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北参道にあるシンシアに伺いました。
昨年、惜しまれながら閉店したバカールの石井シェフが新たに独立された店です。
駅から徒歩6分で完全に住宅街の地下にお店はあります。外にはテラス席があって暖かい季節はとても気持ち良さそう。
店内は広々としていてどのテーブル席からもフラットなオープンキッチンを眺める事ができるレイアウト。4人のキッチンスタッフのテキパキとした作業を見ているだけでも楽しいです。
現在のメニューはSPコースの¥9500のみ
今回はこのコースに合わせて7杯の飲み物が付く¥5500のペアリングをお願いしました。
アミーズ 『牡蠣のムニエル』
ムニエルされた宮城の牡蠣マニア木村さんの牡蠣にアオサ海苔のチップが添えられています。ここに石井シェフ自らがご挨拶代わりに液体窒素の柚子パウダーを掛けにご登場。バターの香りが相まって一気に引き込まれていきます。
パン『ブリオッシュ、赤ワインとピーカンナッツ、金時豆とゲランドの塩のパン、カンパーニュ』
相変わらずの美味しさを誇るパンが更に美味しくなっていました。ブリオッシュは勿論のこと、金時豆のパンが美味。
お代わりの頃には二つとも無くなっていました…。自家製の信州味噌バターが添えられますが、何もつけなくても美味しい。
ここで大きなストーブのココットに2匹の車海老が入って登場。液体をかけるとあっという間に蒸気が立ち昇ります。一瞬で蓋を閉めてスチームするようです。コレはこのあとの料理に登場するのかな。
そして牡蠣を平らげた皿を下げられると
そこに今日のメニューがゲストの名前入りで置かれています。
今回のテーマは『繋がり』
色々想像させられますが楽しみに料理を待ちます。
『進化した五つの味のトマト』
以前のバカールではアミューズて登場したトマトが進化して帰ってきました。
ローズマリーのパウダー、胡椒のチップ、エスプーマには酸味を、下にトマトの透明な液体を凍らせてパウダーにしたもの。そして塩。トマトのカタチは残っていませんが
かつての五味トマトのアミューズの味がします。
『カリフラワーとウニの冷製』
バカールでも定番であった冷製カクテル
ハマグリの泡とウニや魚介のジュレ
カリフラワーのムースツブ貝のアクセントがスリムになって登場。相変わらず美味しい。
そしてその後はカリフラワーとウニの冷製の具材をばらしたものに
金目鯛を加えたものがプレートで提供されます。 そしてここで兼ねてからスチームされた車海老が登場して料理にも様々な繋がりが。
『バーニャカウダ 蟹味噌のソース』
これもバカールの定番でイタリアンのサラダをフレンチが考えて作るとこうなる、という名目で出されていた料理ですが
これも更なる進化を遂げています。
相変わらずの美味しさですが土や木から芽が生え、そこから野菜に実り〜みたいな口実で提供された後に野菜を乗せていた氷が取り外されて中の木から一つだけ食べられるポルチーニのクッキーを探すというお皿に変わります。勿論の緑の香草も頂きます。
『金目鯛のパイ包み』
そして金目鯛をたい焼きに見立てたパイ包み。通常のパイよりもサックリしていて中の金目鯛はしっとりと仕上がっています。
ソースと相まってとても美味しいし見た目に楽しい。
『今帰仁アグーのロースト モリーユと赤ワインのソース』
ナイフはRYUSEN HAMONOの好きな色を選ばせて貰います。このカトラリー、今は52ヶ月待ちとか…。全てシンシアの名前入りです。
今帰仁アグー豚は純血種に近いアグー豚で通常のアグー豚よりも脂の融点が低く旨味が強いのが特徴だったと思いますが、塊で焼かれていて絶妙な火入れがされていてとても美味しい。
『よもぎと日向夏』
よもぎがサクサクのフレークになっていてその下に隠れるように日向夏が忍ばせられています。よもぎの香りと日向夏の甘酸っぱい味わいが口をサッパリとさせてくれます。
『薔薇とチョコ』
予めプレートに盛り付けられた数種のチョコレートのデセールに液体窒素で固められていく赤いソースが薔薇の花びらのようになってそれがプレートに乗せられて完成。
見た目、味、演出と秀逸なデザート。
『プティフール』
団栗のマドレーヌとカカオのフレーク、ホロホロクッキー。
最後まで飽きさせない細やかな演出と味わい。
お土産 トマトのマカロン
満を持して出店されたお店だけあって料理の提供スピードとサービスのオペレーションは既に高いレベルの完成度を誇ります。
キビキビと仕事をこなしていくスタッフは見ているだけでも飽きないですし
料理はどれもアイデアに満ち溢れています。
バカール時代の料理が進化して提供されていて今回のテーマである『繋がり』を料理が見事に表現していました。
バカールの金山さんとのサービスプレゼンテーションは比べてはいけないのかもしれませんが、サービスはキッチンまで含めて複数の人が担当する様なので個人差があります。
まだまだ料理に素晴らしいプレゼンを施す余地は沢山あるのではないかと思いました。
とはいえ非常に満足度の高い訪問でした。
すでに予約で2カ月先までいっぱいと伺っておりますが、また季節を変えて再訪したいお店です。