【Ça va?】あべの・天王寺の鯖づくし【DHA・EPA】

　「大阪寿司」（918円）は、穴子・海老玉・バッテラの押寿司が各2切れと、太巻寿司3切れが二寸六分の箱に美しく収まっています。この美しいビジュアルこそ「二寸六分の懐石」と呼ばれる所以。

　バッテラは鯖の身こそ薄いが、全体に鯖の味がなじんで風味が豊か。上面に張り付いた白板昆布が旨味を醸します。
　なおバッテラの語源は小舟を意味するポルトガル語からきているとされています。

　塩さばの定食（1,000円）は、トレイの上に、大きな平皿と三つの小鉢、お味噌汁、ご飯が並んでいます。
　皿に盛られたお惣菜や小鉢は高野豆腐、ひじき、牛蒡、小松菜、出汁巻きなど全12種。野菜中心でいかにもヘルシー。味付けも出汁味は利いているものの塩味は控えめなのが好ましいですね。

　平皿にはシズル感のある塩さばとともに9種のお惣菜が…これは圧巻！かつ豪華です。
　やや時間がかかったのは鯖をじっくり焼いていたからのようです。お腹の部分で脂の乗りが著しい。元々鯖は好きな魚種なんだが、この焼きたての鯖は特に美味しい。

　「さばレアかつ定食」（1,200円）は、トレイの上にさばレアかつのお皿と、生野菜サラダ、煮ものの小鉢、カツの「つけだれ」が並びます。

　さばレアかつはサバ半身分、カットされた断面が丁度いいレア具合ですね。油っぽさを全然感じさせない実に軽い衣は、サクッとした口当たり。サバは一転してジュワッと旨みが広がります。
　「つけだれ」が秀逸。鬼おろしと薬味、ポン酢を合わせてるのだと思うが、これとカツを一緒に口に運ぶと、さっぱりした風味で、実に味わい深い。

　「鯖の塩焼き定食」（1,209円）は、トレイの上に鯖塩焼きのお皿をはじめ、週替わりの一品、小鉢、味噌汁、漬物、ご飯、そしてプチデザートが所狭しと並んでいます。
　週替わりの一品は白身魚のフライでキャベツの千切りが添えられています。冷凍ものかな？カラッと揚がっていますね。小鉢はポテトサラダです。

　鯖塩焼きのお皿には立派なサバが横たわり、レモンと大根おろしが添えられています。皮目がパリパリで身はふっくら。脂の乗りもいいですね。さすが「水産」を名乗るだけのことはある。

　現代では味と品質の安定のため、機械で生産するのが一般的な柿の葉寿司だが、この「むかし柿の葉すし」は、ひとつひとつ手握りで柿の青葉で包み、一晩しっかりと重石をきかせるとのこと。
　柿の葉をめくると青葉のフレッシュな香りも感じます。通常は塩漬けの柿の葉で巻くところ、フレッシュな葉で巻いているとのことで、なので青葉の時期でしか生産されないようです。

　鯖の身はやや厚めで、すし飯も通常より多く、いかにも手作りといった感はあるが、柿の葉が鯖の脂を吸ってあっさりとしつつも、独特の熟成感も感じさせます。
　熟成によってお酢の̚̚カドが取れ、爽やか系のスイーツのような風味も感じます。