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1回
夜の点数：4.0
2015/12 訪問
蕩々ドミグラスのタンシチュー
テーブルに真紅の薔薇。真白いテーブルクロス。ノリタケのプレートに Christofle の Perles. 端整です。・Givry 1er Cru La Grande Berge Rouge 2009. 紅玉色で、縁が煉瓦色です。サラッとした脚です。赤いベリーのアロマ、スパイス、ローストした木樽が香ります。果実味と円かな酸味、ザラ付いたタンニンを感じます。ブケと後味がも少し強いと嬉しいです。・ミモザサラダ。赤甘藍、胡瓜、トマト、ホワイトアスパラガス(クレードル水煮缶)、朧玉子に、人参と玉葱のドレッシングが掛かってます。御皿毎冷やしてます。・タンシチュー。タン元の大きなブロックをドミグラスソースで煮込んでます。継足し／＼、ドミグラスの味を守り続けてます。牛条、鶏柄、玉葱、人参、セロリをローストし、大鍋に入れて 4日間炊き、濾して、ソースの基を作ります。牛肋肉、牛テール、牛タンのブロックを、香味野菜とソースの基で煮込みます。煮込んだ肉のブロックを其々のシチューに使います。濾したソースの基に、トマトケチャップ、ウスターソース、赤ワイン、エダムチーズ、ホワイトルウ、マッシュルームのスライス、香辛料を加え、味を整え、ドミグラスに仕上げます。肉の脂がドミグラスに溶込んでます。ホワイトルウで瀞々です。煮込んだタンのブロックをプレートに乗せ、ドミグラスを掛け、マッシュルームスライスを並べ、人参グラッセ、茹ブロッコリー、ポテトグラタンを添えて出来上がりです。御皿も確り温いです。タンの線維にドミグラスが染みて、肉とソースの味が一体と成ってます。柔く、フォークでホロリと解れます。円やかな甘旨味、仄かな酸味、微かな苦味、深い酷が有ります。尖った味や厭味が無く、濃厚なのにサッパリしてます。行儀悪いですが、ドミグラスをパンで拭って、残さずに頂きます。・海老マカロニグラタン。ブラックタイガー、玉葱、ピーマン、マッシュルームをバターで炒め、茹でたマカロニと和え、エダムチーズ、塩、胡椒、セロリ、大蒜で調味します。グラタン皿に盛り、ベシャメルソースを掛け、パン粉とエダムチーズを振り、澄ましバターを塗り、オーブンで焼色を付けて仕上げます。焦げたチーズが香ばしいです。大振にカットされた海老が、ゴロ／＼と入ってます。快いプリ／＼な歯応です。ベシャメルソースが絡んだマカロニが旨いです。・シャンパンシャーベット。・エスプレッソ。・ラスクとチョコレートのミニャルディーズ。御馳走様でした。堪能しました。御腹が一杯で苦しいです。
2024/05/12 更新
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テーブルに真紅の薔薇。真白いテーブルクロス。ノリタケのプレートに Christofle の Perles. 端整です。
・Givry 1er Cru La Grande Berge Rouge 2009. 紅玉色で、縁が煉瓦色です。サラッとした脚です。赤いベリーのアロマ、スパイス、ローストした木樽が香ります。果実味と円かな酸味、ザラ付いたタンニンを感じます。ブケと後味がも少し強いと嬉しいです。
・ミモザサラダ。赤甘藍、胡瓜、トマト、ホワイトアスパラガス(クレードル水煮缶)、朧玉子に、人参と玉葱のドレッシングが掛かってます。御皿毎冷やしてます。
・タンシチュー。タン元の大きなブロックをドミグラスソースで煮込んでます。継足し／＼、ドミグラスの味を守り続けてます。牛条、鶏柄、玉葱、人参、セロリをローストし、大鍋に入れて 4日間炊き、濾して、ソースの基を作ります。牛肋肉、牛テール、牛タンのブロックを、香味野菜とソースの基で煮込みます。煮込んだ肉のブロックを其々のシチューに使います。濾したソースの基に、トマトケチャップ、ウスターソース、赤ワイン、エダムチーズ、ホワイトルウ、マッシュルームのスライス、香辛料を加え、味を整え、ドミグラスに仕上げます。肉の脂がドミグラスに溶込んでます。ホワイトルウで瀞々です。煮込んだタンのブロックをプレートに乗せ、ドミグラスを掛け、マッシュルームスライスを並べ、人参グラッセ、茹ブロッコリー、ポテトグラタンを添えて出来上がりです。御皿も確り温いです。タンの線維にドミグラスが染みて、肉とソースの味が一体と成ってます。柔く、フォークでホロリと解れます。円やかな甘旨味、仄かな酸味、微かな苦味、深い酷が有ります。尖った味や厭味が無く、濃厚なのにサッパリしてます。行儀悪いですが、ドミグラスをパンで拭って、残さずに頂きます。
・海老マカロニグラタン。ブラックタイガー、玉葱、ピーマン、マッシュルームをバターで炒め、茹でたマカロニと和え、エダムチーズ、塩、胡椒、セロリ、大蒜で調味します。グラタン皿に盛り、ベシャメルソースを掛け、パン粉とエダムチーズを振り、澄ましバターを塗り、オーブンで焼色を付けて仕上げます。焦げたチーズが香ばしいです。大振にカットされた海老が、ゴロ／＼と入ってます。快いプリ／＼な歯応です。ベシャメルソースが絡んだマカロニが旨いです。
・シャンパンシャーベット。
・エスプレッソ。
・ラスクとチョコレートのミニャルディーズ。
御馳走様でした。堪能しました。御腹が一杯で苦しいです。