Name: 鮨匠 のむら
Address: 松原町6-2 松原ハイツ １F, 鹿児島市, 鹿児島県, 8920833, JP
Telephone: 099-226-1210
Price range: ￥20,000～￥29,999
Rating: 4.43

この口コミは、ふひと@広島さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。詳しくはこちら

ふひと@広島Tabelog Reviewer Award受賞者口コミ1,895件フォロワー1,167人

5.0

￥40,000～￥49,9991人

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

2023/08訪問17回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥40,000～￥49,9991人

魚の脂より薫りを楽しむ唯一無二の鮨♪

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

今回は鮨匠のむら応援団の定例会に参加。
※)応援団定例会とかありません。(笑)
応援団長さま、予約下さり有り難うございます。

鮨匠のむらサンの魅力はなんと言っても【鹿児島のスペシャルな魚達】です！

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師でしたので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

そもそも私は魚が嫌いでした。
それはスーパーで売っている魚はどれも臭くて吐き気をもよおす為、自分で釣って船上放血神経〆をするようになるまで全く食べられませんでした。
それは今も同じで微かな魚の臭いでも過敏に反応してしまいます。

鮨ネタは一期一会ですが、この日揃えられるベストを提供頂いたことはネタの薫りから疑い様がありません。

舌に載せ3~5秒ホールドしてじっくりと味わいつつ、盛り込まれた機微を楽しみます。

美味しさに打ち震えました。
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

勿論、お料理に合わせた日本酒(鹿児島のレア焼酎のラインナップも凄い！)のマリアージュやお料理や魚や生産者に対する思いをお伺いしたりと、食べる以外の楽しみがあるのも特徴。

スタート時、カウンターにはたくさんの薬味が勢揃い。
時間を忘れてゆるりと楽しみました。

写真に解説を付けています。

ご馳走さま、幸せでした。

薬味
酢味噌(のむらオリジナル)、醤油(のむらオリジナル)、ポン酢(のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県有東木産)、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

和らぎ(お水)
霧島の水

お料理
①ところてん
②飛び魚の薩摩揚げ
③出汁巻き玉子
④海藤花(真蛸の真子)
⑤九絵【背身】(4日寝かせ)
⑥茹で真蛸
⑦炙り九絵【腹身】(4日寝かせ)
⑧勘八幼魚【汐っ子】【背身】(2日寝かせ)
⑨炙り勘八幼魚【汐っ子】【腹身】(2日寝かせ)
⑩白鯵(根付き真鯵)(朝釣り)
⑪赤雲丹のマイクロ丼
⑫手延べ素麺、削り蜜柑皮、鯖節の出汁
⑬歯鰹(3日寝かせ)のたたき
シャリは地元の十曽渓流米
㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　
握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

握り
⑭障泥烏賊(5日寝かせ)、胡麻&削りカボス皮掛け
⑮スジアラ(5日寝かせ)
⑯目一鯛(2日寝かせ)
⑰茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子載せ
⑱波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】
⑲車海老
⑳中墨【小鰭の大きいもの、鮗の手前】
㉑縞鯵(2日寝かせ)
㉒蝦蛄
㉓蝦蛄の爪
㉔赤雲丹
㉕焚き黒鮑
㉖筋子
㉗本鮪赤身
㉘お味噌汁(なめ茸と榎茸、豆腐&山芋入り)
㉙蒸し太刀魚
㉚蒸し真穴子
㉛ガリ
㉜胡瓜

お飲み物
①緑茶

お酒
①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス)【応援団長さまの誕生日特別提供分】
②蜻蛉　特別純米(福岡)
③清泉　純米吟醸(新潟)
④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森)
⑤亀齢　純米辛口　広島八反(広島)
⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑦寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡)
⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑨手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡)
⑩月山　芳醇辛口純米(島根)
⑪雁木　夏辛口純米　無濾過(山口)
⑫七水　純米65　DRＹ　辛口純米(栃木)

5

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん鮨匠のむらサンの魅力はなんと言っても【鹿児島のスペシャルな魚達】です！

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5

民芸風の色使いの店内、カウンター8席のみ店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

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6

酢味噌、醤油、ポン酢(以上、のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産) 和らぎ(お水)霧島の水

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お酒①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス)【応援団長さまの誕生日特別提供分】葡萄品種:ピノノワール80%、シャルドネ20%

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①ところてん(のむらオリジナル、天草は西伊豆産) 自家製ポン酢を付けて頂きます冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり

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②飛び魚の薩摩揚げ(鹿児島県屋久島産) 出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%、味わいが深く濃く絶品 ③出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感お鮨屋さんで最初に玉子が出るお店は凄く珍しい

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④【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 丁寧に蛸から取り出され、のむらオリジナル醤油で煮てあります粒が綺麗に立っており、薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

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お酒②蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%

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⑤九絵【背身】(鹿児島県坊津、4.4kg、4日寝かせ) 産卵は夏、旬は晩秋～春、10kgで雌→雄へ性転換九絵は4日寝かせでも微かなコリ感があり、更に脂もあり旨みと爽やかな甘みがあります

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お酒③清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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⑥茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g) 産卵は初夏～初秋、旬はほぼ通年、寿命1~2年とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります梅山葵、酢味噌がオススメ

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お酒④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森) 米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%

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6

⑦炙り九絵【腹身】(鹿児島県坊津、4.4kg、4日寝かせ) ハタ系の腹身は脂の蓄積され、炙ると活性化してます個体の状態が良いので臭みゼロで濃厚な白身魚の脂の旨みを楽しみます

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⑧勘八幼魚【汐っ子】【背身】(鹿児島県開聞岳沖産、2.5kg、2日寝かせ) 産卵は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈、特に背身の脂は穏やかでスッキリしています

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お酒⑤亀齢　純米辛口　広島八反(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

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⑨炙り勘八幼魚【汐っ子】【腹身】(鹿児島県開聞岳沖産、2.5kg、2日寝かせ) 炙りで提供されたのは初めてかも青物らしい薫りの拡がりと共に旨みが押し寄せます

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⑩白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県、朝釣り) 産卵は春～夏、旬は秋～冬。根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます

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薬味の葉山葵(静岡県有東木産)だけ遅れて出てきますお鮨の合間にちょこちょこ頂きます

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お酒⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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⑪赤雲丹(佐賀県唐津産)のマイクロ丼産卵は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏透明感のある上品な甘みが特徴、最初は舌の上に5秒ホールドしてゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能

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⑫《厚生省「現代の名工」に選ばれ、黄綬褒章も受賞した陣川利男氏が作る》手延べ素麺(長崎県島原産、2年熟成)、削り蜜柑皮、鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁鯖節が濃厚な旨みを醸し出しています

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お酒⑦寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡) 米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%

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⑬歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、3日寝かせ)のタタキ産卵は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ脂のりが良くタタキなのに味わいは濃いめ♪

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⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、5日寝かせ)、胡麻&削りカボス皮掛け産卵は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い寝かせにより軟らかく仕上がり、旨みと甘みが引き出されています

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お酒⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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⑮スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産、2kg、5日寝かせ) 産卵は春～夏、旬は通年美味しい沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります

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⑯目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2日寝かせ) 産卵は夏～秋、旬は夏～冬外見は色の薄く縞模様の残った黒鯛みたいモチモチとした食感が独特の南方系の白身魚脂がのった旨み&甘みが特徴で鮨にも合います

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⑰茶碗蒸し(餅&薩摩芋&椎茸入り)赤雲丹&解し筋子載せ赤雲丹と瞬間冷凍した筋子のイクラが載った贅沢仕様、トロトロな出汁茶碗蒸しウマウマです

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お酒⑨手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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⑱波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m) 産卵は夏～秋、旬も夏～秋だか通年味はあまり落ちないご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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⑲車海老(鹿児島県産) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、寿命1年天然は朱色のドットに濁りがありませんアツアツの茹で立てその場で剥いて握って下さいますので、濃厚な旨みと甘さが際立ちます

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⑳中墨【小鰭の大きいもの、鮗の手前】(鹿児島県産) 産卵は春。旬はそれぞれ、新子は初夏、小鰭と中墨は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命は3年〆の塩梅が良く、薫りが良いです脂も適度にのって美味しい

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お酒⑩月山　芳醇辛口純米(島根) 米品種:五百万石100%、精米歩合70%

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㉑縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.8kg、2日寝かせ) 産卵は秋～冬、旬は夏～秋 20kg弱まで成長、美味しいのは3kgくらい迄美しい脂の入り方、旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やかです

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㉒蝦蛄(鹿児島県出水産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏通常は砂泥地に棲むので、ボディカラーが濁った色をしていますが、これは砂浜に生息しているため透き通る透明感があります

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㉒蝦蛄(鹿児島県出水産) 先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

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㉓蝦蛄の爪(鹿児島県出水産) こちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります蝦蛄で一番甘い部分、蟹の爪ような濃い味ではなく、クリアな甘さ

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お酒⑪雁木　夏辛口純米　無濾過(山口) 米品種:山田錦&西都の雫、精米歩合60%

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㉔赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。最初の1口目は舌の上で5秒ホールド。明礬無しなので旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みが口の中で拡散します。

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㉕焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵は秋～冬、旬は初夏～夏 6時間、大根を摺り卸した煮汁と日本酒で焚き込んだ黒鮑は、軟らかくも弾力があり、磯の香りと旨みが拡がります

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㉖筋子(北海道産) 昨年の筋子を業務用の冷凍庫で-60℃で瞬間冷凍元々は接岸する前の沖合い白鮭の筋子をのむらオリジナル醤油で漬けてますお客さんからのリクエストが多いため通年出しているそう

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7

㉗本鮪赤身(長崎県五島列島産、85kg)湯霜漬け日本近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬赤身ですがサシが入る中トロに近い部分夏らしく脂が軽やかでスッキリした旨みとほのかな酸味があります

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5

お酒⑫七水　純米65　DRＹ　辛口純米(栃木) 米品種:コシヒカリ80%&五百万石20%、精米歩合65%

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6

㉘お味噌汁(なめ茸と榎茸、豆腐&山芋入り) 飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとしますとは言え具材たっぷりで食べ応えもバッチリ

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㉙蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります

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㉚蒸し真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年オリジナル出汁醤油で1時間煮てから蒸したふわふわな真穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

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㉛ガリ終盤に登場なので普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます

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㉜胡瓜夏ののむらサマの〆は瑞々しい胡瓜！シャキーンと冷えてスッキリ爽快です

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お飲み物①緑茶(鹿児島県知覧産)

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2023/03訪問16回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

魚の脂より薫りを楽しむ唯一無二の鮨♪

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

今回はふひとスペシャル！と勝手に名付けて貸切お食事会を主催しました。

鮨匠のむらサンの魅力はなんと言っても【鹿児島のスペシャルな魚達】です！

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師でしたので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

そもそも私は魚が嫌いでした。
それはスーパーで売っている魚はどれも臭くて吐き気をもよおす為、自分で釣って船上放血神経〆をするようになるまで全く食べられませんでした。
それは今も同じで微かな魚の臭いでも過敏に反応してしまいます。

鮨ネタは一期一会ですが、この日揃えられるベストを提供頂いたことはネタの薫りから疑い様がありません。

舌に載せ3~5秒ホールドしてじっくりと味わいつつ、盛り込まれた機微を楽しみます。

美味しさに打ち震えました。
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

勿論、お料理に合わせた日本酒(鹿児島のレア焼酎のラインナップも凄い！)のマリアージュやお料理や魚や生産者に対する思いをお伺いしたりと、食べる以外の楽しみがあるのも特徴。

スタート時、カウンターにはたくさんの薬味が勢揃い。
時間を忘れてゆるりと楽しみました。

写真に解説を付けています。

ご馳走さま、幸せでした。

薬味
酢味噌、醤油、ポン酢【以上のむらオリジナル】、梅肉、塩、黒胡麻、ワカメ、麦味噌、山葵、葉山葵、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

和らぎ(お水)
霧島の水

お料理
①飛び魚の薩摩揚げ
②出汁巻き玉子
③真鯛背身
④真鯛腹身
⑤茹で真蛸
⑥浅煮黍魚子
⑦勘八幼魚【汐っ子】背身
⑧根付き真鯵
⑨海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)
⑩紫雲丹のマイクロ丼
⑪イクラ&紫雲丹&菜の花載せ茶碗蒸し
⑫焚き黒鮑、肝添え
⑬歯鰹のたたき

シャリは地元の十曽渓流米
㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　
握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

⑭障泥烏賊、新かぼす果汁掛け
⑮九絵
⑯炙り皮剥ぎ赤鯥(別称:ノドグロ)
⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】
⑱車海老
⑲小鰭
⑳縞鯵腹身
㉑煮牡蠣
㉒筋子
㉓炙り大和叺(カマス)
㉔メジ鮪(本鮪の若魚、15kg)
㉕お味噌汁(なめ茸と榎茸、豆腐&山芋入り)
㉖太刀魚、カボス果汁掛け
㉗蒸し穴子
㉘ガリ
㉙浅漬け廿日大根

お酒
①麒麟一番搾り(生ビール、麒麟ビール)
②蜻蛉　特別純米(福岡)
③清泉　純米吟醸(新潟)
④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森)
⑤亀齢　純米辛口　広島八反(広島)
⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑦寒北斗　shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑨手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡)
⑩月山　芳醇辛口純米(島根)
⑪九州菊　残心　超辛純米(福岡)

5

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店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター8席のみ店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑) それも鮨匠のむらサンなのです！

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酢味噌、醤油、ポン酢【以上のむらオリジナル】、梅肉(鹿児島・大分等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡)、葉山葵(静岡)、梅肉山葵霧島の水

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お酒①麒麟一番搾り(生ビール、麒麟ビール)

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お酒②蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%

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①飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル) 薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品♪ ②出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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③④真鯛背と腹(鹿児島県開聞岳沖産、1.9kg、雄、朝〆) 外洋生息の真鯛は海老・蟹等より小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢しっとりとした食感、透き通る旨み極上です腹身は更に深い旨みあり

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お酒③清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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⑤茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g) 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬、身の旨みがより強くなる。寿命1年とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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お酒④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森) 米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%

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⑥浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産) 産卵期は春～夏、旬も春～初夏稚鮎の様に丸ごと頂くので仄かな苦味と身の甘みと合わさって複雑な味わい 1匹目はそのまま 2匹目は自家製醤油 3匹目は酢味噌で楽しみます

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⑦勘八幼魚【汐っ子】背身(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg、釣り) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈特に背身の脂は穏やかでスッキリしています

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⑧根付き真鯵(鹿児島県開聞岳沖産、釣り) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます

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お酒⑤亀齢　純米辛口　広島八反(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

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⑨海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 丁寧に蛸から取り出され、のむらオリジナル醤油で煮てあります粒が綺麗に立っており、薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

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お酒⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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⑩紫雲丹(鹿児島県阿久根産、明礬無添加、滅菌水仕立て)のマイクロ丼産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏穏やかなで上品な甘味が特徴舌の上で5秒ホールド、臭みもなく旨みだけが拡がります

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⑪イクラ&紫雲丹&菜の花載せ茶碗蒸し【椎茸&薩摩芋&餅入】春の旬のはしりの紫雲丹と瞬間冷凍した筋子のイクラが載った贅沢仕様トロトロなお出汁茶碗蒸しウマウマです

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⑫黒鮑(佐賀県唐津産)、肝添え産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 4時間、大根を摺り卸した煮汁と日本酒で焚き込んだ黒鮑は、軟らかくも弾力があり、磯の香りと旨みが拡がります

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お酒⑦寒北斗　shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡) 米品種:山田錦・夢一献、精米歩合55%

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⑬歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3.5kg)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、4日寝かせ)、新かぼす果汁掛け産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり軟らかく仕上がって旨みと甘みが引き出されています

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お酒⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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⑮九絵(鹿児島県開聞岳沖産、6.2kg、雌、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は晩秋～春、10kgで雌→雄へ性転換ハタ系は小さいと旨みが少ないが、軟らかさと薫りと爽やかな甘みを優先して子供サイズを使用

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⑯炙り皮剥ぎ赤鯥(別称:ノドグロ、鹿児島県開聞岳沖産、850g、雌、3日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬身が軟らかくてお鮨向き、脂のりも穏やかで旨みも程好い感じです

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⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋だか通年味はあまり落ちない。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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⑱車海老(鹿児島県坊津産) 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、寿命1年天然は朱色のドットに濁りがありませんアツアツの茹で立てその場で剥いて握って下さいますので、濃厚な旨みと甘さが際立ちます

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お酒⑨手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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⑲小鰭(鹿児島県産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命は3年〆の塩梅が良く、薫りが良いです。脂も適度にのって美味しい。

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⑳縞鯵腹身(鹿児島県開聞岳沖産、1.8kg、3日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋美しい脂の入り方、旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やか

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㉑煮牡蠣(北海道厚岸産) 濃厚、ミルキー、でもしつこくない。極上のバランス！これも特製出汁醤油で煮られており、その食感は、トロッ、トロッ、トロトロトロ♪

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㉒筋子(北海道産) 昨年の筋子を業務用の冷凍庫で-60℃で瞬間冷凍元々は接岸する前の沖合い白鮭の筋子をのむらオリジナル醤油で漬けてますお客さんからのリクエストが多いため通年出しているそう

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お酒⑩月山　芳醇辛口純米(島根) 米品種:五百万石100%、精米歩合70%

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㉓炙り大和叺(ヤマトカマス)(鹿児島県開聞岳沖産、500g) 産卵は春～初夏、旬は春と秋の2回鮮度劣化が極めて早く刺身や鮨ネタは難しい旬の脂の甘みと旨みは特に素晴らしい

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㉔メジ鮪(本鮪の若魚、15kg)(産地聞き忘れ) 日本近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬若魚なので中トロといえど脂が軽やか、薫りも良くコース全体とのバランスも○

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㉕お味噌汁(なめ茸と榎茸、豆腐&山芋入り) 飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします

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㉖太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.8kg)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります

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お酒⑪九州菊　残心　超辛純米(福岡) 米品種:熊本県南阿蘇産山田錦100%、精米歩合60%

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㉗蒸し穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年のむらオリジナル出汁醤油で1時間煮てからの独特な蒸し立てふわふわな穴子加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

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㉘ガリ終盤に登場なので普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。

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5

㉙浅漬け廿日大根消化の助けになる浅漬け廿日大根、すっきり爽やかな漬け具合です

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2022/09訪問15回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

魚の「脂」より「薫り」を楽しむ唯一無二の鮨

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

久しぶりの鹿児島出張で単独訪問。
ゆるりとマイペースで楽しみました。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師でしたので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

そもそも私は魚が嫌いでした。
それはスーパーで売っている魚はどれも臭くて吐き気をもよおす為、自分で釣って船上放血神経〆をするようになるまで全く食べられませんでした。
それは今も同じで微かな魚の臭いでも過敏に反応してしまいます。

鮨ネタは一期一会ですが、この日揃えられるベストを提供頂いたことはネタの薫りから疑い様がありません。

昼抜きの空腹状態で五感を研ぎ澄ます。
舌に載せ3~5秒ホールドしてじっくりと味わいつつ、盛り込まれた機微を楽しみます。

美味しさに打ち震えました。
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

勿論、お料理に合わせた日本酒(鹿児島のレア焼酎のラインナップも凄い！)のマリアージュやお料理や魚や生産者に対する思いをお伺いしたりと、食べる以外の楽しみがあるのも特徴。

スタート時、カウンターにはたくさんの薬味が勢揃い。
時間を忘れてゆるりと楽しみました。

写真に解説を付けています。

ご馳走さま、幸せでした。

薬味
酢味噌(のむらオリジナル)、醤油(のむらオリジナル)、ポン酢(のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県有東木産)、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

和らぎ(お水)
霧島の水

お料理
①ところてん
②薩摩揚げ
③出汁巻き玉子
④真鯛背身
⑤真鯛腹身
⑥海藤花
⑦茹で真蛸
⑧浅煮黍魚子
⑨勘八幼魚背身
⑩勘八幼魚腹身
⑪茶碗蒸し
⑫根付き鯵
⑬歯鰹のたたき
⑭黒鮑、肝【追加のシャリ小玉】
⑮夏大根の荒摺り卸し、真鯛のお出汁の鰹節とのむら醤油のお椀

シャリは地元の十曽渓流米
㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　
握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

握り
⑯障泥烏賊
⑰大紋羽太
⑱赤鯥
⑲波管髭海老
⑳車海老
㉑細魚
㉒蝦蛄
㉓真鰯
㉔蝦蛄の爪
㉕赤雲丹
㉖筋子
㉗縞鯵
㉘お味噌汁
㉙芭蕉梶木大トロ
㉚スマ
㉛太刀魚
㉜蒸し穴子
㉝新イクラと赤雲丹のマイクロ丼
㉞胡瓜

6

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター8席のみ店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

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5

酢味噌、醤油、ポン酢(以上のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県産)、梅肉山葵

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お酒①麒麟一番搾り(生ビール、麒麟ビール)

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①ところてん(のむらオリジナル) 自家製ポン酢を付けて頂きます冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり

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②飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル) 薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ ③出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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お酒②赤蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:夢一献100%、精米歩合60%

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④真鯛背身(鹿児島県開聞岳沖産、雌、1日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬外洋生息の真鯛は海老・蟹などより小魚を食べているので滋味より脂の旨みが優勢しっとりとした食感、透き通る旨み、極上です

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⑤真鯛腹身(鹿児島県開聞岳沖産、雌、1日寝かせ) 腹身は更に繊細な筋肉質で軟らかく、脂の旨みに深みがあります雌なのでは？と思い聞いてみると正解秋の雌は稀に極上の魚がいます

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⑥海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋丁寧に蛸から取り出されのむらオリジナル醤油で煮てあります粒が綺麗に立っており、薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

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お酒③清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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⑦茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g) 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬、身の旨みがより強くなる。寿命1年とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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⑧浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産) 産卵期は春～夏、旬も春～初夏稚鮎の様に丸ごと頂くので仄かな苦味と身の甘みと合わさって複雑な味わい 1匹目はそのまま 2匹目は自家製醤油 3匹目は酢味噌で楽しみます

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お酒④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森) 米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%

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⑨勘八幼魚【汐っ子】背身(鹿児島県甑島列島産、1.7kg) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。若さ故の爽やかな甘さが鮮烈です。特に背身の脂は穏やかでスッキリしています。

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⑩勘八幼魚【汐っ子】腹身(鹿児島県甑島列島産、1.7kg) 青物は爽やかな香りを楽しんでもらうというポリシーから子供サイズがメイン。香りある爽やかな青物の脂、優しい甘みが良いですね。

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お酒⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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⑪茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子載せ夏の旬の赤雲丹と秋の旬の走りである筋子のイクラが載った贅沢仕様トロトロなお出汁茶碗蒸しウマウマです。

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⑫根付き鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます

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お酒⑥寒北斗　shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡) 米品種:山田錦・夢一献、精米歩合55%

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⑬歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3kg)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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⑭焚き黒鮑(佐賀県唐津産、摺り卸し大根で6時間焚き)、肝産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 6時間、大根を摺り卸した煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群。

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お酒⑦酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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⑭黒鮑の焚き煮汁に追加のシャリ小玉黒鮑と一緒に6時間焚いた摺り卸し大根の煮汁はとても優しい旨みを含んでおり、それにシャリ小玉を追加滋味が滲みる美味しさです

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⑮夏大根の荒摺り卸し、真鯛(活き〆)のアラのお出汁の鰹節とのむら醤油のお椀摺り卸し大根の穏やかな甘み、真鯛のアラ&鰹節のお出汁は透明感のある旨みがあります。京懐石の様なお椀もあり本当に面白い。

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お酒⑧手取川　純米酒　名流　大辛口(石川) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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⑯障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり軟らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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お酒⑨月山　芳醇辛口純米(島根) 米品種:五百万石100%、精米歩合70%

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⑰大紋羽太(鹿児島県開聞岳沖産、2.0kg、ポン酢) 産卵期は夏、旬はほぼ通年雉羽多ほど甘みは無いが、寝かせることで際立った旨みを引き出してあり、匠の技に感嘆

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⑱赤鯥(別称:ノドグロ、鹿児島県開聞岳沖産、雌、700kg) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬身が軟らかくてお鮨向き、脂のりも穏やかで旨みも程好い感じです。

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お酒⑩寒北斗　純米超辛口60生酒(福岡) 米品種:福岡県産酒造好適米100%、精米歩合60%

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⑲波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋だか通年味はあまり落ちない。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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⑲車海老(鹿児島県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、寿命1年天然は朱色のドットに濁りがありませんアツアツの茹で立てその場で剥いて握って下さいますので、濃厚な旨みと甘さが際立ちます。

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⑳細魚(鹿児島県開聞岳沖産) 東シナ海で分岐した対馬暖流が本土に初めて当たる綺麗な海水で育った為、全く臭みが無い！素晴らしい血抜きで毛細血管の筋が無い美しさ味わいも爽やかな脂の甘さが楽しめる絶品！

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㉑蝦蛄(鹿児島県産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏通常は砂泥地に棲むので、ボディカラーが濁っていますが、のむらサンで使う蝦蛄は砂浜に生息しているため透き通る透明感がある

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㉑蝦蛄(鹿児島県産)【クリスタル蝦蛄】先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

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㉒真鰯(金太郎鰯、大阪府岸和田産) 産卵期は冬～晩春、旬は夏～冬ビックリするほど臭みが無く、薫りが立ち上る様な新鮮さ。味わいは濃く、脂の旨みが拡がります。

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㉓蝦蛄の爪(鹿児島県産) こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります蝦蛄で一番甘い部分、蟹の爪ような濃い味ではなく、クリアな甘さ

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㉔赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。最初の1口目は舌の上で5秒ホールド。明礬無しなので旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みが口の中で拡散します。

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お酒⑪防長鶴　純米酒　超辛口　番外編(山口) 米品種:山口県産山田錦100%、精米歩合60%

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㉕筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。プリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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㉖縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.4kg) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。最大で20kg弱まで成長するが美味しいのは3kg位迄美しい脂の入り方、旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やかです。

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㉗お味噌汁なめ茸と榎茸、豆腐&山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします

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㉘芭蕉梶木(別称:秋太郎)大トロ(鹿児島県開聞岳沖産、30kg) スペシャルなネタです♪ 体長は長いがバショウカジキの身はパサパサで美味しくないイメージですが、大トロだけは最上級に美味しい♪

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お酒⑫九州菊　残心　超辛純米(福岡) 米品種:熊本県南阿蘇産山田錦100%、精米歩合60%

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㉙スマ(別称:星鰹、灸鰹)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹とあるが鮪の近種で身は鮪に近く本鮪中トロの様で身がしっとり軟らかい、酸味は少なく、脂が溶けて甘みと旨みがたっぷり。

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5

㉚太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3kg) カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

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㉛蒸し穴子(長崎県対馬列島産、600g) 産卵期は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年オリジナル出汁醤油で1時間煮てから蒸したふわふわな穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

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㉜新イクラ(北海道産)と赤雲丹(佐賀県唐津産)のマイクロ丼秋のスペシャルと夏のスペシャルが共演！旨みと甘みのハーモニーが宴の最後を飾りますアンコールが出来ないのが悲しい。

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㉝胡瓜水分たっぷりでジューシーな胡瓜、ほんのり甘みも感じます

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2022/08訪問14回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

唯一無二、魚の薫りを楽しむ珠玉の鮨

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

お食事会のお招きによりお伺いしました。
幹事様、諸事のご連絡を有難うございました。
m(_ _)m

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師でしたので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

そもそも私は魚が嫌いでした。
それはスーパーで売っている魚はどれも臭くて吐き気をもよおす為、自分で釣って船上放血神経〆をするようになるまで全く食べられませんでした。
それは今も同じで微かな魚の臭いでも過敏に反応してしまいます。

鮨ネタは一期一会ですが、この日揃えられるベストを提供頂いたことはネタの薫りから疑い様がありません。

今回も朝昼抜きの空腹状態で五感を研ぎ澄ませ、舌に載せ3~5秒ホールドしてじっくりと味わいつつ、盛り込まれた機微を楽しみます。

美味しさに打ち震えました。
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

勿論、お料理に合わせた日本酒(鹿児島のレア焼酎のラインナップも凄い！)のマリアージュやお料理や魚や生産者に対する思いをお伺いしたりと、食べる以外の楽しみがあるのも特徴。

スタート時、カウンターにはたくさんの薬味が勢揃い。
時間を忘れてゆるりと楽しみました。

写真に解説を付けています。

ご馳走さま、幸せでした。

薬味
酢味噌(のむらオリジナル)、醤油(のむらオリジナル)、ポン酢(のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県有東木産)、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

和らぎ(お水)
霧島の水

お料理
①ところてん(のむらオリジナル)
②飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル)
③出汁巻き玉子
④白星笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.2kg、朝獲れ)背身&腹身
⑤茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g)
⑥浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産、雌、子持ち)
⑦平政(鹿児島県開聞岳沖産、2kg)背身&腹身
⑧白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産)
⑨茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子載せ
⑩焚き黒鮑(佐賀県唐津産、400g、摺り卸し大根で6時間焚き)
⑪摺り卸し大根、目一鯛のアラ&鰹節の出汁のお椀
⑫歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3kg)のたたき
⑬海藤花(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産)

シャリは地元の十曽渓流米
㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　
握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

握り
⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)
⑮目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産)
⑯赤鯥(鹿児島県開聞岳沖産、雌、1kg)
⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m)
⑱車海老(鹿児島県産)
⑲小鰭(鹿児島県産)
⑳赤雲丹(佐賀県唐津産)
㉑白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産)
㉒蝦蛄(鹿児島県産)
㉓蝦蛄の爪(鹿児島県産)
㉔縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg)
㉕筋子(北海道産)
㉖スマ(鹿児島県開聞岳沖産)
㉗温かい素麺(熊本県産)、削り蜜柑皮、鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁
㉘本鮪カマトロ(長崎県五島列島産)
㉙蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、4kg)
㉚蒸し真穴子(長崎県対馬列島産)
㉛胡瓜

お酒
①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス)【幹事さまの誕生日特別提供分】
葡萄品種:ピノノワール80%、シャルドネ20%
②十四代　極上諸白　純米大吟醸　生詰(山形)
米品種:兵庫県特A地区産山田錦20%&兵庫県特A地区産愛山80%、精米歩合:40%【幹事さまの誕生日特別提供分】
③阿倍勘　純米吟醸　夏酒【金魚ラベル】(宮城)
米品種:宮城県産ササニシキ&宮城県産蔵の華、精米歩合55%
④蜻蛉　特別純米(福岡)
米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%
⑤清泉　純米吟醸(新潟)
米品種:五百万石100%、精米歩合55%
⑥陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森)
米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%
⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%
⑧寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡)
米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%
⑨酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%
⑩手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡)
米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%
⑪亀齢　純米辛口　広島八反(広島)
米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

○●○●○●○●○
解説は興味が無い人は飛ばして下さい。

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター9席のみ
店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

薬味
酢味噌(のむらオリジナル)、醤油(のむらオリジナル)、ポン酢(のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県産)、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

①ところてん(のむらオリジナル)
自家製ポン酢を付けて頂きます
冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり

②飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル)
薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/
③出汁巻き玉子
厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感
お鮨屋さんで最初に玉子が出るお店は凄く珍しい

④白星笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.2kg、朝獲れ)背身&腹身
産卵期は春～夏、旬は春～夏
千葉あたりから台湾付近で岩礁のある浅い海に棲息。
尻鰭の始まりから背鰭を繋ぐライン上に1~2枚ほど白い鱗があります。
笛鯛は非常に多くの種類がおり、本種は特に美味しいので鹿児島では白星笛鯛と呼ばれ、パワフルだから釣って楽しい人気の魚です。
背身は脂の甘みと旨み、コリ感が良い。
腹身は脂のりが抜群で甘みと脂の旨みと身のアミノ酸の旨みが相まって極上です。

⑤茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g)
産卵期は初夏～初秋、旬は包卵する春～夏、身の旨みがより強くなる晩秋～冬、寿命1年~1年半。
雌は雄より大きくなり、雌は吸盤の並びが規則的で雄は吸盤の並びが不規則なので足を見れば直ぐに分かります。
また食感も異なり、雌は軟らかな繊維質なので、食べ易く噛むほどに旨みが拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
一方、雄は筋肉質で弾力がありしっかりした旨みが特徴です。
茹でたてアツアツに細工包丁を入れます
とりあえず何も付けず一口、「旨い！」
旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります
梅山葵、酢味噌がオススメ

⑥浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産、雌、子持ち)
産卵期は春～夏、旬も春～初夏、子持ちが良い。
千葉以南から赤道付近まで外洋沿岸部に棲息。
稚鮎の様にまるごと頂くので仄かな苦味が有り、親魚として包卵しているので卵の旨みも加わり、複雑な味わい。
1匹目はそのまま
2匹目は自家製醤油
3匹目はお好みで楽しみます。

⑦平政(鹿児島県開聞岳沖産、2kg)背身&腹身
産卵期は春～夏、旬は春～夏。
千島列島以南から赤道を越えて南半球まで棲息。
脂はサッパリとして上品な旨みがあります。
良く似た魚として、鰤、平政、勘八の3種がいますが、個人的な印象は平政>鰤>勘八。
鰤は寒鰤と言われ冬になると身が白くなるほど脂がのります。
平政は、身色が少し橙色っぽく脂のりは穏やかでさっぱりとした上品な脂のりです。
勘八はピンクに近い色で脂はのっているが、大型になると磯の香りが強くなる印象があります。

⑧白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
北海道沿岸～香港あたりまで棲息。
根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のことを言う
条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます。
関鯵(大分)や岬鯵(愛媛)と呼ばれる真鯵を豊後水道近くで釣り、船上放血神経〆をして食べていたので、とても身近な魚です。
旬に自分が釣った真鯵は脂がのって強烈に美味しかったのですが、こうして一流店に通う様になって匠が手当てした真鯵を食べるとその違いに驚きますね。
極上の魚にプロの技の組み合わせ、素人の鮮度優先主義が浅はかだったことを痛感します。

⑨茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子載せ
夏の旬の赤雲丹と秋の旬の走りである筋子のイクラが載った贅沢仕様
トロトロなお出汁茶碗蒸しウマウマです。

⑩焚き黒鮑(佐賀県唐津産、雌、400g、摺り卸し大根で6時間焚き)
産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。
日本海側では青森県以南、太平洋側では房総半島以南で鹿児島まで生息。沖縄にもいるが非常に少ない。
房総半島より北は寒流の影響で蝦夷鮑が生息。
日本で食用にされる主な鮑類は、黒鮑、雌貝鮑、真高鮑、蝦夷鮑の4種。
個人的な感想ですが味わいで言えば黒鮑>真高鮑>蝦夷鮑>>>雌貝鮑でしょうか。
夏の黒鮑はしっかり海藻を食べて肥っているのであまり縮まみません。
6時間、大根を摺り卸した煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群。
個人的な感想ですが、私が食べた黒鮑の中でも一番プルプルです。
また鮑の肝ですが精巣(白色)もしくは卵巣(緑色)で肝臓などではありません。
これも磯の香りが良かったです。

⑪摺り卸し大根、目一鯛のアラ&鰹節の出汁のお椀
摺り卸し大根の穏やかな甘み、目一鯛のアラ&鰹節のお出汁は透明感のある旨みがあります。
鮨匠のむらサンのお椀は持ち前のサービス精神から具沢山なものが多いのですが、こういう京懐石の様なお椀もあり、本当に面白い。

⑫歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3kg)のたたき
産卵期は夏、旬は秋～冬
北海道南部以南～赤道付近まで西大西洋やインド洋に生息。
鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。
鮮度が落ちるのが早く、産地に近いお店で食べるのが向いた魚です。
今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

⑬海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋
丁寧に蛸から取り出され、のむらオリジナル醤油で煮てあります。
粒が綺麗に立っており、薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年
北海道南部以南～赤道付近を越えて南半球まで西大西洋やインド洋に生息する暖かい海に棲む烏賊。
実は障泥烏賊は3種類存在し、6kgまでになる赤障泥烏賊(四国南部～沖縄)、4kg未満の白障泥烏賊(北海道南部以南)、300gまでにしかならないクワ障泥烏賊(沖縄、小笠原諸島)が居ます。
赤障泥烏賊は珊瑚に産卵し、白障泥烏賊は海藻に産卵、クワ障泥烏賊は珊瑚礁のリーフにのみ棲んでいます。
烏賊10本と言いますが、正しくは足が8本で手(長い触腕、餌を捕まえる時に使う吸盤が密集した先端がある)が2本です。
雄の模様は横長で雌の模様はドットなので釣り師は生きている烏賊を見たら直ぐに判別できます。
モチモチとした食感で甘みも強い
少し寝かせてあり軟らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

⑮目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は夏～秋、旬は夏～冬
青森県以南で赤道を越えてオーストラリアまでの西大西洋に生息。
色の薄いクロダイ(タイ科)の様な外見だがフエフキダイ科なので食味はかなり異なる。
頭部から目を通って顎まで褐色の帯が一筋入ることから目一という名前が付いています。
鮮度が良くても真鯛の様にコリコリせず、モチモチとした食感が独特の南方系の白身魚。
脂がのった旨み&甘みが特徴で鮨にも合います。

⑯赤鯥(別称:ノドグロ、鹿児島県開聞岳沖産、雌、1kg)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬
雄は450g～500gくらいまで、雌は1kg超まで成長します。
北海道南端～フィリピン迄の水深100m~200mに生息。
北の魚は脂のりが強く、南の魚は脂のりが少なく、雄は通年味わいが濃いが雌は産卵期などで脂のりが変動するので旬の見極めが大切。
今回は1kgの大型らしく身が軟らかくてお鮨向き、脂のりも穏やかで旨みも程好い感じです。

⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m)
産卵期は夏～秋、旬も夏～秋だか通年味はあまり落ちない。
神奈川県以南から赤道を越えてオーストラリアまでの水深150m~400mに生息。
生息域は幅広いが漁として成立するのは鹿児島県錦江湾くらいなので、鹿児島でないと食べられない海老と言えます。
ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

⑱車海老(鹿児島県産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、寿命1年。
北海道以南から赤道を越えてオーストラリアまでの内湾に生息。
流通している車海老の7割が養殖で有名店でもシーズンオフの冬では養殖を使っていたり、天麩羅屋さんでは揚げる時の温度管理の面でサイズを整える為に通年、養殖を使っていたりします。
因みに蒸した車海老だと天然と養殖は簡単に見分けられます。
天然だとドットが綺麗な朱色なのに対して養殖はドットが茶色く濁ります。
そして天然は味わいに濁りがなくより甘みがあります。
アツアツの茹で立てその場で剥いて握って下さいますので、濃厚な旨みと甘さが際立ちます。

⑲小鰭(鹿児島県産)
産卵期は春。出世魚で旬は各々、寿命3年。
新子は幼魚で旬は初夏、小鰭は青年期で旬は夏、成魚は鮗(コノシロ)で旬は晩秋～晩冬。
ニシン科の魚で北海道東部以南～台湾付近までの内湾から汽水域に生息。
塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。
魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。

⑳赤雲丹(佐賀県唐津産)
雲丹と言えば北海道の蝦夷馬糞雲丹、北紫雲丹(青森にも棲息)、本土だと馬糞雲丹、紫雲丹、赤雲丹の5種類が代表格です。
個人的な感想ですが蝦夷馬糞雲丹は甘みが強く後味に微かに雑味が残ります。但し、浜中養殖雲丹は後味に殆ど雑味が無く濃厚な甘みが際立ちます。
北紫雲丹は粒が大きく透明感のある甘みがあり、後味もスッキリしています。
本土の紫雲丹は穏やかな甘みで後味に濁りは無くスッキリしています。
馬糞雲丹は日本海側に多くて食べた経験が少ないので、あまり明確な事は言えません。
サイズも外格4cmくらいで食べる部分は1~2cmくらい、甘みは強めかなぁ。
瀬戸内海でも紫雲丹や赤雲丹、馬糞雲丹は居たので拾ってましたが、馬糞雲丹は小さかったのでリリースしてました。
サイズが小さいので加工品として出荷されるケースが多いようです。
赤雲丹は上品な甘みと旨み、後味はクリア。
産卵期直前の晩夏になると後味に苦味が出てきます。
雲丹と言えばよく明礬の有り無しが話題になりますが、明礬な効果は脱水と型崩れ防止、脱水により1口目がより旨みと甘みか増す代わりに後味に苦みや渋みが残るので塩梅が難しいらしいです。
また塩水雲丹は明礬が入っておらず自然な味わいが楽しめますが、直ぐに型崩れしてしまうので入荷したら当日翌日のうちに使いきりしないと傷んでしまいます。
こういった雲丹の種類の違いは最初の1口目を舌の上で5秒ホールドすることで品種によって味わいに違いが在ることが分かるだけでなく、少しの臭みでも敏感に気付く様になります。
なので雲丹を食べる前には水を飲み舌をリセットしましょう。
出来れば日本酒でスッキリさせるのがオススメ。
さて、赤雲丹ですが産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。
最初の1口目は舌の上で5秒ホールド。
明礬無しなので旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みが口の中で拡散します。

㉑白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
北海道沿岸～香港あたりまで棲息。
根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のことを言う
条件の良い場所を陣取る強い個体なので、旬ではありませんが脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます。

㉒蝦蛄(鹿児島県産)【クリスタル蝦蛄】
産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏
北海道以南～台湾、中国沿岸の砂泥地に生息。
鹿児島には日本三大砂丘の1つである吹上砂丘があり、枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、良質な海底環境で育っています。
通常は砂泥地に棲むので、ボディカラーが濁った色をしていますが、のむらサンで使う蝦蛄は透き通る透明感があります。

㉒蝦蛄(鹿児島県産)
先程まで生きていた茹で立てならではの
甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

㉓蝦蛄の爪(鹿児島県産)
普通の蝦蛄は泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります
シャコで一番甘い部分、蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さ
　
㉔縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg)
産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。
水深200mより浅い全世界の温帯域に棲息し、最大で20kg弱まで成長するのですが、美味しいのは3kgくらいまで。
大きく成り過ぎると磯臭くなるため敬遠されます。
美しい脂の入り方、旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やかです。

㉕筋子(北海道産)
これは昨年の筋子を業務用の冷凍庫で-60℃で瞬間冷凍したものです。
もともとは接岸する前の沖合い白鮭の筋子を使っています。
海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。
個人的には旬でなければ無理に提供する必要は無いのかなと思いますが、お客さんからのリクエストが多いため、通年出しているそうです。

㉖縞鰹(スマ、別称:星鰹、灸鰹)(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は夏、旬は秋～冬。
太平洋側は房総半島以南、日本海側は富山湾以南～赤道まで太平洋、インド洋に生息。
しまかつおが短くなり訛って「シマ」→「スマ」となった説が有力。
鰹とあるが鮪の近種、鹿児島水族館で見ると散水で水面を叩くと鰹は水面まで上がってくるが、スマは水深1mまでしか上がってこないのだけど行動パターンは鰹とほぼ同じなので一本釣りで釣れることもあったのだろう。
そんなことから縞鰹と呼ばれる様になったのだろう。
身は鮪に近く本鮪中トロの様で身がしっとり軟らかい、酸味は少なく、脂が溶けて甘みと旨みがたっぷり。

㉗温かい素麺(熊本県産)、削り蜜柑皮、鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁
厚生省「現代の名工」に手延べ素麺として全国で初受賞、黄綬褒章も受賞した陣川利男氏が作る手延べ素麺、『水と塩と麦と椿油の物語【予約商品】2年熟成』
胡麻鯖で作られた屋久島の鯖節は鰹節に比べると香りは少なくてコクと甘みが特徴的。
鰹節もそうですが鯖節も魚の脂のりが少ない方が向いており、真鯖でなく胡麻鯖で作るのが一般的です。
脂が多いと節が硬くなり難く、保存が効かないのと出汁を取った時に濁りが出るからです。
温暖な海の魚は餌が少なく、脂がのらず痩せているため節に向いているのです。

㉘本鮪カマトロ(長崎県五島列島産、25kg)
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬
太平洋側では沖縄近海と日本海側では島根県沖から石川県沖の海域で産卵しています。
鹿児島は本鮪の漁獲制限が厳しくこれは長崎県五島列島産の25kgの若い本鮪のカマトロで大トロほどではありませんが、口溶けが早く、爽やかな脂の旨みと甘みを楽しみました。

㉙蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、4kg)、カボス果汁掛け
産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年
日本、韓国、中国の近海に生息。
日本には太刀魚、天竺太刀魚、沖縄大太刀の3種がおり、天竺太刀魚と沖縄大太刀は暖かい海に生息するのだが、鹿児島では3種類全て魚獲されます。
私も瀬戸内海で太刀魚を沢山釣りましたが、指6本クラスのドラゴン級(2kg)は強烈に脂がのっていましたがその倍の4kgだとメチャクチャ脂がのっています。
この日は太刀魚としてほぼ最大サイズ、脂のりが強いので普通は炙りで出すのでしょうが、そうなるとこれまでのコースの旋律から大きく外れるため試行錯誤して蒸し焼きを編み出したのだそう。
蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

㉚蒸し真穴子(長崎県対馬列島産)
産卵期は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年
北海道から台湾までの沿岸砂泥地に生息。
西南諸島周辺深海で行っています。
雄は40cm位まで雌は90cmまで成長、雌の比率の高い魚です。
鰻と良く似ていますが、鰻と異なり性転換しません。
血液と粘膜に毒があるため、刺身で食べる時は丁寧な処置が必要になります。
オリジナル出汁醤油で1時間煮てからの独特な蒸し立てふわふわな穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

○ガリ
ガリは最後に出てきます。
この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。
そして男性と女性で切り方が異なります。

㉛胡瓜
水分たっぷりでジューシーな胡瓜、ほんのり甘みも感じます

お酒①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス)【幹事さまの誕生日特別提供分】
葡萄品種:ピノノワール80%、シャルドネ20%

お酒②十四代　極上諸白　純米大吟醸　生詰(山形)
米品種:兵庫県特A地区産山田錦20%&兵庫県特A地区産愛山80%、精米歩合:40%【幹事さまの誕生日特別提供分】

③阿倍勘　純米吟醸　夏酒【金魚ラベル】(宮城)
米品種:宮城県産ササニシキ&宮城県産蔵の華、精米歩合55%

④蜻蛉　特別純米(福岡)
米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%

⑤清泉　純米吟醸(新潟)
米品種:五百万石100%、精米歩合55%

⑥陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森)
米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%

⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

⑧寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡)
米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%

⑨酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

⑩手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡)
米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

⑪亀齢　純米辛口　広島八反(広島)
米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

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店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター9席(通常8席)のみ店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

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酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県産)、梅肉山葵(好みでブレンド)

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お酒①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス)【幹事さまの誕生日特別提供分】葡萄品種:ピノノワール80%、シャルドネ20%

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①ところてん(のむらオリジナル) 自家製ポン酢を付けて頂きます冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり

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②飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル) 薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ ③出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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お酒②十四代　極上諸白　純米大吟醸　生詰(山形) 米品種:兵庫県特A地区産山田錦20%&兵庫県特A地区産愛山80%、精米歩合:40%【幹事さまの誕生日特別提供分】

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④白星笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.2kg、朝獲れ)背身&腹身産卵期は春～夏、旬は春～夏背身は脂の甘みと旨み、コリ感が良い腹身は脂のりが抜群で甘みと脂の旨みと身のアミノ酸の旨みが相まって極上です

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お酒③阿倍勘　純米吟醸　夏酒【金魚ラベル】(宮城) 米品種:宮城県産ササニシキ&宮城県産蔵の華、精米歩合55%

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⑤茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g) 産卵期は初夏～初秋、寿命1年~1年半。茹でたてアツアツに細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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お酒④蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%

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⑥浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産、雌、子持ち) 産卵期は春～夏、旬も春～初夏、子持ちが良い。稚鮎の様にまるごと頂くので仄かな苦味が有り、親魚として包卵しているので卵の旨みも加わり、複雑な味わい。

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お酒⑤清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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⑦平政(鹿児島県開聞岳沖産、2kg)背身&腹身産卵期は春～夏、旬は春～夏。身色が少し橙色っぽく脂のりは穏やかでさっぱりとした上品な脂のりです。

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薬味の葉山葵(静岡県産) これがあるとお酒が無限に進んでしまう。

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お酒⑥陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森) 米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%

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⑧白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のこと条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良く、脂は軽く、爽やかに蕩けます

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お酒⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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⑨茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子載せ夏の旬の赤雲丹と秋の旬の走りである筋子のイクラが載った贅沢仕様通常は赤雲丹は載らないそうです。トロトロなお出汁茶碗蒸しウマウマです。

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お酒⑧寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡) 米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%

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⑩焚き黒鮑(佐賀県唐津産、雌、400g、摺り卸し大根で6時間焚き) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。夏の黒鮑はしっかり海藻を食べて肥っているのであまり縮まみません。

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⑩焚き黒鮑(佐賀県唐津産、雌、400g、摺り卸し大根で6時間焚き) 6時間、大根を摺り卸した煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群。

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⑪摺り卸し大根、目一鯛のアラ&鰹節の出汁のお椀摺り卸し大根の穏やかな甘み、目一鯛のアラ&鰹節のお出汁は透明感のある旨みがあります。こういう京懐石の様なお椀もあり、本当に面白い。

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⑫歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3kg)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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⑬海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋形が崩れ易いので丁寧に扱わなければなりません。真ん丸で綺麗な形をしており、粒が綺麗に立っています。

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⑬海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋丁寧に蛸から取り出されのむらオリジナル醤油で煮てあります粒が綺麗に立っており、薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

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⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年。モチモチとした食感で甘みも強い。少し寝かせてあり軟らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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お酒⑨酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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⑮目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬。鮮度が良くても真鯛の様にコリコリせず、モチモチとした食感が独特の南方系の白身魚。脂がのった旨み&甘みが特徴で鮨にも合います。

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⑯赤鯥(別称:ノドグロ、鹿児島県開聞岳沖産、雌、1kg) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬。今回は1kgの大型らしく身が軟らかくてお鮨向き、脂のりも穏やかで旨みも程好い感じです。

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⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋だか通年味はあまり落ちないご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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⑱車海老(鹿児島県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、寿命1年天然は味わいに濁りがなくより甘みがありますアツアツの茹で立てその場で剥いて握って下さいますので、濃厚な旨みと甘さが際立ちます

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⑲小鰭(鹿児島県産) 産卵期は春。出世魚で旬は各々、寿命3年小鰭は青年期で旬は夏塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れています魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね

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お酒⑩手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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⑳赤雲丹(佐賀県唐津産) 赤雲丹は上品な甘みと旨み、後味はクリア。産卵期直前の晩夏になると後味に苦味が出てきます。

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⑳赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 1口目は舌の上で5秒ホールド。明礬無しなので旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みが口の中で拡散します。今年食べた中で一番良かった。

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㉑白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のこと。条件の良い場所の個体なので、脂のりが良くその脂は軽く、爽やかに蕩けます。

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㉒蝦蛄(鹿児島県産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏鹿児島には日本三大砂丘の1つである吹上砂丘があり、枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、良質な海底環境で育っています。

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㉒蝦蛄(鹿児島県産) 先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

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㉓蝦蛄の爪(鹿児島県産) 普通の蝦蛄は泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、これは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります。シャコで一番甘い部分、蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さ。

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㉔縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。大きく成り過ぎると磯臭くなるため敬遠されます。美しい脂の入り方、旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やかです。

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㉕筋子(北海道産) これは昨年の筋子を業務用の冷凍庫で-60℃で瞬間冷凍したものです。接岸する前の沖合い白鮭の筋子を使っています。海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。

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お酒⑪亀齢　純米辛口　広島八反(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

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㉖縞鰹(スマ、別称:星鰹、灸鰹)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬。身は鮪に近く本鮪中トロの様で身がしっとり軟らかい、酸味は少なく、脂が溶けて甘みと旨みがたっぷり。

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㉗温かい素麺(熊本県産)、削り蜜柑皮、鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁「現代の名工」に手延べ素麺として受賞、黄綬褒章も受賞した陣川利男氏が作る手延べ素麺、『水と塩と麦と椿油の物語【予約商品】2年熟成』

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㉘本鮪カマトロ(長崎県五島列島産、25kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬若い本鮪のカマトロで大トロほどではありませんが、口溶けが早く、爽やかな脂の旨みと甘みを楽しみました。

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㉙蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、4kg)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

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㉚蒸し真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年。オリジナル出汁醤油で1時間煮てからの独特な蒸し立てふわふわな穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

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○ガリガリは最後に出てきます。この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。そして男性と女性で切り方が異なります。

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㉛胡瓜水分たっぷりでジューシーな胡瓜、ほんのり甘みも感じます

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シャリは地元の十曽渓流米㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　

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2021/11訪問13回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

素晴らしき東シナ海の恵み、魚の薫りの余韻唯一無二の｢のむら｣劇場♪

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

11月下旬、今回は食べ友さまとご一緒にお伺いしました。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師でしたので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

この夜もいつもにも増して特撰された魚が登場、それはネタの薫りから疑いようがありません。
我々に出来ることは唸って悶絶することのみ。

カウンターにはたくさんの薬味が勢揃い。
お酒(飲み放題)を含めたおまかせコース30,000円、時間を忘れてゆるりと楽しみました。

勿論、お料理に合わせた日本酒(鹿児島のレア焼酎のラインナップも凄い！)のマリアージュやお料理や魚や生産者に対する思いをお伺いしたりと、食べる以外の楽しみがあるのも特徴。

写真に解説を付けています。

ご馳走さま、幸せでした。

お料理
①飛び魚の薩摩揚げ
②出汁巻き玉子
③真鯛(2.6kg、1日寝かせ)
④茹で真蛸(800g)、削り青カボス掛け
⑤真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
⑥汐っ子(勘八の若魚)(1.6kg、1日寝かせ)
⑦炙り寒鰆(8kg、3日寝かせ)
⑧黍魚子(キビナゴ)の姿焼き
⑨茶碗蒸し(餅・紅はるか【薩摩芋】入り)、解し筋子&菜の花載せ
⑩白鯵(根付き真鯵、釣り)
⑪芭蕉梶木(40kg)胸筋煮、大根卸し添え
⑫炙り星鰹(正式名:スマ)
⑬歯鰹のたたき
⑭芭蕉梶木(40kg、4日寝かせ)炙り大トロ
⑮焚き黒鮑(摺り卸し大根と日本酒で6時間焚き)

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅く無い
地元の醸造米酢で酸味は穏やかな印象

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

鮨
⑯障泥烏賊(3kg、雄、3日寝かせ)カボス・塩
⑰鮃(2.6kg、3日寝かせ)
⑱九絵の若魚(3.8kg、雌、4日寝かせ)
⑲波管髭海老(ナミクダヒゲエビ)
⑳車海老
㉑蝦蛄
㉒蝦蛄の爪
㉓小鰭(2日寝かせ)
㉔縞鯵の腹身(1.6kg、3日寝かせ)
㉕筋子
㉖煮牡蠣
㉗温かい素麺、鯖節の出汁
㉘星鰹(正式名:スマ)
㉙芭蕉梶木の大トロ(40kg、4日寝かせ)
㉚蒸し太刀魚(3.9kg)、カボス果汁掛け
㉛ガリ
㉜煮穴子
㉝廿日大根の浅漬け

和らぎ(お水)
霧島の水

お酒
①生ビール(一番搾り、キリンビール)
②鍋島　純米酒　ひやおろし　ハーベスト・ムーン　クラシック(佐賀)
③満寿泉　MASUIZUMI　MV98　オーク樽熟成(富山)
④清泉　純米吟醸(新潟)
⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑥寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en秋(福岡)
⑦酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑧亀齢　辛口純米　広島八反(広島)
⑨手取川　大辛口　名流(静岡)

5

酢味噌、醤油、ポン酢(以上、のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵&葉山葵(静岡県有東木産)

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3

お酒①生ビール(一番搾り、キリンビール)

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4

①飛び魚の薩摩揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用、味わいが深く濃い味わいで絶品 ②出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感最初に玉子が出るお店は凄く珍しい

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お酒②鍋島　純米酒　ひやおろし　ハーベスト・ムーン　クラシック(佐賀) 米品種:非公開、精米歩合:60% 【通常はご用意されていません】

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6

③真鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.6kg、1日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬外洋の真鯛は海老・蟹でなく小魚が主食脂の旨みが優勢だがクドくなく、5日寝かせの様な旨みとプリッとした食感を両立

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6

④茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g)、削り青カボス掛け茹でたてアツアツに細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります梅山葵、酢味噌がオススメ

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お酒③満寿泉　MASUIZUMI　MV98　オーク樽熟成(富山) 米品種:非公開、精米歩合:50% 【通常はご用意されていません】

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6

⑤真鱈の白子(北海道産)とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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お酒④清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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⑥汐っ子(勘八の若魚)(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg、1日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈勘八は2m80kgまで成長するが、青物は爽やかな香りを楽しむため幼魚メイン

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お酒⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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6

⑦炙り寒鰆(鹿児島県開聞岳沖産、8kg、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬身は柔らかく白身でなく赤身でもない、飴色の穏やかな色合い脂がのり抜群の旨み

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⑧黍魚子(キビナゴ)(鹿児島県甑島列島産)姿焼き産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏海水が綺麗なので瀬戸内より味に透明感があり、稚鮎の様に丸ごと頂くので仄かな苦味が有りサッパリとした旨みとの対比が面白い

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⑨茶碗蒸し(餅・紅はるか【薩摩芋】入り)、解し筋子&菜の花載せ秋の旬の筋子のイクラが載った贅沢仕様トロトロなお出汁茶碗蒸し、うまうまです

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6

⑩白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産、釣り) 根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のことで、条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良い脂は軽く、爽やかに蕩けます

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5

⑪芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)胸筋煮、大根卸し添え大トロの筋をのむらオリジナル醤油で煮たもので、筋が軟らかくなり、大トロの脂の旨みをしっとりと味わえる一品

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4

お酒⑥寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en秋(福岡) 米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%

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⑫炙り星鰹(正式名:スマ)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春いわゆる中トロの部位をたたきにしていますので、脂が載った身をさっぱり仕上げたゴージャスなたたき

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⑬歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり身も薄い桃色今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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⑭芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg、4日寝かせ)炙り大トロ産卵期は夏、旬は秋、別称を秋太郎と言う身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、炙ることで脂が活性化し、より深い旨みと甘さに

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⑮焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏 6時間、大根を摺り卸した煮汁と日本酒で炊き込んだ黒鮑は大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群

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3

お酒⑦酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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⑯障泥烏賊(アオリイカ)(鹿児島県開聞岳沖産、3kg、雄、3日寝かせ)カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチで甘みも強い寝かせて軟らかくな仕上がり旨みと甘みが引き出されてます

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⑰鮃(鹿児島県開聞岳沖産、2.6kg、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬驚くほど透明感のある身に驚き、その味わいと香りのクリアさに感動！

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⑱九絵(クエ)の若魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.8kg、雌、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏、全数が雌で生まれ10kgで雄に性転換他では味わえない九絵の香りを重視する選択と仕込み

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お酒⑧亀齢　辛口純米　広島八反(広島) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%

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⑲波管髭海老(ナミクダヒゲエビ)(鹿児島県錦江湾産、水深210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋しかし、通年味わいが落ちないご当地のスペシャル・ネタ、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みあり

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⑳車海老(鹿児島県片浦産)(茹で立て) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さるので旨みと甘さが際立ちます

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㉑蝦蛄(鹿児島県出水産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、良質な海底環境で育っています他では出会えないスペシャルです！

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㉑蝦蛄(鹿児島県出水産)(茹で立て) 先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

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㉒蝦蛄の爪(鹿児島県出水産) 普通の蝦蛄は泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいシャコで一番甘い部分、蟹のような濃い味ではなくクリアな甘さ

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㉓小鰭(鹿児島県産、漁場非公開、2日寝かせ) 産卵期は春、旬はそれぞれ、新子は初夏、小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年〆の塩梅が良く薫りも良い、脂のりも良く美味しい

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㉔縞鯵の腹身(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg、3日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋鰺の後だとしっかりした脂の旨みを感じ、食べ比べになって楽しいですスッキリとした後味で軽やかです

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お酒⑨手取川　大辛口　名流(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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㉕筋子(北海道産、30秒オリジナル醤油漬け) 接岸する前の沖合い白鮭の筋子、旬の走り海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてありますプリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！

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㉖煮牡蠣(北海道厚岸産)(オリジナル醤油煮) 濃厚、ミルキー、でもしつこくない、極上のバランス！これも特製出汁醤油で煮られており、火を入れても軟らかさがあります

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㉗温かい素麺(鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁厚生省「現代の名工」に手延べ素麺として全国で初受賞、素麺業界で唯一人、黄綬褒章も受賞した陣川利男氏が作る手延べ素麺、『水と塩と麦と椿油の物語【予約商品】』

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㉘星鰹(正式名:スマ)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春通年、味わいはあまり落ちないいわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており、旨みと甘みを堪能

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㉙芭蕉梶木の大トロ(鹿児島県開聞岳沖産、40kg、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています

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㉚蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.9kg)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります

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㉛ガリガリは最後に出てきますそして男性と女性で切り方が異なりますこの辺も普通とは異なりますが、ガリは口の中をスッキリさせてくれます

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㉜煮穴子(長崎県対馬列島産、オリジナル醤油1時間煮) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋オリジナル出汁醤油で1時間煮て独特な蒸し立てふわふわな穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ

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㉝廿日大根の浅漬け消化の助けになる廿日大根浅漬け、すっきり爽やかな漬け具合です

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2021/08訪問12回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

唯一無二、魚の薫りを楽しむ珠玉の鮨

6

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター9席のみ店内にはジャズやロックが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

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6

薬味酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県産)、梅肉山葵

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7

(01)ところてん(のむらオリジナル) 自家製ポン酢を付けて頂きます冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり

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お酒①ジョセフ・デプロワ(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノノワール80%、シャルドネ20%

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(02)飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル) 薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/ (03)出汁巻き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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(04)白星笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は春～夏背身は脂の甘みと旨み、コリ感が良い腹身は脂のりが抜群で甘みと脂の旨みと身のアミノ酸の旨みが相まって極上

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お酒②花の露　純米酒(福岡) 米品種:非公開、精米歩合60%

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(05)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります梅山葵、酢味噌がオススメ

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お酒③陸奥　八仙　赤ラベル　特別純米　火入(青森) 米品種:青森県産米(華吹雪&まっしぐら)、精米歩合55%

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(06)赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏透明感のある上品な甘みが特徴産卵期の1ヶ月前になるとほのかに苦みが入る唐津の海女さんと契約して直接仕入れされています

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(06)赤雲丹(佐賀県唐津産)のマイクロ丼産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏透明感のある上品な甘みが特徴最初は舌の上に5秒ホールドゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能

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(07)海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 真蛸の産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回、寿命1年のむらオリジナル醤油で優しく煮てます

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(07)海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました

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お酒④蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%

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(08)汐っ子(勘八の若魚)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈 80kgまで成長しますが、青物は爽やかな香りを楽しむというポリシーから子供サイズがメイン

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(09)白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産) 根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のことを言う条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良い脂は軽く、爽やかに蕩けます

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お酒⑤清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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(10)茶碗蒸し(餅・薩摩芋入り)赤雲丹&解し筋子(北海道産)載せ夏の旬の赤雲丹と秋の旬の走りである筋子のイクラが載った贅沢仕様トロトロなお出汁茶碗蒸し、うまうまです

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お酒⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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(11)焚き黒鮑(佐賀県唐津産、6時間煮) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根を摺り卸した煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群

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(12)大トロ筋煮(長崎県対馬列島産)、大根卸し添え大トロの筋をのむらオリジナル醤油で煮たもので、筋が軟らかくなり、大トロの脂の旨みをしっとりと味わえる一品

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(13)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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お酒⑦寒北斗　辛口純米酒　shi-bi-en夏(福岡) 米品種:福岡県産米(山田錦&夢一献)、精米歩合55%

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(14)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています

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(15)スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は通年美味しい沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります

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お酒⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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(16)目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬モチモチとした食感が独特の南方系の白身魚脂がのった旨み&甘みが特徴で鮨にも合います

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(17)波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋しかし、通年味わいが落ちないご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨み

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(18)車海老(鹿児島県笠沙産)(茹で立て) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます旨みと甘さが際立ちます

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お酒⑨手取川　大辛口　名流(静岡) 米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%

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(19)赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏ミョウバン無添加なので透明感のある上品な甘みをゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能

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(20)蝦蛄(鹿児島県出水産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、良質な海底環境で育っています

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(20)蝦蛄(鹿児島県出水産)(茹で立て) 先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります

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(21)蝦蛄の爪(鹿児島県出水産) 普通の蝦蛄は泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色と味わい蝦蛄で一番甘い部分、蟹のような濃い味でなく、クリアな甘さ

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(22)小鰭(鹿児島県阿久根産) 産卵期は春、出世魚で新子→小鰭→鮗と呼び名が変わり、旬もそれぞれ、寿命3年、小鰭の旬は夏〆の塩梅が良く、薫りが良いです脂のりも良く美味しい

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(23)白鯵(根付き真鯵)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬脂のりは当然良いけれど、その脂は軽く、爽やかに蕩けます薫りが素晴らしいですね♪

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(24)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋鰺の後だとしっかりした脂の旨みを感じ、食べ比べになって楽しいですスッキリとした後味で軽やかです

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お酒⑩寒北斗　純米超辛口　生酒(福岡) 米品種:福岡県産米100%、精米歩合60%

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(25)筋子(北海道産) 接岸する前の沖合い白鮭の筋子、旬の走り海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてありますプリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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(26)本鮪赤身(長崎県対馬列島産、100kg未満若魚) 中トロに近い赤身で1時間ほど漬けにしたもの身には細かなサシが入って、脂の甘みと旨みも感じられます

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(27)本鮪大トロ(長崎県対馬列島産、100kg未満若魚) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬鹿児島は本鮪の漁獲制限が厳しく対馬列島産若い本鮪で爽やかな脂の旨みと甘みを楽しみました

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(28)お味噌汁なめ茸と榎茸、豆腐&山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします

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(29)ガリガリは最後に出てきます。この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれますそして男性と女性で切り方が異なります

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お酒⑪雁木　夏辛口純米　無濾過(山口) 米品種:山田錦&西都の雫、精米歩合60%

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(30)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.8kg) カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります

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(31)蒸し真穴子(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋、寿命は3年~7年出汁醤油で1時間煮てからの独特な蒸し立てフワフワな穴子、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立した美味しさ！

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(32)廿日大根の浅漬け消化の助けになる廿日大根浅漬け、すっきり爽やかな漬け具合です

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(33)胡瓜水分たっぷりでジューシーな胡瓜、ほんのり甘みも感じます

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2020/11訪問11回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.9
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥30,000～￥39,9991人

魚の旨みよりも薫りを楽しむ鮨、存分に堪能

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

10ヶ月ぶりの訪問、素晴らしさに震える。
((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

熟成のお魚も素晴らしいのですが、網元から直買い、朝の市場から直送など魚の香りを楽しめる唯一無二のお店。
上質な魚達を1日寝かせでグッと旨みを引き出す技も素晴らしい！
魚を偏愛する人に強くオススメしたい。

お料理とお酒(飲み放題)込みでお会計は30,000円也。

ご馳走さまでした。

写真に解説を付けております。

カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。
葉ワサビ、酢味噌、のむら特製出汁醤油、ポン酢、梅肉、塩、黒胡麻、ワカメ、
和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

肴
(01)厚焼き玉子
(02)飛び魚のさつま揚げ
(03)真鯛(1日寝かせ)
(04)真鯛のハラミ(1日寝かせ)
(05)茹で真蛸
(06)勘八の幼魚(1日寝かせ)
(07)銀紙鯵(ギンガメアジ)の若魚のハラミ(1日寝かせ)
(08)芭蕉梶木(バショウカジキ)の大トロ
(09)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(10)真蛸の真子【海藤花(かいとうげ)】
(11)芭蕉梶木の胸筋の炙り
(12)茶碗蒸し、鮃&障泥烏賊(アオリイカ)&紅はるか(薩摩芋)&餅入り、菜の花のお浸し&解し筋子載せ
(13)焚き黒鮑
(14)歯鰹(2日寝かせ)のたたき

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

鮨
(15)障泥烏賊(3日寝かせ)カボス・塩
(16)温かい素麺、鯖節の出汁
(17)皮剥(4日寝かせ)、肝載せ
(18)九絵の若魚(4日寝かせ)
(19)ナミクダヒゲエビ
(20)車海老
(21)蝦蛄
(22)蝦蛄の爪
(23)小鰭(3日寝かせ)
(24)真鯵
(25)縞鯵のハラミ(2日寝かせ)
(26)筋子
(27)歯鰹のハラミ
(28)芭蕉梶木の大トロ
(29)なめこと榎茸、豆腐&山芋のお味噌汁
(30)ガリ
(31)蒸し太刀魚、カボス果汁掛け
(32)煮穴子
(33)廿日大根の浅漬け

お酒
①花の露　純米酒(福岡)
②黒龍　純米吟醸(福井)
③赤蜻蛉　特別純米(福岡)
④清泉　純米吟醸(新潟)
⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑥寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑦酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑧玉乃光　純米吟醸　辛口(京都)
⑨一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)
⑩寒北斗　超辛口　試験醸造(福岡)
⑪寒北斗 30VISION　壽限無　超辛口(福岡)
⑫九州菊　残心　超辛純米(福岡)

7

店舗外観

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葉ワサビ、酢味噌、のむら特製出汁醤油、ポン酢、梅肉、塩、黒胡麻、ワカメ、和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

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お酒①花の露　純米酒(福岡) 米品種:夢一献100%、精米歩合60%

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(01)厚焼き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感お鮨屋さんで最初に玉子が出るお店は凄く珍しい。

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(02)飛び魚のさつま揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/

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お酒②黒龍　純米吟醸(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合55%

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(03)真鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg・雄、1日寝かせ) 外洋生息の真鯛は海老・蟹でなく小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢でもクドくなく、5日寝かせの様な旨みとプリッとした食感を両立

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(04)真鯛のハラミ(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、1日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬当然ながらハラミなので脂のりがよく、甘みもしっかりこれも1日寝かせとは思えない旨みがあります。

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お酒③赤蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:夢一献100%、精米歩合60%

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(05)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れます。とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。梅山葵、酢味噌がオススメ。

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お酒④清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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(06)勘八の幼魚(鹿児島県開聞岳沖産、1.3kg、1日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。若さ故の爽やかな甘さが鮮烈です。のむらさんでは、青物は爽やかな香り楽しむポリシーから子供サイズがメイン

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お酒⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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(07)銀紙鯵の若魚のハラミ(鹿児島県開聞岳沖産、2kg弱、船上放血神経〆、1日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬傷みが早い魚で血抜きと処置が大切、大きいサイズよりも若魚くらいが美味しい

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(08)芭蕉梶木(バショウカジキ)の大トロ(鹿児島県開聞岳沖産、40kg) 産卵期は夏、旬は秋身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています

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葉山葵これがクセになるうまさ！次のお料理を待っている間についつい食べてしまいます。

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(09)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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お酒⑥寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡) 米品種:山田錦・夢一献、精米歩合55%

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(10)真蛸(鹿児島県開聞岳沖産)の真子【海藤花(かいとうげ)】産卵期は初夏～初秋粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました。

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(11)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)の胸筋の炙り胸鰭の辺りを筋身と言うそうですが、炙りになると脂が活性化され、芳ばしくて薫り高く、超絶美味しい♪ 青首大根の辛みと合う！

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(12)茶碗蒸し、鮃&障泥烏賊&紅はるか&餅入り、菜の花のお浸し&解し筋子載せ秋の旬である筋子解しのイクラと春を先取りした菜の花のお浸しのせ具材盛り沢山のボリューム茶碗蒸しです

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(13)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根を摺り卸した煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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(14)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、2日寝かせ)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。脂のりが良くて味わいは濃いめ♪

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お酒⑧玉乃光　純米吟醸　辛口(京都) 米品種:非公開、精米歩合60%

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(15)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、3日寝かせ)カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています

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(16)温かい素麺(長崎県島原産、陣川製麺)、鯖節(鹿児島県屋久島産)の出汁厚生省「現代の名工」に手延べ素麺で全国で初受賞、素麺業界で唯一人の黄綬褒章受賞の陣川利男氏が作る手延べ素麺、3年熟成の上古

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お酒⑨一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城) 米品種:宮城県産酒造好適米100%、精米歩合55%

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(17)皮剥(鹿児島県開聞岳沖産、4日寝かせ)、肝載せ産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬皮剥は驚くほど透明感があり、その透明な身に細かなサシが入っています肝に全く臭みが無く滑らかなコクを楽しみます

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(18)九絵の若魚(鹿児島県開聞岳沖産、3kg、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は晩秋～初夏全数が雌で生まれ10kgで雄に性転換他では味わえない九絵の香りを重視する選択と仕込みです

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(19)ナミクダヒゲエビ(鹿児島県錦江湾産、深海210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋通年味わいが落ちないようですご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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お酒⑩寒北斗　超辛口　試験醸造(福岡) 米品種:吟のさと・夢つくし、精米歩合65%

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(20)車海老(鹿児島県出水産)(茹で立て) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(21)蝦蛄(鹿児島県出水産)【クリスタル蝦蛄】産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、特に日本の三大海浜砂丘の吹上砂丘があり、良質な海底環境で育っています

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(21)蝦蛄(鹿児島県出水産)(茹で立て) 先程まで生きていた茹で立てならではの甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります。

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(22)蝦蛄(鹿児島県出水産)の爪普通の蝦蛄は泥の中に住むため泥臭く色も濃いのですが、こちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいシャコで一番甘い部分蟹のような濃い味ではなくクリアな甘さ

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お酒⑪寒北斗 30VISION　壽限無　超辛口(福岡) 米品種:福岡県産壽限無100%、精米歩合65%

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(23)小鰭(鹿児島県甑島列島産、3日寝かせ) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏小鰭は鮗の青年期の呼び名小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年〆の塩梅が良く、薫りが良いです脂のりも良く美味しい

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(24)真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬脂のりは当然良いけれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます薫りが素晴らしいですね♪

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(25)縞鯵のハラミ(鹿児島県開聞岳沖産、1.9kg、2日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです

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(26)筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてありますプリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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(27)歯鰹のハラミ(鹿児島県開聞岳沖産、2.7kg、朝〆) 産卵期は夏、旬は秋～冬今回の歯鰹は腹身で脂のりが良く、サッパリとしつつも、シャリと合わせるだけの旨みの濃さがあります。

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お酒⑫九州菊　残心　超辛純米(福岡) 米品種:熊本県南阿蘇山田錦100%、精米歩合60%

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(28)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)の大トロ秋太郎の極上大トロ、スペシャルなネタ♪ 体長は長いがバショウカジキの身はパサパサで美味しくないイメージですが、大トロだけは最上級に美味しい♪

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(29)なめこと榎茸、豆腐&山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします具材がたっぷりで食べ応えあり！

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(30)ガリガリは最後に出てきます。この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。そして男性と女性で切り方が異なります

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(31)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、2.5kg)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

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(32)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋、寿命は3年~7年ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいますオリジナル出汁醤油で1時間煮てます

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(33)廿日大根の浅漬け完全にお腹いっぱいでギブアップ！でも、消化の助けになる廿日大根浅漬けはついつい食べちゃいます。(笑) すっきり爽やかな漬け具合です

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2020/02訪問10回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.9
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥20,000～￥29,9991人

魚の薫りに酔いしれた夜

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

今回は出張予定に合わせて伺いました。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

先ずは肴から
(01)飛び魚のさつま揚げ
(02)厚焼き玉子
(03)本皮剥&本皮剥の肝
(04)真蛸の真子
(05)茹で真蛸
(06)勘八の子(1.5kg)
(07)縞鯵(1.5kg)
(08)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(09)スマ(別称:星鰹)
(10)歯鰹のたたき
(11)焚き黒鮑
(12)芭蕉梶木の胸筋の炙り

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

ここから握り
(13)障泥烏賊
(14)目一鯛
(15)鮃
(16)鹿児島風お雑煮、干椎茸&焼き海老の出汁
(17)ナミクダヒゲエビ
(18)真鯵
(19)車海老
(20)縞鯵
(21)焚き黒鮑
(22)筋子
(23)歯鰹、腹身
(24)スマ(別称:星鰹)
(25)素麺、鯖節の出汁
(26)芭蕉梶木の大トロ
(27)蒸し太刀魚
(28)ガリ
(29)煮穴子
(30)廿日大根の浅漬け

お酒
①紀土　無量山　純米大吟醸　食べログアワード2020年特別誂え(和歌山)
②富久長　美穂　純米吟醸生原酒　立春朝しぼり(広島)
③花の露　純米酒(福岡)
④黒龍　純米吟醸(福井)
⑤蜻蛉　特別純米(福岡)
⑥清泉　純米吟醸(新潟)
⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑧寒北斗　干支之祝酒(福岡)
⑨酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑩玉乃光　純米吟醸　辛口(京都)
⑪一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)

写真に簡単な解説を付けています。

お会計は28,000円也。

前回の訪問から3ヶ月、ちょうど食べログアワードから1週間後、2年連続のシルバー受賞のお祝いの言葉を申し上げてスタート。

のむらフリークの食べ友の皆さまからのお言葉も代理でお伝え致しました。

素晴らしいお店は多くありますが、私にとってのむらサンの魚はやはり別格で、時として無性に頂きたくなります。

今回も素晴らしい魚達に出会え、満足でした！

ご馳走さまでした。

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店舗外観またまたやってきました！

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カウンターには沢山の薬味酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島) 和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

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お酒①紀土　無量山　純米大吟醸　食べログアワード2020年特別誂え(和歌山) 米品種:山田錦100%、精米歩合45% 2年連続のシルバー受賞、おめでとうございます！開封して野村大将と乾杯します。

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(01)飛び魚のさつま揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/

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(02)厚焼き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感お鮨屋さんで最初に玉子が出るお店は凄く珍しい。

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(03)本皮剥&本皮剥の肝(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬本皮剥は程々に軟らかくて食べ易く、旬真っ只中なので脂のりが良くて旨みと甘みがしっかり楽しめます。

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(03)本皮剥&本皮剥の肝(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬肝は裏濾しされ、臭みゼロでサッパリ♪ 滑らかでクリーミーかつコクがあり、どうにも止まらない美味しさ♪(嬉)

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(04)真蛸の真子(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋この時期だとごく稀な入荷だそう粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました海藤花(かいとうげ)と呼びます

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お酒②富久長　美穂　純米吟醸生原酒　立春朝しぼり(広島) 米品種:山田錦&一般米のブレンド、精米歩合60% 広島駅で立春であるこの日の朝に搾られた縁起ものを購入してお土産に！

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(05)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります梅山葵、酢味噌がオススメこれぞのむら！

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ツケ皿の上には若布(島原・岩手)

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葉ワサビも癖になる美味しさ。(人´∀`)♪

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お酒③花の露　純米酒(福岡) 米品種:非公開、精米歩合60%

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(06)勘八の子(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg、朝〆) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈ですのむらさんでは青物は爽やかな香りを楽しんで貰うというポリシーから子供サイズがメイン

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お酒④黒龍　純米吟醸(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合55%

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(07)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg、朝〆) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋縞鯵は1kg~3kg迄が一番美味しい旬からは外れていますが脂がのって旨味も抜群なのにスッキリとした後味で軽やかです

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お酒⑤蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:非公開、精米歩合60%

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(08)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット時期外れの真鱈の白子、暖冬の影響あり白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで冬を感じさせる一品です♪

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お酒⑥清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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(09)スマ(別称:星鰹)(鹿児島県開聞岳沖産) 最近、養殖が確立しましたが、脂ギトギトで私の好みとは異なる味わいやはりのむらサンの天然スマを頂くと違いは歴然で、ここのクオリティは断トツのピカいち！

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(10)歯鰹のたたき(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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お酒⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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(11)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。禁漁期明けの黒鮑は6時間ほど大根の煮汁100%で炊き込んであり、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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(12)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産)の胸筋の炙りなんと真冬に秋太郎！暖冬の影響ですね(>_<") 胸鰭の辺りを筋身と言うそうですが、炙りになると脂が活性化され、芳ばしくて薫り高く、超絶美味しい♪

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お酒⑧寒北斗　干支之祝酒(福岡) 米品種:福岡県産酒造適合米、精米歩合65%

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(13)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、950g)カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています

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(14)目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬秋になると脂が濃くなり、旨みと甘さが増す代わりにモチモチ感が失われるのですが、暖冬の影響かこの魚体は両立してます

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(15)鮃(鹿児島県開聞岳沖産、3kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。驚くほど透明感のある身に驚き、その味わいと香りのクリアさに感動！鹿児島の産卵期は早いのでもうすぐスタート今が食べ時です

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お酒⑨酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知) 米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%

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(16)鹿児島風お雑煮、干椎茸&焼き海老の出汁この時期には出ないものですが、お正月の時期に来店出来なかった常連さん用だそう。お出汁が美味しいです！エビと椎茸の風味が拡がります♪

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(17)ナミクダヒゲエビ(鹿児島県錦江湾産) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようです。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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お酒⑩玉乃光　純米吟醸　辛口(京都) 米品種:非公開、精米歩合60%

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(18)真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。脂のりは当然良いけれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます。薫りが素晴らしいですね♪

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(19)車海老(鹿児島県出水産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(20)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 1m超&10kg超に成長するのですが美味しいのは3kgまで旬を外れていますが、脂がのって旨味も抜群こちらも薫りが素晴らしいですね (人´∀`)♪

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お酒⑪一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城) 米品種:宮城県産酒造好適米100%、精米歩合55%

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(21)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 6時間、大根の煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。肴の黒鮑よりも更に軟らかく旨みも強い！別格です！

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(22)筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります流石に旬でなく瞬間冷凍してあるので残念ながら秋の様なプリプリではありませんそれでもこの時期でこのクオリティは◯

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(23)歯鰹、腹身(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬歯鰹の腹身は脂のりが良く、サッパリとしつつも、シャリと合わせるだけの旨みの濃さがあります歯鰹がこれだけ美味しいのはのむらサンだけ！

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(24)スマ(別称:星鰹)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春通年、味わいはあまり落ちないいわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており旨みと甘みを堪能握りだと美味しさも際立ちます

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(25)素麺、鯖節の出汁終盤で素麺なんて入るのか？！と思いましたがスルッと食べてしまいました。(笑) 鯖節の温かいお出汁が滲み入りますね。

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(26)芭蕉梶木の炙り大トロ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋身はやや橙色で味わいは炙ることで大トロの脂が活性化し濃厚なコクと旨みがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています

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(27)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

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(28)ガリガリは終盤に出てきます。この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。

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(29)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。オリジナル出汁醤油で1時間煮てます。

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(30)廿日大根の浅漬け完全にお腹いっぱい！( 〃▽〃) でも、消化の助けになる廿日大根浅漬けはついつい食べちゃいます。(笑) すっきり爽やかな漬け具合です。

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2019/11訪問9回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.9
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥20,000～￥29,9991人

のむらワールドで魚の薫りを楽しむ♪

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

この度、ふひとプレゼンツでご懇意にさせて頂いておりますレビュアーさまをご案内。

実はかなり緊張しておりました。(>_<")

先ずは肴から
(01)飛び魚のさつま揚げ
(02)厚焼き玉子
(03)鮃
(04)鮃縁側
(05)茹で真蛸
(06)目一鯛
(07)勘八の子供
(08)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(09)芭蕉梶木の大トロ
(10)芭蕉梶木の大トロの炙り
(11)芭蕉梶木の胸筋の炙り
(12)茶碗蒸し、菜の花&筋子載せ
(13)歯鰹のたたき
(14)焚き黒鮑

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

ここから握り
(15)障泥烏賊
(16)真鯛
(17)スジアラ
(18)ナミクダヒゲエビ
(19)車海老
(20)真鰯
(21)真鯵
(22)縞鯵
(23)炊き黒鮑
(24)筋子
(25)歯鰹
(26)スマ
(27)なめ茸と榎茸、山芋のお味噌汁
(28)芭蕉梶木の大トロ
(29)蒸し太刀魚
(30)煮穴子
(31)ガリ
(32)廿日大根の浅漬け

お酒
①男山　蒼天伝　大吟醸(宮城)
②金紋両國　喜祥　大吟醸(宮城)
③花の露　純米酒(福岡)
④黒龍　純米吟醸(福井)
⑤赤蜻蛉　特別純米(福岡)
⑥清泉　純米吟醸(新潟)
⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑧寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑨寒北斗 30vision 壽限無超辛口純米無濾過生原酒(福岡)
⑩森伊蔵　極上　長期洞窟熟成酒かめ壷焼酎(鹿児島)
⑪酔ふよう　芋焼酎(鹿児島)

写真に簡単な解説を付けています。

お会計は28,000円也。

ご一緒様にご満足頂けた様で安心しました。
( 〃▽〃)

鮨ネタは一期一会ですが、この日揃えられるベストを提供頂いたことはネタの薫りから疑い様がありません。
ありがとうございました。m(_ _)m

ご馳走さまでした。

6

店舗外観民芸調で高級鮨店とは一線を画す雰囲気

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カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、和らぎ(お冷や)ほ霧島の水です

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お酒①男山　蒼天伝　大吟醸(宮城) 米品種:山田錦100%、精米歩合35%

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(01)飛び魚のさつま揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/

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(02)厚焼き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感お鮨屋さんで最初に玉子が出るお店は凄く珍しい。

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お酒②金紋両國　喜祥　大吟醸(宮城) 米品種:山田錦50%、醸造アルコール、精米歩合40%

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(03)鮃(鹿児島県開聞岳沖産、夕方15時〆) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。驚くほど透明感のある身に驚き、その味わいと香りのクリアさに感動！

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(04)鮃縁側(鹿児島県開聞岳沖産、夕方15時〆) 当然ながら身よりも脂のりがよく、甘みもしっかり。〆後3時間なのでプルプルの弾力を楽しみました。

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(05)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れます。とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。梅山葵、酢味噌がオススメ。

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お酒③花の露　純米酒(福岡) 米品種:夢一献100%、精米歩合60%

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(06)目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産、1.4kg、2日寝かせ) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬秋になると脂が濃くなり、旨みと甘さが増す代わりにモチモチ感が失われるのですが、この魚体は両立してます。

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(07)勘八の子供(鹿児島県開聞岳沖産、1.4kg、1日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬若さ故の爽やかな甘さが鮮烈青物は爽やかな香りを楽しんでもらうというポリシーから子供サイズがメイン

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お酒④黒龍　純米吟醸(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合55%

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(08)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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お酒⑤赤蜻蛉　特別純米(福岡) 米品種:夢一献100%、精米歩合60%

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(09)芭蕉梶木の大トロ(鹿児島県開聞岳沖産、40kg) 産卵期は夏、旬は秋。身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています。

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(10)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)の大トロの炙り炙ることで大トロの脂が活性化し、より深い旨みと甘さが味わえます。

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お酒⑥清泉　純米吟醸(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合55%

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(11)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)の胸筋の炙り胸鰭の辺りを筋身と言うそうですが、炙りになると脂が活性化され、芳ばしくて薫り高く、超絶美味しい♪ 青首大根の辛みと合う！お酒も進みます！

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(12)茶碗蒸し、菜の花&筋子載せ秋の旬である筋子解しのイクラと春を先取りした菜の花のお浸しのせ茶碗蒸しの中には小さな餅や薩摩芋などの具材も入りボリュームもあります。

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お酒⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木) 米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%

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(13)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、4kg、4日寝かせ)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬。歯鰹の身も薄い桃色で、本来の味わいはサッパリ。今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいは濃いめ♪

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お酒⑧寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡) 米品種:山田錦・夢一献、精米歩合55%

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(14)焚き黒鮑(佐賀県唐津産、410g) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根の煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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お酒⑨寒北斗 30vision 超辛口純米無濾過生原酒(福岡) 米品種:福岡県産壽限無、精米歩合65%

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(15)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、3日寝させ)カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強い少し寝かせてあり柔らかく仕上がって旨みと甘みが引き出されています

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(16)真鯛(鹿児島県開聞岳沖産、2.6kg、2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬外洋の真鯛は小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢なのですが、くどさが無いのがのむらサンの凄さ

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(17)スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、3日寝かせ) 産卵期は春～夏、旬は通年美味しい。沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン。南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります。

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(18)ナミクダヒゲエビ(鹿児島県錦江湾産) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようです。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

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(19)車海老(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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お酒⑩森伊蔵　極上　長期洞窟熟成酒かめ壷焼酎(鹿児島) 原材料:黄金千貫(薩摩芋)、米麹

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(20)真鰯(大阪府岸和田産、金太郎鰯) 産卵期は冬～晩春、旬は夏～冬薫りが立ち上る様で脂のりもしっかり。味わいは濃く、脂の旨みが拡がります。

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(21)真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。脂のりは当然良いけれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます。薫りが素晴らしいですね♪

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(22)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。

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(23)炊き黒鮑(佐賀県唐津産、360g) 6時間、大根の煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。肴の黒鮑よりも更に軟らかく旨みも強い！別格です！

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(24)筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。プリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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お酒⑪酔ふよう　芋焼酎(鹿児島) 原材料:薩摩芋、米麹

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(25)歯鰹の腹身(鹿児島県開聞岳沖産、4kg、4日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～冬。今回の歯鰹は腹身で脂のりが良く、サッパリとしつつも、シャリと合わせるだけの旨みの濃さがあります。

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(26)スマ(鹿児島県開聞岳沖産、3.5kg、3日寝かせ) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春通年、味わいはあまり落ちない。いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており、旨みと甘みを堪能。

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(27)なめ茸と榎茸、山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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(28)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産、40kg)の大トロ秋太郎の極上大トロ、のむらサンのスペシャルなネタです♪ 芭蕉梶木の身はパサパサで美味しくないイメージですが、大トロだけは最上級に美味しい♪

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(29)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産)、カボス果汁掛け産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落として、カボス果汁でさっぱりとした味わいにまとめてあります。

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(30)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。オリジナル出汁醤油で1時間煮てます。

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(31)ガリガリは最後に出てきます。この辺も普通とは異なりますが、口の中をスッキリさせてくれます。

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(32)廿日大根の浅漬け完全にお腹いっぱいでギブアップ！でも、消化の助けになる廿日大根浅漬けはついつい食べちゃいます。(笑) すっきり爽やかな漬け具合です。

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2019/10訪問8回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.9
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥20,000～￥29,9991人

鹿児島の旬を究極に楽しめる鮨

鹿児島でしかあり得ない、魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨が頂ける｢鮨匠のむら｣さん。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

この日のメニュー。
先ずは肴から
(01)飛び魚のさつま揚げ
(02)厚焼き玉子
(03)真鯛(朝〆)
(04)九絵(1日寝かせ)
(05)茹で真蛸
(06)浅煮黍魚子(キビナゴ)
(07)真蛸の真子
(08)勘八の子供(朝〆)
(09)芭蕉梶木の胸筋の炙り
(10)縞鯵(1日寝かせ)
(11)芭蕉梶木の大トロ(3日寝かせ)
(12)芭蕉梶木の大トロの炙り(3日寝かせ)
(13)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(14)茶碗蒸し、筋子載せ
(15)歯鰹のたたき(1日寝かせ)

握りの前にシャリについて。

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

ここから握り
(16)障泥烏賊(アオリイカ)(3日寝かせ)
(17)赤鯥(ノドグロ)(2日寝かせ)
(18)ナミクダヒゲエビ
(19)大和叺(ヤマトカマス)
(20)車海老
(21)真鯵(根付き)(朝〆)
(22)縞鯵(1日寝かせ)
(23)秋鰆
(24)筋子
(25)牡蠣
(26)炊き黒鮑
(27)歯鰹
(28)滑子と山芋のお味噌汁
(29)芭蕉梶木の大トロ
(30)本鮪赤身ヅケ
(31)太刀魚
(32)煮穴子
(33)廿日大根の浅漬け

お酒
①花の露　純米酒(福岡)
②黒龍　純米吟醸(福井)
③赤蜻蛉　特別純米(福岡)
④清泉　純米吟醸(新潟)
⑤白老　純米大吟醸(愛知)
⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑦寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑨玉乃光　純米吟醸　辛口(京都)
⑩一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)
⑪春鹿　純米酒　超辛口(奈良)

写真に簡単な解説を付けています。

お会計は28,000円也。

鮨匠のむらサンは江戸前ではなく野村流宗家とも言うべきお鮨なので、こうあるべき論を横に置いて、魚の薫りを楽しみつつ召し上がられると良いんじゃないかなと思います。

ご馳走さまでした。

7

店舗外観落ち着いた面持ち

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カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原)、和らぎ(霧島の天然水)も出ています

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お酒①花の露　純米酒(福岡)

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(01)飛び魚のさつま揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/ (02)厚焼き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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(03)真鯛(鹿児島県開聞岳沖産、1.4kg、朝〆) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬外洋生息の真鯛は海老・蟹などより小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢ですが、くどさが無いのが凄いところ

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(04)九絵(鹿児島県開聞岳沖産、2kg、1日寝かせ) 産卵期は夏、旬は晩秋～春ハタ系は小さいと旨みが少ないが、軟らかさと薫りと爽やかな甘みを優先して子供サイズを使われています。

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お酒②黒龍　純米吟醸(福井)

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(05)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、800g) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れます。とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。梅山葵がオススメ。

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(06)浅煮黍魚子(キビナゴ)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏。稚鮎の様にまるごと頂くので仄かな苦味が有り、親魚として包卵しているので卵の旨みも加わり、複雑な味わい。

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お酒③赤蜻蛉　特別純米(福岡)

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(07)真蛸の真子(鹿児島県開聞岳沖産) 粒が綺麗に立ち、のむらオリジナル出汁醤油によるさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました。海藤花(かいとうげ)と呼びます。

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(08)勘八の子供(鹿児島県開聞岳沖産、1.3kg、朝〆) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。若さ故の爽やかな甘さが鮮烈です。 2m80kgまで成長しますが、青物は爽やかな香りを楽しめる子供サイズがメイン

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お酒④清泉　純米吟醸(新潟)

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(09)芭蕉梶木(鹿児島県甑島列島産、30kg、3日寝かせ)の胸筋の炙り胸鰭の辺りを筋身と言うそうですが、炙りになると脂が活性化され、芳ばしくて薫り高く、超絶美味しい！

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お酒⑤白老　純米大吟醸(愛知)

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(10)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.2kg、1日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。

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(11)芭蕉梶木(鹿児島県甑島列島産、30kg、3日寝かせ)の大トロ(3日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋。身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています。

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(12)芭蕉梶木の(鹿児島県甑島列島産、30kg、3日寝かせ)大トロの炙り(3日寝かせ) 炙ることで大トロの脂が活性化し、より深い旨みと甘さが味わえます。

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お酒⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)

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(13)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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(14)茶碗蒸し、筋子載せ秋の旬である筋子解しのイクラ♪ 茶碗蒸しの中には小さな餅や薩摩芋などの具材も入りボリュームもあります。

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お酒⑦寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)

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(16)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、900g、3日寝かせ)、カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年モチモチとした食感で甘みも強いです寝かせにより旨みと甘みが引き出されています

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(17)炙り赤鯥(鹿児島県開聞岳沖産、900g、2日寝かせ) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬北から南へ下がる程、脂のりはサッパリ皮付きで軽く炙ってから皮引き脂の旨みと甘みが増しています

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(18)ナミクダヒゲエビ(鹿児島県錦江湾産) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようです。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

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(19)炙り大和叺(ヤマトカマス) 産卵期は春～初夏、旬は春と秋の2回皮付きで軽く炙ってから皮引きしてあり、白身魚ですが加熱により脂の旨みと甘みが増しています。

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お酒⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)

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(20)車海老(鹿児島県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(21)真鯵(鹿児島県開聞岳沖産、根付き、朝〆) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きの鯵はしっかり餌を食べ脂のりも良いけれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます。薫りが素晴らしいですね♪

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お酒⑨玉乃光　純米吟醸　辛口(京都)

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(22)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。

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(23)秋鰆(鹿児島県開聞岳沖産、16kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。旬に入り脂のりが濃くなり腹身は味わい深くも爽やかさがあります身は柔らかく白身でなく赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです

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(24)筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。プリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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(25)牡蠣(北海道厚岸産) 濃厚、ミルキー、でもしつこくない。極上のバランス！これも特製出汁醤油で煮られており、火を入れても軟らかさがあります。

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お酒⑩一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)

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(26)炊き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根の煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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(27)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬。今回の歯鰹は腹身で脂のりが良く、サッパリとしつつも、シャリと合わせるだけの旨みの濃さがあります。

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(28)滑子と山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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(29)芭蕉梶木(鹿児島県甑島列島産、30kg)の大トロ(3日寝かせ) 秋太郎の大トロはのスペシャルなネタ体長は長いが芭蕉梶木の身はパサパサで美味しくないイメージですが大トロだけは最上級に美味しい♪

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(30)本鮪(長崎県対馬半島産)赤身ヅケ日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。鹿児島は小型の本鮪の漁獲制限をオーバーしたため、本鮪漁は禁止のまま。 1時間ほど漬けた赤身は濃過ぎず好みで

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ガリ

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お酒⑪春鹿　純米酒　超辛口(奈良)

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(31)太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.6kg) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わい。太刀魚は脂が濃く、焼きが普通ですが、あえて蒸しで提供

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(32)煮穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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(33)廿日大根の浅漬け完全にお腹いっぱいでギブアップ！でも、消化の助けになる廿日大根浅漬けはついつい食べちゃいます。(笑) すっきり爽やかな漬け具合です。

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2019/05訪問7回目

4.9

料理・味4.9
サービス4.9
雰囲気4.9
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥20,000～￥29,9991人

祝30周年、魚が薫る匠の鮨

私の好きな｢鮨匠のむら｣サンが2019年5月30日のこの日に30周年を迎えるので、お祝いに駆け付けました！

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター9席のみ。

店内にはジャズが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

屋久島出身の大将は、丁寧な仕事で美味しいお鮨を追求されていて、鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを味わい、知ることが出来ます。

カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原)、

和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

それではこの日のメニュー。
先ずは肴から
(01)飛び魚の薩摩揚げ
(02)ところてん
(03)伊佐木
(04)伊佐木の白子
(05)並笛鯛(ナミフエダイ)
(06)茹で真蛸
(07)真蛸の真子
(08)勘八
(09)出汁巻き玉子
(10)紫雲丹
(11)茶碗蒸し

握りの前にシャリについて。

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

握り
(12)障泥烏賊
(13)目一鯛
(14)真鯛
(15)波管髭海老
(16)車海老
(17)赤雲丹

(18)歯鰹のたたき

(19)赤鯥(ノドグロ)
(20)小鰭(コハダ)
(21)根付き真鯵
(22)縞鯵
(23)焚き黒鮑
(24)歯鰹

(25)鯏(アサリ)のお味噌汁

(26)本鮪赤身
(27)炙り中トロのヅケ
(28)蒸し太刀魚
(29)蒸し真穴子

(30)胡瓜

(3)並笛鯛(ナミフエダイ)
(32)紫雲丹

お酒
①エビスビール(生)
②残響スーパー7 2018(宮城)
③花の露　純米酒(福岡)
④黒龍　純米吟醸(福井)
⑤蜻蛉　特別純米(福岡)
⑥清泉　純米吟醸(新潟)
⑦南部美人　特別純米酒(岩手)
⑧森伊蔵　極上　長期洞窟熟成酒かめ壷焼酎(鹿児島)
⑨紅椿　芋焼酎(鹿児島)
⑩雁木　夏辛口純米(山口)

写真に簡単な解説を付けています。

お会計は25,000円也。

令和より28,000円になったそうです。

今回は2月の改訂前に予約しましたので、これまで通りの25,000円でした。

今回も「魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨でありたい」という大将の思いを体現した始まり～終わりまでだったと思います。

ご馳走さまでした。

7

店舗外観民芸調の独特な外観。

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7

酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)

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ワカメ(島原) 葉も茎も美味しい。糀谷酢味噌で頂きます。

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葉ワサビついついお酒のアテで食べてしまいます。

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6

お酒①エビスビール取り敢えず生ビール！

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(01)飛び魚(鹿児島県開聞岳沖産)の薩摩揚げ薩摩揚げは出汁にも使われる飛び魚の擂り身100%使用。深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/

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(02)ところてん(テングサは静岡産) 自家製ポン酢を付けて頂きます。冷たくて喉越し良く、あっと言う間に無くなってしまいました。

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(03)伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋皮目のまま、ほんの少し炙ってから、皮下の脂を活性化させて後に皮を引いているので、単純なお造りよりも味わいが深い。

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(04)伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産)の白子湯煎してから更に微かに炙ってあり、柔らかくて芳ばしさがあります。伊佐木の白子はどちらかと言えば淡白ですが絶妙な2度の火入れでコクを深めているようです。

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(05)並笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 知らない魚、調べてみました。産卵期は夏～秋、旬は春～夏皮下の赤い身の脂のりが凄い、白身部分も同様です。しっかりとしたコクがあり、旨みを感じます。

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お酒②残響スーパー7 2018(宮城) 野村大将へのお祝いで持ち込み一緒に乾杯しました。 ♪ヽ(´▽｀)/

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(06)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋と晩秋～冬の2回、寿命は約1年茹で立て熱々に細工包丁を入れます何も付けず一口「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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(07)真蛸(鹿児島県開聞岳沖産)の真子産卵期は初夏～初秋粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました。海藤花(かいとうげ)と呼ぶそうです。

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(08)勘八(鹿児島県開聞岳沖産、放血神経〆) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。青物は爽やかな香りを楽しんでもらうというポリシーから子供サイズがメイン。香りある爽やかな青物の脂、爽やかな甘みが鮮烈です

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お酒③花の露　純米酒(福岡)

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(09)出汁巻き玉子湯気が出る程のほわっとした焼き立て。出汁巻き玉子は気持ち甘口で程よいシットリ感お鮨屋さんで序盤に玉子が出るお店は凄く珍しい。

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(10)紫雲丹(鹿児島県産) 産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏。旬を迎えた上品な甘みを一口は5秒ホールドで堪能。口の中の体温でスゥッと溶けます。

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(11)茶碗蒸し茶碗蒸しの中には小さな紅はるか(薩摩芋)や餅などの他の具材も入りボリュームもあります。

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お酒④黒龍　純米吟醸(福井)

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(12)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年。モチモチとした食感で甘みも強いです。少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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(13)目一鯛(鹿児島県開聞岳沖産)　産卵期は夏～秋、旬は夏～冬白身魚なのにコリコリではなく、モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。

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お酒⑤蜻蛉　特別純米(福岡)

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(14)真鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬鹿児島は暖かいので産卵開始が瀬戸内海より早く既に回復外洋生息の真鯛は海老・蟹などより小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢

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(15)ナミクダヒゲエビ(鹿児島錦江湾・210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋しかし、通年味わいが落ちないようですご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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お酒⑥清泉　純米吟醸(新潟)

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(16)車海老(鹿児島県産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(17)赤雲丹(佐賀県唐津産) 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。透明感のある上品な甘み、まだ旬の序盤なので甘さは穏やか。 5秒ホールドでゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能。

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お酒⑦南部美人　特別純米酒(岩手)

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(18)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色で、本来は味わいはサッパリ。こちらは脂のりが良く、たたきなのに味わいが濃いめ♪

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(19)赤鯥(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬日本海北部の赤鯥よりも随分とさっぱりとしています。焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら逆に南エリアもありですね。

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お酒⑧森伊蔵　極上　長期洞窟熟成酒かめ壷焼酎(鹿児島)

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(20)小鰭(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。小鰭は鮗の青年期の呼び名。小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年。〆の塩梅が良く、薫りが良いです。脂のりも良く美味しい。

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(21)根付き真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。根付きの鯵はしっかり餌を食べ脂のりも良いけれど、その脂は軽く、爽やかにとろけます。薫りが素晴らしいですね♪

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(22)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。こちらも薫りが素晴らしいですね。 (人´∀`)♪

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(23)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間煮込んでも大きいままなんだとか。大根の煮汁で6時間焚くので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほど。旨みも抜群です

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(24)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹より臭みが圧倒的に少なく、生食に向いています。普通の鰹より色が薄く、味もさっぱり。

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(25)鯏(アサリ)のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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お酒⑨紅椿　芋焼酎(鹿児島)

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(26)本鮪赤身(長崎県対馬列島産) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。鹿児島は小型の本鮪の漁獲制限をオーバーしたため、本鮪漁は禁止のまま赤身ですが中トロに近い部分を少し寝かせたモノ

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(27)本鮪(長崎県対馬列島産)炙り中トロのヅケ日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。軽く炙ってから脂を活性化させてから、軽めのヅケに包丁を入れて脂の旨みと甘みが拡がり易くしてあります

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(28)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落としてサッパリとした味わい。サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

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(29)蒸し真穴子(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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ガリ

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(30)胡瓜瑞々しい胡瓜で口をさっぱりとリフレッシュ。

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お酒⑩雁木　夏辛口純米(山口)

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(31)並笛鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏～秋、旬は春～夏、暖かいエリアは通年。皮下の赤い身の脂のりが凄い、白身部分も同様です。しっかりとしたコクがあり、旨みを感じます。

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(32)紫雲丹(鹿児島県産) 産卵期は初夏～晩夏、旬は初夏～晩夏。旬を迎えた上品な甘みを一口は5秒ホールドで堪能。口の中の体温でスゥッと溶けます。

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2019/02訪問6回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.8
CP4.8
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

魚の薫りを楽しむ珠玉の時間

今回は早期に予定が入っていた鹿児島出張に合わせて訪問しました。

屋久島出身の大将は、丁寧な仕事で美味しいお鮨を追求されていて、鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、

和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

それではこの日のメニュー。
先ずは肴から
(01)飛び魚の薩摩揚げ
(02)出汁巻き
(03)鮃
(04)鮃の縁側
(05)勘八
(06)茹で真蛸
(07)伊勢海老
(08)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(09)焚き黒鮑
(10)歯鰹のたたき
(11)茶碗蒸し、筋子と菜の花のせ

握りの前にシャリについて。

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

ここから握り
(12)障泥烏賊(アオリイカ)
(13)白縁(シロブチ)ハタ(人生初！)
(14)真鯛
(15)ナミクダヒゲエビ
(16)小鰭(コハダ)
(17)真鯵
(18)車海老
(19)縞鯵
(20)寒鰆
(21)焚き黒鮑
(22)筋子
(23)鹿児島風お雑煮
(24)牡蠣
(25)歯鰹
(26)スマ(星鰹)
(27)本鮪赤身のヅケ
(28)伊勢海老のお味噌汁
(29)蒸し太刀魚
(30)煮穴子
(31)甘日大根

お酒
初めて訪問した時に日本酒は二日酔いするから飲めないとお話したところ、「ウチは開封してから5日以内の日本酒は出さないから、悪酔いしにくいと思うよ。」と言われて、試してみると日本酒が飲める様になりました。

お酒
①黒龍　純米吟醸(福井)
②蜻蛉　特別純米(福岡)
③清泉　純米吟醸(新潟)
④南部美人　特別純米酒(岩手)
⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑥寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)

写真に簡単な解説を付けています。

お会計は25,000円也。

この日も人生初ものなど様々な魚が登場して、大変楽くて、ついつい食べ過ぎ&飲み過ぎてしまいました。(笑)

「魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨でありたい」という大将の思いを体現した始まり～終わりまでだったと思います。

ご馳走さまでした。

6

カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)

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7

葉山葵、大好き♪ お酒が進むんですよね♪

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お酒①黒龍　純米吟醸(福井)

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(01)飛び魚の薩摩揚げ薩摩揚げは飛び魚の擂り身100%使用。深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/ (02)出汁巻き出汁巻きは気持ち甘口で程よいシットリ感

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(03)鮃(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、1日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。軽めに昆布〆された鮃だそうですが、あまり昆布〆っぽい感じがせず、甘い鮃の旨みを堪能。

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(04)鮃の縁側(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg、1日寝かせ) 当然ながら身よりも脂のりがよく、甘みもしっかり寝かせてあるのでしっとりしていますが、プルッとした弾力もあります塩&山葵で頂きました

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お酒②蜻蛉　特別純米(福岡)

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(05)勘八(鹿児島県開聞岳沖産、1.5kg) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。青物は爽やかな香りを楽しんでもらうというポリシーから子供サイズがメイン香りある爽やかな青物の脂、爽やかな甘みが鮮烈です

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(06)茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、900g) 2度目の旬は旨みが強くなる晩秋～冬茹でたて熱々に細工包丁を入れます。とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。

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お酒③清泉　純米吟醸(新潟)

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(07)伊勢海老(鹿児島県開聞岳沖産、1.7kg) 産卵期は初夏～秋、旬は秋～冬海底生物は魚や蟹、海老に拘わらすデッカイほど旨みが増しますが恐いくらい巨大だったそう旨みと甘みの津波に襲われました

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お酒④南部美人　特別純米酒(岩手)

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(08)真鱈(北海道産)の白子とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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お酒⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)

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(09)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間煮込んでも大きいままなんだとか。大根の煮汁で6時間焚くので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほど旨みも抜群です

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(10)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3.3kg・3日寝かせ)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、その身も薄い桃色今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいが濃い

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(11)茶碗蒸し、筋子(北海道産)と菜の花(高知県産) この時期の筋子は常連さんのリクエスト菜の花のアクが完全に抜いてあり美味茶碗蒸しの中には小さな紅はるか(薩摩芋)や他の具材も入りボリュームあり

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(12)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年。モチモチとした食感で甘みも強いです。少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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(13)白縁ハタ(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg) またしても知らないハタ！南方系のハタなのに身の緩さはない。沖縄でも少なめ、鹿児島だとレア。上品な旨みでほのかな甘み、ハタ系でも上位な美味しさ

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お酒⑥寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)

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(14)真鯛(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬外洋生息の真鯛は海老・蟹などより小魚を食べているので滋味よりも脂の旨みが優勢因みに真鯛は全て雌で産まれ2歳で全数が雄に性転換します

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(15)ナミクダヒゲエビ(鹿児島錦江湾・210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようですご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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(16)小鰭(コハダ)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。小鰭は鮗の青年期の呼び名小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年。冬の小鰭はしっかり脂がのり、〆も気持ちしっかりめ。

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(17)真鯵(鹿児島県開聞岳沖産・100g) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。産卵とは無縁の小型の鯵、脂のりは軽く、爽やかにとろけます。薫りが素晴らしいですね♪

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(18)車海老(鹿児島県出水産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(19)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg・2日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。

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(20)炙り寒鰆(鹿児島県開聞岳沖産、10kg・4日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 10kg以上の大型は通年ある程度脂がのった魚が存在しますが、旬の終わりの脂のりの良さが別格です。

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(21)焚き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根の煮汁100%で焚き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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(22)筋子(北海道産) -60度で瞬間冷凍したものを解凍して使用。常連さんのリクエストだそうまずまず美味しいけど、旬の極上を味わうと言うのむらサンの世界観と相違私にとってオマケのような位置付け

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(23)鹿児島雑煮(茶碗蒸しの変わり) お正月の時期に来店出来なかった常連さん用ありがたや～m(_ _)m 小エビと干し椎茸の出汁、大豆もやしお出汁が美味しいです！エビと椎茸の風味が拡がります♪

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(24)牡蠣(北海道仙鳳趾産) そろそろシーズンも終わり。濃厚、ミルキー、でもしつこくない。これも特製出汁醤油で煮られています。

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(25)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、2.8kg) 産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹より臭みが圧倒的に少なく生食に向きます普通の鰹より色が薄く味もさっぱりしかし、腹身は極上の脂のりで濃いコクと微かな甘さ

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(26)スマ(星鰹)(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～夏、旬は秋～春通年、味わいはあまり落ちない。いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており、旬なので抜群な旨みと甘みを堪能。

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(27)本鮪(産地聞き忘れ)赤身のヅケ中トロに近い赤身で1時間ほど漬けにしたもので、身には細かなサシが入って、脂の甘みと旨みも感じられます。強めのヅケは苦手なので、これくらいが好みです。

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(28)伊勢海老のお味噌汁伊勢海老の香りがムンムン。(笑) その旨みが炸裂したお味噌汁。飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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ガリです。

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(29)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。太刀魚は脂の濃い魚でそれを楽しむために焼き物で提供される事が多いが、蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わい。

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(30)煮穴子(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ホカホカでふわふわな穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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(31)甘日大根もうお腹いっぱいなのに、ついついポリポリ食べちゃいます。すっきり爽やかな漬け具合です。

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2018/11訪問5回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.8
CP4.8
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

秋真っ盛り！のむらの旬魚祭り♪

大人の遠足in鹿児島から2ヶ月、「鮨匠　のむら」さんを再訪。

今回は鹿児島出張を予約可能日に合わせて訪問したのですが、季節が進んで秋の旬を堪能させて頂きました。

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風な色使いの店内は、カウンター9席のみ。

屋久島出身の大将は、丁寧な仕事で美味しいお鮨を追求されていて、鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

ネタの多くは数多くの魚達を連れてくる黒潮から分岐した対馬海流が初めて本土に当たる鹿児島県開聞岳沖で獲れたもので、綺麗な海水に育まれた海の幸とはどういうものなのかを堪能出来ます。

カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、

和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

それではこの日のメニュー。
先ずは肴から
(01)飛び魚のさつま揚げ
(02)厚焼き
(03)鮃
(04)鮃の縁側
(05)茹で真蛸
(06)鮃の縁側の炙り
(07)勘八
(08)真蛸の真子
(09)真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(10)芭蕉梶木(秋太郎)の大トロ
(11)スマ(星鰹)の炙りハラミ
(12)本鮪赤身のヅケ
(13)芭蕉梶木(秋太郎)の筋身の炙り
(14)歯鰹のたたき
(15)茶碗蒸し、筋子と菜の花のせ

握りの前にシャリについて。

シャリは地元のヒノヒカリ。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しています。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さはそれほど気にはしません。

ここから握り
(16)障泥烏賊(アオリイカ)
(17)目一鯛 (メイチダイ)
(18)スジアラ
(19)ナミクダヒゲエビ
(20)車海老
(21)赤鯥(ノドグロ)
(22)小鰭(コハダ)
(23)細魚(サヨリ)
(24)縞鯵
(25)炊き黒鮑
(26)筋子
(27)牡蠣
(28)芭蕉梶木の大トロ
(29)スマの筋身
(30)本鮪赤身ヅケ
(31)太刀魚
(32)滑子と山芋のお味噌汁
(33)煮穴子
(34)大根の昆布漬

お酒
初めて訪問した時に日本酒は二日酔いするから飲めないとお話したところ、「ウチは開封してから5日以内の日本酒しか出さないから、悪酔いしにくいと思うよ。」と言われて、試してみると日本酒が飲める様になりました。

①黒龍　純米吟醸(福井)
②清泉　純米吟醸(新潟)
③蜻蛉　特別純米(福岡)
④南部美人　特別純米酒(岩手)
⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑥酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑦寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑧玉乃光　辛口(京都)
⑨一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)

写真に簡単な解説を付けています。

この日も様々な魚が登場して、大変楽くて、ついつい食べ過ぎ&飲み過ぎてしまいました。(笑)

「魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨でありたい」という大将の思いを体現した始まり～終わりまでだったと思います。

お会計は25,000円也。

ご馳走さまでした。

なお、今レビューはテストケースとして、文章での詳細は控えました。

8

店舗外観

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カウンターには料理が出てくる前にたくさんの薬味。葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)

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(01)飛び魚の薩摩揚げ飛び魚の擂り身100%使用なので、味わいが深く濃い味わいで、絶品です♪ヽ(´▽｀)/ (02)厚焼き玉子厚焼きはやや甘口で程よいシットリ感

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お酒①黒龍　純米吟醸(福井)

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(03)鮃(鹿児島県開聞岳沖産・2日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。軽めに昆布〆された鮃だそうですが、あまり昆布〆っぽい感じがせず、甘い鮃の旨みを堪能。

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(04)鮃(鹿児島県開聞岳沖産・2日寝かせ)の縁側当然ながら身よりも脂のりがよく、甘みもしっかり。寝かせてあるのでしっとりしていますが、プルッとした弾力もあります。

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お酒②清泉　純米吟醸(新潟)

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(05)茹で真蛸(鹿児島県産) 茹でたてアツアツに細工包丁を入れます。とりあえず何も付けず一口、「旨い！」旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。梅山葵がオススメ。

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(06)鮃(鹿児島県開聞岳沖産・2日寝かせ)の縁側の炙り今度は炙ってあるので、芳ばしく、加熱により脂が活性化して、より甘みが強い。同じ食材の食べ比べをすると味わいの変化を楽しめて面白いですね。

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(07)勘八(鹿児島県開聞岳沖産・3kg) のむらさんでは、青物は爽やかな香りを楽しんでもらうというポリシーから子供サイズがメインです。香りある爽やかな青物の脂、穏やかな甘みです。

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お酒③蜻蛉　特別純米(福岡)

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(08)真蛸(鹿児島県産)の真子粒が綺麗に立ち、のむらオリジナル出汁醤油によるさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました。海藤花(かいとうげ)と呼ぶそうです。

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(09)真鱈(北海道産)の白子とシャリの炙りリゾット白子とシャリの両方を炙っており、白子のコクのある旨みに加熱されたシャリを混ぜるとまさにリゾットで、冬を感じさせる一品です♪

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(10)芭蕉梶木(秋太郎)(鹿児島県開聞岳沖産)の大トロ産卵期は夏、旬は秋。身はやや橙色で味わいは濃厚なコクがありますが、本鮪の大トロよりサッパリとしています。

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お酒④南部美人　特別純米酒(岩手)

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(11)スマ(星鰹)(鹿児島県開聞岳沖産)の炙りハラミ産卵期は初夏～夏、旬は秋～春いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっており、炙ることで脂が活性化し旨みと甘みが増して、ゴージャスな味わい。

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(12)本鮪(長崎県産・8日熟成)赤身のヅケ中トロに近い赤身で1時間ほど漬けにしたもので、身には細かなサシが入って、脂の甘みと旨みも感じられます。強めのヅケは苦手なので、これくらいが好みです。

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お酒⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)

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(13)芭蕉梶木(秋太郎)(鹿児島県開聞岳沖産)の筋身の炙り胸鰭の辺りを筋身と言うそうですが、炙りになると脂が活性化され、芳ばしくて薫り高く、超絶美味しい！

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(14)歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産・4日寝かせ)のたたき産卵期は夏、旬は秋～冬。鰹と歯鰹は別の魚で習性が異なり、身は薄い桃色。今回の歯鰹は脂のりが良く、たたきなのに味わいが濃いめで、ビックリ♪

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(15)茶碗蒸し、筋子(北海道産)と菜の花(高知県産)のせ春の先取りと秋の旬を同時に楽しみます。菜の花のアクが完全に抜いてあり美味。茶碗蒸しの中には小さな餅や他の具材も入りボリュームもあります。

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お酒⑥酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)

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(16)障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産) カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏、寿命1年。モチモチとした食感で甘みも強いです。少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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(17)目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬秋になると脂が濃くなり、旨みと甘さが増す代わりにモチモチ感が失われます。夏の目一鯛との違いが分かる面白さがあります。

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(18)スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は通年美味しい。沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン。南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります。

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お昼⑦寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)

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(19)ナミクダヒゲエビ(鹿児島錦江湾・210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようですご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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(20)車海老(鹿児島県坊津産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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(21)赤鯥(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬北から南へ下がる程、脂のりはサッパリする印象。皮付きで軽く炙ってから皮引きしてあり、脂の旨みと甘みが増しています。

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(22)小鰭(鹿児島県坊津産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬、寿命3年〆の塩梅が良く、薫りが良いです脂も適度にのって美味しい

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お昼⑧玉乃光　辛口(京都)

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(23)細魚(鹿児島県開聞岳沖産) 全く臭みが無く、また、血抜きも素晴らしく毛細血管の筋が殆ど無い美しさ。味わいも爽やかな脂の甘さが楽しめ、私の知る中では、最上で絶品です！

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(24)縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産・3日寝かせ) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂がのって旨味も抜群ですが、スッキリとした後味で軽やかです。

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(25)炊き黒鮑(佐賀県唐津産) 産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。 6時間、大根の煮汁100%で炊き込んだ黒鮑は、大変柔らかく、その身がプルプルと震え、旨みも抜群です。

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(26)筋子(北海道産) 海のTKG、筋子はのむら特製出汁醤油に30秒潜らせてあります。プリプリで鮮度が良く、味わいも濃い！いつも抜群に美味しい♪

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お酒⑨一ノ蔵特別純米酒　超辛口(宮城)

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(27)煮牡蠣(北海道仙鳳趾産) 濃厚、ミルキー、でもしつこくない。極上のバランス！これも特製出汁醤油で煮られており、その食感は、トロっ、トロっ、トロトロトロ♪

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(28)芭蕉梶木(鹿児島県開聞岳沖産)の大トロ秋太郎の極上大トロ、スペシャルなネタです♪ 体長は長いがバショウカジキの身はパサパサで美味しくないイメージですが、大トロだけは最上級に美味しい♪

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(29)スマ(鹿児島県開聞岳沖産)の筋身スマはそれほど大きくないので、胸鰭の辺りの筋身は本当に希少性が高い。写真の見た目はイマイチですが、とても脂がのって、旨みと甘みが強くて、嬉しい！

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(30)本鮪(長崎県産)赤身ヅケ日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。こちらはオーソドックスなヅケで酸味も程好くシャリと合わせるとベストマッチしますね。

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(31)蒸し太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わい。太刀魚を敢えてサッパリ系で勝負されているのが、凄いです。

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(32)滑子と山芋のお味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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(33)煮穴子(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。寿命は3年~7年くらい。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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(34)大根の昆布漬完全にお腹いっぱいでギブアップ！でも、消化の助けになる大根の昆布漬けはついつい食べちゃいます。(笑)

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2018/09訪問4回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.8
CP4.8
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

秋ののむら祭り♪初めて食べる魚も登場。

今回は美味しいご飯に目の無い面々が幹事さまの声掛けの元、
鹿児島に集合しました。

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風の色使いの店内、カウンター9席のみ。

店内にはジャズが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

屋久島出身の大将は短髪の金髪で、これまた高級鮨にしては異色な風貌ですが、仕事は丁寧で真剣に美味しいお鮨を追求されています。

そして鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師なので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

料理が出てくる前にたくさんの薬味が並びます。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、梅肉ワサビ

和らぎ(お水)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

大将は日本酒キチガイで、「ウチは開封してから5日以内の日本酒しか出さない。」と言われています。
だから酸化してないので悪酔いしません。
因みに「5日を越えたらお客様のために6日目になるお酒は自分で飲んで日本酒の味を確認しながら、処分する。」とのこと。(笑)

ネタの殆どが鹿児島県開聞岳沖ですが、東シナ海からの対馬海流が一番最初に本土へ近づいた場所で、綺麗な海水で育った魚の薫りが素晴らしいです。

外洋の魚と内海の魚が混じる素晴らしい漁場となっています。

また、のむらサンでは錦江湾の魚は使ってません。
理由は、錦江湾の魚が養殖イケスのエサのおこぼれを食べているから薫りがダメだそうです。(笑)
徹底して地魚なので、ここに来ないと食べられない季節の旬の魚達が出てきます。

肴
①真蛸(鹿児島県産)の真子
粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました。
海藤花(かいとうげ)と呼ぶそうです。
日中に行った鹿児島水族館の真蛸も水槽の中で卵を守ってたなぁ。

②ところてん(テングサは静岡県産)
自家製ポン酢を付けて頂きます。
冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり。

③厚焼き&飛び魚のさつま揚げ
厚焼きはやや甘口、飛び魚(鹿児島県開聞岳沖産)のさつま揚げは屋久島の伝統的な作り方で絶品です♪ヽ(´▽｀)/

④目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産)　
産卵期は夏～秋、旬は夏～冬
背身と腹身を出して頂きました。
モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。

⑤真名鰹(鹿児島県開聞岳沖産・2kg)
産卵期は初夏、旬は冬～初夏。
この日の朝に獲れた真名鰹、焼きものは苦手と書きましたが、のむらサンなら大将が魚の薫りに敏感だから、鮮度が落ちたり、癖が出た魚を使う事がないので、絶対に大丈夫！
それにしても真名鰹のお造りは初めて。
サクサクとした食感、独特な脂からの旨み。

⑥真蛸(鹿児島) 900g拘りサイズ
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
寿命は約1年です。
茹でたてをアツアツ状態で細工包丁を入れます。
とりあえず何も付けず一口、「旨い！」
これを頂くと「のむら」さんに来たことを実感します。
旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。
梅山葵がオススメ。

⑦平政4kg
産卵期は春～夏、旬は春～夏。
最大1.7m50kgというサイズになります。
さっぱりとした味わいを大将が好むので、全体的に青魚は若く小ぶりなチョイスが多いようです。
放血神経〆してありコリコリな食感、それでいて上品な脂のりが素晴らしい。

良く似た魚として、鰤、平政、勘八の3種がいますが、個人的な印象は下記のような感じです。

鰤は、最大で1.5m40kgのサイズです。
寒くなると脂がのります。
白身に血合いの赤色が鮮やかです。

平政は、身色が少し橙色っぽい感じ。
寒ブリよりも、脂の乗りは少なくさっぱりとして、上品な脂のりが個人的には一番好きです。

勘八は、血合いも色鮮やかで美しいけれど、鰤よりも身の色は淡く、ピンク色に近い。
やや脂が少なくて、大型になると磯の香りが強くなる印象があります。

⑧赤雲丹(佐賀県唐津産)と筋子(新いくら)(北海道産)
ミョウバン無添加なのに美しい黄色。
最初の一口は5秒ホールドで。
ゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能。
筋子をほぐした新いくらも一緒に。
円やかな甘さにうっとり。

⑨歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき
産卵期は夏、旬は秋～冬。
普通の鰹は黒潮に乗り回游しますが、歯鰹は別の魚で習性と異なります。
鹿児島近海をゆっくり泳いで血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいです。
だから鰹より臭みが圧倒的に少なく、生食に向いています。
普通の鰹より色が薄く、味もさっぱり。

⑩茶碗蒸し
唐津産赤雲丹と筋子が一緒に入る贅沢。
温かい茶碗蒸しで一休み。

肴だけでもたっぷり出てきました！
いよいよ握りです。

シャリは地元のヒノヒカリだそう。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しているようです。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズなので口の中での解けは早いので、握りの堅さはそれほど気にはしません。

握り
①障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)800g雌
カボス・塩
産卵期は春～初夏、旬は春～夏。
元々は南方海域の烏賊なので海水温が低いと大きくなれません。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
モチモチとした食感で甘みも強いです。
少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

②スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～夏、旬は通年美味しい。
沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン。
南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります。

③ウスバハギ(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は夏、旬は秋～冬
お店で活き〆して、鮮度良いものでないと握りには使えないそうです。
モチモチとして柔らかく、落ち着いた旨み。

④ナミクダヒゲエビ (鹿児島錦江湾・210m)
産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。
しかし、通年味わいが落ちないようです。
ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

⑤車海老(才巻海老) (鹿児島県出水産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

⑥赤ムツ(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬
日本海北部の赤ムツ(のどくろ)よりも随分とさっぱりとしています。焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら逆に南エリアもありですね。
皮付きで軽く炙ってから皮引きしてあり、脂の旨みと甘みが増しています。

⑦蝦蛄(鹿児島県出水産)
産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏。
枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、特に日本の三大海浜砂丘の吹上砂丘があり、良質な海底環境があります。
普通のしゃこは泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります。

⑧蝦蛄のつめ
シャコで一番甘い部分。蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さです。

⑨新子(熊本県天草産)
産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。
小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。
小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬。
寿命は3年
〆の塩梅が良く、薫りが良いです。
脂も適度にのって美味しい。

⑩赤雲丹(佐賀県唐津産)(明礬無添加)
握りは流石に5秒ホールドはしません。(笑)
甘い！甘い！甘～い！(´ρ`)
極上の旨さ。

⑪真鯵(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
脂のりは軽く、爽やかにとろけます。

⑫縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。
脂はのって旨味もバッチリありますが、スッキリとした後味で軽やかです。

⑬TKG(筋子・北海道)
イクラの鮮度が良く、卵かけご飯の味♪
いつも抜群に美味しいですね！

⑭黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮
産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。
唐津の赤雲丹と同じ海女さんが取っている鮑。
唐津の海水を引き込んだ水槽で住んでいた場所と同じ環境で出荷直前まで餌の海藻をしっかり食べて健康状態が抜群なんだそうです。
だから火入れしても大きさが変わらず、6時間煮込んでも大きいままなんだとか。
大根の煮汁で煮るので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほど。
旨みも抜群です。

⑮本鮪(鹿児島県開聞岳沖産・10kgのヨコワ)中トロ
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
鹿児島と北海道は小型の本鮪の漁獲制限をオーバーしたため、鹿児島では本鮪を狙った漁は禁止になりました。
これはうっかり定置網に掛かった若い本鮪で爽やかな脂の旨みと甘みが楽しめました。

⑯スマ(鹿児島県開聞岳沖)
産卵期は初夏～夏、旬は秋～春
但し通年それほど味わいは落ちない。
鹿児島での地方名は星鰹と言いますが、最大で1m小型の鮪です。鰹とは異なります。
いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっておりヨコワよりも濃厚。

⑰本鮪(産地聞き忘れ・70kg)
赤身ですが中トロに近い部分を熟成させた後、少し（1時間ほど？）漬けにしたモノ。

◯お味噌汁
飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

⑱太刀魚 (鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。
指6本サイズを蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わいで食べさせて頂きました。
太刀魚は元々、脂の濃い魚でそれを楽しむ調理方法である焼き物で提供される事が多いですが、サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

⑲穴子 (長崎県対馬産)
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
寿命は3年~7年くらい。
雄は40cm前後、雌は７年で90cm前後に達します。
ふわふわ穴子が美味しい！
蒸し立てを出して下さいます。
味付けはオリジナル出汁醤油

⑳秋刀魚(産地聞き忘れ)
産卵期は秋～春、旬は夏～秋。
寿命は2年。
皆さんご存知の脂のりNo.1の秋の味覚。
炙って脂の旨みを引き出しつつ、さっぱりと仕上げてあります。
鹿児島のスペシャルな魚が代名詞ですが、秋刀魚のような癖のある魚を私にもその美味しさだけを味あわせて下さる技があるのです。

飲み物
①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011
　シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%
②黒龍　純米吟醸(福井)
③蜻蛉　特別純米(福岡)
④誠鏡　幻　純米吟醸(広島)
⑤清泉　純米吟醸(新潟)
⑥宝剣　純米大吟醸(広島)
⑦真澄　純米吟醸　辛口生一本(長野)
⑧寒北斗　 shi-bi-en夏　辛口純米酒(福岡)
⑨酔鯨　純米吟醸　吟麗(高知)
⑩島立ち　芋焼酎(鹿児島)

この度も様々な魚が登場して、大変楽しかったです♪
ついつい飲み過ぎてしまいました。(笑)

「魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨でありたい」という大将の思いを体現した旋律のような始まり～終わりまでだったと思います。

幹事さま、お疲れ様でした&ありがとうございました。
同席下さった皆さま、楽しい時間をありがとうございました。

そして、大将、ご馳走さまでした。

楽しかったです。

9

店舗外観。

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葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、梅肉ワサビ

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肴①真蛸(鹿児島県産)の真子粒が綺麗に立ってさっぱりとした薄味の味付けで柔らかな旨みを楽しみました海藤花(かいとうげ)と呼ぶそうです日中に行った鹿児島水族館の真蛸も水槽の中で卵を守ってたなぁ

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お酒①ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011 シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%

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肴②ところてん(テングサは静岡県産) 自家製ポン酢を付けて頂きます。冷たくて喉越し良く、暑気払いにぴったり。

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肴③厚焼き&飛び魚のさつま揚げ厚焼きはやや甘口、飛び魚(鹿児島県開聞岳沖産)のさつま揚げは屋久島の伝統的な作り方で絶品です♪ヽ(´▽｀)/

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肴④目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産)　産卵期は夏～秋、旬は夏～冬背身と腹身を出して頂きました。モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。

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お酒②黒龍　純米吟醸(福井)

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肴⑤真名鰹(鹿児島県開聞岳沖産・2kg) 産卵期は初夏、旬は冬～初夏。この日の朝に獲れた真名鰹サクサクとした食感、独特な脂からの旨み。

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肴⑥真蛸(鹿児島) 900g拘りサイズ茹でたてをアツアツ状態で細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口、「旨い！」これを頂くと「のむら」さんに来たことを実感旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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お酒③蜻蛉　特別純米(福岡)

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肴⑦平政4kg 産卵期は春～夏、旬は春～夏さっぱりとした味わいを大将が好むので、全体的に青魚は若く小ぶりなチョイスが多いようです放血神経〆してありコリコリな食感、それでいて上品な脂のりが素晴らしい

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お酒④誠鏡　幻　純米吟醸(広島)

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肴⑧赤雲丹(佐賀県唐津産)と筋子(新いくら)(北海道産) 明礬無添加なのに美しい黄色最初の一口は5秒ホールドゆっくり味わい、口の中で拡散する甘み筋子をほぐした新いくら円やかな甘さにうっとり

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肴⑨歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき鹿児島近海をゆっくり泳いで血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいですだから鰹より臭みが圧倒的に少なく、生食に向いています普通の鰹より色が薄く味もさっぱり

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お酒⑤清泉　純米吟醸(新潟)

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肴⑩茶碗蒸し唐津産赤雲丹と筋子が一緒に入る贅沢。温かい茶碗蒸しで一休み。

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⑥宝剣　純米大吟醸(広島)

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握り①障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)800g雌カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏モチモチとした食感で甘みも強いです少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています

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握り②スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は通年美味しい。沖縄三大美味魚の筆頭のアカジン。南方系のハタなので身は柔らかめですが、独特な旨みと甘みがあります。

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握り③ウスバハギ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は夏、旬は秋～冬お店で活き〆して、鮮度良いものでないと握りには使えないそうです。モチモチとして柔らかく、落ち着いた旨み。

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握り④ナミクダヒゲエビ (鹿児島錦江湾・210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋しかし、通年味わいが落ちないようですご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります

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握り⑤車海老(才巻海老) (鹿児島県出水産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます

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お酒⑦真澄　純米吟醸　辛口生一本(長野)

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握り⑥赤ムツ(鹿児島県開聞岳沖産) 焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら逆に南エリアもありですね皮付きで軽く炙ってから皮引きしてあり、脂の旨みと甘みが増しています

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握り⑦蝦蛄(鹿児島県出水産) 産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏。普通のしゃこは泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります。

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⑧蝦蛄のつめシャコで一番甘い部分。蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さです。

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握り⑨新子(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬寿命は3年〆の塩梅が良く、薫りが良いです脂も適度にのって美味しい

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お酒⑧寒北斗　 shi-bi-en夏　辛口純米酒(福岡)

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握り⑩赤雲丹(佐賀県唐津産)(明礬無添加) 握りは流石に5秒ホールドはしません。(笑) 甘い！甘い！甘～い！(´ρ`) 極上の旨さ。

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握り⑪真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。脂のりは軽く、爽やかにとろけます。

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握り⑫縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂はのって旨味もバッチリありますが、スッキリとした後味で軽やかです。

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握り⑬TKG(筋子・北海道) イクラの鮮度が良く、卵かけご飯の味♪ いつも抜群に美味しいですね！

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握り⑭黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮火入れしても大きさが変わらず、6時間煮込んでも大きいままなんだとか。大根の煮汁で煮るので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほど。旨みも抜群です。

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握り⑮本鮪(鹿児島県開聞岳沖産・10kgのヨコワ)中トロ鹿児島は小型の本鮪の漁獲制限をオーバーし、本鮪を狙った漁は禁止にこれはうっかり定置網に掛かった若い本鮪で爽やかな脂の旨みと甘みが楽しめました

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お酒⑨酔鯨　純米吟醸　吟麗(高知)

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握り⑯スマ(鹿児島県開聞岳沖) 鹿児島での地方名は星鰹と言いますが、最大で1m小型の鮪です。鰹とは異なります。いわゆる中トロ部位でしっかり脂がのっておりヨコワよりも濃厚。

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握り⑰本鮪(産地聞き忘れ・70kg) 赤身ですが中トロに近い部分を熟成させた後、少し（1時間ほど？）漬けにしたモノ。

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握り⑱太刀魚 (鹿児島県開聞岳沖産) 太刀魚は元々、脂の濃い魚でそれを楽しむ調理方法である焼き物で提供される事が多いですが、サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

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握り⑲穴子 (長崎県対馬産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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握り⑳秋刀魚(産地聞き忘れ) 炙って脂の旨みを引き出しつつ、さっぱりと仕上げてあります。秋刀魚のような癖のある魚を私にもその美味しさだけを味あわせて下さる技が特徴です。

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お酒⑩島立ち　芋焼酎(鹿児島)

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〆の胡瓜

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2018/06訪問3回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.8
CP4.8
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

旬魚の祭典♪　超希少魚登場！(@_@)

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風な色使いの店内は、カウンター9席のみ。

店内にはジャズが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

屋久島出身の大将は短髪の金髪で、これまた高級鮨にしては異色な風貌ですが、仕事は丁寧で真剣に美味しいお鮨を追求されています。

そして鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

私は船上放血神経〆をするハードな釣り師なので、生息場所や環境で魚の味が大きく異なるのは知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

料理が出てくる前にたくさんの薬味が並びます。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、梅肉ワサビ

和らぎ(お水)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

大将は日本酒キチガイだそうで、「ウチは開封してから5日以内の日本酒しか出さない。」と言われています。
だから酸化してないので悪酔いしません。
因みに「5日を越えたらお客様のために6日目になるお酒は自分で飲んで日本酒の味を確認しながら、処分する。」とのこと。(笑)

ネタの殆どが鹿児島県開聞岳沖ですが、東シナ海からの対馬海流が一番最初に本土へ近づいた場所で、綺麗な海水で育った魚の薫りが素晴らしいです。

外洋の魚と内海の魚が混じる素晴らしい漁場となっています。

また、のむらサンでは錦江湾の魚は使ってません。
理由は、錦江湾の魚が養殖イケスのエサのおこぼれを食べているから薫りがダメだそうです。(笑)
徹底して地魚なので、ここに来ないと食べられない季節の旬の魚達が出てきます。

肴
①ところてん(テングサは静岡産)
自家製ポン酢を付けて頂きます。
冷たくて喉越し良く、あっと言う間に無くなってしまいました。

②厚焼き&飛び魚のさつま揚げ
厚焼きはやや甘口、飛び魚(鹿児島県開聞岳沖産)のさつま揚げは屋久島の伝統的な作り方で絶品です。

③伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、産卵期が旬になる魚でその時期には皮下に脂がのります。
皮目のまま、ほんの少し炙ってから、皮下の脂を活性化させて後に皮を引いているので、単純なお造りよりも味わいが深い。

④伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産)の白子
湯煎してから更に微かに炙ってあり、柔らかくて芳ばしさがあります。
白子と言えば冬は虎河豚ですし、春先だと真鯛。伊佐木の白子はどちらかと言えば淡白ですが絶妙な2度の火入れでコクを深めているようです。

⑤目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産)　
産卵期は夏～秋、旬は夏～冬
腹身を出して頂きました。
モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。

⑥マダコ(鹿児島県開聞岳沖産) 900g拘りサイズ
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
寿命は約1年です。
茹でたてをアツアツ状態で細工包丁を入れます。
とりあえず何も付けず一口、「旨い！」
これを頂くと「のむら」さんに来たことを実感します。
旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。
梅山葵がオススメ。

⑦天然の勘八の子供(汐っ子)(鹿児島県開聞岳沖産・1kg)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
若さ故の爽やかな甘さが鮮烈です。
カンパチは2m80kgまで成長しますが、大きくなると身が磯臭く大味になりがちなので、お刺身よりも焼き物メインですかね。

⑧きびなご(鹿児島県開聞岳沖産)の姿焼き
産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏。
稚鮎の様にまるごと頂くので仄かな苦味が有り、親魚として包卵しているので卵の旨みも加わり、複雑な味わい。
(1)そのまま
(2)自家製醤油
(3)カボス果汁
の順で1匹ずつ楽しみます。

⑨平政(鹿児島県開聞岳沖産・4kg)
産卵期は春～夏、旬は春～夏。
最大1.7m50kgというサイズになります。
さっぱりとした味わいを大将が好むので、全体的に青魚は若く小ぶりなチョイスが多いようです。
先ほどのショッコ(勘八の子供)よりも大きいので比較で食べると脂のりが強く感じますが、単独で頂くとサッパリだと思います。
この辺りは出す順番の妙味ですね。

良く似た魚として、鰤、平政、勘八の3種がいますが、個人的な印象は下記のような感じです。

鰤は、最大で1.5m40kgのサイズです。
寒くなると脂がのります。
白身に血合いの赤色が鮮やかです。
味わいで言うと瀬戸内の鰤はでっかいハマチ。(笑)
豊後水道で自分で90cmの鰤を釣って船上放血神経〆して食べた時の印象なので間違いは無いかと。

平政は、身色が少し橙色っぽい感じ。
寒ブリよりも、脂の乗りは少なくさっぱりとして、上品な脂のりが個人的には一番好きです。

勘八は、血合いも色鮮やかで美しいけれど、鰤よりも身の色は淡く、ピンク色に近い。
やや脂が少なくて、大型になると磯の香りが強くなる印象があります。

⑩黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮
産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。
唐津の赤雲丹と同じ海女さんが取っている鮑。
唐津の海水を引き込んだ水槽で住んでいた場所と同じ環境で出荷直前まで餌の海藻をしっかり食べて健康状態が抜群なんだそうです。
だから火入れしても大きさが変わらず、6時間煮込んでも大きいままなんだとか。
大根の煮汁で煮るので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほど。
旨みも抜群です。

⑪赤雲丹(佐賀県唐津産)のせ茶碗蒸し
赤雲丹は舌の上で5秒ほどのせてホールド。
甘みが拡がります。
今後は何処の雲丹でも最初の一口はこうやって食べよう♪
温かい茶碗蒸しで一休み。

⑫赤雲丹(佐賀県唐津産)のマイクロ丼
ミョウバン無添加なのに美しい黄色。
最初の一口は5秒ホールドで。
ゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能。

⑬スマ(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき
産卵期は初夏～夏、旬は秋～春
但し通年それほど味わいは落ちない。
鹿児島での地方名は星鰹と言いますが、最大で1m小型の鮪です。鰹とは異なります。
いわゆる中トロの部位をたたきにしていますので、脂が載った身をさっぱり仕上げたゴージャスなたたき。

肴だけでもたっぷり出てきました！
いよいよ握りです。

シャリは地元のヒノヒカリだそう。
ヒノヒカリはコシヒカリと黄金晴の交配により宮崎県で生まれたお米。
炊き方はそれほど堅くは無いです。

地元の醸造米酢を使っていて酸味は穏やかな印象。
そして温度はやや高めで、全体的に脂のりが控えめな魚を程好く活性化しているようです。

握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズなので口の中での解けは早いので、握りの堅さはそれほど気にはしません。

握り
①障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)800g雌
カボス・塩
産卵期は春～初夏、旬は春～夏。
元々は南方海域の烏賊なので海水温が低いと大きくなれません。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
モチモチとした食感で甘みも強いです。
少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

②鰆(鹿児島県開聞岳沖産・8kg)
産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。
旬からズレていますが、8kg以上の大型は通年ある程度脂がのった魚が存在しています。
腹身は味わい深くてさっぱり！
身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです。

③トビハタ(鹿児島県開聞岳沖産)超レア！
産卵期は夏、旬は秋～初夏、旬の終わり。
まさかハタ系で全く知らない魚が出てくるとは思いもよりませんでした！(@_@)
体色の焦げ茶が鳶を連想させるというのでトビハタというそうです。
超希少魚で、のむらサンでも30年の営業年数で仕入れ出来たのは僅かに3度、今回が4度目だそうです。
ハタ系の雄は白子の大きさがあまり大きくならないので夏場でも殆ど落ちません。
マハタは淡白で、キジハタ(あこう)は上品な甘みがありますが、トビハタは身が霜降りになるそうで、しっかりとした旨みと脂のコクがある美味しさがあります。
最上クラスの鮮度と仕込みの技術でトビハタを頂くことは今後無いかもしれないと思うと感動を覚えます。
釣り師魂が震えました！

④ナミクダヒゲエビ (鹿児島県錦江湾産・210m)
産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。
しかし、通年味わいが落ちないようです。
ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

⑤赤ムツ(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬
日本海北部の赤ムツ(のどくろ)よりも随分とさっぱりとしています。焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら逆に南エリアもありですね。

⑥車海老 (鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

⑦小鰭(コハダ)(熊本県天草産)
産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏
小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。
小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬。
寿命は3年
〆の塩梅が良く、薫りが良いです。
脂も適度にのって美味しい。

⑧赤雲丹(佐賀県唐津産)
握りは流石に5秒ホールドはしません。(笑)
甘い！甘い！甘～い！(´ρ`)

⑨真鯵(鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
産卵とは無縁の小型の鯵、脂のりは軽く、爽やかにとろけます。

⑩縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産・1kg)
産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。
脂はのって旨味もバッチリありますが、スッキリとした後味で軽やかです。

⑪黒鮑(佐賀県唐津産)
先程、肴で出てきたのは、周辺部。
握りで使うのは本体の太い部分。
やはり特別に柔らかく旨みも抜群です。
握りにはスッと噛み切れる柔らかさは絶対に必要だと感じます。

⑫歯鰹 (鹿児島県開聞岳沖産・2.5kg、２日寝かせ)
産卵期は夏、旬は秋～冬。
普通の鰹は黒潮に乗り回游しますが、歯鰹は別の魚で習性と異なります。
鹿児島近海をゆっくり泳いで血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいです。
だから鰹より臭みが圧倒的に少なく、生食に向いています。
普通の鰹より色が薄く、味もさっぱり。

⑬本鮪(長崎県平戸産・70kg)
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
鹿児島と北海道は小型の本鮪の漁獲制限をオーバーしたため、鹿児島では本鮪を狙った漁は禁止になりました。
鹿児島近海を泳いでいる本鮪はいますが、獲ることが出来ないので長崎から調達されたようです。
赤身ですが中トロに近い部分を熟成させた後、少し（1時間ほど？）漬けにしたモノ。

⑭太刀魚 (鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。
指6本サイズを蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わいで食べさせて頂きました。
太刀魚は元々、脂の濃い魚でそれを楽しむ調理方法である焼き物で提供される事が多いですが、サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

◯お味噌汁
飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

⑮穴子 (鹿児島県開聞岳沖産)
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
寿命は3年~7年くらい。
雄は40cm前後、雌は７年で90cm前後に達します。
ふわふわ穴子が美味しい！
蒸し立てを出して下さいます。
味付けはオリジナル出汁醤油

⑯蝦蛄(鹿児島県出水産):蒸し
産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏。
枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、特に日本の三大海浜砂丘の吹上砂丘があり、良質な海底環境があります。
普通のしゃこは泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります。
包卵しており、卵の濃厚な甘さと身の濃い目の味わいが混ざって悶絶。

⑰蝦蛄のつめ
シャコで一番甘い部分。蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さです。

⑱蝦蛄(鹿児島県出水産):握り
先程まで生きていた茹で立てならではの
甘み、海老と蟹の間のようなやや濃いめの旨み、更に卵の濃厚な甘さも加わりって、複雑な味わいとなっていますが、シャリが合わさり酢の酸味が存在することでスッと円やかな印象に変わります。

飲み物
①黒龍　純米吟醸(福井)、
②誠鏡　幻　純米吟醸(広島)
③清泉　純米吟醸(新潟)
④麒麟山　純米吟醸中辛(新潟)
⑤真澄　純米吟醸　辛口生一本(長野)
⑥寒北斗　 shi-bi-en夏　辛口純米酒(福岡)
⑦酔鯨　純米吟醸　吟麗(高知)
⑧司牡丹　船中八策　超辛口純米酒(高知)
⑨一ノ蔵　特別純米酒(宮城)
⑩大山　超辛口特別純米酒(山形)

お会計はお酒を飲まなくても浴びるほど飲んでも、いつも通りの25,000円也。

この度は様々な魚が登場して、大変楽しかったです♪
ついつい飲み過ぎてしまいました。(笑)

「魚の脂よりも魚の薫りを楽しむ鮨でありたい」という大将の思いを体現した旋律のような始まり～終わりまでだったと思います。

7

店舗外観

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7

料理が出てくる前にたくさんの薬味が並びます。葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)

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葉山葵は少しピリッとするくらいで幾らでも食べられるほどに美味しい♪

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日本酒①黒龍　純米吟醸(福井)

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①ところてん(テングサは静岡産) 自家製ポン酢を付けて頂きます。冷たくて喉越し良く、あっと言う間に無くなってしまいました。

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②厚焼き&飛び魚のさつま揚げ厚焼きはやや甘口、飛び魚(鹿児島県開聞岳沖産)のさつま揚げは屋久島の伝統的な作り方で絶品です。

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③伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、今まさに旬で、皮下に脂がのります皮目のまま、ほんの少し炙ってから、皮下の脂を活性化させた後に皮を引いているので味わいが深い

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④伊佐木(鹿児島県開聞岳沖産)の白子湯煎してから更に微かに炙ってあり、柔らかくて芳ばしさがあります伊佐木の白子はどちらかと言えば淡白ですが絶妙な2度の火入れでコクを深めているようです

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日本酒②誠鏡　幻　純米吟醸(広島)

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⑤目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産)　産卵期は夏～秋、旬は夏～冬腹身を出して頂きました。モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。

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⑥マダコ(鹿児島) 900g拘りサイズ茹でたてをアツアツ状態で細工包丁を入れますとりあえず何も付けず一口、「旨い！」これを頂くと「のむら」さんに来たことを実感旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります

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日本酒③清泉　純米吟醸(新潟)

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⑦天然の勘八の子供(汐っ子)(1kg) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。若さ故の爽やかな甘さが鮮烈です。カンパチは2m80kgまで成長しますが、大きくなると身が磯臭く大味になりがちです。

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⑧きびなごの姿焼き稚鮎の様にまるごと頂くので仄かな苦味が有り、親魚として包卵しているので卵の旨みも加わり、複雑な味わい。 (1)そのまま(2)自家製醤油(3)カボス果汁の順で1匹ずつ楽しみます。

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⑨平政4kg 産卵期は春～夏、旬は春～夏。先ほどのショッコ(勘八の子供)よりも大きいので比較で食べると脂のりが強く感じますが、単独で頂くとサッパリだと思います。この辺りは出す順番の妙味ですね。

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日本酒④麒麟山　純米吟醸中辛(新潟)

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⑩黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮産卵期は秋～冬(禁漁)、旬は初夏～夏。だから火入れしても大きさが変わらず、6時間も大根の煮汁で煮るので大変柔らかく、その身がプルプルと震えるほどで旨みも抜群です。

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⑩黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮 6時間も大根の煮汁で煮るので大変柔らその身がプルプルと震えています。

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⑪赤雲丹(佐賀県唐津産)のせ茶碗蒸し赤雲丹は舌の上で5秒ほどのせてホールド。甘みが拡がります。今後は何処の雲丹でも最初の一口はこうやって食べよう♪ 温かい茶碗蒸しで一休み。

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⑫赤雲丹(佐賀県唐津産)のマイクロ丼ミョウバン無添加なのに美しい黄色。最初の一口は5秒ホールドで。ゆっくり味わい、口の中で拡散する甘みを存分に堪能。

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日本酒⑤真澄　純米吟醸　辛口生一本(長野)

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⑬スマ(鹿児島県開聞岳沖)のたたき鹿児島での地方名は星鰹と言いますが、最大で1m小型の鮪です。鰹とは異なりますいわゆる中トロの部位をたたきにしていますので、脂が載った身をさっぱり仕上げたタタキ

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⑬スマ(鹿児島県開聞岳沖)のたたき産卵期は初夏～夏、旬は秋～春但し通年それほど味わいは落ちない。いわゆる中トロの部位をたたきにしていますので、脂が載った身をさっぱり仕上げたゴージャスなたたき。

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日本酒⑥寒北斗　 shi-bi-en夏　辛口純米酒(福岡)

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①障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)800g雌カボス・塩産卵期は春～初夏、旬は春～夏。モチモチとした食感で甘みも強いです。少し寝かせてあり柔らかく仕上がって、旨みと甘みが引き出されています。

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②鰆(鹿児島県開聞岳沖産・8kg) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。腹身は味わい深くてさっぱり！身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない、飴色の穏やかな色合いです。

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日本酒⑦酔鯨　純米吟醸　吟麗(高知)

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③トビハタ(鹿児島県開聞岳沖産)超レア！産卵期は夏、旬は秋～初夏、旬の終わり。トビハタは身が霜降りになるそうで、しっかりとした旨みと脂のコクがある美味しさがあります。

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④ナミクダヒゲエビ (鹿児島錦江湾・210m) 産卵期は夏～秋、旬も夏～秋。しかし、通年味わいが落ちないようです。ご当地のスペシャルなネタで、甘海老よりも甘く複雑なコクと海老特有の旨みがあります。

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⑤赤ムツ(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬日本海北部の赤ムツ(のどくろ)よりも随分とさっぱりとしています焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら逆に南エリアもあり

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⑥車海老 (鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てと温かいシャリで握って下さいます。

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⑦小鰭(コハダ)(熊本県天草産) 産卵期は春、旬はそれぞれ、新子は初夏小鰭は鮗の青年期の呼び名小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬寿命は3年〆の塩梅が良く薫りが良いです脂も適度にのって美味しい

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⑧赤雲丹(佐賀県唐津産) 握りは流石に5秒ホールドはしません。(笑) 甘い！甘い！甘～い！(´ρ`)

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日本酒⑧司牡丹　船中八策　超辛口純米酒(高知)

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⑨真鯵(鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。産卵とは無縁の小型の鯵、脂のりは軽く、爽やかにとろけます。

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⑩縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産・1kg) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。脂はのって旨味もバッチリありますが、スッキリとした後味で軽やかです。

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⑪黒鮑(佐賀県唐津産) 先程、肴で出てきたのは、周辺部。握りで使うのは本体の太い部分。やはり特別に柔らかく旨みも抜群です。握りにはスッと噛み切れる柔らかさは絶対に必要だと感じます。

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⑫歯鰹 (鹿児島県開聞岳沖産・2.5kg、２日寝かせ) 産卵期は夏、旬は秋～冬歯鰹は鹿児島近海をゆっくり泳いでおり、血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいです普通の鰹より色が薄く、味もさっぱり

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⑬本鮪(長崎県平戸産・70kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。赤身ですが中トロに近い部分を熟成させた後、少し（1時間ほど？）漬けにしたモノ。

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日本酒⑨一ノ蔵　特別純米酒(宮城)

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⑭太刀魚 (鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年。指6本サイズを蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わいで食べさせて頂きました。

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◯お味噌汁飲んで食べてですが、お味噌汁を頂くといつもホッとします。

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⑮穴子 (鹿児島県開聞岳沖産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。味付けはオリジナル出汁醤油

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10

〆の口直し、夏は胡瓜にカボス果汁を加え爽やかに

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日本酒⑩大山　超辛口特別純米酒(山形)

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⑯蝦蛄(鹿児島県出水産) 枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、特に日本の三大海浜砂丘の吹上砂丘があり、良質な海底環境ですこちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色

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⑯蝦蛄(鹿児島県出水産) 産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏。こちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります。包卵しており、卵の濃厚な甘さと身の濃い目の味わいが混ざって悶絶もの

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⑯蝦蛄(鹿児島県出水産):蒸し産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏。こちらの蝦蛄は砂地に棲むため非常にクリアな色と味わいがあります包卵しており、卵の濃厚な甘さと身の濃い目の味わいが混ざって悶絶

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⑰蝦蛄のつめシャコで一番甘い部分。蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さです。

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⑱蝦蛄(鹿児島県出水産):握り茹で立てならではの甘み、やや濃いめの旨み、更に卵の濃厚な甘さも加わり、複雑な味わいとなっていますシャリが合わさり酢の酸味が存在することで円やかな印象に変わります

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2017/08訪問2回目

4.8

料理・味4.8
サービス4.8
雰囲気4.8
CP4.8
酒・ドリンク4.8

￥20,000～￥29,9991人

「のむら」祭りで旬魚を喰らう♪

レビューは2度目(訪問は4度目)なので、お店の基本的な紹介は触り程度に。

カウンター9席のみで店内にはジャズが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

屋久島出身の大将は短髪の金髪で、これまた高級鮨にしては異色な風貌ですが、仕事は丁寧で真剣に美味しいお鮨を追求されています。

たくさんの薬味が並びます。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、梅肉ワサビ。

和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

大将は自称、日本酒キチガイだそうなので、普段は飲まない日本酒の冷酒をオススメで頂きました。(銘柄は前回レビューを参考にして下さい)

ネタの鹿児島産はほぼ東シナ海で水揚げされてます。
理由は、錦江湾の魚が養殖イケスのエサのおこぼれを食べているから香りがダメだそうです。(笑)
徹底して地魚なので、ここに来ないと食べれません！
季節の旬しか出さない潔さがあります！

では、酒肴とお鮨です！

先付け

○ところてん
冷たくて喉越し良く、あっと言う間に無くなってしまいました。

○厚焼き、飛び魚のさつま揚げ
厚焼きはやや甘口、さつま揚げは絶品
屋久島は飛び魚のさつま揚げが一般的だそう。

肴
○目一鯛 (鹿児島近海)　背と腹
モチモチとした食感でさっぱりとした甘味が特徴の白身。
背身はやや筋肉質で淡白、腹身は脂ノリノリ♪

○マダコ(鹿児島) 900g拘りサイズ
茹でたてをアツアツ状態で隠し包丁を入れます。
とりあえず何も付けず一口、「旨い！」
旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。
梅山葵がオススメ。

○平政4kg
魚臭さが無く、さっぱりとした味わいを大将が好むので、青魚は若く小ぶりなチョイスが多いようです。

良く似た魚として、鰤、平政、勘八の3種がいますが、個人的な印象は下記のような感じです。

鰤は、寒くなると脂がのります。
白身に血合いの赤色が鮮やかです。

平政は、オレンジ色っぽい感じですね。
寒ブリよりも、脂の乗りは少なくさっぱりとした感じ。
上品な脂がのり、個人的には一番好きです。

勘八は、血合いも色鮮やかで美しいけれど、鰤よりも身の色は淡く、ピンク色に近い。
やや脂が少なくて、大型になると磯の香りが強くなる印象があります。

○ヒラマサ炙り
炙りになると味わいが変わり、脂が加熱され芳ばしさが薫りますね。
美味しいです♪

○鰆10kg
味わい深くてさっぱり！
身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない。
飴色の穏やかな色合いです。

○茶碗蒸し
唐津産赤雲丹と筋子が一緒に入る贅沢。
温かい茶碗蒸しで一休み。

鮨
①アオリイカ(鹿児島東シナ海)800gメス、
カボス・塩
烏賊の王様と言われるアオリイカ。
甘く柔らかくて美味しい。

②アカムツ(鹿児島東シナ海)
北のアカムツ(ノドグロ)よりもさっぱりとしています。焼き物なら寒いエリアに限りますが、鮨やお造りなら南エリアもありですね。

③真鯛 (鹿児島東シナ海)
釣り師なので真鯛は食べ慣れており、美味しいですが感激しません。

④ナミクダヒゲエビ (鹿児島錦江湾)
ご当地のスペシャルなネタで、あっさりとしながらも海老特有の旨みがあります。

⑤鰆大トロ (鹿児島東シナ海)
先ほどのお造りよりも遥かに脂がのっています。→味わい深くて濃厚。

⑥車海老 (鹿児島東シナ海)
アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てで握って下さいます。

⑦コハダ(有明海産)
柔らかくて、浅くしめてる。
私はコハダが若干苦手なので、こちらの青魚感が少ないコハダは助かります。

⑧しゃこ (鹿児島東シナ海)
枕崎から出水にかけて、白浜の砂浜が点在、特に日本の三大海浜砂丘の吹上砂丘があり、良質な海底環境があります。
普通のしゃこは泥の中に住むため、泥臭く色も濃いのですが、こちらのしゃこは非常にクリアな色と味わいがあります。

○シャコのつめ
シャコで一番甘い部分。蟹のような濃い味ではなく、クリアな甘さです。

⑨赤雲丹(唐津)
5月上旬～9月末までしか食べられません。
唐津産の赤雲丹は盛り上がるようなしっかりとした卵巣(オスは精巣)は特筆すべき甘さがあります。
他のエリアの雲丹ではなかなか味わえないと思います。
6秒間口に含むようにとのこと。たしかに温度の効果で甘味が増してきます。

⑩TKG(筋子・北海道)
イクラの鮮度が良く、卵かけご飯の味♪
いつも抜群に美味しいですね！

⑪鮑(唐津)
唐津の赤雲丹と同じ海女さんが取っている鮑。
唐津の海水を引き込んだ水槽で住んでいた場所と同じ環境で出荷直前まで餌の海藻をしっかり食べて健康状態が抜群なんだそうです。
だから火入れしても大きさが変わらず、6時間煮込んでも大きいままなんだとか。
大変柔らかく美味しいです。

⑫歯鰹 (鹿児島東シナ海)
普通の鰹は黒潮に乗り回游しますが、歯鰹は別の魚で習性と異なります。
鹿児島近海をゆっくり泳いで血の気も少ないのは運動量が少ないからみたいです。
だから鰹より臭みが圧倒的に少ないため、鰹より生食に向いています。
普通の鰹より色が薄く、味もさっぱり。ポン酢と合わせるととてもおいしい。

⑬本鮪の赤身(漬け) (鹿児島枕崎)
10日間熟成した後、少し（1時間ほど？）漬けにしたそう。
枕崎産だそうです、ヅケも良いですけれど・・・
「のむら」では究極鮮度が食べたい！(笑)

⑭大トロ(鹿児島枕崎)
枕崎産の霜降りトロは甘さはありますが、巨体の本鮪には脂のりは敵いません。

⑮太刀魚 (鹿児島東シナ海)
指6本サイズを蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わいで食べさせて頂きました。
太刀魚は元々、脂の濃い魚でそれを楽しむ調理方法で提供される事が多いですが、サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

⑯穴子 (鹿児島東シナ海)
ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。

⑰ 雲丹＆筋子ご飯
可愛らしい色合いで食欲をそそります。
茶碗蒸しと同じですが、旬の今だけです。

今回も美鹿児島ならではのお魚達を美味しく頂きました。
か
段々とこれに慣れつつあるのが、怖いです。(笑)

最後の写真は、吹上砂丘付近から枕崎方面の東シナ海です。

ここの海からクリアな鮮度の魚達が水揚げされているんですね。

2

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2016/12訪問1回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク5.0

￥20,000～￥29,9991人

極上、お鮨と日本酒のワンダーランド♪

「鮨匠　のむら」さんに2ヶ月ぶりに再訪しました！

10月訪問時に、12月10日以降は年末の味と年始の味が楽しめますので、是非とも来て下さい！とおっしゃられていましたので、どうしても食べたくなって出張を作りました！(笑)

店舗外観は落ち着いた面持ちですが、民芸風な色使いの店内は、カウンター9席のみ。

店内にはジャズが流れて高級鮨屋にしては異色な雰囲気です！(笑)

屋久島出身の大将は短髪の金髪で、これまた高級鮨にしては異色な風貌ですが、仕事は丁寧で真剣に美味しいお鮨を追求されています。

そして鹿児島の魚介類に対する知識と愛情が溢れています。

私は釣り師として魚の生息場所や環境で素材の味が大きく異なるのは良く知っていますが、大将のお話は的確で深みがあります。

料理が出てくる前にたくさんの薬味が並びます。

葉ワサビ、酢味噌、醤油、ポン酢、梅肉(鹿児島・和歌山等)、塩(鹿児島・坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、梅肉ワサビ、

和らぎ(お冷や)も最初から出ていて、霧島の水を使われています。

大将は自称、日本酒キチガイだそうなので、普段は飲まない日本酒の冷酒をオススメで頂きました。

日本酒
黒龍(福井)、清泉(新潟)、麒麟山中辛(新潟)、寒北斗(福岡)、酔鯨(高知)、一ノ蔵(宮城)

普段は日本酒は悪酔いするから、あまり飲まないのですが、前回訪問時に大将から「ウチは開封してから5日以内の日本酒は出さないから、悪酔いし難いと思うよ。」と言われて随時頂いたのですが、全く悪酔いしませんでした。(驚)

因みに「5日を越えたらお客様のために6日目になるお酒は自分で飲んで日本酒の味を確認しながら、処分する。」とのこと。(笑)

標語にもあるでしょう「飲むならノムラ、飲んだらノムラ！」ですよ。(笑)
流石、日本酒キチガイと自称するだけありますね♪

お話が凄く楽しかったので、なかなか料理の話までたどり着きません。

では、酒肴とお鮨です！
なお、全ての魚が魚臭さが無く、素晴らしく鮮度が高く、極めて美味しい事を最初に言って置きます。

先付け
○厚焼き、飛び魚のさつま揚げ
厚焼きはやや甘口、さつま揚げは絶品
屋久島は飛び魚のさつま揚げが一般的だそう。

お刺身
○ヒラメ(1kg)の刺身とエンガワ(鹿児島)
甘いヒラメの旨みを堪能。

○天然のカンパチの子供(1kg)
爽やかな甘さの極み。
カンパチは60kgまで成長しますが、大きくなると身に青物臭くなるので、「のむら」のお刺身には向かないらしいです。

○マダコ(鹿児島) 900g拘りサイズ
茹でたてをアツアツ状態で隠し包丁を入れます。
とりあえず何も付けず一口、「旨い！」
旨味が濃厚で自然な甘さが拡がります。

○マグロ(80kg)のヅケ
10日熟成のマグロのヅケですが、美味しい。
ただ、「のむら」の美味しさは最高の地魚が究極の鮮度で頂けることなので、熟成ものはオマケですね。

○真鱈の白子
軽く焼いてからポン酢和え。
冬を感じさせる一品です♪

○歯鰹の3日熟成のタタキ
血抜き、一晩寝かせ
軽く炙ったタタキ、青カボス
本鰹とは違い血の気が少ないが、これまた美味しい！

○鹿児島雑煮(茶碗蒸しの変わり)
小エビと干し椎茸の出汁、大豆もやし
お出汁が美味しいです！
エビと椎茸の風味が拡がります♪
そして奥様の実家で杵と臼で突いたお餅！
手突きはコシが違います。

握り鮨(暖かいシャリ)
握りは女性でも種類食べられるようにシャリが少な目になっています。

鮨ネタの鹿児島産はほぼ東シナ海で水揚げされてます。
理由は、錦江湾の魚が養殖イケスのエサのおこぼれを食べているから香りがダメだそうです。(笑)
徹底して地魚なので、ここに来ないと食べれません！
季節の旬しか出さない潔さがあります！

○アオリイカ(鹿児島)800g
カボス・塩
鮨は烏賊で決まる！
烏賊の王様と言われるアオリイカ。
当然、美味しい♪
でも、新子はもっと甘く柔らかい、食べれるのは釣り人の特権だね。(笑)

○目一鯛(鹿児島近海)
モチモチとした食感でさっぱりとした甘味が特徴の白身、腹身で脂ノリノリ♪

○本鰆12kg
別物、これが鰆なのか！
味わい深くてさっぱり！
身は柔らかく、白身でなく、赤身でもない。
飴色の穏やかな色合いです。

○間八3.5kg
香りある爽やかな青物の脂。
カンパチは60kgまで大きくなりますが、大きくなると脂が濃厚になるが、青物臭くなるのでノムラのお鮨では使わないそうです。

○ナミクダヒゲ海老(錦江湾210m)
ご当地のスペシャルなネタで、あっさりとしながらも海老特有の旨みがあります。

○サヨリ(鹿児島・開聞岳)
東シナ海に面した開聞岳の麓の湾で捕れたもので、全く臭みが無い！
サヨリは湾内に生息するので悪く言うとドブ臭いのですが、このサヨリは臭みゼロ、素晴らしいです。
瀬戸内でも東京湾でもダメでした。
私の知る中では、最上で正に絶品です！

○車海老(鹿児島)
アツアツの茹で海老、車海老らしい濃厚な味を温かい茹で立てで握って下さいます。

○真鯵(鹿児島)
今回は鹿児島のスタンダードな鯵ですが、やっぱり美味しい♪
しかし、前回の根付きの白鯵は青物臭が無くて素晴らしかったので、少し残念。(笑)
自然が相手なのでいつも食べれる訳じゃないですね。

○丸鯖、軽〆
鯖、激うま！
私は鯖が苦手なので、鮮度が良くないと食べられません。(>_<")
だから、美味しい鯖が食べれるお店は素晴らしいと思います。

○ヨコワ12kg中トロ
本マグロの子供なので、全体的には脂がのっていませんが、中トロは爽やかな脂が楽しめます。
もちろん鮮度も抜群です！

○牡蠣の握り(北海道厚岸市)
濃厚、ミルキー、あっさり、極上のバランス！
流石に牡蛎は鹿児島産ではありませんでした。(笑)
前回の煮鮑もそうですが、貝類を美味しくする技が抜群だと思います！

○TKG(イクラの卵かけ御飯、筋子)
イクラの鮮度が良く、卵かけご飯の味♪
抜群に美味しいですね！

○芭蕉カジキ(秋太郎50kg)
まさかのバショウカジキ！
スペシャルなネタです♪
体長は長いがバショウカジキの身はパサパサで美味しくないイメージですが、ハラミの大トロだけは最上級に美味しいんですね♪
知りませんでした。大トロだけどあっさり♪
鮪の超濃厚な大トロも良いけど、バショウカジキを見直しました！

○本鮪のヅケ
枕崎産だそうです、ヅケも良いですけれど・・・
「のむら」では究極鮮度が食べたい！(笑)

○太刀魚
指6本サイズを蒸し焼きで脂分を落としてさっぱりとした味わいで食べさせて頂きました。
太刀魚は元々、脂の濃い魚でそれを楽しむ調理方法で提供される事が多いですが、サッパリ系で自信を持って勝負されているのが、凄いです。

○穴子(蒸し・薄醤油)
ふわふわ穴子が美味しい！蒸し立てを出して下さいます。

○年越し蕎麦
お出汁が美味しいですね！見た目も可愛らしくて良いです。

口直し
廿日大根。

最後にのむら特製醤油を頂きました。
これで自宅でのむらゴッコ。(笑)

大将の粋な計らいですね♪

食べて美味しく、話して楽しいお店です♪

また鹿児島出張を作ってリピートしなければなりません♪(笑)

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	鮨匠のむら
受賞・選出歴	2024年Silver受賞店 The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店 2023年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店 2022年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店 2021年Silver受賞店 The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店 2020年Silver受賞店 The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店 2019年Silver受賞店 The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店 2018年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店 2017年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店寿司百名店 2022 選出店食べログ寿司 WEST 百名店 2022 選出店寿司百名店 2021 選出店食べログ寿司 WEST 百名店 2021 選出店
ジャンル	寿司
予約・お問い合わせ	099-226-1210
予約可否	完全予約制キャンセルは4日前までにお願い致します。
住所	鹿児島県鹿児島市松原町6-2 松原ハイツ　１F 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	ＪＲ鹿児島駅からタクシーで６分ほど天文館通駅から479m
営業時間	■ 営業時間スタート時間応相談（夜のみ） ■定休日日曜日
予算	￥20,000～￥29,999 ￥20,000～￥29,999
予算（口コミ集計）	￥40,000～￥49,999 ￥20,000～￥29,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード不可電子マネー不可

席・設備

席数	8席（カウンター8席）
個室	無
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無
空間・設備	落ち着いた空間、カウンター席あり

メニュー

ドリンク	日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる
料理	魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供と｜知人・友人とこんな時によく使われます。
ロケーション	隠れ家レストラン
お子様連れ	子供可
オープン日	1989年
備考	支払いは現金のみとなります。
初投稿者	おやすみーまん（126）