イカ墨は乾くとセピア色、の巻 : カーサ・デル・チーボ

八戸のイタリアン『うまいもんち』から取り寄せたパスタソース四種。

牛、猪、蛸に続くトリを飾るのは、イカ墨さん。裏面の記載によると、アオリイカではなくヤリイカとのこと。

合わせたパスタは1.4mmのBarilla。
なので、”Spaghetti al Nero di Seppia”といったところでしょうか。

Seppiaはセピア色の語源ですが、昔お聞きしたイタ飯屋さんのご説明によれば、中世？の頃、絵の具にイカ墨を使用しており、それが乾くとセピア色に変化したので、イカ墨＝ネーロ・ディ・セッピアと呼ばれるようになったとか。

パスタを湯がいている間にニンニクをミジン切り、鷹の爪とオリーブオイルを合わせて弱火で数分。薄く色づいたところで解凍したイカ墨ソースを投入。

立ち上がる潮の香気に鼻の穴が思わず大拡張。新幹線も通るんやないかい、アハッ。

ちょっと大袈裟ですが、この香りがイカ墨パスタの決め手。ソースの中には小ぶりのスミイカ、一杯分の切り身も入っておりました。

仕上げに白ワインと茹で汁を振り入れ、フライパンの中で茹で上がったパスタとからめれば完成。色付けにバジルをトッピングして食卓へ運びます。

う～んんん、パスタ皿からこんもりと盛り上がった黒い塊。麺の量が多かったなかな、200gだもんな、アハッ。

先ずはひと口、アンムッチョ。
う～ん、ウンマイ。

いくら捕食者から逃れるためとはいえ、こんな旨味成分を海中に放出しちゃうなんて、何と勿体ないことか。

ボルゲリの白と合わせ、新婚旅行で訪れたヴェネチアの海を思い出します。そういえばその時いただいたカラマリの揚げ物も美味しかったなぁ。

そしてご馳走様でした。

金曜日の夜です。

今夜は八戸の”うまいもんち”より取り寄せた三食目のパスタソース。ボロネーゼ、猪ラグーに続くのは、蛸のトマト煮となりました。

イスラム文化の影響を受けたイタリア南部では、”Polpo Affogato（溺れ蛸）”と呼ばれるマンマの一皿。

九十年代の中ごろだったでしょうか、今は無き澤口知之シェフのラ・ゴーラで初めて口にし、タコ焼きやとは全く異なるその旨味に、思わず眼を見張った記憶が蘇ります。

楽しみだなぁ～。
こちらのレシピはどんなんやろう。

レンジで軽く解凍し、オリーブオイルを垂らしたフライパンでゆっくりと温めます。
用意したパスタは、蛸の食感に合わせて中太平打ちのリングイネ。

ソースから蛸の香りが立ち上がります。

袋には”Polpo al Pomodoro"とあるので、野菜はトマトや若干の玉ネギ、黒オリーブといったところでしょうか。確かに香味野菜のラグーでは折角の蛸の香りが消えてしまいそう。

さてさてリングイネが茹で上がったので、軽くソースを絡めて刻んだバジルをトッピング。

やはりワインは欠かせません。
ポモドーロなので赤にするとして、肝心の品種ですが、ネッビオーロやピノノワールよりは、やはり南の品種かな。

とくれば、”アリアニコ種”100％のAglianico del Vulture。半島の土踏まず部分、バジリカータ州のDOCです。2001年なので、随分と寝かせておりました。

まずは蛸ソースを一口、アンムッ。
おおっ、蛸や。蛸やねん。

桜煮の蛸も美味いけど、ポモドーロのドレスをまとった洋物の蛸もウンマイ。
例えるなら、着物姿の鈴木京香 vs 真っ赤なドレス姿のモニカ・ベルッチ、といったところかな。

あれっ、ちょっと話がずれましたね。
元に戻します。

続いてフォークに巻いたリングイネをアンムッ。
あっふぅ～～～！

粗挽きミンチ状の蛸から染み出たゼラチン質の食感。
オリーブオイルやポモドーロと乳化したアミノ酸の旨味が舌の上でダンス、ダンス、ダンス。

そして、アリアニコをゆっくりと喉に流し込みます。
おおっ、典型的なフルボディ。だけどカベルネソーヴィニヨンよりは上品なタンニン。チョコレートやブラックベリーの香りに悶絶。

やはり、イタリアの宝石、モニカ・ベルッチ様。

なんか話がそっちにズレてしまいますね。
ちょっとほろ酔い加減のせいかな。

だって今も片手にグラスを傾けながらレビューを書ているんだもんね。明日の朝、読んでみたら誤字脱字だらけかも。

『リタイヤしたら一緒に飲もうね．．．』なんて約束していた家内は六年前に帰天。

多分、私の左肩に乗っかているでしょうから、『うんうん、このワイン、美味しいね。溺れ蛸、ラ・ゴーラで昔、一緒に食べたこと覚えてる？』なんて、小さな声で独りごとを呟きます。

なんだか目頭が熱くなってきたぞ。
ヤバイな。
お風呂に入ろ。

そしてご馳走様でした。

追記：
次回が最後のソースになります。
一体全体、なんでしょうね。
それは再来週のお楽しみ、ということで、ご一読、有難うございました。

火曜日の夜です。

衰えない第三波にビビったラッコは、今夜も自宅メシ。

冷凍庫から取り出したのは、先日、ボロネーゼのレビューをアップしたこちら、八戸が誇る″うまいもんち“。

残るストックの中から選ぶのは、蛸トマト？
いやいやイカ墨？

そんなん言うたかて、チンギアーレのラグーに決まっとるやないかい！

チンギアーレとはイノシシのこと。
ウフフッ、今夜は猪突猛進ならぬラッコ猛進やねん！

アハッ、なんに突撃すんの？
それは秘密、アハッ\(//∇//)\

話を戻しますと、猪肉の煮込みは中央部のトスカーナやマルケ、ウンブリア辺りではポピュラーな、いわばマンマの味。

レンジで解凍し、オリーブオイルを垂らしたフライパンでゆっくりと火入れ。

横ではショートパスタのリガトーニを鍋に投入。
１５分待つのだぞ、なんちゃって。

それにしてもナゲェな。
イタリアンパセリでも刻んで待ちますか。

トスカーナのチニャーレというスーパータスカンが有れば良かったのですが（エチケットが猪なんです）、用意していないので、ご近所さんのスーパーマルケのクルニを用意します。

セパージュはモンテプルチアーノなので、ラグーとの相性もお墨付き。

リガトーニとラグーを軽く和えて完成。

先ずは太い筒状のリガトーニからアンムッチョ。

うん。二枚腰！
最初はサクッと歯が立つものの、中心はムニュ〜とした粘り腰。

ウンマイ。
それにしてもこのリガトーニ、くびれの無い円筒形がなんだかラッコの体系に似ているやもしれない。

そう言えば昔、『お〜いっ、俵！』って先輩に呼ばれていたしなぁ〜

まっ良いや。

そして粗挽きの猪肉。

うんうんうん。
煮込んだ赤味肉は無敵！

玉葱、人参、セロリのソフリットの甘味と旨味が染み込んだ猪様は、去勢された牛や豚が失った野性がほとばしっておりました。

そしてご馳走さまでした。

次回は、蛸トマトかな、アハッ（＾◇＾）

木曜日のお昼です。

衰えない第三波にビビったラッコは、外食を減らしつつ、お取り寄せやテイクアウトにシフトし始めます。

先日の長浜の地焼き鰻に続き、八戸近郊のイタリアン、”カーサ・デル・チーボ”さんからパスタソースを取り寄せました。

振り返れば、2018年の五月にお伺いして以来なので、およそ三年弱ぶりとなります。

その名の通り、青森の山海の”うまいもんち”（美味いもの屋）に目から鱗の体験。都内の有名イタリアンに匹敵する味わいと清廉さに感嘆したものの、なかなか青森まで足を延ばす機会も少なく、随分と間が開いてしまいました。

お願いしたのは、ボロネーゼ、イカ墨、蛸トマトに猪ラグーの四種類。

手始めにボロネーゼ。
今日は在宅なので、いいやっ、飲んじゃお。

ボロネーゼはエミリアロマーニャが本場ですが、その州の赤を切らしていたので、近くのトスカーナのサンジョべに合わせます。

アハッ、アルコールはラッコの清涼剤。
おまけに胃薬の効能有り、なんちゃって。

でもね、九十年代の欧州駐在時代は、ミラノでもローマでもパリでも、現地スタッフと腹を割って話すにはランチ・ワインが欠かせませんでした。

コンプライアンス全盛の今となってはNGだけど、グラス一杯だし、オッケー、オッケー、ノン・チェ・プロブレーマ！

レンジで解凍し、オリーブオイルを垂らしたフライパンで軽く火を通します。

立ち上がるソフリットの香り。
おおっ、これは期待できそう。

1.4mmのスパゲッティーニを100gほど取り出し、5分ほどボイル。温めたソースと軽く和え、イタリアンパセリを散らして完成。

まずはひと口、アンムッチョ。

うん。ウンマイ。
まるで赤坂”グラナータ”時代の落合務氏のボロネーゼとそっくり。

セロリ、ニンジン、玉ねぎのソフリットのコクと甘み。乾燥ポルチーニとその戻し汁の旨味が混然一体と調和。

粗挽きの合い挽き肉もタップリポン。

その食感から牛の脛肉と分かります。煮込みのラグーにロース肉は合いません。あくまでも家庭料理。いわばマンマの味。地味の濃い硬めの赤身肉が良く似合います。

豚肉は舌触りの変化に有効。私を含め、ミートソースに慣れ親しんだ多くの日本人の舌に合わせたのかもしれません。

仕上げは大量の赤ワインとサンマルツァーノ（トマト）を加えて、大鍋で煮込んでいるんだろうなぁ～！

これは参りました。
文句なしにウンマイ。

他の蛸トマトや猪ラグー、イカ墨も実食次第、順次レビューアップしますね。

そしてご馳走様でした。

追記：
使った金額は送料込みの一袋の単価となります。

八戸です。

天国への一つの入り口。
まさに、そのようなイタリアンに出会いました。

ご紹介いただいたレビューアー様、心より感謝いたします。

イタリアン、そしてイタリアンワイン好きの小デブには、まさしくグラン・パラディーソ。

一つ一つのお皿は言うまでもなく、お店の佇まい、シェフとソムリエールの奥様との連携、ご同席いただいたレビューアー様の醸す空気感、全てが一体となっての感嘆すべき時間を共有できましたこと、感謝の念に堪えません。

ここ数年の中では、ベストオブベストと言えるディナーでした。

この感動を表すには駄文は不要。
余韻を噛み締めながら、珠玉のお皿を反芻しつつ、眠りにつく小デブでした。

いただいたものは以下の通りです。
E’stato delizioso！
そしてご馳走様でした。

●カワハギの肝和え：
ディル、イタリアンパセリ、フェンネル他の香草とシチリア海塩、オリーブオイルの和え物。アンティパストからTKO。
アンティノーリのシャルドネと合わせて

●北寄貝のコンソメスープ仕立て：
北寄貝をミンチし、卵白で固めて澄ましたスープが完成。下北は大畑産のアオサと八戸のベビームールを添えて。
この澄まし汁をシャワーで浴びたい！
合わせたセパージュは甲州

●八戸産鮃の椎茸〆：
悶絶。ただただ悶絶。
〆た椎茸のグアニル酸が、大鮃のごとき肉厚の身に絡みつき、単なる時間熟成の旨味を
遥かに凌駕。
恐らく、時間を掛けてサラマンダーでチップ化した椎茸とカリフラワーの超薄スライスチップがアクセント。
他はシチリア海塩とオリーブオイル、カラスミとイタリアンパセリ。計らずもイタリアンは足し算、という思いを痛感。無駄な味付け、意味のない添加はノイズでしか無い。

●ホワイトアスパラ：
極太が一本。サマートリュフとシチリア海塩と卵黄ソースで。個人的には黒胡椒を振りたかった

●冷製カッペリーニ：
八戸産の白魚のオレンジ果皮の香り。
完璧な火入れと氷締め。自宅では再現不能

●蝦夷鮑のトレネッテ：
いわゆるリングイネ。鮑の肝ソース和え。ただただ悶絶。神よ！ 小デブは幸せでございます

●黒ソイの炙り：
皮目パリパリ、身はふっくら。青森の地物うるい他の山菜に、土地の豊かさを痛感。
ガビと合わせて

●鴨のロースト：
青森産。茄子のピューレソース添え。サンジョベーゼとネッビオーロと合わせて

●ティラミス：
エスプーマ仕立て。カカオ香に思わず白眼をむいてしまう。

●ダブルエスプレッソ：
文句無し

＜お酒＞
●フェラーリ：スプマンテ
●トスカーナのシャルドネ：アンティノーリ
●甲州：
●Gavi：ピエモンテ
●キャンティクラシコ：トスカーナ
●バローロ：ピエモンテ
●グラッパ：バルベーラ、ピエモンテ