にくの匠　三芳さんの蕩ける肉の祭典♪ : にくの匠 三芳

幹事様ありがとうございます
にくの匠　三芳さんでのお食事会
緊張します

改装されて初めてお伺いです
同じ立地場所ですがカウンターの配置を変えて厨房の配置を変えたり
宿泊施設も新しく出来たそうです
ビールサーバー付きの部屋なんだとか
凄い改装工事だった様です

蕩ける肉の三芳さん
この年齢で肉のコースを最後まで頂くことができるのは三芳さんしかないと思います

肉を食べているのに食感が軽いしもたれません
肉の変化自在の感覚を目の当たりにしました

肥育期間が長くて証明書付き
但馬牛　48ヶ月.58ヶ月のもの２種を使って調理との事

先ずは今日の牛について
牛を割って2日しか経っていないのと
今回は真空パックの処理をしていないという事でした
通常は真空パック処理して鮮度を保つ様ですが
やはり特別な会だからこその用意かと推理した♪

今日はつまり牛そのものを頂くという事ですね♪
今日のこの席の特別
筋繊維の空気までも頂けるとは凄い機会です
本来なら定休日の日曜日を開けている事にも驚きです

今日此処でしか味わえない特別席

品書きはこちら
但馬牛のコンソメと黒トリュフ
牛たん昆布締め
牛トロ刺身
百合根饅頭の椀物
剣先烏賊とおにくの飯蒸
但馬牛の角煮と天然河豚白子の土鍋
鬼灯のシャーベット
但馬牛のサーロインと椎茸のしゃぶしゃぶ
但馬牛のステーキ
但馬牛と筍のすき焼き
ご飯とお漬物
旬菜味噌汁
苺とチョコレートのアイスクリーム
amerプリン

ペアリングコースで
ワインと日本酒も合わさったペアリングでした
赤ワインは何種類か出たのですが酸味のきいた赤ワイン、深味のある赤ワイン等と料理に合わせた素晴らしいものでした

シャンパン　GOSST EXTRA BREW
＊トリュフ入りコンソメスープ
純粋に脛肉のみで出汁をとり、味付けに塩はなしで提供
良い肉は煮詰めるとほんのり塩気を感じるので敢えて塩を使わないとの事
薄切りした黒トリュフをワイングラスに入れコンソメスープを注ぐ

温めてられたトリュフの香りが上がります
穏やかな後味で余韻が綺麗です

白　シャルドネ　奥出雲　2020
＊牛たん
一枚はポン酢をつけて
一枚は塩昆布で巻いて
昆布に当てた牛タンは瀞みと旨味がたっぷりと感じ
薄切りなのにはっきりとした歯応えは筋繊維の切り方で味が変わる巧妙な技術だそうです
ポン酢はさらりと旨味を感じながら
昆布締めに塩昆布を合わせると旨味が強くなります
昆布の滑りの後味が長く続きます

＊牛トロ刺身
48ヶ月のヒレササミ
58ヶ月のサーロイン
ヒレの部分ササミみたいな部位という様でした
これ美味しい♪(@_@)
牛の綺麗な味わいは正に濃い鳥笹身の様です
サーロインも脂は見えるのに重くはありません
肉独特とエグ味や重みを感じません
肉の繊維の中の空気が美味しい
真空しない故の柔らかさ滑らかさが充分に味わえます

＊サーロイン　山葵無しで
「美味しい肉に余計なものは要らないと思います」と語りながら提供されました
敢えて削ぎ落とす引き算料理です
良い肉をそのまま味わうというのが本筋という
また仰る通り美味しいのです♪

＊椀
薪で百合根を焼くものと百合根饅頭を合わせてお出汁で頂く

百合根は「月光」という名前が付いていてこれが甘栗の様に甘くてホクホクです
薪の香りがするホロホロの百合根と
百合根饅頭の滑らかさを一つの椀物としてこうも食感が変わるかと交互に頂きました
利尻昆布のお出汁で後口がすっきりの印象になりました

日本酒は秋鹿
＊餅飯蒸し
ご飯の上に剣先烏賊、ベルーガキャビア、出汁鶉卵載せ
肉はサーロイン部位をタルタルソースの様にしてさっくりと混ぜて頂く
烏賊と卵は合うのは分かりますがサーロイン？とちょっと疑ってしまったのですが…
烏賊が爽やかさを出して鮪の中落ちの様なサーロインで美味しいのなんの
蕩ける〜

＊沸いてる土鍋
干し海老、干し貝柱、サーロインの角煮、河豚白子
美味しいものがグツグツ♡
慌てて食べて火傷しない様に少しずつ
ひと口食べては美味しい〜
ひと口食べては美味しい〜の繰り返し

＊口直しの鬼灯シャーベット　
鬼灯の甘露煮
凍らせ鬼灯を削ってかける
甘さが穏やかでさっぱりします

＊岡崎 58ヶ月サーロインしゃぶしゃぶ
徳島椎茸　天恵菇
肉厚椎茸としゃぶしゃぶ
ポン酢が飲みたいくらい美味しい
軽くポン酢を付けるくらいで肉そのもの口溶け感と
肉とポン酢の爽やかな後口感の違いを楽しみました
椎茸の身の詰まったプリッとした感じです

＊シャトープリアン
素敵なステーキ♡
フランス　ゲラン塩　山山葵　黒胡椒をお好みで
肉質の旨味と柔らかさを感じながら♪

＊岡崎　58ヶ月　リブロースをすき焼きに
鹿児島　筍と共に
伊藤シェフが一枚ずつ焼きを見極めタレをかけて抜群の時に提供する
目の前で一番食べ時に出して頂く
卵も溶いて下さるので肉との絡みも完璧
卵が濃厚〜
筍の甘さと柔らかさと香りも良いです
これに大根と昆布の漬物、味噌汁、御飯とすれば御馳走ご飯
大根の漬物はさっぱりとした後口
昆布は少し甘さを感じ肉に沿う様な味わい

＊デザート
亀岡　苺　女峰　しずくの里農園
バレンタインに向けてチョコレートアイス　
トリュフがナッツ感覚になります

＊カラメルの苦味のきいたプリン

テキーラをかけても良いらしいです
テキーラいくか？やめておくか？折角だからいくか？とか賑やかに席が終わりました

次があるので退席準備

折角だから集合写真をという事でシェフがズラリ
銀座しのはらの篠原大将さん
銀座大石の大石シェフさん
祇園やまぐちの山口シェフさん
にくの匠の伊藤シェフさん
最後にカウンター向こうにシェフが並ぶ写真は食べログアワードの様です

本当に凄い席で口から心臓が飛び出る程緊張しました

素晴らしい席をありがとうございました

翌日やっぱりもたれない
凄いなぁとしみじみ思いました

御馳走様でした
美味しかったです

美味しいものは極めてゆくと、その概念を簡単に飛び越えることをする(@_@)
その特別席に呼んで頂きありがとうございます

宵の花見小路
少し先に三芳がありました
京都らしい燈と真白な暖簾
緊張してきました

店内は赤と黄金色。迫力が有ります。
更に間人蟹と山盛りの白トリュフが鎮座。噂に聞いた事はあっても見た事の無い食材ばかり(@_@)目眩がします

岡崎牛
53ヶ月は牛肉としてあり得ないらしいです。
証明書付きです(@_@)
特定の肉屋の壁でしか見た事ないものが…ある。

先付け
筋出汁のコンソメ、白トリュフ
→温かい滋味深い味　トリュフの香りがカウンターから座席まで漂うのです
食べたら更に凄い
鼻腔を抜ける香りは「くすぐる」どころか「連打」してる

刺身
タン刺し　塩昆布　ポン酢→(@_@)繊維に沿って切り分けにしてあるそうで、薄切りなのに歯応えがしっかり♡
昆布締めしてあり旨味と歯応え共に楽しめる
タンは厚切りだと思っていたのに、繊維に対しての切り方での変化でしたか…
塩昆布を巻いてポン酢。タン刺しって美味しい♡噛んでも噛んでも味わいがある。長い長い余韻♡

椀物
間人蟹と海老芋の味噌汁
→初の間人蟹です♡噂でしか知りません！
。・゜・(ノД`)・゜・。感動
繊維一筋ずつ美味しい♡
シェフは色々な蟹を食べ比べて一番美味しいものが此れだったと。
芋も出汁が染みて柔らかくて良い♡
蟹味噌が味噌汁に負けない
京都らしい白味噌仕立て
不思議なのは味が互いに主張しているが纏まり料理椀として出来上がっている事
お家では絶対食べられない味なのです

凌ぎ
餅米　サーロインユッケ　キャビア蒸し　味付けうずら　白トリュフ掛け
→出た！1キロキャビア(@_@)
然も蒸して風味をあげる(@_@)
サーロインは塊から肉を切り出し叩くところから
トリュフも削って
舌触りと香り、餅米も合う。うるち米だと肉に負けそう
組み合わせの妙です♡

揚物
イチボカツ　なすカツ
何と！サーロインの脂で揚げる！贅沢！
中はレアなのに温かい。
薄口醤油をさっと塗ってあるだけ。
パン粉が細かくて滑らか、そして脂を感じないのは何故でしょう？

口直し
アマネメロン、オリーブオイル
おきどり　肉は2枚ずつ(@_@)
メロン汁の甘さ、肉の風味、オリーブオイルのコク
生ハムメロンの天上です♡違います♡

煮物
サーロインしゃぶしゃぶ
→惚れ惚れする軽さ

焼物
シャトーブリアン　塩
→肉の素直な味を楽しむ♡うわ〜

ご飯
卵かけご飯　
卵は白トリュフの下に置いて香り付け4日間
トリュフ自体が舌触りに邪魔だから削りませんとのこと。
卵を混ぜて一口
トリュフ本体が無いのに匂いが爆発的
ガツンとトリュフ♡

ヒレ肉の昆布巻きの小鉢
此処まで肉料理
香の物　蕪♡

水菓子
洋梨アールグレイのコンポート
→食べ頃温度。冷た過ぎない♡

アメール(苦味)プリン
→大人プリン♡苦味が♡

ごちそうさまでした♡
そして皆様、優しくてしてくださり有難うございました♡

さて、驚きなのは、肉を沢山食べた筈なのに帰りに体が重くない。
翌日も。
肉の融点が低いという事は、こんなに身体が楽なのですね。年齢からか肉は遠慮しがちですが、「もの」が違いました。

持ち帰りのステーキ弁当は冷めても美味しい軽い
バター醤油ソースは白ご飯に良く合います

肉料理食べたのに軽い〜
不思議〜不思議〜

凄い〜