食材の使い方が素晴らしい森の中のフレンチ : 에르미타주 드 타무라

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가루이자와에서 생일을 축하받았습니다. 어떤 가게로 할지 고민하던 중, 복숭아를 좋아하는 저에게 딱 맞는 메뉴가 바로 이 가게의 복숭아 수프였습니다. 이 메뉴를 보고 나서부터는 여기로 결정했어요 (웃음)
숲속에 위치한 이 가게는 방문 시간이 19시를 넘어서 아쉽게도 가게의 외관은 어두워서 잘 보이지 않았지만, 택시가 도착하자 이미 가게 직원이 밖에서 기다리고 계셔서 감동했습니다.
이번에는 가장 안쪽에 있는 개인실로 안내받았습니다. 흰색을 기본으로 한 아늑하고 기분 좋은 방이었습니다.
amuse는,
⚫︎ 소금물 성게와 호박의 플랑
그린빈 타르틀렛
푸아그라 샌드위치, 바나나와 패션프루트
소금물 성게의 플랑은 타임 등의 허브가 사용되어 맛에 깊이가 있었습니다. 먹어가면서 나타나는 성게의 연출이 즐거웠습니다.
타르틀렛은 파르미지아노(아마도)의 짠맛이 좋은 포인트가 되었습니다.
푸아그라 샌드위치, 과일(바나나와 패션프루트)의 단맛과 산미가 푸아그라와 잘 어울리며, 위에 토핑된 카카오의 쌉쌀함이 이 샌드의 맛을 입체적으로 만들어주었습니다.
amuse에서 이렇게 즐거운 경험을 하게 될 줄은 몰랐습니다. 이어지는 요리도 기대가 큽니다.
다음 요리는,
⚫︎ 장어의 숯불구이, 가지 마리네이드
향긋하게 구워진 장어에는 포트 와인 소스가 사용되었습니다. 그리고 장어 아래에는 가지 마리네이드가 있습니다. 하지만 그것뿐만 아니라 장어와 가지 사이에는 양파도 자리잡고 있습니다.
장어 위에 올려진 허브의 향으로 즐기는 요리인데, 직원분이 먹기 전에 아즈미노의 와사비를 살짝 올려주셨습니다. 매운 부분을 제거하고 상큼함만 남은 와사비는 이 요리를 허브와 함께 돋보이게 해주어 감동적이었습니다.
참고로, 페어링을 요청했더니 이 요리에 맞춘 일본산 레드 와인이었습니다. 확실히, 그러나 깔끔한 와인으로 좋은 조합이라고 생각합니다.
여기서 메뉴에 없는
⚫︎ 바위 굴 비네그레트
를 추가 주문했습니다. 치바현산 생굴로, 전혀 비린내가 없고, 에샬롯(아마도)의 산미가 굴의 크리미한 맛을 강조해주었습니다.
생굴은 여러 곳에서 먹어봤지만, 여기의 생굴은 확실히 TOP 3에 들어가는 맛이었습니다. 다른 요리도 있으니 하나로 충분하지만, 속으로는 조금 더 먹고 싶었을 정도입니다 (웃음)
여기서 다시 메뉴로 돌아갑니다.
⚫︎ 무농약 신양파
⚫︎ 생햄이 얹힌 바게트
신양파의 블랑망제입니다. 구운 신양파의 약간 고소한 소스와 여름 트뤼프와 함께 즐깁니다. 블랑망제는 신양파의 단맛을 충분히 느낄 수 있습니다.
바게트에는 팔로마산(아마도)의 생햄이 얹혀 있습니다. 이것도 약간 수분을 머금은 생햄으로 맛있었습니다.
이와 함께하는 것은 발효 아몬드와 꿀을 사용한 흑맥주 칵테일입니다. 이 칵테일은 단독으로도 맛있지만, 신양파의 맛을 잘 살려주어 좋은 페어링이라고 생각하며 즐겼습니다.
여기서 또 메뉴에 없는 한 가지.
⚫︎ 신양파의 차가운 파스타
신양파가 또 다른 형태로 제공되었습니다. 아즈미노산 와사비와 함께 비벼져, 카펠리니와 함께 차갑게 즐깁니다. 허브도 사용되었고, 카펠리니 위에는 캐비어가 풍성하게 얹혀 있는 요리입니다.
정말로 상큼하다는 말이 잘 어울리는 파스타입니다. 이 상큼함은 사용된 와사비와 허브 덕분이라고 생각합니다. 그리고 캐비어가 좋은 짠맛을 더해주고 있습니다. 이는 정말로 눈을 뜨게 하는 카펠리니였습니다.
함께하는 와인은, 베르멘티노 품종의 화이트 와인입니다. 미세한 쌉쌀함이 파스타를 돋보이게 하고 있습니다.
요리는 이 시점부터 절정으로 접어듭니다.
⚫︎ 와카야마산 흰 단맛의 도미 포와레, 새 마늘
이 또한 제가 좋아하는 흰 단맛의 도미가 사용된 접시입니다. 풍부한 흑 트뤼프가 얹힌 부드럽게 포와레된 도미의 고급스러운 흰살을 새 마늘을 삶아낸 휘유와 함께 즐깁니다. 감자도 사용되어 있어, 감자의 존재감도 느껴집니다. 감자와 새 마늘은 코우노산이라고 합니다.
이 접시에 한정된 것이 아니라, 정말로 식재료의 사용법이 뛰어납니다. 특히, 야채의 사용법에 매번 감동하고 있었습니다.
그리고 이 가게의 스페셜리테.
⚫︎ 흰 복숭아의 차가운 수프
이 수프의 사진이 가게와의 만남이었기에, 기대하고 있던 요리입니다. 얼음처럼 차갑게 얼린 흰 복숭아 안에, 사워 크림과 콘소메로 만든 차가운 흰 복숭아 수프가 가득 담겨 있습니다. 단맛이 적당하고, 그러나 복숭아의 존재감을 확실히 느낄 수 있는 기대 이상의 수프였습니다. 마신 후에는 흰 복숭아의 셔벗을 즐길 수 있습니다.
이날의 메인은,
⚫︎ 이탈리아산 송아지 등심 로스트
이 시점에 이르러서는 배가 꽉 차서, 가게에 부탁하여 작은 사이즈로 만들어주셨습니다.
송아지를 포트 와인과 레드 와인으로 만든 소스와 함께 즐깁니다. 곁들임은 지역산 옥수수와 옥수수 퓨레입니다. 고기 위에는 브라타 치즈가 있습니다. 옥수수가 좋은 포인트가 되었습니다.
송아지는 붉은 살이 강하지만, 매우 부드럽고, 아직도 약간의 우유 맛이 느껴졌습니다.
그리고 디저트로.
⚫︎ 신슈산 루바브 무스, 수박, 장미 수프
여기서 생일 축하를 받았습니다. 접시에는 가져갈 수 있는 초콜릿이 얹혀 있습니다. 단 것을 싫어하는 저를 위해 가게에서 생각해주신 것 같습니다. 이런 배려가 기쁩니다♪
루바브 무스가 얹힌 수박이 장미 수프에 떠 있는 디저트. 비주얼이 매우 아름답고 시원합니다. 단맛도 적당하고, 허브티와 함께 맛있게 즐겼습니다.
마지막으로 미냘디즈는,
⚫︎ 트뤼프 초콜릿과 블루베리 타르트.
블루베리 타르트는 다 먹었지만, 초콜릿은 포기했습니다. 가져가게 해주셔서 호텔에 돌아간 후 맛있게 먹었습니다.
⚫︎ 소감
이미 다 썼지만, 모든 요리가 정말로 정성이 가득 담겨 있어 먹기 아까울 정도였습니다. 그럼에도 불구하고 다음 접시는 어떤 것일까 하는 기대가 한편으로는 부풀어 기다려지는 상태였습니다. 이렇게까지의 프렌치는 드물게 느껴집니다.
그리고 요리를 서빙해주시는 직원분들과 와인을 서빙해주시는 소믈리에 분의 호스피탈리티가 훌륭합니다. 정중함은 물론이고, 요리 설명도 이해하기 쉽게 해주시고, 대화하면서 모두 즐거운 분들이었습니다.
이 가게의 요리를 매년 기대하는 단골 손님이 많은 것도納得입니다.
저의 식성에 맞춰 이곳을 생일 축하 장소로 제안해준 파트너에게, 그리고 훌륭한 요리와 시간을 제공해주신 가게에 감사드립니다.
잘 먹었습니다!