e-picさんの行った（口コミ）お店一覧

今年最後の妻とのディナーは、以前から行ってみたかったprismaです。骨董通りから路地を入り、右、左と曲がった迷路をくぐって漸く到着しました。裏側に根津美術館があります。謎めいた扉を開けると、テーブルが5、その奥に巨大なオープンキッチンがあります。シェフとマダム２人でまわしています。信じられない状況です。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【リシャール・シュルラン　ブリュット・カルトドール】ピノ・ノワール70%、シャルドネ 30%。旨味があり、飲み心地が最高です。ブリオッシュやトースト香が口の中に広がります。しばらくすると酸味が強くなり、気持ちの良い気分になってきます。ミネラルがメチャ旨です。 【フルーツトマトのスプーマとブッラータチーズ】バジルのシャーベットのトッピング。酸味、甘味、旨味の塊りが口の中で爆発しました。酸味が余韻として続いています。気持ちが良いアミューズです。美味しさで笑みがこぼれます。 【白トリュフとロビオラチーズとモルタデッラのトルティーナ】アルバ産の白トリュフ。旨味と濃厚さ、食感に痺れました。 合わせるワインは【コス　ラミ2017】シチリアの自然派オレンジワイン。果実味が熟成しています。まったりとまろやかな舌触り、濃密のタンニンが素晴らしいです。 【厚岸産牡蠣のアリオオーリオとエシャロットのスフォルマート】スフォルマートはオイリーで、酸味もあります。エシャロットの香りが効いています。牡蠣の旨味とのバランスが最高です。 【鰆のワラ焼きとアフミカート】鰆の火入れがパーフェクト❣️凄い美味しいです。ハーブの使い方が凄いです。超絶品です。 合わせるワインは【ヴィトフスカ2013 ヴォドピーヴェッツ】フリウリ、ヴェネチアの自然派オレンジワイン。ヴィトフスカ100%。シェリー酒のニュアンス。甘いと想像できますが、ドライでした。蜂蜜やシナモンのニュアンス、適度なタンニンが口の中で開きました。後味のエグミがたまりません。 【真鱈の白子のインパデッラ、アンチョビ風味】 菊芋のソースは超クリーミー、白子は大きくて、旨味がたっぷり、火入れが抜群です。口の中に入れると蕩ける美味しさです。温度も丁度いい熱さです。アンチョビの塩気がアクセントです。 合わせるワインは【コッリオ　シャルドネ ボルゴ・デル・ティリオ　セレツィオーネ2016】酸味が強いです。レモンなど柑橘系の香りが出現し、温度が上昇につれオリーブなどの香りに変化しました。温度が上がると酸味が弱くなり飲み心地が良くなります。 【白トリュフのタリオリーニ】シンプルなパスタが大好きです。濃厚な香りの白トリュフに、卵黄のみ、パルミジャーノレッジャーノで作ったタリオリーニの組み合わせは、合わないはずはございません。この季節しか食べれない絶品パスタです。 合わせるワインは【リヴェッラ・セラフィーノ バルバレスコ　モンテステファノ2008】ネッビオーロ100%。黒果実の香り、酸も柔らかいです。タンニン、渋みとも最高の美味しさです。 【天然帆立貝と菜の花のダル・プリン、自家製カラスミ和え】ラビオリです。かなり濃厚なお味でも超美味しいです。 合わせるワインは【エトナ・ビアンコ2018 エッセルチ】シチリア、カタラット100%。酸味が素晴らしいです。柑橘系の香り、爽やかでエレガントさもあります。 【ヘベスのグラニータ】柑橘系のヘベスの酸味が心地よいです。抜群のお口直し。 【ブルターニュ産乳飲み仔牛のコートレッタ】所謂カツレツですね。超柔らかいし、旨味、甘みがあり、超エレガントでまろやかな味わいです。火入れがダントツです。お野菜の火入れも素晴らしいです。 合わせるワインは【エトナ・ロッソ2017 エッセルチ】シチリア、ネレッロ・マスカレーゼ100%。心地よい渋味、果実味豊かで、ハーブの香りが広がります。 【季節のフルーツ】完熟した柿です。濃厚な甘味が口の中で炸裂致しました。 【リコッタチーズのクレスパッレと白トリュフ】 クレープですね。爽やかなリコッタチーズとモチっとしたクレープ生地と白トリュフの濃厚な香りが、絶妙にマッチしています。 合わせるのは【グラッパ　エルベ　ロマーノ・レーヴィ】瓶詰めのハーブの香りが爽やか、それでいて口当たりがいいので、困ります。 プリズマのお料理は近来稀に見る美味しさでした。ワインはナチュラルワインを中心に組み立てられていました。私の好きなワイン構成です。 来年はローテーションを組んで行くことが確定になりました。

4月連休前の、平成最後の食べ歩きにアンディへ行ってきました。カウンターへ案内され、妻が席を外している時に内藤シェフとお互いに視線が合い挨拶を致しました。あれだけレフェルヴェソンスに行っているのに、会ったのは初めてでした。後ほどして大越オーナーが来てまた挨拶です。最後に会ったのが、2年前の徳山鮓さんの帰りの会計以来でした。 オススメのレモンスカッシュからのスタートです。米焼酎を使っていて、まろやかで、スッキリしたお味です。何杯でも飲める感じなお味です。 【バインミー】オープンサンド2種類。島ミカン 蛍烏賊、ウドの酢漬けと梅のピューレ、人参の糠漬け、ディルの2種類です。和風と琉球、ノルディックと融合されています。エキゾチックな雰囲気です。旨味もあって美味しいです。 【ティーリーフサラダ】八女茶を発酵した物、パウダー、ココナッツ、もち麦、トマト、桜エビ。各素材をかき混ぜて、苺のドレッシングをかけて頂きます。フレーバー、歯ごたえ、香ばしさ、香り、旨味が渾然一体となり、素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【キャンブルスコ・ロゼ・ペティアン 都農ワイン】宮崎県のキャンベル・アーリー100%。苺の香りがします。フルーティーでフレッシュです。ジュースみたいに爽やかの一言ですね。 【バインセオ】ベトナム風お好み焼きです。凄いですね！様々な具材に溢れています。馬肉を生地に敷き詰め、その上が種類いっぱいあります。黒にんにくのソース、デコポン、コブミカン、パイナップルミント、春菊。生地を半分に折って頂きました。甘辛、酸味、旨味、香りのオンパレードです。素晴らしい‼️すごく美味しいです。 合わせるワインは【マタッサ マルグリット キュヴェ 2016】アロマチックな香りにお花畑に包まれるようです。酸味がいいですね。程度なタンニンもあります。 【生春巻き】ソースはレモングラスの香りがあり 爽やかです。根菜、レンコン芋、紫人参、納豆とが入っています。食感が心地良いです。かなり洗練されている生春巻きなので、生春巻き嫌いな人でも美味しく食べれます。 合わせるのは【澤屋 まつもと 守破離 山田錦】フレッシュな酸味の後にはまろやかな甘みが広がります。甘味と酸味のバランスが最高です。 【鰆の蒸籠蒸し】鰆のお味はまろやかで、旨味があります。ディルとカリフラワーのソース、ほうじ茶の発酵ソースが絡み合って、見事に鰆を引き立てています。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード2017】スペイン、カナリア諸島の リスタン・ブランコ90%。程よいミネラル感、塩っぽい味わいです。後半にはジンワリと苦味があらわれてきます。 【仔羊のロースト】仔羊は火入れが素晴らしく、柔らかいし、臭みはなく旨味がたっぷりとあります。蕗の薹のソースのほろ苦さとミントやハーブの香りとの相性も抜群です。シナモンのチャツネがアクセントとなっています。 合わせるワインは【フランツ・シュトロマイヤー2013 Rot.No.6】オーストリア、ツヴァイゲルト。自然派で、オーストリアではゼップ・ムスターと並び称されています。ブルーベリーとクランベリーの香りが感じられます。適度なスパイシー感で、酸味とタンニンがひたすらエレガントです。スパイスとハーブの香りが余韻として続いています。 【チキンフォー】付け合わせにはジャガイモの糠漬け、パクチー、レモンのペーストがあります。 フォーに入れるのが普通みたいですが、パクチー大好き人間としては、何もかけずに食べるのが醍醐味です。苦味がイカします。フォーはチキンブイヨンで、旨味とお味がしっかりとしています。そのままでも十分美味しいのですが、レモンのペーストを入れると、まろやかになり、お味が2種類頂けます。スープが絶品です。 合わせるのは【黒木本店 球 本格焼酎】フルーティー、まろやか、甘味があって美味しい焼酎です。後味のまろやか感が後を引きます、 【デザート】レモングラス風味のココナッツプリン、ミカンのシャーベット。酸味、香り、甘味のバランスが最高です。 アンディはベトナム風というよりは、イノベーティブにフレンチが融合しているように、思われました。内藤シェフなので、発酵食材を使っているので、ノルディックなエッセンスもありました。文句なしの美味しさでした。大越オーナーの選ぶワインはナチュラル系がほとんどで、タイプのワインばかりです。年内にもう一度行きたくなりました。

3月31日に駆け込みでレヴォルに行ってきました。やはり自粛ムードでマイセン通りは、閑散としていました。トンカツのマイセンも外から見る限り、席が沢山空いていました。外国の方がいませんからね。トンカツは欧米人、中国人も好きな方が多いですね。 レヴォルの店内は2組入っていました。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール　ブリュット　ウルトラディジョン】フランス、シャンパーニュ。ピノ・ムニエ60%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール10%のブレンド。リンゴの蜜のニュアンスがあります。まろやかな果実味にキリッとした酸味が素晴らしすぎます。ドライな飲み心地はスタートとして最高です。 【蟹/コールラビ】蟹の旨味と甘味と、コールラビの食感が渾然一体となって、口の中で広がります。 合わせるワインは【ドメーヌ ・レオン・バラル ブラン2015】フランス、ランドック産。テレ・グリ80%、ヴィオニエ10%、ルーサンヌ10%。 色合いは琥珀色に眩いています。蜂蜜、柑橘系の香り、心地よいタンニンが素晴らしいです。 ミネラリー、適度な苦味が余韻として残ります。 【桜ます/ホワイトアスパラガス】ホワイトアスパラガスのブルーテがオイリー、適度な甘味があってメチャ旨です❣️桜ますは脂がのっていて、マグロの中トロのようなニュアンスです。これは最高の美味しさです❣️ 合わせるワインは【ピエール・フリック　ピノ・ブラン2016】アルザスのナチュール。ピノ・ブラン100%。柑橘系、洋梨、焼きリンゴ、蜂蜜のような香りがします。ミネラリー、蜜のような甘味もあります。飲みやすくてメチャ美味しいですね。是非買いたいワインの一つです。 【ホロホロ鳥/白レバー】茨城県のホロホロ鳥を使っています。ホロホロ鳥のパテは洗練されたコンビーフのような味わいがしました。白レバーは旨味が満載です。 合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー ブラウフランキッシュ 2016】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。程よいタンニン、酸味が効いています。軽やかな味わいでフレッシュです。 【蛤/筍】蛤のミネラルが多く、旨味が凄すぎです。コンソメが旨すぎますね。筍は柔らかくエグミなど無く、味わいがスッキリとエレガントな味わいです。 合わせるワインは【アルモニア2017 ヴァルディソーレ】イタリア、ピエモンテ。アルネイス80% モスカート20%。シェリー酒のようなニュアンス ミネラルがあります。 【フォアグラ/無花果】フォアグラがメチャ甘いです。味わいと見た目は生フォアグラという感じです。無花果も適度な甘味で無茶苦茶美味しいです。 合わせるのは【アディ・バーデンホースト　カペリティフ】南アフリカ産。シュナン・ブランベースのヴェルモット。美味しい甘味に、ハーブぽい香りがします。 【ホウボウ/蕗の薹/蛍烏賊】蕗の薹のペーストは適度な苦味でメチャ旨です❣️ホウボウの旨味とも相性最高です❣️ 合わせるワインは【セバスチャン・リフォー　 サンセール　アクメニテ2013】フランス、ロアール・サンセール産。ナチュール。ソーヴィニヨン・ブラン100%。柑橘系、焼きリンゴの香りがします。まろやかでミネラリー、蜂蜜のようなニュアンスです。アプリコットの味わいが余韻として残っています。セバスチャン・リフォー好きです❣️ 【ラ・フルール・ド・ミモレット】甘味、旨味が渾然一体となっています。ハンガリー産の蜂蜜の甘さがいいですね。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 メイド・フォー・ユズキ】南アフリカ。ナチュール。 ピタノージュ100%。インポーターさんの娘さんの絵のエチケットがシュールでかわいいー❤️ チャーミングな味わいで、フルーティー❣️ 【鳩/レンズ豆】鳩は凄い甘いです❣️旨味もある〜❣️超柔らかです。ストレスかからず食べれます❣️ソースもミルキーで、仄かな甘味があって美味しー❣️ 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー シュペートブルグンダー 2015】ドイツ、バーデン産。シュペートブルグンダー 100%。タンニン、旨味、仄かな甘味が渾然一体となっています。フルーティーで、苦味も最高です。 【エストドラゴン/木苺】木苺の酸っぱさと甘味が口いっぱいに広がりました。エストドラゴンのアイスは甘味とスパイシーな香りが融合して、メチャ旨です❣️ 合わせるのは【シャルトリューズ　ヴェール　グリーン】1990年代。スパイシーでハーブの香りも沢山感じられます。爽やかで、余韻も心地良しです。 【ミニャルディーズ】カラメルは硬めで、中は蕩けるような柔らかさのプリンです。クリーミーで濃厚な甘味が素晴らしいです❣️ 今回の千葉シェフのお料理は、全て僕の好みに合ったものづくしでした。細野オーナーのペアリングはナチュールとクラシカル系とバランスよくでていました。買いたいワインも幾つかでたので、ネットで検索しないとね。4月は超自粛でレストランもお休みの所が多いので、家飲みかな？ レヴォルのお料理とワインが素晴らしかった❣️ いつも通りスタートはシャンパーニュからです。 【ピエール・トリシェ　グラン・クリュ　シャンパーニュ・ブラン・ド・ノワール】ピノ・ノワール100%。黒果実、蜂蜜の香り、コク、旨味を兼ね備えていて、寒い日にピッタリです。ピノ・ノワールなので、酸味も垣間見えます。 【米/玉ねぎ/白魚】黒米を揚げてお皿に見立てています。黒米のカリカリ感、玉ねぎと白魚の甘味が素敵です。 合わせるワインは【リキッド・ロックンロール ホワイト・ノイズ】オーストラリアの自然派ワイン。ポップなエチケットが目を惹きつけます。オイリー、ミネラリー、塩っぽさを感じます。優しい味わいです。まるでジュースだ❣️ 【〜季節を映す野菜〜1.苺/烏龍/ビーツ2.筍/山椒 3.葉野菜/日向夏】1.組み合わせが絶妙です。苺のエキスが烏龍に染み込んでいて、まるで苺ジュースです。2.筍の皮に隠れています。筍を探せ‼️ 山椒の香りとの相性が最高です。 ペアリングは2種類です。 【エルス・ヴィニュロン　エルス・リュエルナ2017】スペインの自然派。チャレッロ100%。熟した洋梨の香り、爽やかな酸で軽やかです。酸味、柑橘系の苦味があります。 【マセラード2019 オノリオ・ルビオ】スペイン、リオハ。ビウラ100%。皮ごとステンレスタンクで発酵。焼きリンゴの香り、まろやかなタンニン、どちらかと言えば紹興酒やお茶のニュアンスです。 【白子/カマンベール/ラディッキオ】カマンベールを纏っている白子は超クリーミーです。濃厚さはなく甘味に満ち溢れています。白子とカマンベールのアクセントとして食感のあるラディッキオです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・モンブルジョ レトワール・バノード2015】フランス、ジュラ。サヴァニャン、シャルドネ 。ジュラらしいトロリとした飲み心地、温度が上がるにつれ真価を発揮するタイプです。流石に良い味わいです。サヴァニャンの旨味が凄いです。 【牡蠣/洋ネギ】鴨を叩いたものと牡蠣を細かくしたものをブレンドしてあります。鴨の旨味と牡蠣の塩っぽさ、旨味との相性は最高です。 合わせるワインは【フォース・マジュール・セミヨン2018 マザー・ロック】南アフリカ、自然派セミヨン。酸味は優しく、旨味も柔らかいし、ミネラリーです。良い事尽くめですね。 【平すずき/ちりめんキャベツ】これは美味いわ❣️最初のナイフを入れた時から、トキメキました。食感、旨味が抜群です。ちりめんキャベツと貝出汁が引き立てています。 合わせるワインは【サヴィニー・レ・ボーヌ　クリスチャン・ベラン・エ・フィス2017】まさしく王道、ナチュラルワイン好きでも美味しいと思いました。ミネラリー、オイリーです。綺麗な酸味とマイルドな味わいです。こちらのワイナリー は90%は赤なので、白ワインはレアものみたいです。シャルドネ 100%。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成。 日本蜂蜜が加わることにより、マイルド、甘味がでてきます。メチャ旨❣️ 【ヴァンサン・フライト　リースリング　スティンウェッグ2014】アルザス、リースリング100% 爽やかな酸味、柑橘系、レモンの香り、甘味は控えめです。 【あか牛/エシャロット】縮みほうれん草がトッピングしてあります。縮みほうれん草は旨味があってすごく美味しいです。コシアブラの苦味も素敵です。あか牛は絶妙な火加減でめちゃくちゃ柔らかいです。旨味が抜群です。脂肪分が少なくていいですよね。 合わせるワイン【シャトー・ソシアンド・マレ2007】ボルドー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。これは激旨です。酸が素晴らしいし、スパイシーさも混じり、終盤にかけて甘味が現れます。まろやかさの余韻がたまりません。 【ブリュレ/黒豆/キャラメルのアイス】ブリュレの上には黒豆がトッピングしてありました。焦がしカラメルという感じです。ブリュレは濃厚で最高の美味しさでした。美味しくて一気食いしてしまいました。 合わせるワインは【ダヴィッド・モロー　サントネ　プルミエ・クリュ2012】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。わーお‼️素晴らしいの一言。酸味、タンニンが極上の美味しさです。 【ミニャルディーズ】チョコレートプディング。 これも凄いや。チョコレート好きとしてはご馳走です。チョコレートがなめらかで、苦味と甘味のバランスが最高です。凄いミニャルディーズです。 最後に今回もお料理素晴らしかったです。平すずきは特に良かったですね。ワインは終盤にかけて 魚からデザートのペアリングがすごく良かったです。振り返ってみるとワインがクラシカル系である事に、愕然致しました( 笑)。前半はナチュラル系、後半はクラシカル系ですね。美味しいものには偏見がないタイプなので、凄く良かったです。 【1月食べ歩き第二弾】 広嵜さんと大石さんが辞めてしまっているレヴォルへ行ってきました。お料理は変わらないと思われますが、ペアリングがどのように変わったかいささか心配でした。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【リシャール・シュルラン　キュヴェ・ジャンヌ ブリュット2011】ピノ・ノワール100%。リンゴや栗のような芳醇な味わいです。旨味、コクの深さが、口の中で炸裂致しました。うまいなぁ。 【ワカサギ】ワカサギはカラッと軽く揚げて、カダイフが巻いてあって、その上に豆乳クリームがかかっています。サクサクという噛み心地が素晴らしく良く、旨味もありました。 合わせるワインは【ラ・マレーア　アルバリーニョ　クリスティ・ヴィンヤード　モントレー・カウンティ2018】白桃、ライムの香りがします。フレッシュ感があり、ミネラリーです。 アメリカ、カリフォルニア、アルバリーニョ100%。 【〜季節を映す野菜〜葉野菜/ラズベリー/カラスミ/芽キャベツ/人参/チョリソー】サラダですね。上品な甘味の中に辛さが潜んでいて美味しいです。苦味もあって変化をもたらしています。カラスミのパウダーをドレッシングに見立てていて サラダを引き立ててくれます。 合わせるワインは2種類あります。 【インテレゴ　シュナン・ブラン2018 】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。ミネラリーです。塩味が効いています。 【フォース・セレステ・ロゼ　マザー・ロック・ワインズ】南アフリカ、サンソー100%。柑橘系の香りが効いています。 【貝/菜花】帆立貝、ハマグリを細かく切って菜花と和えています。菜花を揚げて、葉っぱに見立てたものがめちゃくちゃ美味しいです。貝の旨味、甘味、食感はダントツです。菜花の苦味がアクセントとして、効いています。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター　オーポク 2016】オーストリア、ミュスカデル、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴェル主リースリング、モリヨンのブレンド。エレガントなミネラル感、塩味、酸味が渾然一体となって溶け込んでいます。 【鮑/雲丹】マデラ酒と肝のソースがめちゃ旨です。甘味と苦味のバランスが最高です。鮑の柔らかさと旨味、雲丹の甘味と旨味が見事に融合しております。 合わせるワインは【ジュリアン・メイエー　ファニー・エリザベス　ピノ・グリ　マセラシオン2017】フランス、アルザス、オレンジワイン。 ピノ・グリ100%。14日間マセラシオンしてあります。スモモ、柑橘系、ラズベリーの香りが、ドライな味わいには驚愕致しました。タンニン、酸味もありいいですね。家飲み候補です。 【寒鰆/菊芋】寒鰆は蕩けるような旨味に満ち溢れています。菊芋と黒トリュフのバランスが最高で、寒鰆を引き立ててくれます。 合わせるワインは【ビアンカ&ダニエル　REGENT2015】かなり濃厚で旨味があるワインです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成です。生蜂蜜とフロマージュの甘味と柔らかさとミモレットの旨味はドンピシャです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　アルボワ　サヴァニャン・ド・ヴァワレ2010】ジュラ、サヴァニャン100%。シェリー酒ぽい熟成感がたまりません。酸味、苦味が渾然一体となっています。美味しいですね。 【鴨胸肉/ふきのとう】鴨胸肉は旨味があり、火入れが抜群のため、柔らかくて口に入れると蕩けそうです。ソースが柑橘系の酸味、ふきのとうの苦味が、渾然一体となって素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・マルシャン　フレール　モレ・サン・ドニ　ヴィエイユ・ヴィーニュ2016】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。 メインでトラディショナル系がでてきました。 渋味、苦味が効いていますね。まだ若い模様です。後数年したら飲みたいワインです。 【あんぽ柿/日本酒】あんぽ柿は凄まじい濃厚な甘味です。日本酒のアイスじゃないと、到底太刀打ちできませんね。 合わせるのは【キュペルリー　ラタフィア】発酵前のブドウ果汁にマールを入れて、天然な甘味を残して作った酒精強化ワイン。優しい甘味なので フレンチ以外にも合いそうです。 お料理は先月同様美味しいものばかりでした。ペアリングは意外にも、ナチュラルワインが多くて一安心です。 今年最後のレヴォルのランチに行ってきました。 シャンパーニュからのスタートです。 【ミニエール　アンフリュアンス・ブリュット】 ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ 25%。ジャック・セロスで修業をしたフレデリックとロドルフ兄弟によって造られたシャンパーニュです。焼きりんごの香り、旨味、コクがあります。果実感の凝縮がめちゃくちゃありました。後半になりまろやかになり、まどろんでしまいました。 【メヒカリ】皮と身があります。まずは串に刺している皮から食べます。ねっとりとしているから 皮のぐりっという食感との相性が不思議感覚です。味わいの感覚は艶かしくエロチックです。 身は食感と柔らかさのバランスが抜群です。 合わせるワインは【ヘーグル　シェーン　グリューナーヴェルトリーナー2017】オーストリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。繊細な味わい、果実感に透明さが漂います。清涼感が心地よいです。 【ホロホロ鳥の卵】プリンの上にはシェリービネガーとメープルシロップが合わさったものがのっています。酸っぱさと甘味のコラボが最高です。 合わせるワインは【クヴェアバッハ　エディション2008】ドイツ、リースリング100%。熟成タイプ。柔らかい果実感が柔らかいです。余韻の果実感が素晴らしいです。酸はまろやかです。甘口でもこれだけ柔らかく、エレガントだと素晴らしいという形容詞では済まされません。買いたいワインリストに入りました。 【ハマグリ/菜花】ハマグリの旨味がジワーと染み渡ります。ハマグリの旨味の余韻が長いです。ハマグリの下に隠れているお米のムースはクリーミーです。菜花のピュレはミネラリーです。 合わせるワインは【レ・トロワ・マン2017】ボルドー、グラーヴ。ソーヴィニヨン・ブラン80% セミヨン20%。アジア出身の女性が手がけるマイクロ・ネゴシアンです。透明感、エレガントです。酸も綺麗です。ミネラルも感じます。ボルドーの白だと思わなかったです。 【牡蠣/菊芋】菊芋のピューレは超クリーミー、牡蠣とのバランスは最高です。牡蠣の程よい味わい、旨味、エレガントさは抜群です。レモンの酸味が牡蠣の旨味を引き立てています。 合わせるワインは【アナルキア2016 バルディソーレ】ピエモンテ州のオレンジワイン。木樽で30日間マセレーション、それを陰干しして、アルネイスを加えて５ヶ月間マセラシオンします。 シェリー酒の熟成のような味わい。甘味も濃厚です。これも買いたいワインですね。 【白子/発酵ベリー】白子は軽くフリットしてあります。クリーミーでたまりません。白子の旨味と発酵ベリーの酸味のバランスは最高です。相性は抜群です。 合わせるワインは【ファットリア・アル・フィオーレ　ロザート2018】ネオ・マスカット、ステューベン、ナイアガラのブレンド】アロマチックな香り、ラズベリーの味わい、フルーティーで酸味もあります。 【鮟鱇/チヂミほうれん草/セップ】チヂミほうれん草は芳ばしさと旨味があります。鮟鱇のローストは食感がとてもあり、旨味が素晴らしいです。チョリソー風味のエミュルションがスパイシーで、辛味もあり美味しいです。セップ茸のピューレは香りが素晴らしいし、旨味がたっぷりありました。 合わせるワインは【アモス2015 バルディソーレ】ピエモンテ、ネッビオーロ100%。アカシアの樽とイノックスタンクで20日間マセレーションして、その後木樽で1年以上熟成します。程よいタンニン、旨味もあります。これも欲しいワインですね。 途中でブリオッシュが出てきましたけど、程よい甘味、レストラン内でやいたので、熱々のフワフワでとても美味しかったです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】濃厚で旨味があるので、蜂蜜との相性が最高です。 合わせるのは【シャンパーニュ　グラン・クリュ ラタヴィック　トラディシオン ムーゾン・ルルー・エ・フィス】これは初めて飲むシャンパーニュです。酸味と苦味のバランスが抜群です。 【尾長鴨/トランペット茸】普通の鴨より野性味溢れたお味です。超柔らかく旨味たっぷり、肉汁も溢れ出してきました。臭みはありませんでした。血を加えたソースが一層ジビエ感を醸し出しています。トランペット茸のソテーは香りと旨味が素晴らしいです。稲藁の香りの泡がアクセントとなっています。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・シャソルネイ (フレデリック・コサール)ヴォルネイ・プルミエ・クリュ ・レ・リュレ2017】ピノ・ノワール100%。タンニン、旨味が素晴らしくいいです。 【モンドール】当日細野オーナーにお願いして出して貰いました。常温に戻して溶けるまで、時間がかかる模様です。旨味もありマイルド、仄かな甘味もあり、凄く美味しいです。これは今後お願いする事になりそうです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　サヴァニャン・ド・ヴォワレ】熟成感があります。ミネラルがあります。塩っぽさ、旨味があって美味しかったです。これも買いたいワインです。 【柚子/ショコラ】柚子の香りが素晴らしいです。酸味とスパイシーさ、甘味の融合が凄いです。 合わせるのは【アフス・フライ2017 高温山廃一段木樽仕込】木の香りがします。甘味より酸味があります。柑橘系の香り、酸が口の中に広がります。甘味よりも酸味が素晴らしいです。 今回のお料理も素晴らしかったです。特にハマグリ、牡蠣、尾長鶏が良かったです。後はモンドールが美味しかったです。次回もリクエストしないとね。ワインはクヴェアバッハ、バルディソーレ サヴァニャンなど目白押しでした。ナチュラルワイン、トラディッショナルとバランスよく取り揃えていました。次回のお料理、ワインが楽しみです。 9月の終わりにレヴォルのランチに行ってきました。 いつもの如くシャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール　レ・セット　エクストラ・ブリュット】ナチュラルシャンパーニュ。 シャンパーニュで使用できる品種を7種類使っています。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、ピノ・ブラン、プティ・メリエ、フロマントー、アルバンヌ。青リンゴの香りがします。ブリオッシュや火打ち石のニュアンスがあります。酸味と苦味のバランスが素晴らしいです。旨味もあり美味しいです。 【蟹/ビーツ】パン生地の中には、ずわい蟹、フォアローニを炒めたものが入っています。生地はバターの香りが香ばしいです。柔らかい生地に仄かな甘味がいいですね。ずわい蟹の旨味ともマッチしています。ビーツのクリームは甘味と仄かな酸味があり、パン生地につけても、そのままでもめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【ミラン・ネスタレッツ　イフ ・ゴッド・イグジスツ2017】リースリング100%。チェコのナチュラルワイン。ポップなイラストに惹かれます。ミネラリーで草っぽく、仄かな甘味が惹かれます。かなり美味しいワインです。 【帆立貝】卵白と合わせたチップス、生帆立とキャビアが入っています。食感が心地良く、甘味、塩味、旨味が渾然一体となっています。新感覚で独創的に富んでいます。 合わせるワインは【テトラミソス2018 ミュスカ ブラン　セック　ナチュール】シトラス、アプリコットの香りがします。フルーティー、ミネラリーで塩っぽい味わいです。ギリシアのナチュラルワイン。これも好きです。 【雲丹/米/昆布】牛乳で炊いた米は、ペースト状になっていて、お味はクリーミーで、オイリーです。このオイリー感と雲丹の旨味が、ベストマッチしています。昆布のパウダーがアクセントとなっています。 合わせるワインは【エルス・ヴィニュロン　リュエルナ2017】スペイン、カタルーニャ州のナチュラルワイン。チャレッロ100%。洋梨、グレープフルーツの香りで、酸がキリッとしています。 ミネラリーで塩っぽさもあって美味しいです。 【鯖/胡桃味噌/柚子】鯖を下ろした後、柚子の果汁にマリネしてあります。付け合わせにはクレソン、オカヒジキ、ツルムラサキ。柚子のメレンゲ。柚子の香りが効いています。鯖は柚子の香りが、臭み、しつこさ、脂濃さを洗い流してあり、爽やかに頂きました。 合わせるワインは【オコタ・バレル　テクスチャー・ライク・サン】シャルドネ、グルナッシュ、 ガメイ、シラーの赤白混醸ワイン。オーストラリアのナチュラルワイン。チェリー、苺の香りがして、果実味豊かです。飲みやすくて危険なワインです(笑)。 【フォアグラ/甘海老/梨】凍らせたフォアグラを削ってトッピングしてあります。和梨の絞り汁がとてもエレガントです。和梨の絞り汁がフォアグラの濃厚さを洗い流してくれます。和梨を賽の目に切ってあるので、食感が心地よいです。 合わせるワインは【スピン・サイクル2018 ムーンシャイジン】ヴェルデーリョ100%。南アフリカのナチュラルワイン。シェリー酒ぽい香りがします。スモーキーさと甘さが、フォアグラとの相性が最高です。 【スジアラ/マッシュルーム】3日間吊るして塩でしめたスジアラは、旨味と濃厚さがハンパないです。これほど大きいスジアラを食べたのも、初めての経験です。一口入れると、思わずおお〜と言ってしまいました。凄く驚きましたー。マッシュルーム、マッシュルームのフォン、マッシュルームの発酵エッセンスは、ニューノルディックの影響が濃いです。素晴らしいソースです。 合わせるワインは【ロクサニッチ　イネス・ウ・ビェロム2010】香りを嗅ぐと、美味しい予感が強いです。クロアチアのナチュラルワイン。スパイシーな香り、アプリコット、オレンジのような果実感がします。一口飲むとブランデーのようなニュアンスが広がります。醤油ぽい味わいも混じっています。ラディコンを彷彿させます。とりあえず今日一ですねー 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは濃厚でコクがあるチーズですが、薄く削ることにより、味わいがまろやかになります。生蜂蜜と生クリームをかけて食べることにより、味わいがオイリーでエレガントになります。 合わせるのは【醍醐のしずく】シュワシュワ食感が心地よいです。乳酸菌の甘味が素敵ですが 【蝦夷鹿/舞茸/根セロリ】根セロリのピューレ、揚げた根セロリ、鹿のブイヨン。今までは北欧オンパレードでしたが、メインはモダンフレンチでした。蝦夷鹿の旨味があり、しっかりとした味わいです。鹿のブイヨンも濃厚です。飽きないように、根セロリのピューレをかけたり、舞茸を食べました。 合わせるワインは【ジュゼッペ・クインタレッリ ロッソ・カ・デル・メルロ2011】イタリア、ヴェネト州のナチュラルワイン。ドライフルーツの香りに土っぽさもあります。果実味が最高です。適度なタンニンの他に酸味も隠れています。まろやかさもありました。このワインも惹かれますね。 クロアチアとジュゼッペ・クインタレッリで決まりですね。 【葡萄/平兵衛酢/ハーブ】フロマージュブランのムースはなめらかで、オイリーです。ハーブの泡とエッセンスの香りと味わいが華やかです。シャインマスカットのエレガントな甘味と巨峰、ピオーネの濃厚な甘味のコントラストが素晴らしいです。 合わせるワインは【サンソニエール・レ・ミラベル2015 】濃厚な甘味に酸味も仄かに感じさせます。甘味と酸味のバランスが素晴らしいです。 今回はメイン前まで、ノルディック仕立てで美味しかったです。ワインはみんな良かったのですが、特にクロアチアとジュゼッペ・クインタレッリが私好みでしたよ レヴォルのランチに行ってきました。いつも通りにディナーコースをチョイスしました。 スタートは泡からです。 【シャルトーニュ・タイエ サン・タンヌ】シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。林檎の蜜の香りがエレガントです。蜂蜜やトーストのニュアンスがあります。柔らかい酸なので、あまりドライな感覚ではありませんでした。後から旨味が広がってきます。ふくらみある味わいが心地よいですね。 【雲丹/豆/発酵乳】タルト生地にグリーンピースを入れていますので、多少緑がかっています。スナップエンドウ、空豆、グリーンピースが色鮮やかです。食感、旨味、酸味、爽やかさに溢れていて、春の訪れを感じるお料理です。 合わせるワインは【フォース・マジュール セミヨン2017 マザーズ・ロック】南アフリカのナチュラルワイン。桃のような香りに、ミネラル感があります。ヨードのニュアンスが感じられます。苦味がいい感じに刺激します。 【フルーツトマト/セロリ】セロリのアイスは適度な青っぽさと仄かな甘味がいいですね。フルーツトマトは糖度がめちゃくちゃ高いです。トマトのスープが凄いです。適度な酸味とフルーティーな味わいが口の中で迸ります。酸味、甘味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【アンプ・エル・コル・ア・ラ・マ2017 ヴィニェス・シングラス】スモイ100%。スペイン、カタルーニャ地方のナチュラルワイン。エチケットの図柄は生産者のお嬢様が描いた、ポップな絵柄が和みます。適度なミネラル、心地よいタンニンが効いていて美味しいです。余韻の素晴らしさは感涙ものです、 【蛍烏賊/馬肉】蛍烏賊と馬肉のタルタルに、クレソンのパウダーが振りかけられています。見た目は苔のような感じです。タルタルはめちゃくちゃ旨味が広がります。その一体感のある美味しさは見事にマッチしております。クレソンと豆乳のピュレは柔らかくなめらかです。 合わせるワインは【ヴィトフスカ2011 ニコリーニ】イタリア、フリウリの自然派ワイン。ヴィトフスカ100%。ミネラルがパワフルです。まろやかで、熟成感が凄いです。後味の苦味もいいですね。 【初鰹/卵黄/セルバチコ】鰹は塩と砂糖でマリネしてあります。鰹は脂がのっていて、旨味がタップリです。セルバチコの酸味と苦味が、鰹の脂と旨味をエレガントに仕上げています。クレソン、セルバチコ、卵黄のソースは爽やかです。 合わせるワインはダブルです。 【シック・アズ・シーヴス ピノ&ガメイ2017】 オーストラリアのヤラヴァレー。フルーティーで、チャーミングな味わいです。これは料理を選ばなくても、美味しく頂けます。つまり料理無くしても、美味しく飲めるワインです。 【ゴギ2013 クレイドル・オブ・ワイン】ジョージア。ルカツティリ75%、ムツヴァネ20%、チヌリ5%。アロマチックな香り、タンニンが強くて、苦味があり、超スパイシーです。ワインとしては好きではないですが、鰹にはとても合っています。このお料理に存在するワインです。 【フォアグラ/蕗の薹/ブルーベリー】フォアグラのアイスクリームは濃厚でバターみたいな味わいですけど、程よい柚子胡椒の味わいと香りで、軽やかに頂けます。蕗の薹のパンケーキは、オクサリスが入っていて、苦味があって、フォアグラのアイスクリームとの相性が最高です。 合わせるのは【アフルージュ マ・シェリ 木戸泉】シェリー樽でつけているため、熟成されたシェリー酒や紹興酒のようなニュアンスですバニラの香りが口の中に広がり、酸と甘味のバランスが最高です。 【金目鯛／豆乳/紫蘇】金目鯛の火入れが完璧です。皮目がパリッと身がフンワリとして、食感、旨味がいいです。豆乳と紫蘇のソースが素晴らしい。まろやかな味わいで、少し酸味もあります。 ワインの邪魔をしていません。 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー マルターディンガー2016 ヴァイサーブルグンダー& シャルドネ】程よい酸味、爽やかですね。心地よいシャルドネです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは 旨味、濃厚があるチームだと最近体感したばかりです。蜂蜜と生クリームとのコラボは素晴らしいと思いました。今更なんですけどね。 合わせるワインは【ピクエントゥム マルヴァジア 2017】クロアチアのオーガニックワイン。ミネラルが豊富だし、香りもアロマチックです。後味の苦味も素晴らしい。 【仔羊/ムール貝/アンチョビ】仔羊は臭みがなく、柔らかく、旨味たっぷり、ミルキーな味わいです。ムール貝は雲丹みたいな旨味を醸し出しています。特にムール貝とアンチョビのソースが素晴らしいです。甘味、旨味がほとばしり、マイルドな味わいなので、重たくありませんでした。もっとあっても良かったですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・デ・クロワ サヴィニー・レ・ボーヌ プルミエ・クリュ レ・プイィ 2014】エレガントな酸、まろやかなタンニン、ミルキーな果実感、柔らかです。言葉に表されないほど美味しいワインです。 【白ビール/ヨーグルト】グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘系、人参のアイスクリーム、ヨーグルトのソース。かなり酸味に溢れたデザートです。適度な甘味に、爽やかさが春まっしぐらというニュアンスです。薬草ぽい雰囲気もあって、 健康にも良さそう。余韻も長く、後一皿頂きたいくらいの美味しさです。 合わせるのは【ミサキミード&ペルノのカクテル】一種独特な薬草風味のペルノとミサキミードの甘味が見事にブレンドされています。爽やかな味わいになっています。酸味のあるデザートにぴったりです。 今回の千葉シェフのお料理はノルディック風で発酵料理も散りばめられて、心惹かれるお料理でした。大石さんの今回のペアリングはナチュラル志向になっていて、素晴らしかったです。大満足のお料理とペアリングでした。 レヴォルの一周年特別コースを味わいに行ってきました。当日は大石さんが不在の為、遠隔ペアリングでした。 幕開けは【ペリエ ジュエ ベルエポック ブリュット2011】シャルドネ100%。白い花、白桃、洋梨の香りて、スッキリとしていて喉越しが最高です。しばらくすると旨味が広がります。ミネラルの余韻が凄い長いと感じました、 【あか牛/牡蠣/キャビア/紫蘇】昆布出汁とトマトのエッセンスの泡はトマトの酸味と昆布の旨味が効いていて、とても美味しいです。あか牛の旨味の中に現れる牡蠣の食感が、絶妙です。 【オマールブルー/フランボワーズ】ヨーロッパ産のオマール海老の旨味と食感のバランスが最高です。後味に甘味が広がります。フランボワーズの酸味と甘味が引き立ちます。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノープイィ・フュメ・シレックス2011】白桃、ハーブのエレガントな香り、硬質的な酸味と綺麗なミネラルが広がります。ロワール、ソーヴィニヨン・ブラン100%。これもスゲーワインです。 【フォアグラ/トリュフ/ヘーゼルナッツ】フォアグラを筒状に成型し、黒トリュフのコーティングで巻いています。洗練された旨味が素晴らしいです。シェリーのゼリーやヘーゼルナッツのクランブルもいいですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング2014 ランゲン・ド・タン クロ・サンテュルバン】アルザスのビオディナミワインの筆頭格です。濃厚で凝縮された甘味が素晴らしいです。酸も綺麗だし、染み渡るような余韻の長さ、これは凄いです。 【甘鯛/じゃが芋/緑茶】芋に緑茶の風味を加えたピュレは茶葉のほろ苦さが光ります。ソースに苦味が垣間見えます、ソースがとにかく凄い、ほろ苦さで惹きつけられました。甘鯛はもちろんいいですね。 合わせるワイン【コンドリュー レ・テラス・ド・ ランピール2000 ドメーヌ・ジョルジュ・ヴォルネ】ヴィオニエ100%。白い花、白桃の香り、素晴らしい果実味です。かなりの旨味で芳醇です。 これもレアレア物です。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】熟成チーズの最高峰ですね。旨味がありますね。蜂蜜は鉄板、生クリームも必需品です。 合わせるワインは【フィリップ・ボールナール アルボワ・ピュピラン ヴァン・ジョーヌ 2008 】サヴァニャン100%。焼きリンゴにクミンの香り、旨味、香ばしさ最高です。スパイシー感があり、シェリー酒やブランデーを彷彿させます。 【仔鳩/クルミ味噌/ブーダンノワール】仔鳩は火入れが抜群で、超柔らかいし、旨味が抜群です。ブーダンノワールのソースがめちゃ旨、チョコ風味のスパイシー感でヤラレました( 笑)。重さは感じませんでした、モダンですねー。パイ包みの中には鳩肉ですかね。これも素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・アンリ・リシャール シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ2014 】2013年にビオディナミに完全移行してますので、完全なるビオディナミワインです。ピノ・ノワール100%。程よいタンニン、凝縮された果実味、なめらかさはとんでもないです。これは凄いワインです。まず嫌いな人は居ないはずです。 【苺／シェーブル/蕗の薹】蕗の薹のアイスはほろ苦さと甘味のバランスが最高です。特に良かったのが、ホワイトチョコレートのボールをカチッと割ると、中からシェーブルチーズと苺がありました。シェーブルチーズの濃厚なコクと甘味、苺の酸味とのコラボが最高です。 合わせるワインは【シャトー・スデュイロー ソーテルヌ2002】ソーテルヌの貴腐ワインです。セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。濃厚な甘さに樽香、蜂蜜、完熟アプリコット、トースト香と様々な香りに酔いしれました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、オリーブオイルとレモン風味のタルトは酸味と爽やかさ、チョコレートゼリーはスパイシーの甘味。 今回の千葉シェフのお料理はモダンフレンチの怒涛の攻撃でした。多分1年分頂いた感じになりました( 笑)。モダンフレンチは久しぶりですね。たまには刺激になっていいです。大石さんの遠隔ペアリングは王道ペアリングのラッシュでした王道でも美味しいものは好きですね。いつものペアリングも捨てがたいし、4月はいつものペアリングでしょう。また行きます。 新生レヴォルに行ってきました。新任の千葉シェフとは意外な所で接点がありました。エディション・コージ・シモムラ時代にお料理は頂いたと予想されます。千葉シェフのお料理の特徴は、モダンフレンチとスカンジナビア料理の融合ではないかと思います。レヴォルのワインペアリングとの化学変化が楽しみです。 サービスは広嵜さん、ペアリングは大石さん、オーナーの細野さんという最強布陣です。 スタートはシャンパーニュからです。【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール69%、シャルドネ31%。ドサージュは無しです。ブリオッシュやイースト香のようなアロマを感じます。ドライさが際立ち、酸があります。後味に柑橘系の苦味があります。温度が上がりにつれ、まろやかさ、ふくよかさがでてきました。 【ジャガイモ/キャビア】ジャガイモを揚げてあるポムドテールがフワフワ食感です。中の餡のキャビアを加えたクリームは甘味の後に来る適度な塩味がいいです。ジャガイモと甘味とキャビアの塩味のバランスが最高です。 合わせるワインは【アシリティコ イエア ワイルド・ファーメント2017】ギリシア、サントリーニ島のアシリティコ100%。柑橘系の香りがします。塩味、ミネラルもタップリで心地よいです。 後半には苦味がでてきます。塩味、ミネラル、苦味が渾然一体となっています。 【ブロッコリー/ブルーベリー】適度な酸味が爽やかで美味しいですね。時折垣間見えるブルーベリーの甘味が凄いアクセントになっています。ブロッコリーがこれ程楽しめるとは、ビックリしました。 合わせるワインは【クリット ピノ・ブラン2016 マルク・クライデンヴァイス】アルザス地方のピノ・ブラン100%。酸が綺麗です。ミネラル、塩味も心地よいです。柔らかい酸味、爽やかな飲み心地が素晴らしいです。 【根セロリ／サーモン】タルト生地はサクサク食感、酸味、旨味、苦味がブレンドして美味しく仕上がっています。特にヨーグルト?の酸味が良いですね。 合わせるワインは【レボルーション ホワイト・ソレラ ヨハネス・ツィリンガー】オーストリアの白ワイン。黄色がかっています。ミネラルがあります。後味に酸味が広がります。 【野菜/貝/豆乳】貝はみる貝、ツブ貝、帆立の三種類。豆乳のソースは柔らかい味わいです。トマトのブイヨンの泡は旨味と塩味のバランスが最高です。塩昆布のパウダーの旨味が良いですね。 このお料理は旨味、食感もあるし、体に優しいお味です。お野菜がめちゃくちゃ美味しかった。 合わせるワインは【ザ・ストーリー・オブ・ハリー インテレゴ2017】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。旨味、酸味、ミネラルがあります。凝縮感がいっぱいあります。チャーミングな味わいです。 【フォアグラ/ラズベリー】フランボワーズとモカのスクランブルがたまりませんね。フランボワーズとフォアグラの相性にも驚きました。ラズベリーの酸味が超ウマです。 合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】 まるで柑橘系を飲んでいるような感覚にとらわれました。酸味が綺麗です。後味の旨味が通り一遍ではない米の旨味では無いのです。完全な白ワインの味わいです。これは買ってしまいそうです。 【寒鰆/山菜】鰆の熟成感が素晴らしいです。フキノトウとタラの芽が美味しいし、アクセントになっています。山菜のエグ味、鰆が見事にマッチしています。 合わせるワインは【オットチェント・ビエーリ2014 クライ・ビエーレ・ゼミエ】クロアチアの白ワイン。苦味、旨味があります。深みもあるし、飲み口は軽やかです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】非常にまろやかな味わいです。蜂蜜と合わせる事により、甘味も増しとても美味しくなります。蜂蜜に合わせるチーズでは一番ですね。 合わせるワインは【サトウ ピノ・グリ2016 セントラル・オタゴ】爽やかな酸味、心地よい苦味があります。アプリコットの香りが広がります。ミネラルも最後にでてきました。 【鴨/ビーツ/紫キャベツ】鴨は超柔らか‼️旨味もハンパないです。ビーツのピュレの酸味が効いていて、超旨‼️ 合わせるワインは【ジュヴレイ・シャンベルタン2013 バンジャマン・ルルー】チェリー、野イチゴの香り、タンニンもなめらかです。まだ若いのか酸味がありました。旨味もあります。まだセラーにあるという事なので、寝かしたら凄い事になりそうです。 【春菊/柚子/苺】酸味と甘みと香りのバランスが抜群でした。特に春菊のアイスの食感と香り、春菊のメレンゲの食感が楽しめます。柚子クリームの酸味がアクセントですね。苺は甘味が凝縮されています。 合わせるのは【仁井田本家 かをる山】ピンク色が鮮やかです。甘い香り、味わいもエレガントですね。甘味が控えめで、酸味と苦味が感じられます。デザートだけでなく、食中酒としてもいけると思いました。とにかく美味しい日本酒でした。 【ミニャルディーズ】パッションフルーツゼリー、チョコレート、ヘーゼルナッツのフィナンシェ。氷温熟成コーヒー。 最初から最後まで楽しめ、美味しいお料理の連続でした。ペアリングの構成も当然変わりました。今回のワインや日本酒も好みのオンパレードでした。 久し振りにレヴォルのランチに行ってきました。今回で4回目です。 ディナーコース、ペアリングを堪能致しました。 今回のペアリングは前回同様大石さんにお願い致しました。 スタートはシャンパーニュ【ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン】マグナムボトルで初めて飲みました。キリ旨‼️熟成感ハンパないっす‼️シャルドネとは思えないくらいの美味しさです。 【パテ・バーガー】口の中に入れると、旨味が炸裂致しました。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 クレイグ&カルラ・ホーキンス メイド・フォー・ユズキ】南アフリカのピノタージュ100%。ザクロの様な味わいがしました。超ジューシー、適度なタンニンもあり、まろやかでスッキリ味わえます。 飲み心地最高です。 【ズワイ蟹とカリフラワーのムース】カリフラワーのムースの中に、ズワイが入っています。まろやか、甘味、旨味が見事に花開いています。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノー ブラン フュメ・ド・プイィ2015 】ソーヴィニヨン・ブラン100%。スッキリしていてミネラルもあります。もちろん美味しいですね。 【馬肉のタルタル、鶉の卵のポーチドエッグ】馬肉のタルタルを崩してポーチドエッグと絡み合わせます。鶉の黄身の甘さと馬肉の軽めの旨さのマリアージュは最高ですね。旨味、甘味、塩っぽさの融合が見事に再現できました。 合わせるワインは【ドメーヌ・アラン・ジャニアール ブルゴーニュ2013】ピノ・ノワール100%。ジューシー、適度なスパイシー感、タンニンも心地よいです。 【真鱈の白子の炙り、秋刀魚のビスク】秋刀魚の香りが最初にガツーンときました。苦味、旨味、香りのイルミネーションが最高です。真鱈はブイヨンで湯がいてから炙っています。旨味と甘味が素晴らしいです。 合わせるワインは【オキピンティSP68 ビアンコ2017】シチリアのナチュラルワイン。アルバネッロ、ジビッボのブレンド。以前ビートイットで飲んだ以来でした。黄色く濁っていますね。皮と種が入っているのでしょう。ジューシーで、ほろ苦く、旨味もあります。柑橘系の苦味が最高です。 【フォアグラのEvolution ver.5 "餡子"】洋梨のコンポートとフォアグラの相性最高です。決してぶつかり合うことなくマリアージュしています。小豆のピュレのお味は、モンブランと餡子を合体した感じです。これもまたマリアージュですね。 合わせるのは【醍醐のしずく 寺田本家】何と飲み比べです‼️2018年11月と7月を比較して飲みました。まずは7月からです。甘味が凝縮されています。日本酒らしいお味です。 11月は甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。これは好きずきですね。私は選ぶとしたら11月ですね。これは白ワインを凌駕する様な美味しさを感じました。 【長崎から届いたハタのポワレ、ソース・ヴェール】皮目はパリッと、身はフワトロです。旨味、甘味、脂がのっていて断然美味しいです。ソース・ヴェールは軽めで、まろやかで美味しいソースでした。ハタとの相性もバッチリですね。 合わせるワインは【イヴ・キュイロン サン・ジョセフ2016 リズラ】マルサンヌ50%、ルーサンヌ50%。フランス、コート・ド・ローヌ。苦味、旨味が絡み合って美味しいワインです。心地よい苦味が余韻として続いています。 【ラ・フルール・ドゥ・ミモレット】18か月熟成のミモレット、フロマージュ・ブラン、蜂蜜の組み合わせは最強です‼️甘味、酸味、旨味が絡み合って、渾然一体となっています。 合わせるワインは【ロレ・ペール・エ・フィス アルボワ・ヴァン・ジョーヌ2010】香りが美味しそうな予感がします。ファーストアタックは酸味に満ち溢れています。かなり熟成感があり、まろやかな味わいですね。後味のパクチー系のお味にウットリです。ジュラ地方のサヴァニャン100%。 【オマール海老のパイ包み焼き、ソース・ビスク】パイはサクッと、甘味もあって美味しいです。ホタテのムースとオマール海老が見事に融合しています。旨味、甘味が沢山あり最高の美味しさを感じました。ソースが美味しいのです。軽めな味わいなのです。適度な旨味、濃厚さ、華やかさが絡み合って、マリアージュしていました。クラシックとは一線を画していました。 合わせるワインは【ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ・レ・シャン・ガン2013 フランソワ・カリヨン】これは凄すぎます。今まで飲んでいたシャルドネが覆りました。酸味ある香り、きめ細かさ、心地よい酸、適度なミネラル感、まろやかさ、全てが圧倒されました。お味は旨味に満ち溢れていました。 【ノワゼッティーヌ、フランボワーズアイス】 ノワゼッティーヌはヘーゼルナッツの食感、チョコレートのスパイシーさ、甘味がイカしています。キャラメルのソースがめちゃくちゃ甘くていいですね。フランボワーズのフルーティー感、酸味、甘味がアクセントです。 合わせるワインは【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・(ジョ)リクール】柑橘系の香りが強烈です。甘味は超エレガントです。カラメル感も感じられました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、フランボワーズマカロン、トリュフショコラ。 4回目にしてスペシャリティのパイ包み焼きを頂きました。あれを食べるか食べないのでは、高木シェフのお料理の美味しさはわかりませんね。必ずパイ包み焼きは食べるべきだと実感致しました。大石さんのペアリングは最高でした。まるで私の好みを掴んでいる様な感じでした。次回のペアリングもお願い致します。

大好きなレフェルでのランチでした。いつも通りディナーコースにしました。今回も先月同様、青島さんにペアリングをお願い致しました。 スタートはいつもはシャンパーニュなのですが、意表を突いて日本酒です❣️ 【亜麻仔猫　生酒　白麹仕込み純米酒】新政酒造 2019年頒布会酒です。一口飲むとオイリー、なめらかな味わいがしました。白麹の効果によりクエン酸の酸味がでています。フレッシュ感の飲み心地でグイグイと吸い込まれてきます。これは日本酒好きの人よりも、ワイン好きの人がハマりそうな日本酒だと思います。シャンパーニュに匹敵しました。 【歳時記〜シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒】シマエビの殻の泡は、旨味が最高です。中に入っているシマエビの旨味と食感にボルテージが上がりました。シマエビの旨味とゆりねの食感のコラボがたまりません。 シャーベットは心地よい酸味と甘味が最高です。 【アップルパイのように#42〜ワカサギ、オニオン、エストドラゴン】ワカサギの存在感に圧倒されました。こんなにも旨味が表現されていて、まず驚きました。焦がしオニオン、エストドラゴンも引き立て役に徹しています。 合わせるのは【醸し人九平次　うすにごり】生酒タイプなんです。フレッシュ感があります。米の旨味が素晴らしいし、余韻の酸味も綺麗で最高です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類あります。新芽、若芽、山菜も揃っています。苦味と酸味に満ち溢れています。ボーペイサージュシャルドネ との相性も最高なので、楽しみながら食べました。 合わせるワインは【ボーペイサージュ　ツガネ　 シャルドネ 2016】もうでてきたか‼️ハヤッ‼️ 硬質的な香り、酸味がまろやか❣️包み込まれるような雰囲気になごんでいます。甘酸っぱさもそそります。ヤッパボーペイサージュは別格ですね。 【世界を逆から眺めてみたら〜アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟鮓の『飯』とライム】世界の中心から愛を叫ぶと勘違いしてました(笑笑)。お米とカリフラワーがシャリのようです。酢の使い方を抜群です。すし飯みたいです。ネタがこの奇妙な形状のアオリイカです。すし飯の感覚になりました。酸味と甘味のバランスが最高です。 合わせるのは【醍醐のしずく　寺田本家】要冷蔵の醍醐のしずくを43度の燗にしています。凄い発想です。白麹で作られているので、乳酸のような酸味はあるのだが、飲んでみるとスゲー‼️ホットカルピスのようなニュアンスです。酸味が冷やよりもまろやかになりました。今度やってみよう。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、柔らかな味わいです。甘味も適度にあって最高の美味しさです。時々無性に食べたくなるのも、このお料理だけです。 合わせるワインは【シャラウリ・セラーズ　ルカツィテリ2014】ジョージア産、ルカツィテリ100%。香りはアプリコット、金木犀。クリーンなオレンジワインです。ラジコンタイプとは真逆ですね。適度な苦味がいいです。 【春の海〜キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめうど】天女の羽衣をモチーフとして飾り付けをしています。キンキは柔らかく、まろやかで軽やかな味わいです。美味いですねー❣️花の塩漬けのブールブランは酸味が最高です❣️ 合わせるワインは【ドメーヌ ・レミ・ジョバール ムルソー　レ・ナルヴォー2017】フランス、ブルゴーニュ、コート・ト・ボーヌ、ムルソー。 オイリーです❣️酸も綺麗でいい〜❣️2017年で若いのに飲めるのには驚きましたー。美味しかったー❣️ 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、 鮑、フェンネルの香り】しっかりとした旨味の蝦夷鮑にたちまち虜になりました。考えてみるとこのお料理は蝦夷鹿と海苔の美味しさを披露するお料理なんですねー。 【ニ左衛門　黒龍】黒龍では石田屋とニ左衛門が最高位のブランドなんですってね。最近知りました(笑笑)。体に沁み渡るような旨味と甘味と酸味、これ以上表現できない美味しさです。あまりの美味しさに２杯飲んでしまいました。心に残る日本酒です。 【海の神、山の神〜山形村短角牛、茎ブロッコリー、ホタルイカ、葉ワサビ】短角牛は適度な旨味があり、火入れが抜群の為超柔らかです。脂も見当たりません。終盤にきても美味しく頂けるのは美味しいからです。葉ワサビ、茎ブロッコリーの酸味、食感もドンピシャです。 合わせるのは2種類です。 【フィリップ・パカレ　ルショット・シャンベルタン　グラン・クリュ2014】ピノ・ノワール 100%。酸味がまろやか、オイリーです。エレガントでファンタスティック❣️もう何も言えない‼️ 【花巴　ナチュール×ナチュール】60度の燗にして頂きます。ちろりの中に台湾の生胡椒を入れて 生胡椒の香りを移して頂きます。芳醇な甘さと綺麗な酸がすご〜く美味しいですね。 【チーズたち】岡山県、吉田牧場のカマンベールチーズ。爽やかでチーズ嫌いの人でも頂けます。 佐賀県のブルーチーズ。濃厚で、旨味がたっぷりです。これは日本酒にピッタリですね❣️ アトリエフロマージュのブルーチーズ。苦味と酸味に、ナッツ香、旨味が心地よいです。 合わせるのは2種類です。【源　古酒　木戸泉】 ブラウンチーズにはこれです。三年熟成。チョコレートのようなニュアンス、旨味もあります。 【紫八咫烏　新政】メロン、洋梨のような香りがします。貴醸酒を貴醸酒で仕込んであります。なので熟成香がしました。甘味が濃厚です。 【花〜コウシンバラ、イチゴのコンポートとブランマンジェ】アーモンドとイチゴのブランマンジェは酸味と甘味と香りのバランスが抜群です❣️ 合わせるのは【見えざるピンクのユニコーン 新政 2016】新政の『日乃鳥』の最高峰に位置しています。まろやかな口当たり、甘味と旨味のバランスが最高です。 【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】酸味と苦味のコラボが素晴らしいです。余韻の苦味がでてきました。まるでワインのようです❣️ 合わせるのは1対1でブレンドした2種類の日本酒です。【松の司　ユイット】8段仕込みしてあります。 【鉾杉　改　純米酒】200日タンクで寝かしてあります。 イヤーこれは美味しいですね。いいとこ取りです。トロッとした甘酸っぱさ、ミルキーな甘味が素晴らしいです。とにかく酸と甘味と苦味のコラボが渾然一体となっています。 今回もお料理はめちゃくちゃ美味しかったー❣️ 他のレストランを追従させない素晴らしい美味しさでした。 ペアリングもパーフェクト‼️8割日本酒、2割ワインの構成も画期的です。次回もこれで良いかなぁと思っています。 【1月食べ歩き第三弾】 1月はインフルから副鼻腔炎とロングランで、具合が悪く、食べ歩き、家飲みはやめてました。本来なら10日に予約してあったのだが、キャンセルをお願いして、30日に変更した次第です。そう1月最後の食べ歩きは、大本命のレフェルヴェソンスでした。 ペアリング担当は何とソムリエの資格を持っている青島支配人です。 まず最初は【シャンパーニュ　マルゲ・ペール・エ・フィス　ブジー・グラン・クリュ2013】 ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実味のニュアンス、花のエレガントな香りに思わずうっとり、飲んだ直後は酸味が強いと感じましたが、温度が上がるにつれてまろやかな味わいになりました。 【歳時記〜車海老、茎ブロッコリー、カリフラワー/キウイフルーツと日本酒】茎ブロッコリーとカリフラワーの食感が心地よいです。車海老の旨味は余韻がたっぷりあります。シャーベットはトロピカルの果実味と日本酒の旨味がドンピシャです。 【アップルパイのように#41〜ホロホロ鳥、里芋、黒トリュフ】ホロホロ鳥の旨味、里芋のクリーミー感、黒トリュフの香りが融合して素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ユエ・ヴーヴレ ヴーヴレ・クロ・デュ・ブール・モワルー2009】シュナン・ブラン100%。フランス、ロワール。干し柿、杏のような甘美な香りがします。 エレガントな甘味と苦味、酸味が時間差のようにアタックしてきます。とても美味しいワインです。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】先月と比べるとかなりカラフルになりました。華やかで、旨味、甘味が増してきました。 合わせるのは【みむろ杉　ディオ　アビータ】 奈良県、今西酒造。米の旨味、エレガントな甘さ これは素晴らしい日本酒です。一発で好きになるタイプです。 【御包み〜マコモダケのルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝】ネギと北寄貝の泡。かますと北寄貝の旨味をマコモダケが優雅に包み込んでいます。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ　ツガネ・シャルドネ 2016】黄金色でいかにも美味しそうです。酸味が素晴らしすぎまーす❣️これはシャルドネ を飲んできた中でも、一番大好き❤ 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、甘味があります。苦味を全く感じません。 合わせるのは【天狗舞　冬吟　純米吟醸生酒2019】冷やと燗の飲み比べです。冷やだとスッキリしています。米の旨味が感じられます。燗にすると甘味、苦味がでてきます。これは好き好きですね。単独なら冷や、料理に合わせるなら燗ですかね。 【冬、枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル】甘鯛は甘味があって、なめらかです。トッピングしてある菊芋のチップスの食感との相性も最高です。ソースが酸味と甘味に満ち溢れています。大変美味しいです。 合わせるのは【異端教祖株式会社　新政　平成29年】酸味と苦味が素晴らしいです。ワインを飲んでいるような錯覚にとらわれます。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、鮑、フェンネルオイル】海苔の旨味、鮑の甘味、フェンネルオイルのエグさが渾然一体となって美味しい茶碗蒸しとなっています。 合わせるのは【黒龍　しずく】これは素晴らしいです。入手困難日本酒です‼️余韻の甘味と苦味が永久に続いています。まさしく自然派日本酒です‼️超美味しいです❣️ 【海の神、山の神〜猪、菜の花、ハマグリ、柚子】猪の赤身は柔らかく、超エレガントです❣️鮪の赤身を食べているような錯覚にとらわれました。猪特有の臭さやコッテリさもなく、ストレスなく頂けます。柚子の酸味、ハマグリのお出汁もあくまでも控えめで、引き立て役ですね。 合わせるワインは【ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ　ラヴォー・サン・ジャック2013 フィリップ・パカレ】黒龍に続いて、怒涛のペアリングとなります。酸味、フルーティーさは神級になります。気持ちの良いミネラル燗。 これは凄すぎますね❣️ピノ・ノワール100%。 今回のペアリングはボーペイサージュ、黒龍、フィリップ・パカレで終わりました❣️ 【チーズたち】岡山、吉田牧場のカマンベールチーズは爽やかです。佐賀県のブラウンチーズは旨味、コクがあるタイプです。 アトリエフロマージュのブルーチーズは苦味、酸味が渾然一体となっています。 合わせるのは3種類です。 【真澄　スパークリング】ワインのようにスッキリしています。 【梅酒】1970年代の日本酒で漬け込んであります。かなり濃厚で、甘味、旨味、酸味もあります。 【醍醐のしずく】糠漬けぽい、乳酸の香り、甘酸っぱさがいいです。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】銀杏の甘辛がたまらないです。酒粕のアイスは超甘味と苦味がパワフルです。洋梨の食感もいいですね。 合わせるのは【クライン・コンスタンシア　ヴァン・ド・コンスタンス2014】南アフリカ、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン100%。アプリコット、無花果の香りがします。スモーキーのニュアンスもあります。素晴らしい甘味です。ここまでくると昇天しますね(笑) 【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】 このデザートも超美味しすぎます❣️酸味と甘味にノックアウトです。余韻の苦味もたまらないです。 合わせるワイン【シャンパーニュ　アンドレ・ボーフォール　アンボネイ】最後はサッパリしています。フルーティー、適度な酸味があってクールダウンには最高です。 最後にお料理は素晴らしすぎました。私の中ではレフェルヴェソンスのお料理が最高峰なのです。 いつ食べても期待を裏切りません。 青島さんのペアリングは神ペアリングです。痒いところに手が届くような感じですね。今回初めてペアリングしてもらって、日本酒の効果的な使い方が卓越しておられました。次回も担当してもらったら最高です 12月のレフェルヴェソンスのランチに来ました。 コースはいつも通りのディナーコースとペアリングでお願いしました。 スタートはシャンパーニュからです。 【シャンパーニュ・ブリュット・ナチュール　マルゲ・ブージィ・グラン・クリュ 2013】ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実感たっぷりです。熟成感、旨味がハンパありません。アメージング❣️ 【歳時記〜白子、レンコン、黒大根/蜂蜜、柚子】オリーブオイルの泡の下には、白子とレンコンが隠れています。レンコンの食感と白子の甘味のハーモニーは最高です。シャーベットはさっぱりしているので、白子の甘味、濃厚さをかき消してくれます。 【アップルパイのように#41〜猪、里芋、黒トリュフ】里芋が入っているので、優しいお味です。猪の旨味、黒トリュフの香り、里芋のクリーミーが融合して、素晴らしい味わいになっています。 合わせるのは【ブレッドビア】ブリゴラージュのパンの酵母を使っている事で、話題になっているビールです。大手ビール特有の苦味が一切ない為、するりと口の中にはいってきます。コリアンダーの香り、パンの甘味のハーモニーがさすがの美味しさです。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類ありまして、冬の時期は根菜さんを中心に取り揃えていました。冬場の苦味だらけも、一種のドラッグのようで、ハマってしまいます。とても美味しいです。 合わせるワインは【ヴィネッロ・ティント　ペット・ナット　パルティーダ・クレウス】スペイン、カタルーニャ州の赤ワイン。ガルナッチャ、スモイなど数種のブレンド。苺のような甘酸っぱい果実味に、程よい苦味が素敵ですね。こういうタイプは馬鹿飲みしてしまいます。 【御包み〜マコモダケ、霜降りかますの炙りと北寄貝】マコモダケで具材を包んであります。一見春巻きの皮を連想してしまいました。優しいおあじで、温もりを感じさせます。かますは脂がのっていてとても美味しいです。 合わせるワインは【プュリーニ・モンラッシェ プルミエ・クリュ シャン・カネ・クロ・ド・ラ・ガレンヌ2016】シャルドネ 100%。桜桃、バナナ、蜂蜜のような香り、凝縮感とミネラル感、酸味とふくよかさが全て兼ね備えています。出汁のような旨味に安心できます。美味しいワインです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】適度な苦味がパーっと広がります。インターバルを置いて甘味が出てきました。飽きないお味ですね。オープンから現在まで、ズッーと出てきました。老舗のお味で外せないです。 合わせるのは【深山菊　特別純米　船坂酒造】 岐阜県産えだほまれ100%。精米歩合60%。 熱燗でも甘味と旨味がストレートに伝わります。 温燗が素晴らしく美味しかったです。柔らかさが一層増します。 【冬枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスブ、春菊】サラマンダーに甘鯛を3〜4分入れてあります。甘鯛は柔らかいお味です。エレガントで最高です。ソースがめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのはこの2杯です。 【ヴァランタン・チュスラン　グラン・クリュ ・フィングスベルグ2006】アルザス、リースリング。熟成感があります。綺麗な酸味、凝縮感が最高です。濃厚さは日本酒みたいです。 【亜麻猫オーク】熟成感がとてもあります。旨味がたくさんありました。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、せいこ蟹、根セロリ】せいこ蟹の凄い旨味と茶碗蒸しのエレガントさは、最初は相容れない感じでしたけども、徐々にマッチングしてきました。不思議な感覚です。凄く美味しいです。ハマりました。 合わせるのは【磯自慢　純米大吟　雄町43】酸味の感じが素晴らしいです。後味は米の旨味に満ち溢れています。洞爺湖サミットの乾杯酒に選ばれた訳です。 【海の神　山の神〜京都•七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ•内臓のソース】鴨の火入れが抜群です。ストレスなく、サッとお腹に入っていきます。ソースが素晴らしいんです。普通は骨のジュ・内臓のソースですと、重くなり辛いのですが、レフェルヴェソンスのソースはなめらかで、爽やかなので、快適になります。 合わせるのはこの2杯です。 【シャトー・ル・ピュイ　バルテルミ2011】カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、クレレットのブレンド。ナチュラルぽいお味です。酸味と旨味のバランスが最高です。 【木戸泉　自然舞　無添加純米酒】喉越しの良さと濃厚で旨味がありますが、爽やかさがでてきて、いくらでも飲める日本酒です。 【チーズたち】ブルーチーズ、ブラウンチーズ、 ウォッシュチーズ。 　 合わせるのはこの2杯。 【見えざるピンクのユニコーン2016】米の旨味がダイレクトに繋がります。甘味もありいいですね。 【ラタフィア・ド・シャンパーニュ　ドラピエ】 ピノ・ノワール100%。超甘味に、酸味が絡みつきます。柔らかくまろやかでいいですね。まとまりもあります。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】凄い酒粕の香りと味わいです。洋梨の甘味がアクセントとなっています。 合わせるのは【一白水成　モーニング・サタデイ 貴醸酒】超フルーティー‼️甘味がとてもあります。 【音と風の記憶〜栗の渋皮煮&チュイール、金木犀のあんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット】栗の渋皮煮の甘味と苦味の共存が素晴らしいです。緑茶のアイスクリームは甘味の後には緑茶の香ばしい香りが、追従してきます。凄い美味しいデザートでした。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ・ツガネ2016 ラ・モンターニュ】ここででてきました。酸味が最高レベルの美味しさです。デザートワインなのに、メインでも使える美味しさのワインです。こちらのワインは、赤、白、デザートワイン全て美味しいです。メルロを使用。 お料理はいつも思うことですが、最高レベルの美味しさです。私の舌にどっぷりとハマっているお料理です。ワインと日本酒のペアリングは、レフェルヴェソンスが一番好きです。最高のワイン、日本酒にメロメロです。1月も絶対行きます。 秋の食材を堪能しに、久しぶりにレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。5月以来ですので、半年振りとなります。エントランスを入り受付に行くと、何と高田さんがいらっしゃいました。復帰ですね。産後なのに相変わらずの可愛らしさ、ちっとも変わっていません。これでフロントラインも万全となりました。 今回のペアリングは事前にワイン主体にしてくださいと連絡はしたものの、レフェルヴェソンスのお料理は実に日本酒とマッチしております。ワインと日本酒のダブルペアリングになる事は、大いに予想されました。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【アンソリット・ムニエ　デヴネ・ドルーヴァン】ピノ・ムニエ100%。フルーティーで果実味があります。切れ味、旨味が最高だぁ❣️コクもあり、酸が綺麗で素晴らしいです。 【歳時記〜戻り鰹、牛蒡、生姜/ 日本酒とマスカット】生姜の泡を口に入れると、仄かな辛味がパーっと広がります。癖になる美味しさです。漬けにした戻り鰹の旨味と牛蒡のピューレの濃い味のバランスが最高です。日本酒とマスカットのシャーベットの甘味が食欲を高めてくれます。 【アップルパイのように#40〜猪、バターナッツ南瓜、柚子】何と40代目です。ロングランなのもわかる気がします。今ではリンゴは入っていません。のようにですからね。猪の旨味とフレッシュな柚子の香りがとてもマッチしていました。猪はリエット状なのですね。柚餅子の甘味が素敵でした。 合わせるのは【ポデガス・トラディシオン クリーム・トラディシオン VOS20イアーズ】スペイン、アンダルシア地方のシェリー酒。パロミノ70%、ペドロ・ヒメネス30%。濃厚な甘味、垣間見える酸味と苦味のバランスが抜群です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】46種類のお野菜です。苦味、酸味のバランスが素晴らしいです。それぞれが個性を持ちながら、渾然一体となっています。素晴らしい味わいです。 合わせるワインは【ロドリゴ・メンデス　シエス アルバリーニョ2017 】スペイン、リアス・バイシャス産。アルバリーニョ100%。フルーティー、海のように塩味の強い味わいです。酸も強めです。 【序曲〜ハタ、松茸、百合根、菊芋のピュレ、椎茸出汁】松茸の香り、食感は、これくらいの方がいいですね。椎茸のスープが繊細でたまりません。酢橘のジュースの酸味も穏やかです。これは美味しいです。 合わせるのは想像してみると、ダブルか日本酒オンリーになります。ダブルがきました。 【アルザス・グラン・クリュ ドメーヌ ・マルク・テンペ　ピノ・グリ　シュナンブール2014】芳醇な果実味と酸とのバランスがいいですね。苦味の余韻が続きます。 【澤屋まつもと　SHUHARI 熟成　山田錦2014 試験熟成】低温で5年間熟成。米の旨味が素晴らしいです。甘味と酸味とのバランスが素晴らしいです。爽やかさもあって白ワインみたいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】ジューシーで仄かな苦味が残っていて美味しいです。まだ夏の名残りが残っています。 合わせるワインは【シャラウリワインセラーズ ルカツィテリ2013】ジョージア、クヴェヴリ製法。アプリコットやドライフルーツなどの香りがします。ふくよかな口当たりとドライな口当たりのバランスが最高です。 【秋の景色の中へ〜鱧の揚げ焼き、ビーツとカマンベールのソース、赤紫蘇の酢、舞茸と木の芽】 鱧は300度の高温で揚げてありました。フワフワで最高です。皮目もベストの状態で仕上げてあります。パリッではなくある程度粘度があります。 油を使っていても爽やかな味わいです。普通はここら辺でお腹も満杯になるのに、まだまだ食べれます。やっぱりレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしいです。 合わせるのはここでもダブルになりました。 【シャサーニュ・モンラッシェ　プルミエクリュ 2015 アベイ・ド・モルジョ　ピエール・イヴ・コラン・モレ】シャルドネ100%。最初は硬さが見れましたが、時間の経過と共に丸みが出てきました。やはりこのタイプのワインは、ゆっくりと時間をかけて飲むのがベストですね。素晴らしいワインです。 【醸し人九平次　彼の地2018】青島さんの選んだ日本酒はセンスがありますね。繊細でエレガントな味わいです。酸味と甘味のバランスが素晴らしいです。時間をかけても、ガブ飲みでもいいですね。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、烏賊、セロリラブ】烏賊の食感と甘味、いつもの茶碗蒸しより マイルドでクリーミーです。 合わせるのは【ベエルエムテアシュ　ブラン・ド・ノワール・セック2015 】グルナッシュ・ノワール100%。旨味があります。シェリーをぽい味わいです。 【海の神、山の神〜蝦夷鹿、さざえ、ズッキーニ、焦がしバター】蝦夷鹿は薄めにスライスしてあります。こういう心遣いが嬉しいです。多分普通だったらメイン前で、満腹感に満ち溢れて、いざメインでデカいのが、ドーンときたら撃沈してしまいます。レフェルヴェソンスの蝦夷鹿は、実に軽やかで最高です。超柔らかで、旨味もあります。まるで飲み物のようにスイスイと入っていきます。ズッキーニは焦がしバターで炒め、しょっつるで味付け、酸味、旨味があって美味しいです。メインで腹6分目、こればすごい事です。素晴らしいお料理に感謝です。 合わせるワインは【フィリップ・パカレ　ヴォーヌ・ロマネ　レ・ショーム　プルミエクリュ 2012】ピノ・ノワール100%。苺ジャム、ドライフルーツ、レッドベリーの香り、飲み始めは硬質的でしたが、終わりにかけては柔らかく旨味が出てきました。存在感が素晴らしいです。この手のワインは、ゆっくりと時間をかけて、贅沢に飲みたいなぁと常々思っております。 【チーズたち】アトリエフロマージュのマールウォッシュとブルーチーズ。苦味と旨味があって美味しいです。 中島ファームのブラウンチーズ。これは好きですね。旨味とコクがあって美味しいです。ブラウンチーズはワイン、日本酒にも合いそうな予感です。 合わせるのは2種類です。 【異端教祖株式会社　平成29年】ブラウンチーズに合わせます。フルーティー❣️メロンやバナナの香り、エレガントな甘味が広がります。まろやかです。仄かな酸味もイカしています。 【セッラッギア　ロッソ　カリニャーノ2007】 カリニャン100%。果実味は柔らかいです。タンニンと程よい酸が広がります。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】和洋ブレンドのデザートです。銀杏がでてくるとは驚きです。凄く合いますね。アイスも酒粕仕立てなので、日本酒の味わい、香りがして激旨です。 合わせるのは【貴醸酒　陽乃島　オーク】マンゴーの香りがします。旨味、甘味が最高です。樽の香りも凄い事になっています。 【深く静かな森〜シャインマスカットと胡桃のアイスクリーム、フロマージュブランとエストラゴンのジュレ】深い甘味に一瞬に包み込まれました。フロマージュブランが柔らかく甘味があって、体が蕩けだす感覚を認識致しました。めちゃくちゃに美味しいです。 合わせるワインは【シャルツホフベルガー　エゴンミュラー2003 リースリング　シュペトレーゼ】フルーティー、エレガントな甘味、酸味もあります。このワインも素敵でした。何杯でも飲める最後にふさわしいワインです。 お料理を食べ終わっても余韻が未だに続いています。レフェルヴェソンスのお料理はどんなに食べても腹八分目なのですね。私が唯一大撃沈しないお料理です。お料理に合わせるワインも素晴らしかったし、なんといっても青島さんの選んだ日本酒に感激しました。今度行くのはいつになるのかなぁ。 令和最初のディナーはバースデーディナーと言うこともあって、青島さんから連絡がはいり、ペアリングを事前に打ち合わせを致しました。基本的にはワインを主体で、日本酒を散りばめながらという路線です。日本酒は青島さんに丸投げに致しました。 【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカの泡はチーズの旨味がタップリです。アスパラガスの爽やかさとアワビの肝和えとのバランスの良さが素晴らしいです。ブラッドオレンジとミードのシャーベットはフルーティーで、甘味も清々しいです。 合わせるのは【ジャクソン キュヴェ 741】粂川さんがオープニングに選んだシャンパーニュです。 シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25%。柑橘系の香りと味わいです。鋭角的な酸味と苦味のエキスが押し寄せてきます。中程からミネラリー、ふくよかな味わいに変貌します。凄いシャンパーニュです。 【アップルパイのように#37〜穴子、生姜、黒ゴマ】江戸前穴子の旨味、恐れ入りました。生姜と黒ゴマが効いています。相変わらず素晴らしい美味しさです。 合わせるのは【ボデガス・トラディシオン ヘレス オロロソ トラディシオン V.O.R.S】30年熟成の凄いシェリー酒です。キャラメルポップコーン トースト、バルサミコ酢の香りです。オイリーでなめらかな味わいです。終盤にかけてコーヒーの深煎り、ビターチョコのニュアンスが出てきました。これは好きですね。 【敬愛するアルチザン〜季節のお野菜たち】56種類のお野菜たちです。お皿の周りには礼文島の昆布と喜界島の空豆をパウダー状にしたものが敷き詰められています。旨味、酸味、苦味が渾然一体となって、調和とハーモニーを奏でています。素晴らしい美味しさです。 ダブルペアリングです。 【クリット2016 ドメーヌ・マルク・クライデンヴァイス】アルザスのゲヴェルツトラミネール100%。ライチの香りがします。フルーティーでミネラルがありますが、味わいはメチャクチャ甘口です。 【サントリーニ アシルティコ2016 ドメーヌ・シガラス】ミネラル感、塩っぽい味わいがたまらないです。これは大好きなワインです。 【目覚め〜昇り鰹と山菜たち、芥子西京味噌】鰹は脂がのっていて、旨味があります。本枯鰹節を煮詰めたソースが美味しいですね。芥子西京味噌が変化球をもたらしております。山菜も盛りだくさんです。 合わせるワインは【ランソレ・ネゴス レ・ゼグザルト】ガメイ100%。土ぽい香りがします。ベリーの果実味と甘味があります。程よいタンニンで心地よいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】凄いジューシーで、みずみずしいです。毎回味わいが違い新鮮です。季節により蕪の味わいが変化しております。素晴らしい美味しさです。 合わせるのは【天明 焔 生酛純米大吟醸】綺麗な味わいです。飲んでみて理解できる感覚、米の旨味がマイルドで、どハマりしました。亀の尾の甘味や旨味がしみじみとわかりました。 【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花、山山椒のオイル】鱗の食感と身の柔らかさのコントラストが衝撃的な美味しさでした。蛍烏賊のピュレは旨味があり、ブールブランの酸味が素晴らしく美味しいです。 合わせるワインは【ジャン・フィリップ・フィシェ ムルソー ル・テッソン2016】シャルドネ100%。ミネラル感が沢山あり、シャルドネらしくないお味です。余韻も長く素晴らしいです。 【継がれる味〜小さな茶碗蒸し、赤海老】お出汁の旨味が素晴らしいです。アメリケーヌソースの甘辛の味わいがアクセントとなっています。 合わせるのは【高清水 加温熟成解脱酒】熟成感がハンパないです。紹興酒のようです。それでいて味わいはフレッシュで喉越しが爽やかという、二面性を合わせ持っています。素晴らしい日本酒です。 【海の神 山の神〜山形村短角牛サーロインの炭火焼き、帆立貝のピュレ、白菜、筍、葉山葵】サーロインの部位なのに、脂身が殆どありません。とても柔らかいし、旨味がタップリの素晴らしいお肉です。ソースが無くてもこれだけ美味しく頂けるのは、レフェルヴェソンスだけですね。 合わせるワインは【ツガネ・ボー・ペイサージュ ラ・モンターニュ2017】メルロ100%。凄い美味しさ、旨味がありすぎ、程よい甘酸っぱさ、スパイス香も心地よいです。日本のワインの集大成のような美味しさです。 もう一つは【ヤマサン正宗 責め】アルコール19%。酸味と甘み、渋みのバランスが最高です。米の旨味、甘味の波状攻撃にタジタジです 【チーズたち】アトリエフロマージュのブルーチーズ、ブラウンチーズ、共同学舎の日本のチーズたちは美味しさを再認識致しました。 合わせるのは2種類です。 【AFS エイジド・42・イヤーズ】1970年代の日本酒です。熟成シェリー酒のような味わいです。 【民宿とおののどぶろく】酸味が適度にあり、フルーティーです。 【南風〜そら豆、はっさく、白ゴマ】空豆の鞘の部分を煮出してシャーベット、白ゴマのブランマンジェが素晴らしい美味しさです。はっさくの酸味がアクセントです。 合わせるのは【満寿泉 貴醸酒 生酒】お酒をお酒で仕込んであります。フルーティーで、適度な酸味もあります。エレガントな甘味が素晴らしいです。 【一粒の雫〜枇杷、豆乳、カカオ、クルマバソウ】優しいお味です。枇杷のエレガントな甘味が素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・パトリック・ボードアン マリア・ジュビー2005 】シュナン・ブラン100%。凄い果実味です。枇杷の様な趣きです。甘味と酸味のバランスが最高です。 今回のディナーのお料理は美味しさの再発見でした。ペアリングは素晴らしいですね。ワイン、日本酒の好きな人には、大満足でした。 レフェルヴェソンスは1月以来の訪問となります。いつもの通りディナーコースのルネサンス『再興』を頂きました。 ウェルカムドリンクはロゼワインと梅酒のブレンドです。梅酒の香りと味わいが色濃くなっています。 【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカのエミルション。アスパラガスのピューレ、アワビ。旨味とコクがあります。ブラッドオレンジとミードのシャーベットは甘味と酸味のバランス最高です。 合わせるワインは【ユリス・コラン レ・マイヨン ブラン・ド・ノワール エクストラ・ブリュット】 ピノ・ノワール100%。アロマチックな香り、ミネラリー、オイリー感がハンパありませんでした。旨味が口中いっぱいに広がります、これは凄いことです。 【アップルパイのように#36〜猪、牛蒡、柚子】 猪のすね肉を赤ワインで煮込んであります。旨味 コク、香りのトリプルパンチ‼️ 合わせるワインは【モリノ・レアル マウンテン ワイン2009】モスカテル100%。スペインのデザートワイン。香りがアロマチックです。エレガントな甘味の後には、酸味が漂ってきます。甘味と酸味のバランスが抜群です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】50種類以上のお野菜が散りばめられています。美しくて絵画のようです。お味も甘味、旨味、酸味、 苦味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ ツガネ・ シャルドネ ネイキッド2015】山梨ワイン。シャルドネ100%。酸が綺麗です。適度なミネラル感もありいいですね。鼻に抜ける酸味も軽やかで、水のように飲めます、呑んべい版清涼飲料水みたいです( 笑) 【雪の下〜鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜】鰆は他のレストランでは、ソテーが多いのですが、生に近いものでした。鰆の素材の美味しさを本当にわかるためには、ソテーよりも生の方が良いのではないかと思いました。もう旨味は最高峰でした。蛤がアクセントとなっています。ソースもエゲツなく、舐めたいほどの美味しさでした。 合わせるのは【而今 純米吟醸】千本桜100%。刺身だと日本酒がいいかなぁと思ったら、ドンピシャです。柔らかい甘味に木の香りが漂います。ひたすらエレガントな味わいに酔い尽くしました。旨味もあくまでもエレガントです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】スッキリとした甘味、苦味もあって驚きました。この苦味が心地良く感じました。今日はブリオッシュの食感、キントアハムの旨味を感じる事が出来ました。 合わせるワインは【ジェラール・シュレール ピノ・グリ ビルド・エ・レオン2013】アルザス、 ピノ・グリ100%。ミネラル、エグ味がありました。後を置いて飲んだら、苦味もでてきていい感じです。 【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山山椒のオイル】しっかりと火が通っているのに、甘鯛の身は柔らかくてジューシーです。鱗のパリパリ食感が快感です。蛍烏賊のピュレの旨味、ブールブランソースは今までで、めちゃくちゃ美味しいです。最高傑作ですね。 合わせるのはワインと日本酒のダブルです。 【ミッシェル・ニーロン シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ2013】ミネラル感、旨味が最高です。凄い美味しさです。日本酒よりも美味しいとそれまでは感じていたのだが・・・・。 【播州一献 純米生原酒】青島さんからのペアリングでした。北見錦100%。鼻に抜けるエレガントな甘味に、酸味もあり、甘味と酸味のバランスが最高です。甘鯛に合うのは断然コッチです。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、赤皿貝、松藻 梅干し】今回の茶碗蒸しは珍しく爽やか系です。 赤皿貝は貝にしては滑らか、松藻の方が食感あります。爽やかさの中に、梅干しの酸味が超アクセントとなっています。 合わせるのは【新政 純米生原酒 平成31年己亥二月四日】フルーティーな吟醸香が漂ってきます。甘味が綺麗です。甘味が柔らかいです。 【海の神、山の神〜鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、3種の穀物とふきのとう】鳩の火入れが抜群です。胸肉は柔らかいのはわかりますが、モモも凄く柔らかくてジューシー、旨味がハンパございません。本枯れ節のソースは程よい酸味、旨味があって美味しく頂きました。雑穀のリゾットは食感がいいし、旨味もありました。雑穀の旨味なのですね。新玉ねぎのガストリックはコク、旨味が素晴らしいです。 スープは柔らかいお味で、甘味、旨味も最高です。 ペアリングはダブルペアリングです。 【プリューレロック2011 ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ】酸味、タンニンが強いかなぁ。硬めですね。まだ飲み頃ではないのか？プリューレロック自体は好きなワインなのですが。 【磯自慢 純米大吟醸42】これも青島さんからのペアリングです。柔らかいお味でございます。甘味と旨味のバランスが最高です。ブールブランソースとの相性最高‼️肉料理でこれだけあうとは驚きですね。 【チーズたち】北海道の共同学舎のサクラ。岡山の吉田牧場のラクレット。長野のアトリエドフロマージュのブルーチーズ。国産チーズは美味しいですね。フランスのよりいいかもしれません。 合わせるのは2種類です。 【エレメンツ オブ ライフ EP.いちご】笑四季の生酒。いちご酵母を使用しています。柔らかい甘味が口いっぱいに広がります。ひたすらエレガントな味わいです。 【ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール2011】サヴァニャン100%。ジュラの黄ワイン。ナッツや蜂蜜の芳醇な香りが凄いです。濃厚な味わいです。酸味もあります。 【南風〜そら豆、はっさく、白ごま】白ごまのブランマンジェはエレガントな甘味です。そら豆のアイスはほのかな甘味です。ハッサクは程よい酸味です。 合わせるワインは【ローリー・ガスマン ピノ・グリ1996】アルザスワイン。ピノ・グリ100%。 いい香りが漂います。ドライフルーツやリンゴの香りです。旨味も混在しております。甘味と酸味のバランスが最高です。 【やさしい男〜とちおとめ、ローゼル、レモンツリー香るシブーストとケークオショコラ】ハイビスカスの酸味ととちおとめの甘味と、シブーストの甘味とショコラの苦味の対比が素晴らしいです。文句の付け所がないほどの激旨です。 合わせるのは【花巴 水もと✖️水もと】水もとのお酒を使って、水もとのお酒を仕込んである貴醸酒です。甘酸っぱく、エレガントな味わいです。 シブーストの甘味やショコラの苦味にドンピシャです。 やはりレフェルヴェソンスの料理はダントツです。生江シェフが作り上げたキッチンスタッフやサービススタッフは、見事に生江シェフが不在でも、素晴らしいお料理や素敵なサービスをプレゼンを魅せてくれます。生江シェフ、キッチンスタッフ、サービススタッフにひたすら感謝致します。僕にとって何度でも行きたくなるフレンチです。 【魅惑の日本酒ペアリング】 昨年はレフェルヴェソンスに10回以上は行っていますが、お料理のみならずペアリングもどエライのがでてきます。今回は日本酒に精通してる青島支配人にお願いしてありました。オール日本酒のラインナップでチャレンジしてみました。 【歳時記〜カワハギとその肝、黒大根/ リンゴと濁り酒】肝で和えたカワハギは肝の旨味とカワハギの食感がベストマッチです。黒大根のピューレが旨味があるので、ビックリしました。オリーブの泡はチーズのような旨味があります。 リンゴとにごり酒のシャーベットは酸味、甘味、苦味のバランスがいいです。にごり酒はせんきんの雪ダルマを使用しています。 合わせる日本酒は【一白水成 Premium2018 秋田県五城目町2018 福禄寿酒造】五城目町の10人の契約農家の中で一番いいお米を使ったプレミアムの日本酒です。吟の精という種類。吟醸香がありエレガントな味わいです。米の旨味もひたすら柔らかいです。酸がクリアです。 【アップルパイのように#35〜手長海老、牛蒡、黒トリュフ】パイ生地はサクサクです。手長海老の旨味と甘味が抜群です。牛蒡はピューレにしてあります。黒トリュフの香りがいいですね。 合わせる日本酒は【2019 新年純米しぼり立て 生酒】美山錦100%。精米歩合65%。アルコール度数15度。新政の干支エッチングの縁起物です。 神社の鳥居、太陽、狛犬ならぬ猪を左右に。 鼻に抜ける木の香りがします。旨味、酸味、甘味のバランスが最高です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】レフェルヴェソンスのサラダはフルーツは入れないで、お野菜だけで表現しています。旨味、苦味が際立っています。特に葉物が盛りだくさんです。 合わせる日本酒は【ネクスト5 Hyouge Mono2018 生酛純米大吟】秋田県の5大酒蔵のコラボです。原料米 美山錦100%( 一白水成)。製造と販売( 春霞)。酵母( しらたき醸造)。米麹(雪の美人)。酒母( 新政)。旨味、甘味、苦味が渾然一体となった美味しさです。 【帆立、サバイヨン、縮みほうれん草、紫芽】先月の帆立は薄造りでしたが、今回は厚切り帆立です。帆立のポワレの甘味、旨味が際立っています。厚切りなので食感がたまりません。サバイヨンソースの酸味も素敵です。帆立との相性最高です。 合わせる日本酒は【ど 純米 しらたき醸造】 めんこいな種。適度な酸味で、微発泡なのでシュワシュワ感が快感です。旨味もありますしね。 かなり好きな日本酒です。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県の蕪です。随分甘味がでてきました。苦味がなくなりました。冬の蕪らしく、ホッコリした美味しさですね。甘味があるジューシー感がたまりません。 合わせる日本酒は【真人白水 特別純米 船坂酒造】ひだほまれ種。温度が下がるにつれ、酸味と甘味のやり取りがでてきて美味しい味わいになってきました。 【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】焦がしバターで綺麗にローストしたアンコウは、食感と旨味がハンパないですね。乳清と酒粕のソースは酸味もあり爽やかです。レモンの酸味がアクセントです。 合わせる日本酒は【満寿泉 純米大吟】大好きな日本酒です。甘味と酸味のバランスが最高です。ラボンヌターブルではデザートに合わせていました。サラッとしていて、イヤラシサがないですね。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】白菜、トマトの食感と酸味、鱈の白子旨味と茶碗蒸しのオイリー感、甘味がマッチしています。 【海の神 山の神〜青首鴨、蛤、椎茸、スティックセニョール】石巻の小野寺さんの今期最高品質の青首鴨の胸とモモは、旨味、エレガントさがありました。胸肉は軽やかで、柔らかく、モモ肉は適度な食感と旨味があります。蛤はミネラル感あるし、椎茸は旨味がタップリです。 合わせる日本酒は【アフルージュNO.1 純米酒 木戸泉】赤ワインの樽香が漂います。一口飲むと樽香が鼻から抜けます。旨味、濃厚さがずば抜けています。鴨料理に合うのが、新たな発見です。 【チーズたち】吉田牧場のコダカ、ハードタイプです。旨味があります。 吉田牧場のラクレット。シットリ系ですね。エレガントな旨味は万人向けです。 アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズ。ナッツ香、旨味が心地良く、滑らかな味わいです。 合わせる日本酒は【新政 異端教祖株式会社】未発売なのでラベルがありません。美郷錦100%。精米歩合40%。白麹の酸味、乳酸の甘味があります。米の旨味がマイルドです。 【風の中〜洋梨、金木犀、プラリネノワゼット】洋梨は芳醇な甘さとネットリ感がエロチックですプラリネノワゼットはヘーゼルナッツをキャラメリゼしてあるので、カラメル感があります。プラリネノワゼットのプリンは酸味と旨味が心地良いですね。 【牧歌〜アルアコ族のショコラ&熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル】チョコレートの甘味やスパイシー感がたまりませんね。熟成焼酎のムースは旨味と甘味が超エレガントです。 合わせる日本酒は【華鳩 貴醸酒 8年醸造 榎酒造】広島県呉市の貴醸酒。トロリとした甘さ、濃厚な口当たりがします。意外にも後味がスッキリです。チョコレートとの相性は最高です。 今回の青首鴨は絶品でした。いつも食べれるお料理ではないですからね。特別な思いで頂きました。日本酒ペアリングは病みつきになりそうです。オール日本酒でフレンチに合うのが驚きでした。機会があればもう一度味わいたいですね。 【2018年レフェルヴェソンス食べ納めランチ&松本さんの最後のペアリング】今年レフェルヴェソンスの食べ納めランチに伺ってきました。それと悲しい事に松本さんのペアリングが最後になりそうです？ スタートはシャンパーニュからです。 【ウィリアム・ドゥーツ 2010 ブリュット ピノ・ノワール】ピノ・ノワール100%。メロン、アプリコットなど気品のある香りが漂います。旨味がタップリ、コクがあります。ミネラリーのニュアンスも最高でした。後味の苦味が神懸かり的です。 【歳時記〜伊勢海老、牛蒡/柚子、お酒】ヘーゼルナッツの泡の中に伊勢海老と牛蒡のピュレが。 伊勢海老の旨味にヘーゼルナッツの泡の酸味が、渾然一体となっています。 柚子のシャーベットは酸味に溢れていて、フレッシュです。 【アップルパイのように#35〜あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ】パイはサク旨、あん肝、マッシュルーム、黒トリュフは濃厚、甘味、旨味に富んでいます。 合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン ヴィレ・クレッセ キュヴェ・E.J.・デヴネ2005】シャルドネ100%。熟成感がハンパないです。旨味、甘味とも最高レベルの美味しさです。ミネラル感も豊富だし言う事無いです。奥行きの深さを感じました。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】48種類。酸味、苦味、旨味が凄い事になっています。葉物の多さに驚きです。葉物だけでこれだけの美味しさを表現できるとは、脅威ですね。 【北極星〜帆立の薄づくり、ライムのヴィネグレット、白味噌、大根たち】白味噌とライムのヴィネグレットの酸味と甘味のバランスは、ここでしか味わえないドレッシングで、激旨です。凄いエレガントな味わいですね。サロマ湖の帆立は食感と旨味、甘味に満ち溢れています。 合わせるワインは【フレデリック・コサール シャルドネ2016】ジュラ地方のシャルドネ100%。出汁の様な旨味とミネラル感があります。黄桃や洋梨の香りに、酸味もあり美味しいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県産、まだ甘さも控えめ、硬めの食感ではありますが、本来の蕪の旨味、苦味もあり、素材を生かしたお料理になっています。ほろ苦さが堪りません。 合わせるのは【写楽 純米吟醸 東条山田錦】米の旨味、甘味は超エレガントです。べとつき感がなく、サラッとしています。蕪にドンピシャです。 【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】レモンの香りが心地よいですね。アンコウの食感に驚きました。ソースは酸味溢れる乳清と酒粕のソースが効いています。菊尽くしも新鮮‼️ 合わせるのは2種類【ジェラール・シュラー リースリング アイヒベルグ アルザス・グラン・クリュ2001】熟成感、濃厚さが神懸かり的です。後味の酸味も堪りません。 【新政 No.6】米の旨味、サラッとした甘味がエロシズムを感じます。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】トマトの酸味、白菜の食感、鱈の白子の旨味は最早芸術的です。 【海の神、山の神〜青首鴨炙り焼き&ブランダードのソース、ビーツ、縮みほうれん草。七谷鴨のコンソメ】石巻の網どり青首鴨はジューシー感が満載で、旨味とコクがあります。ブランダードのソースは軽めでまろやかで美味しいです。メチャタイプです。七谷鴨のコンソメは旨味、エレガント、スパイシーさ、カラメル感もあってとても美味しいです。 合わせるワインは【ヴァレンティーニ・モンテプルチアーノ ダブルッツオ1992】神の雫にもでてきたヴァレンティーニのモンテプルチアーノ‼️ 濃厚ですけど、タンニンがまろやか、後味のカラメル感がパーっと広がります。旨味が尋常ではありません。 【チーズたち】北海道の江丹別のブルーチーズ。江丹別と聞くと伊勢ファームなのでしょうね。美味しいです。塩分が控えめで、熟成感がハンパないです。茶臼岳のシェーブル。那須高原の今牧場の山羊のチーズですね。適度な苦味としっかりとした味わいなので、山葡萄のジャムをつけます。 岡山のチーズ。吉田牧場かなぁ。しっかりとした味なので、金木犀の蜂蜜と相性が最高でした。 合わせるのは3種類。【菊姫 山廃純米限定2017 鶴乃里】さらりとした甘味、ふくらみ、旨味が最高でした。 【ドメーヌ・ド・サン・ピエール サヴァニャン オートルモン】酸味が素敵で、甘味と苦味のバランスが最高でした。 【ヴィレ・クレッセ2008 ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン キュヴェ・E.J.・デヴネ】濃厚な旨味です。 【祈り〜未熟みかんと生姜紅茶、フロマージュ・ブラン】香り、酸味、フルーティーさ、爽やかさが渾然一体となっています。奥行きが深いですね。お口直しには最高の美味しさです。 合わせるワインは【ヴァン・フォレクセン シャルツホーフベルガー リースリング 2010】オレンジ系の旨味、濃厚さがあります。酸と甘味のバランスが絶妙です。 【ビタースイート〜ショコラのムースとクリスプ、トンカ豆、赤ワイン】甘味、スパイシー感、苦味に溢れています。ガトーショコラを洗練した味わいですね。 合わせるワインは【カッペラーノ バローロ キナート】イタリア、ピエモンテ州、ネッビオーロ。 薬草ぽい甘さ、苦味があります。面白い味わいですね。後味にキャラメル感がでてきました。 12月のレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしかったですね。いつも大満足です。松本さんの最後のペアリングは感慨深い。日本に帰ってきたら、もう一度ペアリングを味わいたいです。

結婚記念日に何処に行こうかかなり思案致しました。あそこはランチで行くから無理なので、お料理が美味しいリストランテホンダさんに決定しました。　 スタートは泡からです。 【ベルルッキ61フランチャコルタ ロゼ】イタリア、ロンバルディア産。ピノ・ネーロ、シャルドネ 。凄い酵母感に包み込まれます。果実感がふくよかでいて、酸味があります。苦味が後味として続いています。 【プロシュートを纏ったトラフグの白子】プロシュートの塩気&旨味と、トラフグの白子の甘味&オイリー感が最高のバランスです。 合わせるワインは【オミナ・ロマーナ　エルメス・ディアクトロスⅡビアンコ2014】イタリア、ラッツィオ州産。ヴィオニエ85%、ベッローネ12%、インクローチオ・マンツォーニ3%。熟した果実、柑橘系、木蓮、ハーブの香りがします。ミネラルもあり、爽やかな風味が心地よいです。 【ずわい蟹とホワイトアスパラのムース】ずわい蟹の旨味とホワイトアスパラのムースのまろやかさが、絶妙なバランスです。 合わせるワインは【ラ・トゥネッラ　ビアンコ・セスト2015】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア産。白い花の香り、カスタードやバニラのニュアンス。オイリーでなめらかな味わいです。 【サヨリのカルパッチョ、ミント、ディル、ユリネ】ほうれん草の泡は、鉄分を含んだ旨味がパーっと広がります。ユリネの食感と米麴の甘味が、サヨリの旨味を巧みに引き立てています。ミント、ディルの香りも最高です。 合わせるワインは【イナマ　ヴィニェッティ・ディ・フォスカリーノ　ソアーヴェ　クラッシコ2016】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア産。ガルガーネガ100%。三大ソアーヴェの1つです。アカシア、白桃、洋梨の香り、まろやかな酸味と、心地よい苦味が素晴らしいです。 【ウチワ海老のポリート、タラの白子、ピスタチオ、わけぎ】ウチワに火を入れるとマイルドになります。タラの白子は超新鮮です甘味、まろやかさ、食感が最高です。 合わせるワインは【マルヴァジーア・パラッツォーロ・エ・フィッリ2018 ロンコ・デル・ニエミツ】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア産。マルヴァジーア100%。酸味がありスパイシーです。 【蕗の薹を練り込んだタリオリーニ、シャラン産鴨のラグー】タリオリーニは蕗の薹の苦味と卵のまろやかさのバランスが絶妙です。やはり蕗の薹を練り込んだことで、和風パスタのようなニュアンスです。鴨のラグーは旨味とコクが最高です。奥深い味わいです。 合わせるワインは【フランツ・ハース　ピノ・ネーロ2017】イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ州産。ピノ・ネーロ100%。草っぽい香り、スパイス香もあります。酸味がしっかりとあり、余韻のまろやかさがあって、バランスがとれています。 【蝦夷鹿のロースト、安納芋、りんご】蝦夷鹿の旨味、火入れが抜群なので口の中で蕩けてしまいます。赤身肉なのでいくらでも食べれます。ソースがめちゃ旨です。旨味がありまろやかなソースです。安納芋とリンゴの甘味がアクセントとなっています。 合わせるワインは【ラ・トゥネッラ　ラルチョーネ2013】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州産。ピニョーロ、スキオペッティーノ。タンニン、旨味、甘味が渾然一体となっていて素晴らしいワインでした。飲み心地最高です。 【八朔と文旦のサフランジュレ】酸味と甘味と苦味と香りが、口の中で渾然一体となって溶け出します。絶旨です❣️ 合わせるワインは【ジャルジー　ラトエヨ2010】イタリア、ヴァッレ・ダオスタッフ州産。モスカート100%。白い花やラベンダーの香りがします。柑橘系の甘味が広がります。 【苺のティラミス　HONDA風】口溶け感最高です。口の中で酸味が爆発しました。　 今回のディナーは妻に大好評でした。品数も丁度良かったし、ポーションも適度で、お腹を壊さなかったようです。最後まで美味しそうに食べてましたので、めでたしめでたしでした。 ワインはフリウリのトラディショナル系が多くでていました。特にイナマ　ヴィニェッティ・フォスカリーノ　ソアーヴェ　クラッシコ2016とラ・トゥネッラ　ラルチョーネ2013が秀逸でした。 久々のリストランテホンダさんのランチに行きました。 スタートはシャンパーニュです。 【ペリエ・ジュエ　グラン　ブリュット】 ピノ・ムニエ40%、ピノ・ノワール40%、シャルドネ20%。ドライな味わいです。酸がキレキレで、余韻の苦味もまた良しです。時間の経過と共にまろやかになり、旨味もでてきました。 【長野県熊肉のクロケッタ、ピーマンのモスタルダとりんごのピューレ】熊肉が甘くて旨味があり エロさ抜群です。りんごのピューレとの相性も最高です。 合わせるワインは【ダンテ・リヴェッティ　アラバルダ　バルベーラ・ダルバ2010】バルベーラ100%。ピエモンテ州、アルバ県。プラムとタバコの香り、力強い果実味と程よいタンニンがありました。旨味と苦味が最高です。スパイシーさも素晴らしいです。 【島根産ハマチのカルパッチョ、いくらと四万十産米麹ソース】ハマチのピチッとした食感、弾力性が凄いです。フレッシュさと旨味が抜群です。米麹ソースは米の甘味とエレガントな味わいが食材を引き立てています。 合わせるワインは【ドーロ・プリンチッチ　マルヴァジーア2015】マルヴァジーア100%。フリウリ。ナッティー、ミネラルもあります。余韻の苦味が素晴らしいです。 【仙鳳趾産牡蠣と海水ジュレとピスタチオとレモンの香り】レモンの皮のピュレの酸味とピスタチオの食感が濃厚な牡蠣の味わいを引き立てています。火入れはしてあるのですが、生牡蠣みたいな味わいです。これは素晴らしく美味しいです。 合わせるワインは【ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ　リゼルヴァ】ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ100%。トスカーナ。香りが蕩けるようで、エロチックな雰囲気に包み込まれます。酸味が心地良く、余韻も素敵です。 【島根産うちわ海老とれんこんのサラダ仕立て】牡蠣、マスカルポーネ、辛子蓮根、マスタード、柚子などが入っているので、うちわ海老もこのような状況では中々区別できません。牡蠣とうちわ海老の相性が素晴らしかったですねマスカルポーネとうちわ海老が合うとは驚きました。 合わせるワインは【ドンナフガータ・キアランダ2017】シャルドネ100%。シチリア。ファーストコンタクトはほろ苦からきました。ピーナッツバターの香り、薔薇の香りが拍車をかけます。ミネラルと酸味のバランスが最高です。これも美味しいです。 【島根産ノドグロのバポーレ、リゾットと島根産塩ウニ】ビネガーを加えたリゾットが程よい酸味と旨味があって美味しいです。塩ウニが素晴らしいアクセントとなっています。ノドグロがめちゃくちゃ柔らかくて、程よい旨味があって美味しいです。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ　シャルドネ2017 】樽香、バニラ香が鼻腔内をくすぐり、駆け巡ります。酸味とミネラルのバランスが抜群の美味しさです。ロンコ・デル・ニエミツは鉄板ワインです。 【ピエモンテ産白トリュフのタヤリン】白トリュフの凄い事です。塊りを置いただけなのに、今までに嗅いだことのない、強烈な香りが脳内を麻痺させました。その場でトリュフを削るとたまらない気分になりますね。このパスタは簡単に表現すると、高級カルボナーラになります。カルボナーラだけでも美味しいのにね。カルボナーラと白トリュフがめちゃくちゃ合っていて、絶品です。白トリュフを齧ると香りと旨味が合体して、ドカーンと炸裂したみたいになってきました。隠し味にバターを入れてるみたいです。 合わせるワインは【チェルバイオーナ　サンジョヴェーぜ2016】サンジョヴェーぜ100%。トスカーナ。ベリー、スミレ、スパイスの香りがします。タンニン、鉄ぽいニュアンス、旨味があります。一瞬ロッソ・ディ・モンタルチーノの姿が垣間見えるほどでした。 【島根県産猪肉のロースト、ポルチーニ茸、グリーンペッパーソース】猪肉は超柔らか、臭みなどなく、旨味、甘味に満ち溢れています。満腹感を感じず美味しく完食致しました。ポルチーニ茸の大きさにビックリです。旨味は圧倒的です。ソースも適度な辛さ、重たさはなく美味しかったです。 合わせるワインは【ドーロ・プリンチッチ　カベルネ・フラン2012】カベルネ・フラン100%。フリウリ。香りは草っぽさ、野菜に似た感じです。 程よいタンニン、苦味、渋味も少々あります。一口飲むとベリー系、スミレの味わいがします。スーパートスカーナを彷彿とさせます。 【和栗のソルベと渋皮煮】栗が苦旨、柔らかくて凄くイイ。ソルベはめちゃくちゃ甘くて旨い。ど変態な美味しさです。 【洋梨のババとそのコンポート、奥出雲のバラの香り】ババは甘味がいかしていて、超美味しいです。スポンジが柔らかく、ジューシー、最高です。 久しぶりに本多シェフのお料理はめちゃくちゃ美味かった。ど変態な美味しさでした(笑)。ガッツリやられました。吉田さんの選ぶワインはトラディショナルのイタリアワインで、ガンガン攻めてきました。トラディショナル系はここでしか味わえないので、私にとっては凄く良かったです。 4月のリストランテホンダさんのランチに行ってきました。またしても一人客は私だけでした( 笑笑)。気を取り直して、泡からのスタートです。 【ペリエ・ジュエ グラン ブリュット】泡立ちがきめ細かいです。ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ シャルドネをバランスよくアッサンブラージュしています。バター、桃の香りがします。旨味がパーっと口の中に広がります。酸味がまろやかで、タンニンがbeautiful❣️ 【HONDA最中。グリーンピース、キャビア】 最中の中身は、グリーンピースのムース、レモンのソルベ、キャビア、ハラペーニョが入っています。酸味、甘味、辛味が渾然一体となっています。スパイシーさあります。 合わせるワインは【ペーテル・ゼンマー アルト・アディジェ2017】トレンティーノ州、アルト・アディジェのシャルドネ100%。ミネラルを感じます。エレガントな旨味、後半に苦味も現れます。 【パートブリックを纏った穴子とフォアグラ。ほおずきとバルサミコ】パートブリックを春巻状にして、中には穴子とフォアグラのテリーヌが入っています。旨味と濃厚な味わいが口の中に広がります。ほおずきのフルーツトマトのような甘さが、アクセントとなっています。 合わせるワインは【コルナレア ロエロ・アルネイス エンリタルド2014】甘味が強くかなり濃厚な味わいです。温度が上がるにつれ、苦味が現れ、甘味もまろやかになりました。濃厚さもマイルドになりました。 【ホワイトアスパラガスと春の貝サラダ。文旦、赤貝、青柳、北寄貝】ホワイトアスパラガスとルコッタチーズはパンと凄く合います。貝の食感と旨味が素晴らしいです。ホワイトアスパラガスは甘くて美味しいです。文旦の酸味が全体を引き立てています。貝とホワイトアスパラガスの組み合わせを思いつくのは流石です。 合わせるワインは【クロアット シャルドネ2017】フリウリのシャルドネ100%。ふくよかです。後味の酸味がいいですね。 【白糠産 仔羊の自家製サルシッチャ】ウイキョウを使ったピューレは甘味がありマイルドです。仔羊の自家製サルシッチャは凄く柔らかく、スパイシーで旨味が際立っています。美味しいです。 合わせるワインは【カリットロ プリミティーヴォ ・ディ・マンドゥーリア アウジリオ2015】プーリア州。スパイシー、タンニンも効いています。 絶対好きなタイプです。 【北海道産 生ウニのタリオリーニ】生ウニはとても濃厚で、旨味があります。凄まじいパワーをもらえるパスタです。夏バージョンの冷製パスタも美味しいけど、温かいタイプもすてがたいですね。 合わせるワインは【トラミン マグレン ピノ・ノワール2016】タンニン、苦味があります。時間が経つにつれまろやかになり、濃厚さが溢れてきました。 【アンジュ産 鳩のロースト】鳩は火入れが抜群です。柔らかいし、一口かじってみると旨味がパーっと広がります。付け合わせのモリーユ茸は旨味があり、甘味があって美味しいです。 合わせるワインは【ポッタジーニ ロッソ・ディ・ モンタルチーノ2016】トスカーナのサンジョヴェーゼ100%。赤い果実味、ベリー系やストロベリーの香り、綺麗な酸です。適度なタンニン、旨味も素晴らしいです。仄かな苦味もあります。 【エスプレッソのジュレ、マスカルポーネのエスプーマ】スパイシー、苦味、旨味も素晴らしいです。キャラメル、エスプレッソの苦味はハンパない美味しさです。大人のデザートです。 【完熟苺、いろいろベリーとホワイトチョコのムース】ベリーはブルーベリー、ラズベリー、木苺など。ホワイトチョコのソルベとジュレは甘味が素晴らしいです。甘味と酸味のバランスが最高です。 合わせるワインは【コルマーノ ヴィン・サント・デル・キャンティ1999 】トスカーナ。これは本当に美味しいデザートワインです。エレガントな甘味、後味に酸味もあります。甘味と酸味バランスが最高です。 今回の本多シェフのお料理は、いつもながら独創的で、繊細な味わいでした。最高です。ペアリングはクラシック系のイタリアワインが、目白押しです。普段ナチュラルのイタリアワインを家で飲んでいるので、新鮮に感じ、勉強にもなります。 【絶品イタリア料理と魅惑のイタリアワイン】3月のリストランテホンダさんのランチは凄かったです。 スタートは泡から、【カヴァッレーリ フランチャコルタ ブラン・ド・ブラン ブリュット】ドサージュはゼロです。爽やかな後にくるグワーンという苦味がたまりません。キレキレです。 【HONDA最中 鶏白レバーのジェラート、あまおう、バルサミコ】鶏レバーのジェラートがとても美味しいです。臭みは感じられず、甘くて美味しいです。最中にして頂くのは、いいアイデアですね。バルサミコがかかっているので、酸味がブレンドされていて、いい感じですね。 合わせるワインは【ラティウム・モリーニ カンポ・レ・カッレ ソアヴェ2017】アロマチックで 超フルーティー、エレガントな甘味がいいです。時間の経過につれ、酸味と苦味もでてきた。凄いです。 【若狭湾産子持ち剣先イカとクスクス、トマトと魚介の軽いズッパ】煮込みのようなものです。剣先イカは旨味があり、柔らかいです。ズッパは魚介の旨味と少し辛味があって、刺激的に美味しいです。剣先イカの中の卵が、もち米を連想させ、アレを連想させます。 合わせるワインは【オミナ ロマーナ シャルドネ2015 】芳醇な香りが凄いです。旨味がググーンと広がります。甘味とミネラルがあります。シャルドネはレア物みたいです。 【昆布〆にした真鯛のカルパッチョ、菜の花のタルタル、木の芽の香り】菜の花のタルタルがスゲー美味いです。柔らかい味わいです。真鯛はフレッシュで旨味がハンパなしです。 合わせるワインは【フリウリ クロアット ソーヴィニヨン・ブラン2017】綺麗な香りの割には、旨味があり、濃厚タイプです。ミネラル、苦味もあるタイプです。クロアットのソーヴィニヨンもレアワインです。 【島根産アワビの肝、バターソース、筍、わかめ】ケッパーを含んだ牛乳の泡がいい感じです。アワビは柔らかく、旨味があって超旨です。肝が入ったバターソースも凄いです。 合わせるワインは【ヴァルチェラーザ エトナ・ビアンコ2015 】カリカンテ100%。エトナの白です。トロピカル、繊細な香り、エレガントな甘味でオイリーです。 【冷製フルーツトマトのカッペリーニ】徳島県産ファーストと桃太郎は甘味が抜群で、カッペリーニによく絡んでいます。凄い美味しいです。 合わせるワインは【トラミン マグレン ピノ・ノワール リゼルヴァ2016】とてもフルーティーです。タンニン、旨味が口の中で広がります。 【駿河湾産 赤座海老のポモドーロ スパゲッティ】アラビアータで仕上げてあります。赤座海老は旨味、甘味とも抜群です。ポモドーロは適度な辛味がアクセントですごい美味いです。 合わせるワインは【オミナ ロマーナ シラー2013】タンニンがありますが、凄い深みもあって、まろやかです。旨味とまろやかさが抜群に美味しいです。 【バスク豚ロース肉のロースト、マルサラワインソース】マルサラワインソースはエレガントで、まろやかです。モリーヌ茸は香り、まろやかさが抜群です。バスク豚の脂が凄く甘いし、旨味が最高です。 合わせるワインは【フランツ ハース ピノ・ネロ2016】ピノ・ネロ100%。ラズベリーや苺の香りがします。スパイシーで程よいタンニン、旨味があって最高ですね。 【ブラッドオレンジのババ】卵黄とバターでブリオッシュのようなケーキ生地にラム酒がタップリと含ませてあります。そのババにブラッドオレンジをタップリと絡ましてあります。甘味と酸味のバランスが最高ですね。 【チョコレートフランと苺のサラダ、ローズウォーターのジュレ】カカオ90％のフランは凄いスパイシーで、濃厚です。最近頂いたチョコレートフランではダントツの美味しさです。苺とのバランスも最高です。 合わせるワインは【ヴィン・サント・デル・キャンティ オッキオ・ディ・ペルニーチェ2007 】サンジョヴェーゼ100%。ウイスキー樽で84ヶ月以上熟成させます。濃厚で甘味も凄いです。チョコレートとの相性が抜群です。 今回もまた本多シェフのお料理に酔いしれました。イタリアワインも素晴らしいです。 1月のリストランテホンダのランチです。相変わらず込み込みでした。いつも通りお一人様は私だけでした。 気分を取り直して、スパークリングワインで乾杯です。 【ベルルッキ'61 サテン フランチャコルタ ブリュット】シャルドネ100%。カラメル、黒砂糖の様な香りがします。旨味がありますね。程なくしてカラメル系の苦味がでてきました。熟成感がある ウマウマスパークリングワインです。 【松葉蟹とアボカドのパイ、生雲丹、キャビア】 松葉蟹のパイ仕立ての上には、アボカドのソースがかかっていて、生雲丹とキャビアが豪華に鎮座しております。サクサク食感、甘味と旨味と塩味のコラボが最高です。アミューズとしては豪華すぎます。 合わせるワインは【ラティウム・モリーニ ソアヴェ2017 カンポ・レ・カッレ】ガルガーネガ100%。色合いはレモンイエロー、アロマチックな香りでフルーティーです。フレッシュな酸が綺麗です。適度な甘味がでてきました。 【赤ナマコとカリフラワーのビアンコマンジャーレ、金柑のモスダルダ、芹】柚子と金柑の香りが心地よいです。海水ジュレの仄かな塩味がアクセントとなっています。金柑の甘い香りが先程から効いています。芹の味と香りがダウンブローの様に効果てきめんです。赤ナマコの適度な食感が心地よく、カリフラワーのビアンコマンジャーレが優しく包み込みます。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ フリウリ・コッリ・オリエンターリ ソーヴィニヨン2017 サリーチ】ソーヴィニヨン100%。青リンゴの蜜、メロン、白桃のアロマを感じます。酸と塩っぽいミネラルが豊富です。ふくよかさも兼ね備えています。 【鱈の白子のフランと黒トリュフ】黒トリュフの量が凄いのなんのって、かなりの量です。香りも強烈に良いですね。白子は甘味と旨味が凝縮されています。これは控え目にしなければなりませぬが、やめられませんね( 笑)。 合わせるワインは【ジャン・リケール プイィ・フュイッセ 2015 ヴェル・シェーヌ ヴィエイユ・ヴィーヌ】ブルゴーニュ、マコネ。白桃の様な香りにミネラル感が最高です。甘い香りに誘われて 一口飲むと旨味がパーっと広がります。とても凝縮されていて、多幸感に満ち溢れて、たちまち陶酔致しました。 【パセリとパン粉を纏った五島列島産鰆、菜の花 下仁田ねぎ】鰆は適度な食感、甘味、旨味が素晴らしいです。菜の花のソースの微かな苦味がたまりません。ねぎが嫌いなのだが、予想に反して食べれたことに、驚いています。タラの芽の仄かな苦味が春の到来を予感しています。 合わせるワインは【ドンナフガータ キアランダ2016】シャルドネ100%。シチリアの白ワイン。樽の香りが効いています。エレガントなバニラの香りがしました。酸味とミネラルのバランスが素晴らしいです。後味にスパイシー感がでてきました。 【季節野菜のミネストローネのショートパスタ】お出汁の効き方が素晴らしいです。お野菜も柔らかです。旨味と甘味が凝縮されています。 合わせるワインは【クルタッシュ サンターレル グラヴェルナッシュ2015】苺、ラズベリーのアロマを連想させます。タンニンはまろやか、旨味も沢山あります。 【唐津産猪肉のラグーとチーマディラパのタリアテッレ】猪肉は柔らかく、旨味があり、口に入れるとたちまち蕩け出します。猪肉とチーマディラパの相性が最高です。 合わせるワインは【カリットロ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア アウジリオ2015】タンニンはまろやか、シルキーな味わいです。スパイシーさが適度にあります。旨味が凝縮されています。 【長田ファームの青首鴨のロースト、グリーンペッパーソース】凄い肉厚です。火入れが素晴らしく、柔らかく、旨味が凝縮されています。ソースは仄かな辛味、スパイシーさがありいいですね。軽やかなソースです。終盤に突入しても、もたつき感がないのは驚きです。 合わせるワインは【オリーノ ピアンドリーノ2005】トスカーナのサンジョヴェーゼ・グロッソ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロのブレンドです。苺やフランボワーズのアロマ、スパイシーで旨味があります。ミネラルと果実の凝縮感が 最高です。 【苺と白トリュフのジェラート】苺の甘酸っぱさと白トリュフの香りのバランスが素晴らしいです。口の中に入れると、苺の甘味と酸味、白トリュフの濃厚な香りがパーっと広がり、悩殺されました。 【リンゴのタルトタタン、シナモンのジェラート】リンゴのタルトタタンにハマっています。リンゴはアルコールを含んでとても濃厚です。シナモンのジェラートは、香りが力感溢れています。リンゴとの相性最高です。 合わせるワインは【ピエトロ・ベコンチーニ アリア ヴィン・サント・デル・キャンティ オッキオ・ディ・ペルニーチェ2007】サンジョヴェーゼ100%。84ヶ月熟成。甘味が凝縮されています。時折垣間見える酸味も素晴らしいです。まろやかなカラメル感が無限に広がります。 今回のお料理もフレンチみたいで美味しかったです。違いはパスタがあるか無いかです。もう垣根がとっぱわれた感覚になりました。ペアリングはイタリアワインが主体ですが、今回ブルゴーニュがあったのには驚きました。相変わらず美味しいです。 今年最後のリストランテホンダのランチです。 シャンパーニュからのスタートです。【ローラン・ペリエ・ラ・キュヴェ ブリュット】シャルドネ50〜55%、ピノ・ノワール30〜35%、ピノ・ムニエ15〜20%。アプリコットやアカシアの香り、適度な酸味、シャルドネらしからぬコクや旨味がありました。 【セイコガニとカニ味噌のプディーノ、柿酢、内子、外子】カニ味噌のピュレ、キャビア、柿ビネガーとセイコガニの卵を合わせたソース。セイコガニとカニ味噌は旨味が最高です。ソースもめちゃくちゃ旨味、コク、甘味があります。後味のほんのりとした酸味がアクセントになっています。最後にサッパリ感がでてきたのは不思議です。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ シャルドネ2017 ロンコ・バッソ】シャルドネ100%。白い果実の香り、ミネラル感が素敵です。酸が綺麗だし、旨味もあります。 【岩手県産帆立貝と西洋ネギのカルパッチョ】泡に旨味があります。帆立貝は、甘いですね。ポワロネギの旨味があるのに驚きました。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ セレーナ・パラッツォーロ・エ・フィッリ2017 】シャルドネ100%。旨味、コクがあります。後味に酸味がでてきました。 【北海道産蝦夷鹿のパテ、フォアグラのジェラート】蝦夷鹿のパテの中にグリーンペッパーが入っているので、旨味と共にスパイシー感があります。フォアグラのジェラートとリンゴのピュレの甘さが、アクセントです。 合わせるワインは【ポマール2014 ポール・ガローデ】タンニンがあります。旨味もあります。若さに満ち溢れています。寝かしたら凄く美味しいワインになりますね。今出すのは勿体ないくらいのいいワインですね。 【蒸し焼きにした長崎五島産キンキ、リゾット、赤ワインビネガー、トマト】キンキは凄い旨味とマイルド感がありました。リゾットが魚介出汁の旨味を凝縮して、凄く旨味があります。キンキのお出汁とトマトソースは旨味が最高です。出汁の旨味が極致です。 合わせるワインは【イナマ ヴィニェッティ・ディ・フォスカリーノ ソアーヴェ・クラシコ2016】3大ソアーヴェの一つです。ガルガーネガ100%。凄い‼️アロマチック❣️柑橘系が効いています。旨味、ミネラル感もたっぷりとあります。 【駿河湾赤座海老とトマトのパスタ】赤座海老はとても甘味があります。旨味も最高です。トマトソースの旨味が素晴らしいです。魚介の出汁がプラスになっていて、旨味、酸味、甘味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【プラネタ ブルデーゼ2013】シチリア、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランのブレンド。タンニンが力強く、凝縮感が旨味、甘味がたっぷりとあります。 【島根県産猪のロースト、ヘーゼルナッツ、発酵大豆】ヘーゼルナッツと発酵大豆の食感が心地よいです。猪は旨味、濃厚さに溢れています。脂身が甘くて美味しいです。 合わせるワインは【ドンナフガータ タンクレディ2014】カベルネ・ソーヴィニヨン60%、ネロ・ダーヴォラ30%、タナ10%。ベリー系とスパイス系の香り。タンニンがまろやかで、ふくよかな果実味、スパイシーさも適度にあります。 【みかんと八朔、日向夏のジュレ、シャルトリューズのグラニテ】爽やかですね。酸味に溢れています。お口直しにピッタリのドルチェですね。 【完熟イチゴのカタラーナとソルベ】クレームブリュレのイチゴバージョンです。旨味とチーズの濃厚さが効いています。ソルベは酸味と甘みのバランスがが最高です。 合わせるワインは【ヴェンデミア 2013 テッレ・ダスプロモンテ】カラメル感の香り、味わいが濃厚です。コーヒーぽい味もございます。 本多シェフの今回のお料理も素晴らしかったです。ペアリングもイタリア、フランスの織り交ぜがあって、新鮮でした。 １月19日( 木曜 )、のランチは【リストランテ ホンダ】さんです。 最初は泡から頂きます。【カヴァッレーリ フランチャコルタ ブランドブラン ブリュット2015】 シャルドネ100%、ドライなキリッとした飲み口です。爽やかな香りとフレッシュが食欲をそそります。 【Stuzzichini1 】・・・花巻産 ホロホロ鶏のパロティーヌ。ホロホロ鶏をパテ状に仕立ています。 しっとりとしていて、旨味とコクが最高です。 パロティーヌは通常温かい料理だが、本多シェフは冷たい料理として、出してきました。ホロホロ鶏の中に野菜が練り込んであります。 合わせるのは【ラ スピネッタ カサノーヴァ ヴェルメンティーノ トスカーナ2015】キレの良い酸味があり、スッキリとした辛口です。後味が最高です。 【Stuzzichini2】・・・タラコとアボカドのカネロニ仕立て。ライムの香りが爽やかです。パンを薄く切って巻いたものの中に、タラコが入っています。タラコもこういう凝った趣向で出されると、凡庸な味ではなくなります。アボカドのピュレがとても美味しいです。 合わせるのは【シャブリ プルミエクリュ ヴァイヨン ジャン リケール2014】。ロバート パーカーが大絶賛した2009年程ではありませんが、豊かなミネラルと濃厚な果実味は最高です。激ウマシャブリです。 【Antipasto1 】・・・サバと茄子のカルパッチョ ビーツと青唐辛子添え。ただのカルパッチョではありません。足し算的な要素が満載のエキゾチックなお味です。ドライトマトや青唐辛子がアクセントとなっています。チョイとピリ辛風になっています。ビーツのお味も最高です。合わせるのは【ソーヴィニヨン Venezia Giulia2009】 エレガントなお味です。キリッとしていてピリ辛料理に合います。 【Antipasto2】・・・仙鳳趾産 牡蠣のソテーと松阪牛みすじ肉 白菜とコンソメとともに。 松阪牛みすじ肉が柔らかく、口の中に入れると蕩けます。牡蠣本来の濃厚なお味とみすじ肉のエレガントなお味のコントラストがとてもいいです。 合わせるのは【ロエロ アルネイス Cornarea Enritard2012】豊かな果実味とミネラルが豊富なワインです。牡蠣にピッタリです。 【Primo piatti1 】赤ワインを練り込んだタリアテッレ 白子と赤カブとともに。白子がクリーミーで濃厚です。新鮮で生でも食べられそうです。プリプリ食感が堪りません。タリアテッレと良く馴染んでいます。カラスミがアクセントとなり、全体を引き締めています。合わせるのは【コーネル フォルミガール シャルドネ】ミネラルが豊富なワインです。 【Primo piatti2】・・・エゾ鹿のラグーとタルティーボのパッケリ。エゾ鹿のラグーがメチャクチャ美味しいです。味、コク、旨味が最高にいいです。パッケリの中にも、ラグーがみっちり詰まっています。2度得した気分になりました。合わせるのは【コンカ トレ ピーレ バルベーラ ダルバ2012】果実の香りが強く、リッチでフルボディタイプです。 【Secondo piatto】・・・新潟長岡産 熊ロース肉のロースト 黒キャベツと安納芋のピューレ添え。熊ローストは歯応えがあります。肉本来の味を表現しています。脂身が美味しいこと。噛めば噛むほどエキスが溢れでてきます。お肉の旨味、コク共素晴らしいです。合わせるのは【ランゲ・ネッビオーロ マスカレロ】バローロ用の葡萄から作られるセカンドワイン的存在です。それでも偉大なワインに近づけた味を再現しています。スモーキーさが堪りません。 【Dolci1 】・・・みかんとサフランのジュレ シャルトリューズのグラニテ添え。みかんとサフランのジュレが甘酸っぱく美味しいです。八朔、日向夏が爽やかです。グラニテにシャルトリューズが入ってるので、薬草系の香りがします。お口直しにピッタリです。 【Dolci2】・・・洋梨のババとソルベ 赤ワインのジュレのラビオリ仕立て。大人の味です。洋梨を洋酒につけてあります。洋梨のソルベも清涼感と濃厚さが同居していてとても美味しいドルチェです。赤ワインのジュレが引き立てています。 今回もとても、満足出来るランチでした。お料理、ワイン共楽しむ事が出来ました。次回も楽しみです。

1月30日 ( 月曜 )のランチは【青山 ブション アミュゼ】です。こちらはレコールデュ・ヴァン直営のレストランという事です。 お料理5品、ワイン5杯というマリアージュコース( 9000円 )を注文いたしました。 【アミューズ】・・・芽キャベツをクレームアンショワで。芽キャベツの香ばしさとほろ苦さが際立っています。アンショワとはフランス語で、英語ではアンチョビの事です。クレームアンショワのクリーミーさ、旨味、塩味が芽キャベツを一層引き立てています。 エスプレットのパウダーの辛味が全体を引き締めています。 合わせるのは【シャンパーニュ エティエンヌ ・ ルフェーブル グランド クリュ カルト ドール】。 ピノ・ノワール75%、シャルドネ25%です。 洋梨やアプリコットのアロマに痺れました。ゴージャスな香りや果実味豊かなお味が堪りません。 【アントレ】・・・トマトのロティに貝のエチュペを乗せて レモンとタイムの香り。トマトがアツアツでジューシーです。ホタテの甘みとつぶ貝のコリコリ感がトマトを一層引き立てています。 相性が抜群です。レモンとタイムの香りがアクセントとなっています。 合わせるのは【THALASSITIS2014】サントリーニ島のアシルティコ種から作られていて、風味豊かでフレッシュな酸、濃縮した果実味がハンパないです。 【魚】・・・真鱈のブランタードをパートブリックで焼き上げ 菜の花とパプリカのソースで。 普通は塩鱈を使っているのかもしれませんが、こちらでは真鱈を使っています。真鱈をペスート状にしパートブリックで巻いて焼き上げたものです。イタリアン版春巻ですね。パリパリ食感がアクセントとなっています。ソースの菜の花とパプリカが春の息吹きを感じさせ、いいアクセントになっています。 合わせるのは、【ドメーヌ・デ・トゥレール ブラン】ヴィオニエ、シャルドネ、マスカットから作られています。パイナップル、アプリコット、洋梨などトロピカルな香りが駆け巡ります。凝縮された果実味が迸ります。レバノンのベカー高原で作られています。 【肉料理】・・・北海道産鹿肉の藁焼き、グロゼイユのコンフィチュール、里芋のドフィノワーズ 鹿肉の藁焼きでこれほど藁の香りがたっているのは初めてです。そのまま頂いても美味しいし、粒マスタード、塩、赤スグリのコンフィチュールをつけても美味しく頂きました。コンフィチュールとは簡単にいうとジャムです。甘酸っぱく鹿肉との相性は抜群です。付け合わせの里芋のドフィノワーズ、つまりグラタンの事です。里芋のクリーミーさがいいです。さらにパン粉の香ばしい香りと、グリュイエールチーズの旨味が全体を引き立てています。 合わせるのは【エル カストロ デ バルトゥイエ】 スペインのメンシア種です。ラズベリーやカシスのブーケが堪りません。爽やかな酸味が食欲を引き立てています。タンニンもしっかりとしています。 【デセール】・・・苺のフイヤンティーヌ、苺のソルベ。苺のフイヤンティーヌはサクサク、パリパリ食感が堪りません。間に挟まっている苺のとのハーモニーは抜群です。苺のソルベはフレッシュです。生の苺をソルベに仕立てているので、甘酸っぱさがいいです。 合わせるのは【フォーティーファイドワイン チェンバース ・ラザグレン】マスカット種の果汁が発酵している途中にスピリッツを添加して、発酵をとめ糖分を残した極甘口ワインです。デセールには極甘口と相性が抜群です。 非常に満足したお料理の数々でした。ワインもワールドタイプのラインナップで美味しく飲めました。お料理はロブションのビストロ版で、ロブション好きにはたまらないでしょう。3月に料理が切り替わるそうなので、再訪してみます。