【奈良県南部】吉野の「美味いもん」【歴史と伝統】

　柿の葉寿司（6個入・900円）は、容器を開けるとふわっと柿の葉のいい匂いが漂います。
　ひとつを手に取り柿の葉を開けると、さらに柿の葉の香りとともに寿司酢の香りも広がってきます。

　鯖は国産のもの、お米はコシヒカリ100％とのこと。スライスは薄いのだが、塩気が利いていて脂の乗りも上々。
　やや甘めのご飯との相性は抜群です。

　持ち帰りで「吉野田舎あげ」と「がんもどき」を購入しました。家に帰ってから調理してみました。
　どちらも大豆の味がしっかり残る、実に硬派な仕上がり。これは素材の良さもさることながら、真摯に豆腐造りに取り組んでいらっしゃるだろうと感じさせる逸品です。

　定食の「吉野川」（1,760円）は、焼き鮎寿司、胡麻豆腐、茶粥、葛切りなどのセット。まさしく吉野の名産ばかりです。

　焼き鮎寿司は頭から尾鰭まで丸ごと一匹分を押し寿司に仕立てている野趣溢れる一品。
　さすがに頭は堅いが、身の部分は鮎の味が濃厚で実に美味しい。塗られているツメの風味もいいですね。

　茶粥は土鍋にたっぷりはいっていて、茶碗に移していただきます。
　ほんのりとろみを帯びた米の食感を残す軽い煮立ち具合で、ほうじ茶の風味と相俟ってまったりとした味わい。
　添えられてるお漬け物や梅干、そして「あられ」が茶粥の味わいを深めます。

　天川の天然鮎の塩焼きは、やや小さめのものが２尾。北大路魯山人は「鮎は腸（はらわた）を食す物なり」と言ったらしいが、今まで食べてきた鮎の概念を吹き飛ばすぐらいの内臓の旨さ。
　　天川の清流にある藻を餌としてきた天然鮎は、その腸の苦みの内側にある旨みが一気に広がってきます。

　鮎の唐揚げ野菜あんかけ。これは低温で二度揚げしたのかな？骨までしっかり火が通っていて、頭からがぶりといただける。
　香ばしく揚がった鮎に普茶料理風の餡との相性がいいですね。塩気の強いしっかりした味付けは、このお料理の流れの中で変化球のひと品。

　鮎寿司は「焼鮎ちりめん山椒鮨」です。本来の釣瓶鮨は一種の熟れ鮨だが、今はなかなか熟れ鮨が受け入れられないので、焼き鮎の箱鮨になっています。
　しっかり熟成したお鮨は鮎の風味が鮓飯に移っていて、山椒の爽やかさと合わさって絶妙の旨みを醸しています。

　ラウンジ車両はホテルのようなシックな空間にソファーが20席ほど。バーカウンター内には数人のアテンダントが接客しています。

　「ごちそうトマトシャーベット」（350円）は、この沿線の福神駅付近にある近鉄が運営する農場で栽培された「近鉄ふぁーむ花吉野ごちそうトマト」を使ったシャーベットです。
　水分ストレスをかけて糖度を高めた高品質なこのトマトを1カップにつき約100gを贅沢に使用し、無加水で加工することで、甘くて濃厚なトマト本来の味を閉じ込めたとのこと。ひと匙口に含むと。ふわっとトマトの風味が広がるとともに、ほんのり甘いさっぱりとした仕上がりです。

　「シンフォニー･ハイボール(下北山村育ちのジャバラ)」（550円）は、奈良県南部の下北山村で生産される柑橘類「ジャバラ」のシロップを使ったハイボールです。
　ほんのり甘くて優しい味わいの中、ジャバラ特有の野性味ある風味が味わえて実に美味しいですね。