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恵比寿にあるセルサルサーレに伺いました。
西口の五差路付近にある最近、三軒茶屋から移転して来たお店でオープンキッチンのカジュアルなレストランです。
店名はフランス語、スペイン語、イタリア語で「塩」を意味する言葉を繋げてあり、料理にも塩使いを意識した皿が多数出て来ます。
料理はコースが2種類で¥3800の6皿コース（5.6月限定）と¥5500の10皿コースがあり、今回は¥5500のコースでお願いしました。
『真鯛とカッペリーニ』
浸透圧で旨味を引き出した一品
お寿司をイメージしたとの事で一口で頂きます。真鯛の旨味が凄い。熟成寿司並みに味が乗っています。
『鯖ハムメロン』
自家製の鯖ハムは程よく塩味が効いていてメロンも柔らかすぎず硬すぎずの丁度いい塩梅に仕上げられています。
『鮎のコンフィとグリーンサラダ』
別々の皿で提供されます。骨まで柔らかくコンフィされた鮎は姿焼きで提供されます。それをほぐしてサラダの上に乗せて頂くスタイル。春菊のムースと黒オリーブのフレークが添えられていますが、様々な味の要素があってサラダでサッパリと味わう一品です。
『ビーツとイチゴのスープ ブッラータチーズ添え』
まるでスイーツのような味わいのスープです。イチゴの甘さとビーツの仄かな風味にフルーツトマトのエキスの酸味、ブッラータのクリーミーな味わい、そこに塩が加わって甘じょっぱいスープでした。
『ハマグリのパン粉焼き』
パン粉を乗せて熱々に焼きあがった蛤には燻製バターが使われています。
食材を燻製したのではなく、調味料を燻製しているので蛤の風味はそのまま楽しめる絶妙な仕上がりでした。
『初鰹と茄子のピュレ、湯葉のエスプーマ』
山形の「だし」をイメージしたそう。
味わいはかなり和食に近い一品です。
するすると流し込むように消えて行きました。
『トウモロコシのムース 雲丹乗せ』
ムースの上には優しい魚介のコンソメが乗せられていてトウモロコシと雲丹の甘み、魚介と塩の旨味で食べる間違いのないお皿です。
『フォワグラのブリュレ エスプレッソのパン』
スペシャリテとのことです。
軽くエスプレッソの風味を効かせた熱々のパンの上には表面をカリカリに焼き上げられた冷たいフォワグラのパテが乗せられています。コーヒーの香りとフォワグラの脂、砂糖の甘み、焦がした香りと塩味が渾然一体になった一皿でした。
『イカのラグーのグラタン』
イカのワタも使っていると思うのですが磯の香りタップリのグラタンです。
チーズの塩味と香草のピュレの爽やかな香りが全体のバランスを整えています。
『白エビとチンゲンサイ、カラスミとアジア胡椒のパスタ』
ここでの塩味はカラスミです。独特の風味がする胡椒と海老の甘みで頂くパスタです。
『甘鯛の鱗焼き ブイヤベース風』
パリパリに焼かれた鱗とホロホロした身を持つ甘鯛は軽いブイヤベース風のスープ仕立てで。クネルされたペーストを溶かしながら頂きます。
『夏鹿のロースト』
少し火が入りすぎたかなという焼き具合。
柔らかさやジューシーさは其れ程損なわれていないものの表面が硬めでした。
『リオレ』
お米と牛乳のデザート。
このお店ではお米がお粥に近いぐらい柔らかく煮てあり、スープのように食べさせる仕上がりになっていました。
スパークリングのボトルを一本とグラスワインを3杯で¥20000強のお会計はコストパフォーマンス抜群でした。
アミューズのような料理が多数出てくるので見栄えの問題もあると思いますが2人の料理はほとんどが一皿で出されます。
その見せ方が上手だと思いました。
それがテンポ良く出てくるので気持ちよく食事が出来ます。
味も塩使いをウリにしているだけあってコントラストが効いたメリハリのある皿ばかりです。また、調べてみるとメニューは何らかが毎日のように変わって変化して行っているようです。季節感を大切にしていることが感じられます。
また、オープンキッチンですが料理人は料理に集中していて無駄な会話と仕事は殆ど見受けられませんでした。
もっと言うと食材の衛生管理にも気を使っているなと感じる仕草が美しく感じる振る舞いも多々見受けられました。
サービスは料理やワインの情報を正確に伝えてはくれるのですが早口でリズムが一定なので最初の方の説明は頭から消えてしまいます。
緩急があれば聞き取りやすいと思います。
1度訪問してみることをお勧めします。