ミシュラン1つ星獲得おめでとうございます『recte（レクテ）』 : Recte

某シェフとどこかのお店に食事に行きましょうと約束をしていて早1年。
先日お店に伺った時に、『recte（レクテ）』に行きましょうというお話になり伺いました。
今回は佐々木シェフがとびっきりの雷鳥を仕入れて待っていてくれました。

代官山にオープンして約1年半になりますが
めでたくミシュランガイド2019にて
1つ星を獲得されました。
おめでとうございます
 
ありのままに真っすぐ歩む。それが　“Recte”の進べき道。
佐々木直歩シェフの名前にかけてあるのか否か。
お料理はもちろんですがひとつひとつコツコツと。
そんなひたむきな姿が好きで、時々佐々木シェフのお料理をいただきに伺っています。
コツコツやってミシュランを獲得したことは
そのお料理が好きで通っているファンとしても嬉しいこと。 
 
レクテではPERRIER-JOUËTをバイ・ザ・グラスで愉しめるフェアに参加中。
感杯はペリエジュエでいたしました。 
 
アペリティフ
イカハミのサブレにカミナリイカ、牛肉の煮込みのパートフィロ包み
天然酵母のチップスにはドライトマトが練りこまれ、
のちょっとサクサク感のあるあぺりティフからスタートです。
白木の清潔な小箱に盛り込まれてかわいいですね。 
 
蒸し牡蠣
佐々木シェフの牡蠣を使ったお料理はいつも脱帽してしまいます。
今回は菊芋のムースに牡蠣とウイキョウのコンカッセ。
最後はクレソンのオイルで仕上げています。
牡蠣の味が凝縮していて、細かく刻んであることでより香りが引き立ちます。
牡蠣好きの友人はどんぶりで食べたいと言っていました。 
 
今治産　ツバス
いいのが入ったのでと熟成したツバスをサフラン風味のコンディモンで味付け。
フヌイユや山内にんじん、ビタミン大根などを添えたサラダ仕立て。
「ツバス」は出世魚ブリの幼魚の呼び名。
熟成により身のねっとりしまった感じと味わいがたまりません。
サフランの甘味と酸味と共に堪能した前菜でした。 
 
セップ茸　ニョッキ　フォアグラ
打って変わって、濃厚な前菜が登場した瞬間
セップ茸の芳香が漂います。
フォアグラのソテーはいただくととろとろで。
和栗のニョッキとの甘さとよく調和しました。
添えられた栗、栗の泡、そしてニョッキと栗を3つの味で味わいました。
ぎゅっと秋の味わいを堪能した一皿。
 
音更町　庄司農園　はるきらり　ライ麦
もっちりした生地の自家製のパンは、風味もどっしりしていてこれまた美味しい。
食べすぎ注意の友人がいて、一切れプレゼント。
 
ビーツ　黒トリュフ　タカラのタカラ
佐々木シェフはビーツを楽しく料理してくれました。
ビーツは炭で火をいれ、ほっこりとした味わい。 
生ハムやタカラ工房のハード系のチーズ「タカラのタカラ」と黒トリュフのソースで。
ビーツって時々野菜のくせに生臭い匂いがしますが
甘味とかすかな酸味がしっかり引き出され、また濃厚なソースで美味しくいただきました。
 
今治産　マナガツオ
お魚料理はマナガツオで。
蕪のピュレや蕪のパウダーがおお魚のジュと共にモダンな感じで添えられています。
佐々木シェフの火入れは本当にいつも素晴らしいですが、
この日も極上の火入れでふわっと火が入り、口の中で消えていくようでした。
蕪のほどよい苦味と甘味が、マナガツオのしっかりした味わいを引き立ててくれました。 
 
スコットランド産　雷鳥
メインはジビエ、雷鳥のバロティーヌです。
最後は藁で燻され、登場しました。 
赤ワインのソースと合わせて。このソースにはオレンジ風味の蜂蜜が入り
華やかに香ります。オレンジの苦味が少し苦味のある雷鳥の苦味とよく調和して。
オレンジの蜂蜜ってこう使うんだと、そんな素材のディティールも楽しませていただきました。
 
胸肉の炭火焼に。 
他の部位はフォアグラとあわせてバロティーヌに。

タカラ牧場　チーズ
タカラのセミハード系「マルタ」、タカラのラクレットのような「トケル」
柔らかいざるチーズ「ヤッコ」の盛り合わせ。
 
レクテは紅茶やコーヒーにもこだわりを持っています。
こういうこだわりも楽しみのひとつですね。
フレーバーティーも豊富なので茶葉の香りをかいでみてオーダーすることもできます。

 
栗きんとん
かわいいデザートが登場しました。
栗きんとんのような栗がたっぷり使ってあるモンブランと
黒豆のアイスクリームの組み合わせ。


ミニャルディーズ
早くもシュトーレンの登場です。一足先にクリスマス気分ですね。

この日も佐々木シェフの力強いしっかりしたお料理をいただき大満足。
次回は星付きのお店の『recte（レクテ）』へ伺いますね。
 

2017年4月23日にオープンしたレクテ。
5月に伺いましたが、あっという間に評判がうなぎ上りで
人気店の一つとなりました。恵比寿エリアではフレンチがちょっと
元気がなかったので、こういう活気あるお店が登場すると嬉しいものです。

今回半年ぶりに伺いましたが、5皿目くらいでしょうか。
お料理が飛躍的に良くなっていたので
支配人に「シェフのところに、美味しいと伝えに行ってもいいかしら?」
と許可をいただき、ガラス越しの厨房の向こうにいる佐々木シェフに
「お・い・し・い・で・す」と眼で見てわかるようにお伝えしました～。
シェフが恥ずかしそうに笑ったのを見て私も嬉しくなっちゃって、
より一層楽しく食事をすることができました。

レストランでは厨房はあくまでも裏。なかなかコミュニケーションって
取れないけれど、たまにはこんなわがままもが言えるようになると楽しいのかもしれません。
最後にシェフから伺いましたが、厨房に人が増えさらに良いコンディションで
出せるようになったんだとか。美味しい料理を作ってくれた皆さんに感謝ですね。

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そんな本日も満席の人気店「レクテ」は恵比寿と代官山の間くらいにあります。
テーブルの上には佐々木直歩シェフからのメッセージ。
佐々木シェフはお直歩というお名前の通り
ストレートに素材に向き合い、直球勝負の美味しいお料理を作ってくれます。

アミューズグール
蛸の吸盤のフリット、銀杏、チーズのサブレの盛り合わせです。
蛸の吸盤が入ったフリットです。
今回は吸盤が大きかったらしく、かなり大きな塊に。
竹炭入りの粉でカリッと揚げたフリット。
ぐにゅっとした弾力が素晴らしいのです。

ツブ貝のマリネ
石巻のツブ貝は、レモンやオリーブオイルでマリネして。
生のマッシュルームを薄くスライスしたものとあえてりました。
私のものからは抜いてありましたが、本来の料理には茄子なども加わっていましたよ。
爽やかな前菜からスタートです。

松島産　牡蠣とボワローを様々な火入れで
ぷっくりと立派な牡蠣がありますが、これはあくまでも添え物という贅沢なお料理。
あくまでも主役はボワローネギです。
ボワローネギは輪切りを焼いたもの、
チャツネ、オイル、パウダーになっていて4種の味でいただけました。
北海道産のボワローネギを口に入れると甘い野菜の味が広がります。
5月はアスパラに火をいれて力強いアスパラの味を楽しみましたが
冬はやはりネギでしょか。これも忘れられない味になりそうです。

音更町　庄司農場はるきらりとライ麦の一品
自家製のパンは、はるきらりにライ麦を混ぜ込んだ表面はパリッ。
中はもちっとしたパン。

長井港　赤座海老と菊芋
駿河湾の立派な赤座海老は身もぷりっとしています。
そして何より味が濃い！！
バターの泡にもジュが混ざっていて満足感のある味わい。
ぷりぷりっとした感じがいいでしよ。
カリッと焼いた頭から、身や味噌もいただきました。
フィンバーボウルをご用意いただいたので手でつまみながら
フォークを使っていただきました。甲羅の味わいもしっかり楽しませていただきました。

三野農園　ユリ根とトリュフ
シェフのスペシャリテとも言える、ゆり根のエチュベ。
目の前でボルドー産の大きなトリュフが削られていきました。

スライスしたものでトリュフの大きさが大体お分かりだと思います。
スゴイ香りです。ほっくりしたゆり根が甘いこと。
トリュフのソースがリッチな味わいです。

ゆり根に合わせたのは、新政の生しぼり。
するするっと体に入ってくる美味しさでした。

石巻産　真鯛と山内人参
お魚とお肉は特に火入れを楽しませていただきました。
身がしっとりと水分を保ったまま焼けたお魚。
皮目はしっかり焼けています。
聞けば炭火で焼い手仕上げたんだとか。
魚のジュでグレッグされた内山人参は、人参本来の味を感じます。
軽く火が通っているもののほぼ生の食感で。
一気に野菜の味がスープの中で花開いた感じです。
菜の花や金沢の伝統野菜の金時草もたっぷり味を含み美味しい仕上がり。

こんなお魚にはムルソーを。
お魚が一気に花開く感じでした。
斉藤さんが乗ってきちゃって色々ワインを持ってきてくれるもんだから
お友達ともうワクワクしちゃいました。

富山産　網獲り青首鴨
もうこの写真だけでお肉がイケていることが分かります。
見てくださいよ。このキラキラ感。
傷のついていないきれいな青首鴨は2週間ほど寝かせたとのこと。
胸肉はシルキーで滑らかなテクスチャーで
熟成香も程よくお肉の旨味が引き出されます。
最近あまり濃厚なサルミソースはちょっと苦手なんですが
サルミソースも程よい濃度でお肉にたっぷりつけていただきました。

もも肉はマッチョでしっかりした味わい。
しっかりした筋肉は噛めば噛むほど味が出てきます。
添えられた無花果は日が入るとさらに甘味を増しお肉に合う！
モモ肉をさらにふくよかにしてくれました。

鴨にはシラーを。
1996年ってどんなもんを持ってくるのよ！！
長く仲良くしていると時々、驚きのサービスが待っていて、
いつもより数倍楽しい時間が待っていることもあるって実感したひと時でした。

モンブラン　イチジクのアイス
このモンブランもはまりました。
トリノ産の栗は優しい味わい。
これには生クリームを混ぜて優しい味わいのモンブランに。
メレンゲ、シャンティークリーム、栗はマロングラッセのようになっていたみたいです。

仕上げに栗のパウダーをかけて優しい風合い。
イチジクのアイスにはラム酒に香り。
カシスのチャツネのようなものが添えてありましたが、
これを加えるとかなり味がびしっと決まる。

紅茶やコーヒーにはかなりのこだわり。
紅茶はこちらの瓶の中のサンプルで茶葉や香りを確認できます。

今回は軽いモンブランということでしたので熊本産の天井紅茶にしました。

食後酒もいただいちゃいました。
貴腐ワインって好きで、ついつい飲んじゃうんですよね。

小菓子はカヌレ、黒糖の生チョコ、フロランタン等。

最後はシェフにこの魚は、どんな感じで処理されてるいの?とか
お肉はどうなっているの?とか悪なき欲望を満たすべく
いろいろ突っ込んで聞いてしまいましたが、
美味しさの秘訣はこういう細かな積み重ねにあるんだなと納得。

斉藤支配人も、私たちのくだらないおしゃべりに嫌な顔一つせず
いつもにこにこ対応してくださいました。いろいろなところで
斉藤支配人のサービスは有名ですが、
「道明寺様に元気をいただきました」と恐縮してしまうような嬉しいことを
言っていただきました。

楽しい食事は、きっとサービスもゲストも楽しさが共有できる
一体感があるんじゃないかと思います。
今回は私は反則技を使い、直接シェフに伝えに行きましたが
サービスから厨房にもその熱は伝わりますね。

忙しくいて、なかなかうかがえず申し訳ないのですが、
また来年もしっかり通わないといけないお店となりました。

4月23日にル・ジュー・ドゥ・ラシエットの跡地に、代官山に
オープンしたrecteへ。丸ビルにあったヌーヴェルエールが閉店し
スタッフがこちらに移転してのオープンです。ラシェットも
ヌーヴェルエールファンも多かったと思います。
楽しみにされていた方も多かったことでしょう。

シェフは佐々木直歩氏、支配人は齊藤裕明氏です。
テーブルには、佐々木シェフからのメッセージ。
魅了する　そして　満足させる　すべての人と心を・・・と始まり
素材選びや火入れへのこだわり。
そして、シェフのおもてなしへの思いが綴られています。

詳しくはブログをご覧ください⇒
http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12274254828.html

前回ヌーヴェルエールで佐々木シェフのお料理を初めていただきましたが
今回楽しかったのは、その素材選び。香りや味わいなど大地の力強さ
そして、お肉のナイフを入れた時から分かる柔らかな仕上がり。
佐々木シェフの渾身のお料理を堪能させていただきました。


アミューズグール
かわいらしいですね。小芋の上にはマッシュポテト。
チュイルの上には甘い玉葱のムースが乗ったスターターです。

三浦産　筍
筍と組み合わせたのは、野芹です。
グリーンとオレンジのコントラストも美しいですが
舌の上に他の素材と筍のフランが乗った時にしっかり
筍が味わいが広がって筍を味わえました。

今治産　マナガツオとクレソン
本来はマナガツオですが、私は鰹が苦手なので烏賊にチェンジ。
クレソンとアサリの出汁のソースを目の前でかけていただきました。
クレソンはサフランやレモンで焼かれているので、
フレッシュな酸味とほのかな甘さを感じます。
柔らかい烏賊はきめ細かなテクスチャーを感じる火入れ。

自家製のパン
この袋はパティシィエさんの手作り。
ほっこりかわいいく、和む雰囲気です。
レーズン酵母を使い、北海道のハルキラリとライ麦を
使ったもっちりした甘さのあるパンでした。
パン自体が美味しかったのでつい食べ過ぎてしまう勢いでした。

青森県産黒鮑　ビーツ
ここからグリーンとホワイトの2種類のアスパラガスが登場します。
立派ですね。香りの強いアスパラガスで甘味も感じました。
鮑は低温調理で柔らかくぷりっと仕上げられています。
肝のソースもくどすぎず上品。アスパラガスとビーツの
ソースで少し甘みを含み一気に香りが華やかになりました。

北海道産　ホワイトアスパラ
またこのホワイトアスパラが凄かった。
オリーブオイルで火をいれた後、バターで香ばしくやいているのですが、
下の方は蕗の薹のような苦みがあります。先端を食べていくと、最後は甘い。
しっかりと火がはいっているのに、繊維がジュースを含み
ひとつひとつがみずみずしい感じです。
ソースは、ヴィネグレットと卵のソース。
しっかり水分を含んだ香り高いホワイトアスパラを
包み込むように絡んで、また甘さを引き立てるようでした。
こちらのクレソンは野生のクレソンでしょうか。
苦みを堪能できる組み合わせでした。

今治　宮窪瀬戸キジハタと山菜
神経締めのきじはたです。
これがぷりりんと弾力があってね。
大鹿村の山菜は軸も立派で凄かったのですが
食感はキジハタで。そして滋味深い苦みは山菜で。
シンプルに仕上げて合わせてありましたが、
体にエネルギーが行き渡るようなお料理でした。

北海道　乳飲み仔羊
今回はアスパラと供に感動したこの仔羊。
ナイフを入れている瞬間に、驚くほど柔らかい。
肉の旨味もしっかり味わえました。脂身はお肉をふくよかにし
お肉が消えた時、最後に脂の甘味が残るような口溶けでした。

江連農園産　無農薬栽培　栃乙女タルト
クレームディプロマかな。上にイチゴ、そしてタルト生地がのった再構築。
酸味のあるフレッシュな栃乙女のと少し火を入れたとろっとしたイチゴ。
かわいらしいマーブルのユーグルととイチゴアイスクリームは爽やかに。
ちょっと火をいれたイチゴがうまく全体をまとめるようなアクセントに。

バースデープレートも作っていただきました。
エディブルフラワーがプレートの淵を彩りとても華やかです。
チョコレートで描かれた文字や桜の花もうつくしい！

ミニャルディーズ
カヌレが甘さを。コンポートがさっぱりと締めくくりました。

実はオープンに先駆けてレセプションにもお伺いしたのですが
その時にはまだFacebookもできていないし、今日ホームページが
できたんですと言っていたくらいでした。ほどんど宣伝もして
いないのに満席。支配人とシェフのファンの多さを物語っていますね。

それにしてもしっかりしたサービスと
美しいながらも切れのあるシャープで印象的なお料理。
人々を魅了するレストランが加わりました。