大好きな江戸前鮨「鮨古川」で2021年の締め括り。 : Sushifurukawa

名古屋で一番好きな江戸前鮨「鮨古川」
さっぱりしたシャリの風味で酢の配分と塩で整えるキリッとした味わいが堪らなく好き。

素材によりシャリの温度を変えて素材が持つ脂の温度を融和させてシャリとサビを調和させる仕事は銀座久兵衛の鮨を名古屋で食べているかの如く。

古き江戸前鮨の伝統文化とスタイルを貫いているところが惹きつけられるポイントでもある。

【本日のコース】
★口取り(烏賊げそ)
●真鯛の昆布締め
●墨烏賊
●縞鯵
●漬けまぐろ
●トロ
●さより
●のど黒
●赤貝
●鰹
●うに
●車海老
●穴子(塩)
●玉
●味噌汁

真鯛の昆布締め
1貫目はあっさり目の白身魚。昆布締めされた鯛は身の柔らかさが感じられしっとりした舌触りに皮面の風味が特徴。

墨烏賊
この時期の墨烏賊はねっとり感があり非常に好きな食感。

縞鯵
脂のノリがしっかりとしており口の中で縞鯵の風味が溢れて出す。この脂のノリも終盤で夏に向けてだんだん動きが活発になるので名残の味わい。

漬けまぐろ
赤身を寝かした仄かに酸味を感じながら漬けダレがしっかりと風味を引き出してくれてとても美味しい。

トロ
いつもはトロに刻みネギをネタとシャリの間に薄らと仕込んでトロの脂をネギで爽やかにアクセントとして感られるが今回はネギは挟まれていなかった。シンプルにトロの脂を纏った身を愉しんだ。

さより
光物らしい薫りが特徴的なさよりも生姜を乗せて戴くのでさっぱり感が際立っていた。

のど黒
口溶け良い脂のたっぷり乗ったのど黒は炙った芳ばしさとシャリとサビの薫りが融合してこれも唸る旨さ。

赤貝
コリコリ食感でクリーミーな赤貝にはサビの効きを良くして少し風味を立たせている。

鰹
ニンニクの力強い薬味が鰹の風味を引き立たせて、シャリとの馴染みの良さも引き立たせている。

うに
今年は特に高級なうに。クリーミーかつ磯の薫りが口の中で広がる旨さ。

車海老
三河湾の上質な車海老は昔からの提供スタイルで半分に切って鮨の2貫提供の理由となった2切に分けた食べ方。海老のプリプリ食感が弾ける旨さ。

穴子(塩)
鮨古川はネタとシーズンにより穴子の提供スタイルを煮穴子か塩穴子かで分けられている。今日は塩穴子であっさりしながら穴子の脂が口の中で溶け出す旨さ。

お味噌汁
あおさ海苔の味噌汁はあわせ味噌仕立てだが出汁の引き出し方が非常に上手でホッとする味わい。

玉
卵焼きは今回は出汁巻に近い仕上げ方。海老や白身のすり身が入ったカステラ風のものではなかったが〆の卵は懐かしさを感じる仕上げ方で良かった。

久しぶりに訪問した鮨古川だったがやはり旨さ爆発で大満足。にぎり鮨だけの提供なのでコースの値段も非常にお値打ちでお得感を感じる。

今年も鮨古川で一年の締め括りができました。
来年も訪問できるよう頑張りたい。

御馳走でした!!!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

名古屋で一番好きな江戸前鮨「鮨古川」
さっぱりしたシャリの風味で酢の配分と塩で整えるキリッとした味わいが堪らなく好き。

素材によりシャリの温度を変えて素材が持つ脂の温度を融和させてシャリとサビを調和させる仕事は銀座久兵衛の鮨を名古屋で食べているかの如く。

山口大将が銀座久兵衛で研鑽した仕事ぶりを未だ守り抜く姿勢がカッコよく思える。

古き江戸前鮨の伝統文化とスタイルを貫いているところが惹きつけられるポイントでもある。

コロナ禍により2020年も訪問回数が減り、今回も2021年初の訪問で大将の恰幅が凄く大きくなりれたので上前津の後半の頃に腰を壊した時を思い出して少し心配になった。

【本日のコース】
※お任せコース　10,000円

★口取り(マグロと鯛のユッケ風)
★生ビール
●真鯛の昆布締め
●墨烏賊
★ 醸し人九平次
●縞鯵
●漬けまぐろ
●トロ
●真鯵
●煮蛤
★ 三千盛
●のど黒
●さより
●車海老
●穴子(塩)
★お味噌汁
●玉

口取り(マグロと鯛のユッケ風)
鮨古川は一品料理などは基本提供しないので口取りだけが酒の肴的な存在になる。今日は当日のネタを使ったマグロと鯛のユッケ風のろおつまみだった。

真鯛の昆布締め
1貫目はあっさり目の白身魚。昆布締めされた鯛は身の柔らかさが感じられしっとりした舌触りに皮面の風味が特徴。

墨烏賊
この時期の墨烏賊はねっとり感があり非常に好きな食感。

縞鯵
脂のノリがしっかりとしており口の中で縞鯵の風味が溢れて出す。この脂のノリも終盤で夏に向けてだんだん動きが活発になるので名残の味わい。

漬けまぐろ
赤身を寝かした仄かに酸味を感じながら漬けダレがしっかりと風味を引き出してくれてとても美味しい。

トロ
いつもはトロに刻みネギをネタとシャリの間に薄らと仕込んでトロの脂をネギで爽やかにアクセントとして感られるが今回はネギは挟まれていなかった。シンプルにトロの脂を纏った身を愉しんだ。

真鯵
生姜のアクセントが真鯵の風味を引き立たせる。縞鯵よりも真鯵の方が好みだった。

煮蛤
貝好きの私には今日いちの旨さ。蛤の炊き具合とタレの味が抜群に美味しい。蛤のプリッとした身が弾力ある歯触りで素晴らしい仕事がなせる技。

のど黒
口溶け良い脂のたっぷり乗ったのど黒は炙った芳ばしさとシャリとサビの薫りが融合してこれも唸る旨さ。

さより
光物らしい薫りが特徴的なさよりも生姜を乗せて戴くのでさっぱり感が際立っていた。

車海老
三河湾の上質な車海老は昔からの提供スタイルで半分に切って鮨の2貫提供の理由となった2切に分けた食べ方。海老のプリプリ食感が弾ける旨さ。

穴子(塩)
鮨古川はネタとシーズンにより穴子の提供スタイルを煮穴子か塩穴子かで分けられている。今日は塩穴子であっさりしながら穴子の脂が口の中で溶け出す旨さ。

お味噌汁
あおさ海苔の味噌汁はあわせ味噌仕立てだが出汁の引き出し方が非常に上手でホッとする味わい。

玉
卵焼きは今回は出汁巻に近い仕上げ方。海老や白身のすり身が入ったカステラ風のものではなかったが〆の卵は懐かしさを感じる仕上げ方で良かった。

久しぶりに訪問した鮨古川だったがやはり旨さ爆発で大満足。にぎり鮨だけの提供なのでコースの値段も非常にお値打ちでお得感を感じる。

今年も鮨古川に来れるように頑張らなければ。
御馳走でした!!!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

上前津からこよなく愛し続けている「鮨古川」
銀座久兵衛の創業者である先代大将に弟子入りして、江戸前鮨の伝統的な技と味を守り続ける「鮨古川」のお鮨はシャリと山葵の利かせ方が久兵衛そのままの味で毎回感動する。

コロナ禍により7ヶ月お店は営業休止をしていたが10月に再開。久方振りの「鮨古川」の味が愉しめるのを待ち侘びていた。

大将もコロナの自粛期間でかなり恰幅が良いお姿になり上前津の後半ぐらいの貫禄でお元気そうであった。

【本日のお任せコース】
●お任せコース　10,000円
・付き出し(まぐろユッケ、鰹の刺身)
・真鯛
・すみ烏賊
・縞鯵
・漬けまぐろ
・大トロ
・真鯵
・のどぐろ
・いくら
・戻り鰹
・シャコ
・煮イカ
・穴子(塩)
・玉
・雲丹
・味噌汁
計14貫

★芋焼酎ソーダ割り
★白ワイン(ボトル)

「鮨古川」は江戸前鮨の古風な伝統を守り続けているのでお任せコースは付き出し以降は全てがにぎりだけ。

鮨は夜に遊びに行く前に腹ごしらえとしてパッと摘んで、夜の帷に消えていくのが粋なスタイルだった。このスタイルを40年以上守り続ける今では化石的存在。

握り鮨だけで勝負するため素材の良さ江戸前鮨の仕事である技の繊細さが素晴らしいのがとてもわかりやすい。

特緒的なのは、全てのネタの包丁の技によりどの握り寿司も噛み心地、口の中でのシャリのホロッと拡がるふんわり加減、酢飯の薫りと風味、山葵の清涼感という全てのバランスが素晴らしいのである。

付き出し(まぐろユッケ、鰹の刺身)
まぐろユッケは上前津の頃からの定番で最初の飲み物のアテとしてちょうど良いポーション。今回は戻り鰹の刺身も準備されていて、いつもよりも少し豪華。

真鯛
コリコリした弾力のある身にさっぱりとした真鯛風味、シャリとサビの利かせ方、全てバランス良く「鮨古川」のお鮨が始まる序奏としての1貫。

すみ烏賊
イカの薫りと海苔の磯風味が口の中で拡がる。包丁の技によりイカの食感も感じながら噛み応え良く柔らさも感じられる。

縞鯵
縞鯵のコク深い味わいと生姜の爽やかさがアクセントとしてダイレクトに感じられる。シンプルな仕事が口の中で爆発する存在感ある握りで素晴らしい

漬けまぐろ
まぐろの旨みに醤油のヅケダレが良くマッチしている。これぞ江戸前鮨と言う程の「鮨古川」の技が一番感じられる

大トロ
ネギが大トロとシャリの間に仕込まれておりトロの脂もネギであっさりさせる「鮨古川」らしい仕業。シャリの温度も少し高めで脂の薫りも際立つ工夫は相変わらず素晴らしい

真鯵
縞鯵と違い柔らかいネタの食感とトロッとした脂身を感じる。

のどぐろ
トロける身と脂の融合が素晴らしい。口いっぱいノドグロの薫りに包まれる幸せなひととき。

いくら
筋子を昔ながらの作り方で解されており、いくらの皮のプチプチとした食感が全くない。魚卵の卵かけご飯と言った柔らかくコク深いいくらはマジックのようにビックリする食感と味わい

戻り鰹
ニンニクをアクセントで仕込まれており鰹のたたきを握られたようなパンチ力ある1貫。握り寿司でニンニクは初体験かもと思った。

シャコ
最近美味しいシャコが取れなくなったとネタの状況も説明しながら握られたシャコ。子供を持ったシャコ身は甲殻類の香り深い風味と味のプチプチ感が美味しい

煮イカ
今では煮イカを出す店が少なくなったとの事だが伝統的な江戸前鮨のネタとの事。穴を煮たつゆをじっくり煮詰めて作られたツメのコク深い味わいと甘さがイカのタンパクさに旨さを倍増させる。

穴子(塩)
煮イカをツメで食べたので穴子は塩で。穴子のふっくら炊き上げた柔らかさと甘みが塩であっさり味わえる

玉
優しい昔ながらの玉

雲丹
上質な雲丹は口いっぱい広がる雲丹の磯感で〆の幸せ感。

味噌汁
あおさ海苔の風味を生かした合わせ味噌。

シンプルで握り鮨だけのお任せであるが充分に満足できる「鮨古川」らしい江戸前鮨の技と味わいに終始唸る旨さ。

久しぶりに大将との会話も出来て楽しく有意義な時間であった。

御馳走様でした‼︎!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」