バランスのとれた大人のフレンチ : 쉐 쿠사마

　軽井沢歴の長い知人の母上が、軽井沢でイチ押しというフレンチに出かけてみた。連日混んでいるようで、ようやくランチの席を確保。13時過ぎに到着すると、他の席はびっしりと埋まっているのにまず驚いた。

　広い駐車場をはさんで通りからは十分にオフセットしたところに、平屋のゆったりしたモダンな建物。ホールは広いが、客室は細かく仕切られており、あまり広さを感じない。個室もいくつかあるようで、これだったら家族が集合しての会食にもいいだろう。我々が通されたのは、程よい大きさのテーブルが4つ几帳面に計ったように並ぶちょっと不思議なスペース。窓、梁、照明がぴったりとテーブルとあっている。しかし、この計算された空間はなかなか快適。あまりにスペースがないのは窮屈だが、適度に空間を埋めることの方が本当は難しいのだ。

　ランチのコースは小さい順にA、B、Ｃ。Bコースはさらに、前菜＋主菜＋デゼールのB-1を基本に、スープが付くB-2、メインが2皿になるB-3と分かれる。なかなか几帳面だ。今日はまずはB-1を試すことにする。

　前菜。カニを載せたキャロットムースがまず素晴らしい。キャロットと言われなければクリームチーズかと思うような濃厚なムースと、カニをあわせていただく。さらに素晴らしかったのが、さわらのマリネのライス・サラダ添え。正直言ってそれほど期待はしていなかった。なぜって、さわらはよっぽど火加減に気を付けなければすぐにパサパサになる気難しさ。どんなマリネになるのだろうか？　ところが出てきたのは、妖艶なほどにしっとりしたさわらであった。ほんのりスモークの香もして、むしろ瞬間燻製といった趣だ。アルファルファという野菜はなぜ添えてあるかがわからないことが多いが、ここではこれもしっかりマッチしている。そしてもう一つびっくりしたのが、付け合わせの米のサラダ。これまではなにが嬉しくてご飯をサラダにしなくてはいけないのかと思うことばかりだったが、このお米は、たしかにサラダなのだ。ご飯ではなく、ライス・サラダ。ちょっと固めに炊き、うっすらとビネガーをまとった米は、しっとり柔らかないあなめと実に良いコントラストだ。硬いといってもボソボソではなく、しかもまとまりがある。そしてその上に濃い燈色の卵の黄身。そう言えば、ギャルソンが隣のテーブルの客に説明していた。そば耳を立てていたわけではないのであまりはっきりは聞こえなかったのだが、どこかの農家の方が特別に育てた鶏の卵だと。なるほど。

　このようにいずれも素晴らしい前菜をいただくと、これはひょっとしてすごいお店なのではあるまいか。主菜はいったいどんな品が現れるのか。一気に期待は盛り上がる。

　が、残念ながら本日の主菜は二皿とも正直今一つだった。主菜だけで点をつければ、★★程度。佐久豚のロースト。胡桃ソースと山葵というのはおもしろい取り合わせだ。豚の相性も悪くはない。しかし、肝心の豚肉は火を通し過ぎ、断面がほとんど白くなってしまっている。残念。さらに疑問だったのはブイヤベース。スープには魚貝からの凝縮された旨味はなく、魚はやや生臭さを感じるほどだ。アイオリソースを加えて、なんとか味にしまりが出た。そしてこれだけのお店なのに、いずれの皿も熱々でなかったのも不思議だ。

　気を取り直して、コースにはないチーズを追加する。ここまでは比較的お上品な盛り付けだったのでチーズもお腹に入りそうだったし、このお店がどんなチーズを揃えているのかと気になったのだ。シェーブル、ハード、ホワイト、ブルー、ウオッシュがそれぞれ一つずつ用意してあるとのこと。ブルーは王道のロックフォール。ウオッシュはボルドーのマールで洗ったビューシャンボールが良い加減だというので、それをいただくことにした。ロックフォールはまだ若く、しっかりエッジが立っている感じ。一方、ビューシャンボールはなるほど、濃厚なうまみだ。これは良い感じ。ついでながら、添えられた胡桃は少し温められており、フィグはシロップ煮されたもの。なかなか丁寧なサービスだ。

　実際、ここのサービスはかなりしっかりしている。ソムリエは男女合計二人いるようで、それ以外にも若手が3人ぐらいか。それなりの席数はあるが、リゾート地のレストランで5人でサービスというのは立派だ。もちろん、一つひとつのサービスもしっかりしていて卒がない。

　さて、チーズでまたいい気持ちになって、いよいよデゼール。ちょっと珍しい苺のスープと、チョコレートのタルトを選んでみた。フレッシュな苺で作られた冷たいスープは、酸味と甘味が微妙なバランス。ちょっと酸っぱいかなと思えてきたら、苺のソルベで一息入れる。それでもかなりの量なので、一人で飲み干すのはちょっと大変かも。一方のチョコレートのタルトは、きわめて濃厚なチョコのまわりにアリバイのようにタルトがへばり付く。おいしいが、かなりヘビーなチョコレートだ。タルトが半分だけなのでなんとか食べきれるが、丸一個ではちょっと持て余してしまうだろう。そしてこちらの強烈な甘味に舌がまいったときのためには、ソースの端にちょっぴり塩が添えられている。なるほどこれはいいアクセントだ。

　食後のエスプレッソはまぁまぁ。プチフールは3種類、ヨモギの焼菓子、桜のマシュマロ、そしてジュレのチョコレートがけ。チョコレートが良かった。

　今回は残念ながら肝心のメインが今一つだったが、それを除けば、雰囲気、サービス、味と実にバランスが取れている。3コース4000円弱のランチも、軽井沢としてはまぁ妥当なところだろう。ユカワタンは別格として、軽井沢で肩ひじ張らずにおいしいフレンチを楽しみたいとき、たしかにこれは第一候補に上がるだろう。次はディナーにぜひ訪れたい。