銀座では若手の寿司職人。大将の素晴らしい人柄と腕を堪能してください。 : Sushi Taichi

2015/10/07（水）dinner

「銀座では若手の寿司職人。大将の素晴らしい人柄と腕を堪能してください。」

鮨気分！といって当日予約が取れるほど銀座は甘くない。
わがままに付き合ってくれたのが『鮨 太一』。当日予約のラッキーをいただきました。
大将のお名前石川太一氏がそのまま店名になっております。

ご出身は碑文谷の『逸喜優』。１９７５年生まれとまだ若い。
髪を剃り上げ迫力を演出しているが、お顔は童顔。
笑顔が素敵で人懐っこい愛嬌を感じます。それが嫌なんでしょうが。

特別純米酒の「鰍」を一合。
痛風対策で減酒中なので、貴重なお酒です。
付き合ってくれたつまみのご紹介。

見事な包丁さばきの「赤貝」、キリッと締めた「シメサバ」、ねっとりとした「白海老」
技術や素材の良さが入り口で伝わります。

塩加減が少々強めの「かつお炙り」はつまみとして正しい味付け。
「鮑」は肝を味噌漬けにし、「からすみ」もレアで味噌を加える。
共通点は酒のぴったりということと、それぞれ創作感に溢れること。

個人的にはかなり当たりだったのは鰯。
「いわしとガリの海苔巻き」が美味。紫蘇のアクセントはなんともいえない。
甘味と酸味が絶妙です。

一転、うらごしした「鮎」は苦味が前面で面白い。
続く「すじこの粕漬け」と「あん肝」は濃厚に濃厚を重ねる。
まるで身のような食感を感じるほど贅沢なあん肝でした。

ここから握り。醤油皿はない。全てハケで塗っての提供。
握りは赤酢がしっかり効いたすし飯で固めのシャリが特徴的です。

ネタは「ヒラメ昆布締め」「マグロ」「コハダ」「中トロ」「シマアジ」と続く。
マグロは絶品でコハダの酸味もきっちり。シャリの酸味のダブルパンチ
「中とろ」も抜群。マグロは時期といってたけど、赤酢との相性や包丁などももちろん影響しているはず。
マグロが圧倒的な優勝候補です。

わさびとタレの甘さの配合が素晴らしい「煮はまぐり」も絶品。
味噌もたっぷりついた甘い「海老」、跳ねるような弾力の「スミイカ」を塩でいただきます。
同じく弾力をもつ「いくら」、「アジ」も味付けがいいですね。（ダジャレじゃないよ。）

次は職人芸を見れます。
「雲丹の手巻き」は手巻きの作る動きに一切の無駄がない。
たっぷりの雲丹をはさんだ手巻きは軍艦とは違った良さがある。

つまみでも高評価だった「さんま」は握りでも素晴らしい。
肝の苦味がアクセントになる。マグロとさんまが優勝候補です。
ふわふわの「穴子」で一旦終了。

他に希望があればということなので、
トロのうまさにやられたので、「鉄火的な巻物」を希望。
雲丹と同様職人芸から生み出された巻物は贅沢にトロを注入。
ちなみに具がでないように下部にも海苔をつけます。大将の気遣いでしょう。

客は店の鏡だと思う。常連さん達のいい人度に大将の人柄を感じます。
大将がそんなに写真をよく思ってない感じもしたので、写真をあげるの自重。
これからも大将には気分よく鮨を握っていただきたいです。