寿志　城助　（鮨：神戸北野）　北野坂の鮨サロン : Sushi Jousuke

どうも、四皇・黒ひげ海賊団船長の黒ひげことマーシャル・D・ティーチです。

笑われていこうじゃねえか。
高みを目指せば出す拳の見つからねぇケンカもあるもんだ。

寿志　城助。

元は、三宮の繁華街に店を構えていた。
が、鮨好きだけ集まってくれば、というような思いに至り、
繁華街から離れた北野の坂の上に店を移した。

なるほど、誰でも歓迎します、という構えではない。

引き戸を開けると、そこにはつくばい。
左に折れると、さらに引き戸、随分とゆったりしたアプローチ。
カウンター席後ろも驚くほど広い。

つけ場背面に棚などはなく、壁材も何とも趣きがある。
親交のある鮓　きずなの親方も憧れる設計だとか。
お手洗いもたっぷりとスペースをとってあり、男女別。

私のこれまでの経験では、堺の一軒屋鮨、弥助以来の贅沢なつくり。

さて、久しぶりの写真NG店。
酔って曖昧な記憶を頼りに、駄文のみで綴っていくことにしよう。

ツマミに出た、アンキモに美味さに驚いた。

柚子皮で少し香り付けしてあるが、肝自体の香りが芳醇。
クセなど微塵も感じさせない丁寧な仕事。

あくまで、サラリとしたコク味、脂の甘さが全体を包む。
裏ごししてパテにしたような舌触りもセクシーで、感嘆する美味。

惜しむらくは、もう少し大きなポーションで欲しいところ。
きずなと同じく少量多品種で攻めてくるが、きずなよりも全体小ぶり。

軽くスモークした鰆も美味かった。
闇雲に創作に走るこの店と違って、素材を壊さない燻製香だから美味い。

明石穴子の茶碗蒸しが出たが、これは少し出汁が弱い。
冷まして味を染み込ませる煮蛸も、期待したいもう一段の旨味が物足りない。
この辺りの仕事は、きずなに劣る。

似ているようで、きずなとは方向性が違う。

シャリは赤酢をかなり聞かせ、酢が立った調製。
そして、固めに炊いたシャリは、人肌より高い温度で保温する。
ここまでぬくいシャリ初めてであり、正直驚いた。

親方は淡路の海胆問屋の御曹司か何かで、仕入れのネットワーク力が強い。

マグロの美味さは目を見張った。
熟成も上手だが、まず単純に関西では稀有なタネ質のマグロ。

穴子も絶品だった。
炙った穴子を塩で喰うのも美味かったが、特筆は煮穴子。

酒が効いた煮穴子だったと思う。
皮目を上に握った煮穴子が口中でとろけていく瞬間の口福。

握りの所作には、多少の素人っぽさを感じる。
私は『美味しんぼ』のような捨てシャリ全否定論者ではないが、
二度捨てが散見され、そもそもの手数が多い点は少々ネガティブに捉える。

ただ、千成のように多い手数の終盤に力を入れすぎて団子に近づくわけではなく、
口中でスムーズにほぐれる握りになっている。

それよりも、握りがかなり小さいほうが気になる。

多品種であり、女性の食べる量も考慮し、「握りも酒のツマミ」と位置づければ、
握りが小さくなるのは昨今の流行かもしれない。

にしても、小さい。
鮨の満足感を求める客には、少し大きく切り付け握る、があってもいいだろう。

海胆、カステラ玉子も美味かった。

さて、つけ場を1人で仕切る親方。
ネット口コミではサーブの遅さや、接客への批判も散見される。

が、決して手が遅いわけではない。
クセがないとは言わないが、無愛想でも、緊張を強いる高圧的な対応でもない。

鮨屋の親方に何を求めるか、という価値観の問題だろう。
「へい！いらっしゃいっ」と大声を張り上げ、常に満面の笑みで話しかけてくる。
それを求めれば、この親方は違う。

どちらかといえば寡黙ではあるが、話しかければ気さくに答える。
この接客が大いに難ありなのであれば、高額鮨屋の多くが難あり、になるのではないだろうか。

ただ、サロン的雰囲気というか、独特の空気が流れる店ではある。
私は常連のIさんと訪問したが、一見では少々面食らってしまうかもしれない。

ミシュランでも星を獲得したが、生粋やまつもとに比べれば露出は少ない。
写真NGはブロガー、食べロガーから敬遠されるのか。

ともあれ、私はこういう鮨サロンがあってもいいと思う。

【訪問時期：2014年2月】
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