お料理とワインの響宴〜♬ : Du Vin HACHISCH

（２０１５年２月４日）

立春は英語で The First Day of Spring〜♬ ２０１５年
春〜最初の日に西村シェフの初春の味覚・旬のコースを
いただきに横浜まで〜♬ ７品のコース（￥１００００）
は白子のエスプーマと蟹で始まりました。エスプーマと
聞くと、いつも私は世界一予約がとれないことで有名に
なったバルセロナからクルマで２時間カラ・モンジョイ
の入り江を見下ろす丘の上にあった ’エル・ブジ‘ を思い
浮かべてしまいます。エル・ブジの開店は１９６４年〜
９７年ミシュランの三ッ星を獲得、２００２年世界ベス
ト・レストラン５０の１位、０６年から０９年まで４年
連続１位、２０１１年７月３０日に閉店しましたが、料
理長フェラン・アドリアの独創的な料理を求めて４５席
しかないレストランに年間２００万人の予約希望者があ
ったこと、オープンは４月から１０月まで（一年の約半
分をシーズンごとに変わる新メニューの開発に費やした）
スタッフの数は６０〜７０人、フェランとソムリエ・チ
ームの ’セレブを迎えるワインはあるがビールはない’ と
いうコンセプトなど、エスプーマ以外にも話題には事欠
かないレストランでした。皆様、エルブジの映画ご覧に
なりましたか？ あの化学の実験室のような調理場！！
エスプーマって本当に儚くて今にも消えてなくなってし
まいそうな泡なのになぜ濃厚な味わいなのでしょう〜♬
西村シェフの白子のムース、エスプーマと蟹はオマー
ル海老のジュレ仕立てで〜♬ ひと口いただけば究極の
スプーン一杯の幸せ！！ 人生の喜びが凝縮されているか
のような絶品！！ 立春の日はコースに合わせてセレクト
されたワイン・バイ・ザ・グラスを付けてお料理を愉し
ませて戴くことに致しました。シャンパーニュはピノ・
ムニエ ８０％ で造られた珍しいN.V. Jose Michel Brut
Tradition（￥１６００）味わい深くキリリと辛口〜♬

旬の甘いフルーツトマトとモッツァレラのエスプーマは
サラダ仕立てで２００１年のサンセール Andre Neveau
（￥１４００）と共に〜♬ サンセールの明るさが際立
ちます。温かいホタテ貝のムースはふんわりと柔らかく
ムースなのに奥行きのある味わいはホタテ貝そのもの！
ソース・アメリケーヌはリッチ＆クリーミー、雲丹が
載ったこの贅沢な逸品は樽香が素晴らしいボルドーの２
０１１年 Ch.Lestrille Capmartin（￥１４００）で〜♬
続く、フォアグラのクレープ包みが〜これまた絶品！！
トリュフのソースが香る珠玉の逸品でございました。ワ
インはもちろんソーテルヌ！！ ２００６年 Ch.Guiraud
Sauternes（￥１２００）緑野菜と鰤のアクアスタイル
は春菊のソースで菜の花や芽キャベツなど春の彩り〜♬
黒っぽく見えるトランペット茸に京ニンジンの赤〜古木
の葡萄で造られた２０１０年 Macon V.V. Valette と共
に〜♬ 樽熟させた後でタンクで一年寝かせる特級マコ
ンを手掛けているのはマコンで３社のみだそうでござい
ます。ドングリの粉、粟（アワ）稗（ヒエ）黒ゴマが煉
り込まれた自家製縄文パンが益々香ばしく美味しくなり
ます。シャラン産の鴨（コースでは仔羊の一品でしたが
前回仔羊のラム芯をお召し上がりですので、とお気遣い
戴き・・）は蕗の薹（ふきのとう）の甘いベアルネーズ
・ソースに薔薇の花のように添えられた美しい鹿児島産
そら豆！！ 春の色遣いで、もうこれは絵画の世界〜♬
心の中まで若草色に染まります。シェフは蕗の苦みをど
う処理されるかでご苦労されたそうですが春の訪れを感
じる自家製蕗のリキュールとブルゴーニュのグラン・ヴ
ァン ２０１１年 Givry 1er Cru〜♬ エレガントなピノ
・ノワールで至福のひとときを堪能させて戴きました。

そして・・至福の時間のフィナーレと思われたデセール
がまさかのプレリュードに変わったのは可愛らしい卓上
ミニ・ピアノが Happy Birthday〜♬ を奏でキャンドル
が灯ってからで〜なんと西村シェフから思いがけないバ
ースデー・プレゼント〜♬ 白い大きな薔薇のリングの
登場でございました。飴細工ならではの透明感！！ 美し
過ぎです！！ やはり横浜の馬車道で飴細工の実演を拝見
させていただいたガトー・ボワイヤージュ・吉田菊次郎
氏の薔薇や牡丹を思い出しましたが、西村シェフの遊び
心は飴細工がデセールの飾りとしてのお花に留まらず、
お花を指輪にしてしまう！！ところにあります。シェフ
のリング・コレクションを見せていただきましたが明日
から宝飾デザイナーにもなれそうな斬新なデザインと色
遣い〜♬ 高級素材を惜しみなく、そして厭味なくお使
いになるシェフの感性は料理人の域を軽々と超えて自由
自在に色と形を愉しむアーティストの感性そのものでも
ありました。女心をくすぐる西村マジックは美しいデセ
ールのみにあらず！！ 特別な日にリング・サプライズが
あったら感激しない女性はいないと思います。世の男性
の皆様いかがでしょうか〜〜 ♡

（２０１４年９月２６日）

フレンチの基本に則り〜そこに新鋭の調理法と遊び心を
取り入れた西村久男シェフの独創的な世界！！ アーテ
ィスティックで絵画的なお料理の数々に魅了されました。
一昨年６月に１７年間に亘って愛された西麻布のお店を
たたみ ”横浜に帰って来ました！！” とおっしゃるシェ
フはフレンチ一筋３３年のキャリアをお持ちの重鎮でい
らっしゃいますが、とっても気さくで洗練されたユーモ
アの持ち主〜♬ お話をしていて何度かヴァンサンの城
シェフの優しいオーラと屈託のない笑顔を思い出しまし
た。お二人に共通する独特なお茶目さ、少年のようなキ
ラキラした眼差し、柔らかな感性はフレンチの巨匠がお
持ちになるフランスのエスプリなのでしょうか・・ ♡

ベイスターズの試合を見に行くとパヴロフの犬のように
崎陽軒のしうまい弁当に手が伸びてしまう私達ですが、
この日は我慢して一塁側ベイ・ブルー・シートではスー
パードライだけで観戦〜予想通り巨人に負けた横浜球場
を後に致しました。スタジアムからは徒歩１０分〜ファ
サードにも店内にも観葉植物がたくさん置かれていてカ
ジュアルな雰囲気、カウンターもあって一人でもふらっ
と来られる重々しくないフレンチ・レストランですがワ
イン・リストはさすが〜♬ グラン・ヴァンは申し上げ
るまでもなく、デイリー・ワインのちょっと上〜例えば
ボルドーのシャトー・ラヴィル２０１０年が ￥４８００
という嬉しいプライシングでございます。コースはハッ
シシ５品コース（￥６０００）と旬を盛り込んだ７品の
コース（￥１００００）があり、仔羊がいただきたかっ
たものですから一名はハッシシ５品コース→アンガス牛
のステーキを仔羊のロックフォール・クリーム（￥３２
００）に変えていただき、もう一名は９月の旬を盛り込
んだコースでお願い致しました。

ア・ラ・カルトのお魚は蒸し魚のソース・ヴァン・ブラ
ン、舌平目とポルチーニのムニエル、南仏風ブイヤーベ
ース、赤座エビのソース・アメリケーヌ・サヴァイヨン、
モン・サン・ミッシェル産ムール貝のサフラン・ソース、
お肉はアンガス牛のステーキ（￥３６００）シャラン産
鴨の胸肉とポルチーニ・黒トリュフ・ソース（￥４４０
０）イベリコ豚のロースト（￥３２００）穀物肥育牛と
フォアグラのロッシーニ（￥４２００）牛タンの柔らか
煮込み（￥３２００）仔羊のロックフォール・クリーム
という具合で〜ミニマム、且つ、要所を押さえたメニュ
ー構成〜♬ パスタは８種類：ムール・サフラン、トリ
ュフのカルボナーラ、鰻クリーム、生ウニ、赤鹿クリー
ム、イカのペペロンチーニ、秋刀魚とカラスミ、冷製キ
ャビアとアスパラと、コースに限らずお楽しみ満載でご
ざいます。アミューズは同じ有機ニンジンのムースと生
ウニのゼリー寄せでコースが始まりました。

生ウニのゼリー寄せは有機ニンジンの甘さとオマール海
老のジュレ、リッチでクリーミーな生ウニが絶妙に絡み
合う逸品〜♬ エビのカクテルとレモンバームのソルベ
はボタン海老のような生エビ、その下にトマトのジュレ、
ベトナム料理でもよく使われるレモンバームとレモンの
風味でさっぱり〜お口直しのソルベの代わりの秋カボチ
ャの冷製スープの甘いこと、甘いこと。三皿目のスモー
クされた秋刀魚はサヴァイヨンのふわふわムース添えで
シェフの遊び心満載〜松茸、柿、梨、銀杏、サツマイモ
のチップス、カラスミ、リンゴと秋刀魚を合わせて海と
山の秋の収穫祭〜♬ ビジュアルも素晴らしく！！ 秋の
味覚を堪能させていただきました。感動の一皿〜♬

舌平目とポルチーニのムニエルは焦がしバターに茸の味
わいがプラスされた、これまた珠玉の逸品〜♬ 奥行き
がありますねぇ〜〜ポロネギの甘さがふわっと仕上げら
れた舌平目に載っています。コースも佳境に入り〜ワイ
ンは開いて益々美味しく柔らかくなり、BGM はナタリ
ー・コールのヴォーカル・・カウンターの奥に少しだけ
見える厨房で微笑むシェフ〜なんとも優しい空間でござ
います。仔羊のロックフォール・クリームと牛フィレと
フォアグラのロッシーニがテーブルに載りました。

骨のついていない仔羊の ’ラム芯’ と呼ばれる芯の赤身は
全く脂のない希少部位〜低温でじっくり焼かれてラム芯
の柔らかさとソースの美味しさが際立つ絶品！！ 牛フィ
レのロッシーニも穀物牛の柔らかいお肉にフォアグラと
トリュフ、シャンピニオン・ソースが一体となった逸品
で、完璧な火入れ〜♬ もうここまで来ると ”お嫌いな
もの、苦手な食材はおありですか？” という質問に毎回
ありませんと答える好き嫌いもアレルギーもない私達が
つまらなく思えてくるほど・・〇〇が苦手なんです、と
申し上げたらシェフはどんなカウンターパートを持って
来てくださるのかしら？ なんて〜つい考えてしまうワ
タクシ・・ホームメイド縄文パンも香り高く大変おいし
ゅうございました。もちろん、ふたり共お代わり〜〜♬

９月は女性にデセール一品プラス！という特典があって
３種類〜コーヒーのムース・バニラアイス添えやキャラ
メルのムースをいただきましたが、白ブドウと赤ブドウ
のゼリー寄せが秀逸！！ デザートに限らず、とにかく！
すべてのお料理が絵画のように美しく、この日もお店で
は女子会が行われていましたが、ハッシシには女性を惹
き付ける魅力ときめ細やかさ、BGM の選曲からレモン
バームのハーブ・ティー、ミネラル感と炭酸が強過ぎず
お料理のじゃまをしないシャンパーニュの泡に一番近い
と言われる英国のお水 HILDON に至るまで〜西村オー
ナー・シェフのこだわりとプライドが感じられます。
温故知新〜横浜にフレンチの名店誕生です！！