「究極」の高みに達したてっちり、そして河豚雑炊＆夏は鱧も凄い : 夕凪橋 多古安

２０１４年１月再訪

ここ多古安もまた、多くのレビュアーの訪問により、俄かに食べログでの評価が上昇した店である。
（私の初訪問時には、未だ写真の掲載が無いほどであった）

たこつぼでのレビューにも書いたとおり、１．５キロ程度を理想とする内海の河豚の最高峰を味わったうえで、その翌日に外海の大型河豚を理想とする大阪派の最高峰と目されるここ多古安を訪問し、味比べを試みた次第である。

コースの基本構成は変わらないので、まずは初訪問時のレビューを参照されたい。

まず、賛否の分かれる突出しの「皮のポン酢漬け」と雑炊前の「煮凝り」について私見を述べると、酒飲みの私としては、この突出しの塩辛さは実に塩梅の良い逸品であると思う。
女将から話を聞いても、これは当店一押しの人気の一品とのことであり、長年地元の常連客からも愛され続けた品であることが分かる。
通常、てっぴはてっさとと共に皿に盛り付けられることが多いので、この多古安流のスタイルは一見の客にはやや奇異に感じられるであろうし、また、飲酒をしない客からすれば、一品目のこの塩辛さは合わないことが多いだろうとも思われる。
煮凝りの甘さについては、てっちりから雑炊へ、という流れの間に挟み込む口直しという意義は理解できるとしても、辛党の私にはこれがベストな選択であるかは正直なところよく分からない。創業以来のスタイルを変えない、というポリシーが、プラスと感じられるかマイナスと感じられるかは、結局のところ客次第なのかもしれない。

そしててっさである。
確かに、６キロを超える河豚ともなると、大味にならないのか、という疑問は未だに抱いている。
しかし結果からすると、河豚ならではの旨みは確かに力強く引き出されていた。
ただし、前日にたこつぼで食した瀬戸内の最高峰クラスの河豚のてっさ（田中旅館に近似したスタイル）と比べると、旨みに続く繊細で複雑な味わいは感じられなかった。
極めて微妙な差異ではあるが、ここが河豚食界における２大対立の原点なのであろう。
無論、これを補って余りあるてっちりと雑炊の質が究極の域に達していることは改めて言うまでもないのであるが。
なお、多古安の使用するポン酢は出汁不使用であり、佐賀の宮島醤油に橙やスダチ等を合わせたものであるとのことであるが、合わせ方や割合などは企業秘密とのこと。
それも、時期や河豚の状態に応じて微調整をするというのであるから、まさに職人技である。

次に、追加メニューについて述べよう。
豪快にぶつ切りにされた１．５キロサイズの河豚の唐揚げが美味いことは既に述べたが、白子の供し方に関して、若干の誤解が散見されるので、今回新たに得た知見と併せ、補足する。
予約時や来店時に漠然と「白子を追加」と言うと、ここではまず鍋の具としての白子の追加と受け取られる。しかし１月ともなれば、白子の塩焼きもあり（これはグラタン風であるため個人的には好みではなかったが）、更に２月中旬ともなれば白子の刺身や天ぷらといった、非常に多彩な追加メニューが存在するのである。よって、注文時には、正確に白子のどのような料理を追加したいのかを時期に合わせて伝えることが肝要である。

最後に、今回巡り合うことができた幸運にして希少な逸品について。
それは、河豚のアゴの塩焼きである。（写真参照）
一人分の皿に６キロを超える河豚２匹分のアゴが載るのであるから、当然ながら、訪問客の誰もが口にできる代物ではない。
夏を含め、３度目の訪問をした私に供されたのは、店の好意というほかない。
手で豪快に裂いて食べるのであるが、味の詳細はあえて記さないこととする。

つまるところ、時期による白子のメニューの増減にしろ、こうした希少メニューにしろ、１度きりの訪問では、まだまだこの店の料理を味わい尽くしたとは言えないのである。
女将曰く、客からの「ベストシーズンはいつか」といった類の問い合わせには、天然モノならではの時期による変化、一長一短があるため、胸を張って「当店にベストシーズンはない」と答えるのだという。
この言葉を聞いて、１月ともなれば白子も大きくなりベストシーズンと言えるだろうなどと大雑把に河豚という食材を捉えていた私は、目から鱗が落ちる思いがした。
ここまで時期に敏感で、これほど細やかに河豚という食材の変化を見て取り、それに応じて料理を供するタイミングを決める、この、食材に対する真摯な姿勢に脱帽するほかなかった。

ここ多古安ほど訪問客を真心からの感謝をもって迎え、それを仕事の原動力としている店を私は知らない。
どうか、新規の訪問を考える方には、この店の食材に対する真摯さ、そして何より客に対する純粋な感謝の気持ちを汲んでいただきたい。

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２０１３年７月再訪

河豚で名高いここ多古安であるが、店の総合力からして、夏の鱧料理にも期待できると思い再訪。
結果として、見事その期待に応えてくれた。

素材に限った話としても、私がこれまで口にした鱧の中で最高クラスに入ることは間違いない。
そんな多古安の使用する鱧の産地はといえば、長崎県長崎市茂木町、韓国産ではなかろうとは思っていたが、大阪湾でも瀬戸内でもなく九州は長崎、くしかんざし 久は同じ長崎でも対馬の鱧を使用しているが、こちらは熊本・天草に向かい合う茂木の鱧である。
安易に韓国産に頼らずとも、国内にはまだまだ優れた鱧の産地があるだろうと思っていただけに、これはまた嬉しい発見であった。
そしてまた、九州の素材のポテンシャルが非常に高いことを改めて実感した。

以下が今回の鱧のコース内容である。

・食前酒
１０年漬けた梅酒だそうである。
これを飲んで暑気がすっと引いていった。

・突出し
鱧の子の和え物。
食感が非常に良い。

・湯引き
何とも豪快にかち割られた氷の上に載せて供される。
梅肉ダレもしっかり作り込まれているが、何よりここで多古安の鱧の真価を知る。

・蒸し物
鱧の骨などから出した濃厚なアンがかかっている。実に美味い。

・焼き鱧
あえて太めの鱧を選んでいるそうで、ふっくら感が違う。

・鱧皮
・天ぷら
・骨せんべい
と、こうして美味なる逸品が続くのだが、そうこうしている間に、おもむろに鍋の準備が始まっている。

・鍋
てっちりと同様、出てきた当初から中の汁が濁っている。
これは、鱧の頭や中骨、尻尾の部分を焼いてから炊き出し、鱧出汁をたっぷり凝縮させたものだそうである。
こうした鍋の供し方は、もはや多古安流と言って差支えあるまい。
先にゴボウと豆腐を入れてじっくり弱火で温めていく。
そうしてまず具材として投入される鱧には、キモと浮き袋と胃も一緒に付いている。
この濃厚な鱧出汁と相性抜群として勧められるのが、赤い柚子胡椒。余計な辛みがなく、非常に上品。
この柚子胡椒一つとっても深いこだわりがあるそうで、佐賀県の某所でとある頑固な婆ちゃんが妥協なく丹念に作った逸品なのだという。
不思議と多古安は九州との縁も多方面にあるようで、女将さんも、この店はこうした人とのご縁を大切にしていると言っていた。
確かに、濃厚さを極めたこの鱧の出汁には、こんな上品な柚子胡椒より他、加えるべき味を思いつかない。
はじめに入れたゴボウと豆腐とともに、ヨモギ麩とミツバを食して鍋は閉幕。

・鱧の子の沖漬け
雑炊前の口直しということであろうか。ネッチョリとした濃厚な味わいであり、珍味にして秀逸な酒のアテでもある。
河豚コースの時の煮凝りといい、これが多古安流の構成なのかもしれない。

・雑炊
鍋から雑炊へ、という流れはあまりにも当然すぎてやはり語る言葉が見つからない。
添えられる水ナスもオマケという以上の存在感で、非常に瑞々しく美味。

・水物
グレープフルーツ。
切ってから砂糖とブランデーを加え、１日寝かせたものだそうである。
河豚コースの時の完熟メロンとは違い、果物そのものに更に一手間かけている。
これが非常に美味かった。一度味わっていただきたい。


総じて、多古安という店の基本的なクオリティは河豚でも鱧でも変わらないのだと感じた。
無論、素材そのものの格、という点で今回の料理が河豚の「究極」と対等と言うことまではできまい。
ただ、今回は酒量を抑えたためでもあろうが、一人当たりの金額は１４０００円強である。
CPとしては、河豚以上と言っても差支えないのではあるまいか。
また、味の絶対値からの評価としても、私は今回の料理も★4.5に値すると思っている。
女将さんも、ここは河豚の店としてばかり有名になっているが、鱧の良さも知ってもらいたいと言っていた。

河豚でこの店を知った人もそうでない人も、鱧が好きならば是非ともここの鱧コースを一度食べていただきたく思う。
私としては、残すクエのコースも制覇してみたいところである。


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～河豚料理の名店めぐり　その３～【多古安】

その１【田中旅館】
その２【ふく政】
その４【割烹たけした】


東京にしろ京都にしろ、私の経験上、金額・質がある一定以上のクラスの料理屋となると、飛び抜けたネームバリューを伴った店でない限り、食べログではあまり目立たない。せいぜい赤い本をよくよく読むと、一つか二つの星が付いてさり気なく載っている、という程度である。
常連客は無闇に人に教えたがらないし、店の方も殊更客を招こうとはせず、地味に自然体のまま構えているのが常である。
ここ多古安は、まさにその手のタイプの河豚料理店といえよう。
いかにも、それなりの客層が次から次へと密やかに訪れては満足して帰っていく、そんな雰囲気が漂っている。

ここの噂を聞いた者がまず驚くのは、何より５キロを超える河豚を扱っている、ということであろう。
（実際、私が食べたのは６キロ超えの河豚であり、水槽には６．７キロの河豚が入っていた）
「本物の天然河豚は３キロを超えてはじめて真の美味さが分かる」とは方々で耳にする言葉であるが、そのように言う料理人からも、５キロ超えはさすがに使えない、と聞かされることが多かった。
一方で、田中旅館のような例も現にあり、広島など瀬戸内では１．５キロ前後がベストとの声も多いように思う。
しかし、思うに、普段１．５キロ前後の河豚を扱っている店にはそれがベストとなる扱い方があり、３～４キロの河豚を長年扱ってきた店にはその持ち味を最大限引き出す技術があるのであって、どちらかが正しいということではなかろう。
即ち、長年５キロを超える河豚を扱ってきたここ多古安には、その魅力を余すところなく引き出した料理があるのである。
では、ずばり多古安がそこまで大きな河豚にこだわる理由とは何か？
女将によれば、大阪人にとって河豚料理のハイライトは鍋であり、鍋でしゃぶしゃぶをし、そしてアラを食べることが非常に重視されているのだが、そこで一番美味い骨周りの身にプリッとした食べ応えを出すためには、このサイズの河豚でなければならないのだという。
こうしたサイズの河豚は東シナ海まで獲りに行ってもらっているそうであるが、近年は思うような仕入れが難しくなっているとのこと。
因みに、この店では内海でも獲れる１～１．５キロの河豚も併せて仕入れており、その用途については後述する。

ここは、食べログでの紹介が少ないので、個々のメニューについて順を追って記しておくことにする。

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突出し。
ウズラの卵を落とした皮のポン酢和え。
皮の厚みはさすが。ゼラチン質の部分が醤油色に染められており、食欲をそそることこの上ない。ウズラの卵との相性も抜群。
「名物なんですよ」と女将が言うのも頷ける。

てっさ。
非常に分厚いのが特徴。ギュッと噛みしめることで旨みがジワッと溢れ出す独特の食感。自家製のポン酢も秀逸。

白子。
ホイルに乗ったグラタン風。スプーンで残さず掬って食べてくださいと女将の「指導」が入る。
これもなかなかの味ではあるが、白子はやはり串を打って塩焼きにしたものが良い気がする。

唐揚げ。
ここで、先述した１～１．５キロの河豚が使われる。
河豚の形そのままに豪快にぶつ切り（輪切り？）にされており、何とも贅沢な一品。実に美味い。

鍋。
これぞこの店の真骨頂である。
瞠目すべきはこの鍋のアラ、骨周りの身のプリプリ感は一目瞭然である（写真参照）。
鍋用の白子も大きく、それがとろけるような食感で極めて美味い。５キロ、６キロ超えの河豚の真髄とでも言おうか。
はじめから鍋の中が白濁しているが、これは先述した１～１．５キロの河豚の白子をミキサーにかけて溶かし込んでいるとのこと。
これにより深いコクが出て、豆腐を煮立たせてもすが立ったりもせず、ゆっくりと歓談しながら食べることができるのだという。
河豚自体の味をそのまま残すため、入れるキノコや野菜は味を吸うものだけ。
そして河豚の味をたっぷりと含んだ豆腐やキノコ、野菜は当然ながら美味い。
私はしなかったが、アクを取ろうとするとまたまた女将の「指導」が入るそうである。
そもそもこの鍋にアクは出ない、出てくるのは河豚の旨み・コクの塊でありアクなどではないとのこと。
こうして鍋の中は極限まで河豚のエキスが凝縮されていく。どこまでも考え抜かれている。

煮凝り。
雑炊の前の口直しとしてやや甘口に仕上げられた一品。

雑炊。
上述の通り、河豚以外の具から余計な味が混じることなく、極限まで凝縮された河豚鍋の残り汁から作る雑炊である。
味について、もはや余計な言辞を弄する必要はあるまい。
この、鍋から雑炊に至る流れにかけて、この店は「究極」の高みに達していると感じた。
洗練、という言葉が薄っぺらく感じられてしまうほどに、重みのある、長い積み重ねの果てに完成を見た料理なのであろう。

水物。
完熟したメロン。
女将の息子さんが毎日真剣にメロンを眺め、最高の食べ頃を見極めているとのこと。

ヒレ酒。
供された順番は前後するが、ここはヒレ酒も凄い。私の知る限りでは一番のヒレ酒である。
なにせ、出てきてのんびりとちびちび飲んでいようものなら、すかさず女将がヒレを取り出すように「指導」する。
「（エキスが）出すぎますから」とのことで、２杯目に入れてもまだ十分過ぎるほど濃厚な味が出る。
河豚が河豚だけに、分厚いヒレである。
干したヒレは女将自身が焼いているらしく、神経を研ぎ澄まし、分厚い部分も薄い部分も均等に火を通すとのこと。

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金額がそれなりなのは事実であるし、外観からすると一見の客には敷居の高い老舗のように感じられるかもしれない。
が、一度入ってみれば実に温かく迎えてくれる。多少の高級感はあるが、気取った風な緊張感は全く覚えないだろう。
融通も利いて、一人でふらっと食べに来る常連客もいるそうである。
そしてどこかアットホームな、みなが活き活きと楽しそうに仕事をしている雰囲気がある。
取材も含め、来る者は拒まない自然体の店であり、その結果赤い本に載り、星２つを獲って「おめでとう」と言われても、「はて？　今までもいろいろと取材は受けてきたのに、なぜ今回は『おめでとう』と言われるのだろう？」と首をかしげるような、マイペースな所に私は好感を持てた。
心底良い時間を過ごすことができた。ここは実に、凄い店である。

てっさ：★4.5
白子　：★4.0
唐揚げ：★4.5
鍋　　：★5.0
雑炊　：★5.0
ヒレ酒：★4.5
その他：★4.0


総評：★4.7
稀有なる名店。