味覚の旅 : John

鶯谷にある、２年限定営業の隠れ家デザートレストラン。
テーマは「味覚の旅」。

今回のメイン食材は、栗と梨。
　・【栗】新潟県産「村松栗」
　　　https://kuriya-hikobe.com/
　・【梨】長野県産「南水」
　　　https://oishii.iijan.or.jp/products/post-2524
　・【梨】あきづき(秋月)
　https://www.kudamononavi.com/zukan/jpnpear/akizuki
　
他に、洋梨、酢橘、白茄子、黒舞茸、白舞茸など。
　
　
01. 栗のカプチーノ
-----
　上の黒いパウダーは、煎ったコーヒー豆をパウダーにして振りかけたものと、彩りに少し金箔をふっています。
下は、村松栗に漬け込んだ牛乳をカプチーノの要領で泡立てたもの。
その下には、栗のアイスクリームと、栗の素揚げ。
渋皮ごと素揚げして少しカリッとした食感をアクセントにして残しています。
最後に、キャラメルのソースと、少し重みのある栗なのでボージュコニャックというブランデーを使ったゼリーで、酸味というよりアルコールでスッキリさせる一品となっています。
　
---------------
02〜05. 大理石のタイルに乗ったお食事系４品
02. 人参のタルト
-----
　タルト生地の中にローストした人参と、上にはオレンジジュースやローズマリーに漬け込んだ人参のピクルス、バルサミコ酢でマリネしたトマトと、最後に苦みのアクセントとして菊の花を添えています。
　
03. 白茄子のタルタル
-----
　直火で焼いた白茄子を、アンチョビオレンジの表皮でマリネして、タルタルに仕立てたもの。
周りは、お米を使ったチュイール。
　
04. 焼き芋のベニエ
-----
　サツマイモ「シルクスイート」をオーブンで焼き上げた後に、ベニエというパリッとした揚げドーナツの生地で揚げています。
最後に味のアクセントとしてチャイソースを煮詰めたソースを少し掛けています。
　
05. 石と苔
-----
　アールグレイのチョコレートムースの中に、マロングラッセが入っていて、苔に見立てています。
ムースの下には、竹炭を使用した石のメレンゲとなっています。
　
06. きのこのリゾット
-----
　真ん中には焼きリゾット。
　右半分にある赤いパウダーは、ハイビスカスの花を乾燥させてパウダー状にしたもの。
　隣には、白舞茸と黒舞茸のフリット
最後に、マッシュルームをベースにしたソースをかけるかけて完成。
ハイビスカスを乾燥させてパウダーにすることで、酸味が出てきて紫蘇のような香りに成るので、酸味とキノコの旨味を合わせた一品となります。
　
07. ブリオッシュ
-----
　自家製ブリオッシュ
　バターをベースに酒粕を加えた自家製バター
　
08. 和梨とヨーグルトとソルベ
-----
　左側は、野菜のセロリ
　下には、「あきづき」という和梨の果肉を。香りが少し弱いので、酢橘の表皮でマリネしたもの。
　下には、レモンのクリーム
　右側には、ヨーグルトのソルベ
最後に、「南水」のジュースと、ハーブ「ディル」のオイルを合わせたソースを。
　
09. 和栗のメレンゲ
-----
　真ん中は、村松栗を使ったソース。
　奥には、燻製した少しスモーキーなメレンゲ。
　下には、和栗の生クリームと村松栗(焼栗)をペースト状にしたものを。
　少し重めにつき、付け合せは、
　　赤ワインの寒天ゼリー
　　アプリコットのジュレ
　
10. お口直しのスープ
-----
　牛骨と香味野菜を加えた出汁のスープ。
最後に上から実山椒のオイルを数滴垂らしています。
　
----------
11〜15. お茶菓子
11. フィナンシェ
　
12. 洋梨のタタン
-----
　オーブンで１時間ほど焼き上げたもの。
底の部分は、シナモンを利かせたクランブルと、上にはピンクペッパーを散らしています、
　
13. レモンタルト
-----
　タルト生地の中にレモンのクリームを絞っていて、上にはアクセントとしてライムの表皮を少し削っています。
　
14. モンブラン
-----
ラングドシャの生地の中にカシスのジャムと、上にはラム酒を利かせた和栗のクリームで、モンブランをイメージした一品。
　
15. 和梨のチュイール
-----
洋梨のピューレを一度焼き上げてチュイールに。
少しキャラメルの風味もある一品

2022/02/04(金)open。
古民家をリノベーションしたお店で、２年間限定営業とされるお店。
間もなく１周年を迎える訳だが、原料費高騰などの影響で、１月から「3,800円」→「5,500円」に値上げ。
　
今回は「深化の旅」
食材の良さを突き詰めて、さらなる可能性を模索しているように感じた。
　
先月までは、
　料理：2皿、デザート：3皿、お茶菓子
という構成。
予約時の案内もそうであり、メニュー上も6皿のままなのであったが、
実際は、
　１皿目の前
　２皿目の前
　３皿目と併せて
メニューにない料理が出された。
　
１皿目の前に出されたものは、スイーツ３点。
　・苺とフランボワーズジャムを使ったタルト
　・セミドライミカンのレモンクリームサンド
　・茄子とジャガイモパスタのパン
どれも一口サイズで食べやすく、美味しい。
　
メニュー１皿目は「包」
　苺の果肉とフランボワーズのジャムがマスカルポーネと合う
　
２皿目の前に出されたのも一口サイズのパン。
　
メニュー２皿目は「解放」
なるほど、柑橘の甘みと酸味が正に解放された様な味わいである。
　
メニュー３皿目は「光源」
春菊のフリットは始めて頂いたがクセになる味わい。
蕪の葉でとったソースも合う。
　
合わせて出されたのが、ウイスキー樽で燻製させたバターとブリオッシュ。
先程のソースで、パンが欲しいと思っていたところで良かった。
バターも薫り高くそれだけでもお酒が進む。
　
メニュー４皿目は、今回のテーマでもある「深化」。
柑橘の旨味をより深く味わえる構成だった。
　
メニュー５皿目は「森林」
ブロッコリーのポタージュはシンプルだけど濃厚で◎。
　
メニュー６皿目は「お茶菓子」
　
最後まで楽しめる構成で、また来月も行きたくなった。

2022/02/04(金)open。
　
11月のテーマ「掛け合わせの旅」
　
1. みかん × 醤油
　一番上は、ミント
　下の白い球体は、ブラータチーズの製法をイメージして、中に塩ミルクを閉じこめているとのこと。
　一番下は、醤油でマリネしたみかん。
　最後にオリーブオイル。
チーズを召し上がる感覚で食べてみると、確かにチーズ。
　
2. 洋梨 × ディル
　一番上は、白いクリームが洋梨のクリームと、その横に、マルサラ酒に漬けた洋梨を添えて。
　その下はドーナツ生地になっていて、中は「洋梨のジュレ」と「ディルと洋梨のマリネしたもの」。
　ソースは、甘酒のソース
　
3. 蓮根 × 緑茶
　一番上は、パルミジャーノチーズとアボカドを使ったクリームを搾ったもの。
　その下は、蓮根と梅をベースにして作ったつみれと、鰹と昆布でとった出汁を少しまわし掛けているのだそう。
　緑茶のオイルは、苦味を足すイメージで。
　　
4. 洋梨 × ピンクペッパー
　一番上は、チョコレートのサバイヨンクリーム(卵黄で作るクリーム)。
　真ん中の茶色いラインがスパイスになっていて、シナモン、カルダモンやクローブ等と合わせたもの。
　白いソースは、ヨーグルトを使ったソース。
　赤いソースは、赤ワインやピンクペッパーを使ったソース。
　真ん中の洋梨のコンポートは、洋梨の水分だけで作ったコンポートとなっているとのこと。
　　
5. カブ × りんご
　リンゴ酢と生姜でとったスープに、ローストしたカブをのせた一品。
アクセントで山葵のあられを散らしているとの事。
　
6. お茶菓子
　みかんの大福
　焼き菓子のフィナンシェ
　洋梨のパートドフリュ

とても満足のいくコースで、また来月伺えるのが楽しみである。