時間をかけてゆっくり過ごしたいフレンチ＠ザ・リッツ・カールトン大阪 : ラ・ベ

ザ・リッツ・カールトン大阪のメインダイニングであり、ミシュランガイド一つ星のグランメゾン。
料理や接客が優れているのはもちろんのこと、この居心地の良さは極めて秀逸。
当ホテルの中では34Fのクラブラウンジと並んで大好きな空間です。

平日のランチでは「45分での提供が可能」というクイックサービスメニューも用意されていますが、
当店を訪れるならばそんなに急がず、ゆったりとした時間を過ごしていただきたいと思います。


【料理・味】
＜2011年1月＞
「Menu Classique」（13,000円)を選択しました。今回いただいた皿は下記の通り。

◆京人参とオレンジを合わせたムース ズワイガニを海藻パンで包んで
◆車海老のポッシェ シトロネルの香り オマールと柚子のエミュルション
コライユと林檎入り爪のタルタル
◆甘鯛のクリスピー マスタードを効かせた根菜 ヘーゼルナッツオイル風味のジュ
◆ビュルゴー家シャラン鴨のロティ エピスの香り トリュフと牛蒡のジュ 百合根のピュレ
◆フロマージュブラン カシスのソースでつけこんだ苺
◆グアラナチョコレートムースとプラリネ ジャマイカペッパーのグラス ウイスキー風味の栗のムース


突き出しは定番のムース。底部にはオマール海老が入ったコンソメジュレが敷かれています。
このジュレの甘苦さとムースの酸味が程良いコントラストを描いています。

前菜は車海老。柔らかく煮込んであってアボカドの甘いクリームが良く合います。
ソースはレモングラスとハーブを合わせた爽やかなもの。

「甘鯛の鱗焼き」は「生」から「レア」に切り替わるギリギリのところを攻めている感じの焼き加減。
これが絶妙で大変美味い。鱗の部分もカリカリすぎず、優しいカリカリ感です。
ソースは白人参を裏干したもので、人参らしさは弱く、複数の野菜をミックスしたような甘さ。

肉料理は鴨の胸肉。これこそじっくりと時間をかけて食べたい一皿。噛めば噛むほどジューシー。
山椒やレッドペッパー、ジャマイカペッパー、トンカ豆を混ぜ合わせたスパイスがベストマッチ。

デザートの一皿目はチーズのシャーベット。二皿目はビターなチョコレートがたっぷりで満腹確実。
グラスの中にはチョコレート、マロンのムース、マスカルポーネチーズが三層に。
試験管みたいな器？に入ったウイスキー風味のムースをかけると苦みと甘さが皿にパワーアップします。


＜2010年2月＞
前回同様「Menu Français」をいただきました。今回選択した皿は下記の通り。

◆フォアグラのムース、トマトのジュレ
◆くえのマリネ ポロ葱とレモンのヴィネグレット 唐墨とアボカドクリーム添え
◆鴨のコンソメ 麦とナツメグフラン 鴨燻製のトースト添え
◆大和地鶏胸肉のポッシェともも肉のロティ フォアグラ入り白ポルトクリームソース
◆クリスピーホワイトチョコレート レモンクリーム ライチと苺のムース 薔薇のソルベ

アミューズのムースはフォアグラのクセが取り除かれていて優しい風味。
上に載せられたトマトの酸味が程良く、ズワイガニの甘さとのバランスもとれています。
しっかりとかき混ぜて食べた方が美味しいです。

「くえのマリネ」は歯応えが美味。爽やかなマリネだけれどアボカドはちょっと余計かな。
魚の上に載せられている唐墨ともあまりマッチしていない気がします。

スープはコンソメを。上の泡はニンニク味のムース。ホテルオークラあたりの濃厚なものとは違い、
ライトなコンソメという印象。鴨の風味も穏やかでいい感じです。
ただ「蒸した麦」の量は多すぎる。これじゃまるでリゾットだし、ちょっと飽きやすい。

メインは地鶏。右上には柔らかい牛の骨髄に上にエッジの効いた砂肝が載せられています。
胸肉はレアでちょっとクセがありますが、クリーミーなソースとの相性は良いと思います。
もも肉はオニオンをベースにした若干ハードなソース。こちらの相性も抜群です。
ただ供された時点熱々では無かった。あえてなのだろうか。

デセールは甘いホワイトチョコとバラのソルベ。独特の「大人的食感」です。
食後の「木イチゴのマカロン」はジューシーで美味。

＜2009年1月＞
「Menu Français」(9,000円。税込・サ別)をいただきます。前菜＋スープ＋メイン＋デセールを
それぞれ4～5種類の中から選んで組み立てるプリフィクス。今回の皿は下記の通り。

◆赤ピーマンのムース
◆蟹と赤座海老のタルタル 酢橘の香るアボカドクリーム 蟹のヴィネグレット
◆クレーム・ド・シャンピニオンと鴨のコンソメジュレ フォアグラポッシュを添えて
◆仔羊のロティ マスタード風味 じゃがいものリソレ ローズマリーオイリ入りジュ
◆おすすめのソルベとアイスクリームの盛り合わせ

アミューズの「赤ピーマンのムース」といえばコート・ドールのスペシャリテ。
あの不思議な食感と比べると、苦さと甘さが分離していまっているように感じられて、
完成度は今ひとつな印象を受けました。

前菜は蟹と赤座海老。アボカドは少し苦手な食材ですが、当店のものは非常にあっさりで
クセがない。ぴりっとしたソースと酸味の効いたタルタルのコントラストも楽しい一皿。

今回のスープは好き嫌いが分かれる一品かもしれません。かなり濃厚なので喉が渇く。
ただ最後まで残る上質な後味は病みつき。気に入れば一気に飲み干してしまうかも。

仔羊は圧巻。以前、「タテルヨシノ汐留」(旧ガストロノミー フランセーズ タテル・ヨシノ）で
よく似た料理をいただきましたが、当店の方が間違いなく数段美味しいと思います。
歯応えの素晴らしい肉、良い意味で臭みのあるソーセージ、出しゃばりすぎないソースなど、
どれをとっても一級品。かなりおすすめです。


【サービス】
フレンドリーな接客が特長であるリッツの中では、やや固いような印象を受けます。
けれど実は色々と突っ込んだ質問をするとリッツらしいウィットに富んだ答えが返ってきます。
こちらが望んだリクエストにもきっちりと応えてくれます。
観察してみると、チーフソムリエ氏が司令塔となり、フロア全体を細かくチェックして
サービスをコントロールしているのが良く分かります。


【雰囲気】
5Fは誰もが驚く迷路のような空間。ザ・バーの横を抜けると当店のレセプションがあります。
ダイニング奥には暖炉が置かれ、壁には絵画が数多く飾られています。ランチ時はとても明るい雰囲気で、
逆にディナー時はぐっと照度を落としたムードある空間に変わります。

1Fロビーなどにも共通する重厚な内装ですが、ホテル全体がそうであるように、誰かの邸宅にいるかのような
暖かさを感じます。背筋がピンと伸びる緊張感もありつつも、ホッとするような、ずっとここにいたいと
思わせる雰囲気に満ちた素晴らしい空間だと思います。