日本人の感性を生かし信州産食材とともに“抑揚”のあるフランス料理を : L'inf-tech

軽井沢にあるフレンチレストラン「L'inf.-tech ランフテック」

柏木シェフ率いる軽井沢のフレンチレストラン、ランフレクションが2025年8月、オープンしました。

料理のテーマは“フレンチ × 日本人のアイデンティティ × 信州の風土” 。

ランフレクションとは、フランス語で「抑揚」。

日本料理の定式「五法·五味·五色·五適·五覚」にフランス料理と軽井沢の自然を融合させたコース。

什器のデザインや厨房設計など店舗開発からシェフを務めるのは、柏木暢介氏です。

柏木 暢介氏。
専門学校を卒業後、北海道ミッシェル・ブラスMichel Bras Toya-Japon からそのキャリアはスタート、Le Gentilhomme (札幌)その後渡仏、本場星付きレストラン（Maison Decoret (Vichy）で研鑽を積まれ、帰国後、札幌MiYa-Vie 、麻布リベルターブルタケダLiberté à table de Takeda 、浅草オマージュHommage 、白金台Broc Hasegawa-minoru Lab.、白金「Amandier」でシェフに就任。 軽井沢「L’inflexion（ランフレクション）」の立ち上げに参加。

日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」に参加し、SILVER EGGを受賞した実力派です。

マネージャーは戸田健太郎氏。
ブルギニョン、オルディヴェール、レグリス、カンテサンスなど数々のグラン・メゾンにて活躍されたベテランです。

ランチは“ランフテック”となり、“ランフレクションのテクニック（Technique）”を凝縮した構成です。

シェフ・ブーランジェによるフランス産小麦を中心とした厳選材料と、自家製酵母を使用したオリジナルレシピやプロセスで作る「石窯オーブン焼き立てパン」の数々」

友人と軽井沢へ。柏木シェフの新たなお店に伺いたいと思いようやく。

戸田マネージャー様が、入口でお出迎えしてくださいました。

ランチコースは1種類。
メインは、３種類から。
☆高原のパスカード 仔牛のソーセージ信州野菜ブレザオラ

☆フランス仔牛のストロガノフ、バターライス 私達の土地のサラダ

☆菅平ダボス牧場の中（チュウ）ヨークシャー豚肉のロースト

【乾杯】
「信州りんごソニック」
無添加りんごとトニックウォーター、炭酸を合わせたフルーティながら甘さ控えめの自家製ドリンク。

【スープ】
「焦がしパンとアンチョビのスープ」
材料だけきくとどんな味？となりますが、ベースのブイヨンが素晴らしく、焦がしパンとアンチョビを含ませ、キレの好い奥深い味わいに。

【焼きたてパン】
ワゴンにのせて、魅力的なパンの数々が登場。
「竹炭入りブリオッシュ」
細切リにしたトリュフ入り

「パン・オ・ヴァン」
カベルネ・ソーヴィニヨンを一度ヴァンショーにしてから、ナッツやドライフルーツとともに生地に混ぜ込んで焼いた風味豊か食感も豊かなパン。

「シリアル」
発芽玄米にナッツ、グラノーラを加えた香ばしいパン。

「フォカッチャ」
生地に加賀蓮根、牛蒡、アンチョビ、5種類のチーズを合わせた食事が完結!のようなボリュームパン。チーズがとろり、さくさく蓮根と魅力満載。
おかわりしました。

【前菜】
「自家製パテ・ド・カンパーニュと信州のお野菜サラダ」
もぎたてのようなフレッシュなしゃきしゃきサラダに、ヴィネグレットドレッシング。
自家製パテ・ド・カンパーニュを添えて。
味の濃ゆいお野菜たっぷり。肉肉しいパテ・ド・カンパーニュも秀逸。

【メイン】
「菅平ダボス牧場の中ヨークシャー豚ロース肉のロースト」
標高1,700メートルの根子岳中腹にあるダボス牧場の長飼育中ヨークシャー豚ロース肉を柔らかくローストにして。
またそのソーセージも添え、
トマトを加えたベアルネーズソースのソースショロンを合わせて。
ガルニには、ケールのピストゥソースを合わせた信州野菜ズッキーニ、人参、茄子、青菜のソテー。
野菜の美味しさは、さすが濃厚で信州来たなと感じます。

希少な肉牛を育てられているナズさんも使われるダボス牧場の中ヨークシャー豚肉は、絶妙な火入れで美味しかったです。

【デザート】
「トンカ豆のブラマンジェ、洋梨のコンポート、カルピスのソルベ」
お肉料理のあとは、嬉しい清涼感あるグラスデザート。
グラスの下から、トンカ豆のブラマンジェ、洋梨のコンポート、クランブル、カルピスのソルベ、ミルクの泡立ちを活かしたチュイル。

【食後の飲み物】
「コーヒー」
千葉の坂本コーヒーさんのフレンチプレス。

信州食材をふんだんに使い強弱メリハリある構成で楽しませてくださいました。

スタイリッシュで温かみのある空間の素敵さもさることながらベテランならではのわかりやすい説明と丁寧なサービスも魅力です。感謝いっぱいです。

夜もぜひ伺いたいと思いました。

ランフレクション=「抑揚」。
フランス料理も日本料理も、コースは冷たいもの・熱いもの、食感と、強弱をつけながら流れをつくっていくもの。その“リズムの変化”を言葉にしたのが“抑揚”。音楽のように、テンポや余韻を感じながら食を楽しんでもらうイメージ。
もう一つ、“アミノ酸”をモチーフに。似た味が続くと飽きが来るけれど、そこに温度や香り、食感の違いを織り交ぜることで“抑揚”が生まれる。料理を通してそうした立体的なリズムを表現したい、という思いを込めて。