Name: すし処 ひさ田
Address: 桜が丘西9-1-4, 赤磐市, 岡山県, 7090802, JP
Telephone: 不明の為情報お待ちしております
Price range: ￥40,000～￥49,999
Rating: 4.31

この口コミは、ふひと@広島さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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ふひと@広島Tabelog Reviewer Award受賞者口コミ1,882件フォロワー1,162人

4.6

￥40,000～￥49,9991人

料理・味4.6
サービス4.5
雰囲気4.5
CP4.3
酒・ドリンク4.5

2023/03訪問2回目

4.6

料理・味4.6
サービス4.5
雰囲気4.5
CP4.3
酒・ドリンク4.5

￥40,000～￥49,9991人

鬼才の感性、匠の技で煌めく！　

京都で紹介制で貸切オンリーの｢きう｣さんを運営している久田大将が、2018年まで主に営業されていた｢すし処　ひさ田｣さん。

京都に主戦場を移され岡山での営業は年間に20日前後のみというもはや幻のお店。

幹事様にお誘いを受けルンルンしつつ2度目の訪問、諸事のご連絡、ありがとうございました。
(人´ з`*)♪

京都の｢きう｣サンは3度ほどお伺いし、その遊び心から生み出される独創的なお料理に翻弄され続けました。
ホワイトバルサミコ酢の握りはまさに鬼才！

一方、｢すし処　ひさ田｣さんでは黒酢&米酢のブレンドのシャリを使った正統派なお鮨。

基本的に遊び心があり独創的なのは一緒ですが、京都の自由奔放な｢きう｣サンに比べると形式美の枠に沿った構成。

｢伝統を活かした前衛さ｣が｢きう｣サンの真骨頂とすれば、｢感性が発露した正統｣が｢すし処　ひさ田｣さんの特徴。

年齢や個人的な味覚によりどちらが好みか分かれそうですが、和への偏重が顕著な私には｢すし処　ひさ田｣さんがより好みです。

でも、今日頂いて、また京都で翻弄されたくなりました。
中毒性があるのかも。( *´艸｀)

おまかせコース(税込40,000円)+お酒代でお会計は46,000円也。

ご馳走さまでした。

お料理
①蒸し黒鮑、刻みクレソン載せ、土佐酢ジュレ掛け
②炙り障泥烏賊の下足、菜の花載せ、芥子酢味噌掛け
③漬けブラッティーナ、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ摺り卸し掛け、山葵添え
④炭火焼き鰻、おろし辛味大根載せ

シャリ

シャリは黒酢&米酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間くらい？
シャリの温度は人肌ほど。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。

握り
⑤細魚
⑥石垣鯛(柚子胡椒)
⑦障泥烏賊の縁ぺら
⑧白甘鯛(ポン酢)
⑨金目鯛(辛味大根)
⑩本鮪背トロ
⑪平貝
⑫玉〆(百合根、蓬麩入り)、菊花のお浸し載せ、黒胡椒掛け
⑬車海老(レア)
⑭白蝦
⑮藁炙り〆鰆
⑯赤貝
⑰黄韮(岡山県産)入り白味噌のお味噌汁
⑱〆鯖
⑲炭火炙り赤鯥、聖護院蕪の千枚漬け載せ
⑳ハーブ&刻み沢庵巻き
㉑三つ葉&木耳入り白い黄身の厚焼き玉子
㉒白味噌入りチーズケーキ

お飲み物
①生姜のお茶

お酒
①ブリュン・セルヴネイ・メロディ・アン・セーNV(シャンパーニュ、フランス)
②田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡)
③勝駒　純米酒(富山)
④千代鶴　純米大吟醸(富山)

6

京都で紹介制で貸切オンリーの｢きう｣さんを運営している久田大将が、2018年まで主に営業されていた｢すし処　ひさ田｣さん京都に主戦場を移され岡山での営業は年間に20日前後のみというもはや幻のお店

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6

L字カウンター10席のプラチナシート基本的に遊び心があり独創的なのは一緒ですが、｢伝統を活かした前衛さ｣が｢きう｣サンの真骨頂とすれば、｢感性が発露した正統｣が｢すし処　ひさ田｣さんの特徴

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お酒①ブリュン・セルヴネイ・メロディ・アン・セーNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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①蒸し黒鮑、刻みクレソン載せ、土佐酢ジュレ掛け弾力を楽しむ蒸し具合、口に入れると磯の香りが拡がり、噛む程に旨みが溢れますクレソンの香り、土佐酢ジュレでサッパリ感を加えつつ全体を整えています

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②炙り障泥烏賊の下足(瀬戸内海産)、菜の花載せ、芥子酢味噌掛け 2太い下足、軟らかいが弾力もあり、そして旨みも甘み、菜の花のほろ苦さと芥子の辛み、味わいの組み立ての妙を楽しみました

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③漬けブラッティーナ、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ(吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け、山葵添え円やかなコクに醤油漬けで深みを加えています

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④炭火焼き鰻(愛知県産)、おろし辛味大根載せ泥臭さが無いので愛知県一色の用水鰻かな？直焼きで皮バリッなのに身はフワッ、脂の旨みはあるが天然独特の滋味が感じられない冷え込みが戻ったので天然厳しい

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⑤細魚産卵期は春～夏、旬は晩秋～晩冬瀬戸内の細魚には微かな臭さを感じる事が多いが、臭みゼロで爽やかな脂の旨みを堪能水揚げ後の処置と手当ての良さを感じます

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ガリ、帯状に長く軟らかな食感

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お酒②田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:65%

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⑥石垣鯛(柚子胡椒) 産卵期は春～初夏、旬は秋～春美味しさは石垣鯛>石鯛、コリコリ感が強いサッパリとした味わいなので寝かせで旨みを引き出す技量が分かります、当然ながら美味しい

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⑦障泥烏賊の縁ぺら(瀬戸内海産) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年縁ぺらなので甘みは身よりも軽め、コリ感があり、本体のねっとりした食感とはまた異なり面白い

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⑧白甘鯛(ポン酢) 産卵期は夏～秋、旬は冬～春上品な脂が寝かせで甘さが増しています身は軟らかくモチモチ感があり素晴らしい食感ポン酢の酸味で爽やかな後味

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⑨金目鯛(辛味大根) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬旬が終わり脂のりが控えめになる時期ですがお鮨には良いかも上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです

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6

⑩本鮪背トロ(山口県萩産) 日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬上品な脂の旨みが口の中でサラッと融けます軽めな脂のりが大将の好みなのでしょう

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5

お酒③勝駒　純米酒(富山) 米品種:五百万石100%、精米歩合:50%

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⑪平貝産卵期は夏、旬は春奥歯で繊維を押し潰す様に味わうと普通に噛むより、も旨みの出方が倍増優しくもしっかりした旨みを存分に味わいます

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6

⑫玉〆(百合根【北海道、月光】、蓬麩【京都府、麩嘉】入り)、菊花のお浸し載せ、黒胡椒(カンボジア産)掛け軟らかで異なる食感の食材を沢山入れており、しっかり食べる系の茶碗蒸しですね

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⑬車海老産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋ややレアな火入れで加熱による甘みの増加とムニュッとした食感を両立生だとプリッとした感じなので火入れはかなり繊細なのかも　

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⑭白蝦産卵期は夏～晩秋、旬は春～秋旬に入り、ねっとりした甘みが拡がります因みに海老は歩くもの、蝦は漂うもの

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お酒④千代鶴　純米大吟醸(富山) 米品種:富山県産山田錦100%、精米歩合:40%

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⑮藁炙り〆鰆産卵期は春～初夏、旬は秋～冬加熱により脂を活性化させより深い旨みを引き出してあります岡山は鰆を良く食べる県民性で市場に良い鰆が集まり易い

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⑯赤貝産卵期は初夏～夏、旬は冬~春瀬戸内海の赤貝は独特な香りは控えめで、旨みも穏やかで癖が無いのが特徴。少し小さめでコリコリ食感を楽しみます

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⑰黄韮(岡山県産)入り白味噌のお味噌汁幹事さまにお聞きすると以前はアラ汁だったとのこと京都に拠点を移した事を感じさせる白味噌仕立てでした

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⑱〆鯖産卵期は春～初夏、旬は秋～冬〆といっても脱水は穏やかでジューシー寝かせが浅いのか、産卵期で脂のりが少ないのか、意外にも存在感が弱めでした

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⑲炭火炙り赤鯥、聖護院蕪の千枚漬け載せ産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬炙って脂を活性化しており、濃厚な旨みと甘み、味わい深く口腔内に余韻を残します千枚漬けの酸味で後味スッキリ

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⑳ハーブ&刻み沢庵巻き正統派ながら既成概念に囚われない奔放さ香りを大切にする久田大将の真骨頂ではないでしょうか爽やかな巻きものは〆にピッタリです

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㉑三つ葉&木耳入り白い黄身の厚焼き玉子出汁巻きや厚焼きでなく、具入りの玉子焼きですがこれまた秀逸三つ葉がほのかに香り、木耳の旨みが印象的

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お飲み物①生姜のお茶

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㉒白味噌入りチーズケーキ滑らかな舌触りとしっとりとした甘みコースの余韻を楽しみつつ、ゆっくりと楽しみます

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2022/04訪問1回目

4.6

料理・味4.6
サービス4.5
雰囲気4.4
CP4.2
酒・ドリンク4.5

￥40,000～￥49,9991人

鬼才の感性、匠の技で煌めく！

京都で紹介制で貸切オンリーの｢きう｣さんを運営している久田大将が、2018年まで主に営業されていた｢すし処　ひさ田｣さん。
京都に主戦場を移され岡山での営業は年間に20日前後のみというもはや幻のお店。

幹事様にお誘いを受け喜び勇んで参りました。
諸事のご連絡、ありがとうございました。
(人´ з`*)♪

京都の｢きう｣サンは3度ほどお伺いし、その遊び心から生み出される独創的なお料理に翻弄され続けました。
ホワイトバルサミコ酢の握りはまさに鬼才！

しかし、｢すし処　ひさ田｣さんでは黒酢&米酢のブレンドのシャリを使った正統派なお鮨。
どう違い、どこに共通点があるのか？
ワクワク感が止まりません！

基本的に遊び心があり独創的なのは一緒ですが、京都の自由奔放な｢きう｣サンに比べると形式美の枠に沿った構成。

｢伝統を活かした前衛さ｣が｢きう｣サンの真骨頂とすれば、｢感性が発露した正統｣が｢すし処　ひさ田｣さんの特徴なのかも。

年齢や個人的な味覚によりどちらが好みか分かれそうですが、和への偏重が顕著な私には｢すし処　ひさ田｣さんがより好みかもしれません。

なぜ京都へ移転したの？という問いに対して｢瀬戸内前をする事が難しくなった｣という言葉が印象的でした。
私が子供の頃に比べると瀬戸内の海も様変わりし、魚の種類も大きく変化した様に感じます。

水温上昇、排水浄化による過度な貧栄養化、商業価値に重きを置いた放流事業による魚種の偏り等々、多種多様でその日その日で面白い魚に出会える海は昔ばなしとなってしまいました。

それでも春の岡山の旬である子持ち米烏賊に出会えるなど、着て良かったと思えるネタを準備されているのは流石だなぁ。と感心。
(因みに米烏賊は広島ではあまり獲れません。)

お料理とお酒代でお会計は45,000円也。

写真に解説を付けています。

ご馳走さまでした。

お料理
①北寄貝、クレソンの土佐酢ジュレ和え
②炭火焼き太刀魚、酢橘のポン酢和え辛味大根掛け
③茹で子持ち米烏賊、削り唐墨掛け
④炭火焼き風干し青目鱛(アオメエソ、別称:メヒカリ)、もろみ味噌載せ
⑤醤油漬けモッツァレラ、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ(パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け
⑥炭火焼き鰻、うるい&浜防風の酢味噌和え載せ

シャリ

シャリは黒酢&米酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間くらい？
シャリの温度は人肌ほど。でしょうか？
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。

握り
⑦障泥烏賊(3日寝かせ)
⑧石垣鯛(3日寝かせ)
⑨金目鯛のヅケ
⑩細魚
⑪本鮪背トロ
⑫本鮪大トロ
⑬炙り雲丹、海苔載せ
⑭黄韮入り白味噌のお味噌汁
⑮平貝
⑯炭火炙り赤鯥
⑰車海老
⑱〆真鯖
⑲ハーブ巻き
⑳三つ葉と木耳入り玉子焼き
㉑チョコレートコーティングしたカマンベールチーズの最中

飲み物
①生姜入り菊芋茶

お酒
①マルク・ウルティマ・リュンヌ・ド・ミエル(シャンパーニュ、フランス)
②田中六五　生　6513-0(オリジナルラベル)(福岡)
③田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡)
④乾坤一　國平米　純米赤磐雄町(オリジナルラベル)(宮城)
⑤出雲富士　國平米　純米赤磐雄町(オリジナルラベル)(島根)
⑥寫樂　國平米　純米吟醸赤磐雄町(オリジナルラベル)(福島)

9

京都で紹介制で貸切オンリーの｢きう｣さんを運営している久田大将が、2018年まで主に営業されていた｢すし処　ひさ田｣さん京都に主戦場を移され岡山での営業は年間に20日前後のみというもはや幻のお店

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9

2つのお店、どう違うのかワクワクしつつ訪問しました｢伝統を活かした前衛さ｣が｢きう｣サンの真骨頂とすれば、｢感性が発露した正統｣が｢すし処　ひさ田｣さんの特徴なのかも

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お酒①マルク・ウルティマ・リュンヌ・ド・ミエル(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ

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①北寄貝、クレソン(岡山県赤磐産)の土佐酢ジュレ和え見た目はクレソンの土佐酢ジュレ掛け(笑)

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①北寄貝、クレソン(岡山県赤磐産)の土佐酢ジュレ和え産卵期は初夏～夏、旬は秋～春北寄貝の食感と旨み、クレソンの香り、土佐酢ジュレでサッパリ感を加えつつ全体を整えています

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②炭火焼き太刀魚(東京湾産)、酢橘のポン酢和え辛味大根掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年芳ばしく焼かれ、脂が活性化し旨みが増しています

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③茹で子持ち米烏賊(岡山県産)、削り唐墨掛け産卵期は春～初夏、旬は春～初夏真水を嫌う烏賊が多いが汽水を好む珍しい烏賊ドットが浮き出るほど鮮度が良く生臭さゼロ身が軟らかく甘みがあり、子持ちで旨み

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④炭火焼き風干し青目鱛(別称:メヒカリ)、もろみ味噌載せ産卵期は晩冬～夏、旬は冬～春水深200m付近に棲み、脂のりが良いが小骨が多い為、丁寧な骨抜きが必要炭火で焼かれ芳ばしく香り、旨みもしっかり

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7

お酒②田中六五　生　6513-0(オリジナルラベル)(福岡) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:65%

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⑤醤油漬けモッツァレラ(岡山県吉田牧場)、限定200本のオリーブオイル掛け、コダカ(岡山県吉田牧場、パルミジャーノ2年熟成のハードチーズ)摺り卸し掛け円やかなコクに醤油漬けで深みを加えています

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⑥炭火焼き鰻(静岡県浜松産)、うるい&浜防風の酢味噌和え載せ産卵期は初夏～晩秋、旬は秋～晩秋直焼きで皮バリッなのに身はフワッ、冬に蓄えた脂で味が濃い

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お酒③田中六五　6513-0(オリジナルラベル)(福岡) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:65%

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⑦障泥烏賊(3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年口の中で味わいが拡がるように包丁を入れてあり、モッチリとした食感と甘身を楽しみます

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⑧石垣鯛(和歌山県産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～春美味しさは石垣鯛>石鯛、コリコリ感が強いサッパリとした味わいなので寝かせで旨みを引き出す技量が分かります、当然ながら美味しい

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⑨金目鯛(千葉県産)のヅケ産卵期は夏、旬は秋～晩冬旬が終わり脂のりが控えめになる時期ですがお鮨には良いかも上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味満足です

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お酒④乾坤一　國平米　純米赤磐雄町(オリジナルラベル)(宮城) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:70%

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⑩細魚産卵期は春～夏、旬は晩秋～晩冬瀬戸内の細魚には微かな臭さを感じる事が多いのですが、臭みゼロで脂の旨みを楽しみました水揚げ後の処置と手当ての良さを感じます

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⑪本鮪背トロ、辛子醤油日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬上品な脂の旨みが口の中でサラッと融けます軽めな脂のりが大将の好みなのかも

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⑫本鮪大トロ、柚子胡椒脂のりは穏やかですが、口に入れたとたん滑らかに口溶けし、形が無くなります背トロより豊潤で濃厚な味わい山葵でなく柚子胡椒！旨味と甘みにキレが加わります

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⑬炙り雲丹、海苔載せ雲丹は水分が多いので火加減が特に難しく、焼き手の技量が特に求められます海苔で風味を加えているが隠し様の無い臭み挑戦的なネタですが勇み足と感じました残念(>_<)

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⑭黄韮(岡山県産)入り白味噌のお味噌汁幹事さまにお聞きすると以前はアラ汁だったとのこと京都に拠点を移した事を感じさせる白味噌仕立てでした

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⑮平貝産卵期は夏、旬は春奥歯で繊維を押し潰す様に味わうと普通に噛むより、も旨みの出方が倍増優しくもしっかりした旨みを存分に味わいます

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⑯炭火炙り赤鯥(別称:ノドグロ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬炙って脂を活性化しており、濃厚な旨みと甘み、味わい深く口腔内に余韻を残します

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お酒⑤出雲富士　國平米　純米赤磐雄町(オリジナルラベル)(島根) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:60%

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⑰車海老産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋ややレアな火入れで加熱による甘みの増加とムニュッとした食感を両立生だとプリッとした感じなので火入れはかなり繊細なのかも　

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⑱〆真鯖産卵期は春～初夏、旬は秋～冬天身(背骨付近)を大胆に切り捨て、腹身と皮下の脂のりが強い部分のみを2切れ同時に握る脂の濃厚でコクのある旨みに圧倒されるこんな風に握ると鯖の良さが際立ちます

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お酒⑥寫樂　國平米　純米吟醸赤磐雄町(オリジナルラベル)(福島) 米品種:岡山県赤磐市吉原地区産雄町100%(生産者:國平恭平)、精米歩合:50%

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⑲ハーブ巻きこれはヤバい！当然ながら初めて頂きましたが、巻きモノの中でも断トツで好き！正統派ながら既成概念に囚われない奔放さ香りを大切にする久田大将の真骨頂ではないでしょうか

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⑳三つ葉と木耳入り玉子焼き出汁巻きや厚焼きでなく、お鮨屋さんで具入りの玉子焼き？と思いましたが、これまた秀逸三つ葉がほのかに香り、木耳の旨みが印象的

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飲み物①生姜入り菊芋茶

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㉑チョコレートコーティングしたカマンベールチーズ(岡山県吉田牧場)の最中滑らかな舌触りとしっとりとしたコクをチョコレートのほろ苦な甘みで包んであり、鮨屋のレベルでは無い

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	すし処ひさ田（ひさだ）
受賞・選出歴	2024年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店 2023年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店 2022年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店 2021年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店 2020年Silver受賞店 The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店 2019年Silver受賞店 The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店 2018年Silver受賞店 The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店 2017年Silver受賞店 The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店寿司百名店 2022 選出店食べログ寿司 WEST 百名店 2022 選出店寿司百名店 2021 選出店食べログ寿司 WEST 百名店 2021 選出店
ジャンル	寿司
予約・お問い合わせ	不明の為情報お待ちしております
予約可否	完全予約制
住所	岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	ＪＲ山陽本線「瀬戸」駅からタクシーで15～20分
営業時間	■ 営業時間紹介制（貸し切りでの営業） ■ 定休日不定休
予算	￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999
予算（口コミ集計）	￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード不可電子マネー不可 QRコード決済不可

席・設備

席数	10席（カウンター10席）
個室	無
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	有
空間・設備	カウンター席あり

メニュー

ドリンク	日本酒あり、焼酎あり、ワインあり
料理	魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	知人・友人とこんな時によく使われます。
ロケーション	一軒家レストラン
お子様連れ	大人の方と同じように召し上がって頂けるお子様からお受けしております。
備考	※昼・夜ともにおつまみと握りのコース ※キャンセルは4日前までにお願い致します。それ以降のキャンセルはお食事代全額を頂いております。 ※現金のみのお支払いとなります。 ※香水と写真撮影はお断りさせていただいております。
初投稿者	食べ五郎（8）