。 ＜2018年11月＞ Menù degustazione a 11 portate 11皿のテイスティングメニュー Agnolotti dal plin ripieno di castagna e lardo 栗とラルド：栗とラルドを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン、スーゴ・ディ・カルネ、シチリア産ラグサーノチーズ。濃厚なスーゴの旨味と栗の甘味が印象的。 Tartar di calamari e mousse di cocco イカとココナッツ：塩漬けのイカのタルタル、フォアグラ、トレビス、ココナッツのエスプーマ、ライムの皮。烏賊と一緒に頂くと、ラディッキオの苦味が肝のように感じられ、ぴったりと寄り添う。ココナッツのミルキーな風味との相性も素晴らしい。 Pescatrice al forno in brodo rosso 鮟鱇と雉の赤いスープ：パン・浅蜊の出汁・イカ墨のペースト、雉とビーツのスープ。鮟鱇には生ハムが定番だが、生ハムではなく雉のブロードを合わせている。鮟鱇の歯ごたえを感じつつ、雉と烏賊墨の旨味が共鳴する。 Cotoletta di Bolognese nostrano 仔牛のコトレッタ 酸とスパイス：レモン・コリアンダー・ロングペッパー・ローズヒップのソース、ライムの白皮。 Vapore di polpo 2018 茹でタコ 2018／シチリア：72度で4分茹でた蛸、浅蜊の出汁のエスプーマ、シブレット、オレンジオイル。シチリアだと通常はしっかり火を入れるところだが、こちらは生に近いレア。オレンジの爽やかな香りがシチリアを思い起こさせてくれる。 Stufato di calamari al cioccolato 16世紀の再現 イカチョコ煮：カカオ85%のチョコレート、ワインビネガー、赤玉葱のアグロドルチェ、ニンニクオイルでローストした松の実。 Tagliatelle al ragù di coniglio con topinambur タリアテッレ 兎煮込み 菊芋：兎のラグー、タイム、菊芋のボイル・チップス・ペースト、リコッタ・サラータ。 Sgombro e alici salsa di saor 鯖と鰯のダブルインサオール：鯖の南蛮漬け、鰯のペースト、マイクロレモンバーム、ミント。 Arrosto di cervo al profumo di ginepro 鹿のアッロースト ジュニパーベリー：蝦夷鹿のロースト、ジュニパーベリーと蝦夷鹿のジュのソース、林檎のストゥルーデル（林檎のコンポート、カルダモン入りジャム、アマレットのゼリー、パータフィロ、グラナパダーノのクリーム）。 Sorbetto al erbe エルベのソルベ：レモンのソルベ、ペルノー、マルドン塩、エストラゴン。アマーロのイメージ。後で塩味が追いかけてくる。 Tiramisù bianco 白いティラミス：ラム酒のマスカルポーネクリーム、ローリエのジェラート、グラッパのゼリー、シナモンとブルーベリーのジャム、胡桃のキャラメリゼ、グッバーナ、白いコーヒーパウダー。パティシエが修業したフリウリ地方のレストランの名物だそう。 Piccola pasticceria 小菓子 レモンの生クリーム、メレンゲ、ブルーベリー、セルバチコ フェンネルとヘーゼルナッツのチョコレート 胡桃のキャラメリゼ Caffè e Tè エスプレッソ｜コーヒー｜紅茶｜ハーブティー

山田宏巳シェフによる、新たな挑戦

カジュアルなイタリアン居酒屋の皮を被った、本格的トラットリア

本場のレシピそのままのリグーリア地方郷土料理を味わう会

ローマ風ピッツァと現代風リストランテ料理を同時に味わえる、稀有な一軒

奥野シェフが六本木ヒルズに移る前、麻布十番での訪問。事前にお願いして、お任せコース。 ＜2015年9月の訪問＞ アンチョビのパイ：蝶ネクタイに見立てた、小さなパイ。 ゼッポレ：私が大好きな、ピッツァ生地に海藻を練り込んだ揚げ物。これだけで何個も食べられる。 仙鳳趾産牡蠣、ニラの花添え ブッラータ、トマト、サラミ フォアグラのソテー、自家製バニラアイス：スプーンで一口で頂く。 カンパチと真つぶ貝のカルパッチョ、柚子の泡 青菜とハーブを挟んだ秋刀魚のインパデッラ、鮪の唐墨、モンサンミッシェル産ムール貝、シチリア風のトマト煮込み 卵のココット、秋トリュフ、チャバタ添え ストラッキーノチーズを包んだパンソッティ、胡桃のソース：奥野シェフが修業した、リグーリア料理のパスタ。 レモンとオレンジのシャーベット 宮崎牛の炭火焼 フレッシュトマトとバジルのスパゲティ コーヒー風味のパンナコッタ モンテビアンコ バーチ