圧巻とはこの事。 : ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ

長野・軽井沢的「拉・卡薩・迪・哲雄·太田」。因為出現於《瘋狂之旅》，太田先生如今已經成為大家的焦點了呢，笑。

地點位於輕井澤湖城。

今年的營業只有春天的25天和秋天的25天，共計50天。

秋季的套餐以蘑菇為主。

話雖如此，據說今年確實遇到艱難的挑戰，甚至在晚上進山採蘑菇。

而且還要用手機的燈來找蘑菇，真是笑到。

關於太田哲雄的資訊在過去的文章中已經介紹過，所以這裡就不詳細說明了。

以下是我們品嚐的料理。

・鱒茸・野豚的前腿
融點低的豬生火腿搭配像鱒魚一般的色彩的蘑菇。這種蘑菇據說被稱為山上的牛排，口感十分豐富。

・蘑菇前菜
鹿肉的臀肉、菊花、貯小管菌、花瓣菇、水蓼、珊瑚菇、沙卡市菇、紫市菇和櫻市菇。

中央搭配了大葉拌麵、鮮奶酪、金絲瓜、魚子醬和安曇野的山葵。淋上凍過的夏季蔬菜。

這一盤滿載著秋季大山的美味。

・蘑菇茶碗蒸
用初産的雞蛋製作的蘑菇茶碗蒸。蘑菇為山羽丹、滑腹牛肝菌。

用湧水煮的雞肉，灑上調味的醬。特意使用初産的雞蛋以保持味道的獨特。

・軍鶏
140天的軍鶏。搭配辣椒、大根、蘋果和牡丹椒。

因為運動量大，肉質結實，咬下去後鮮美的滋味更加四溢。

・天龍川的鰍
包裹著子魚的鰍，使用100%的蕎麥粉煎餅，並淋上小布施的栗子奶油。

裡面還有用山野草熏製的奶酪，搭配了滑蛋菇和自製的發酵奶油。

栗子與鰍的肝搭配得非常好。

・野豬春捲
將野豬肉和香菇包在春捲中炸至金黃。

用睡了一年的山桃和山葡萄的蘿蔔泥作為好配菜，還有極限集落的辣椒增加風味。

・熊肉包
除去熊的腿肉，將其餡製成使用木薯和豆腐的生地包裹，底下是飯尾釀造的十年陳紅醋。

・熊鍋
在白樺樹液中，加入用八種蘑菇熬製的高湯，放入極限集落的大根、炸舞菇、月熊的涮肉。

這是信州秋季無法超越的饗宴。

・經產牛與巧克力麵包
秋季版與起司和松露搭配的義大利風味。

・麝香貓米飯
使用在里不常見的麝香貓各種部位製作的米飯。

蘑菇中還包含各種個性的乳菇等。

・天然冰的刨冰
用浅間山的天然冰製作的刨冰，喝起來簡直就像美味的水。

搭配太田先生家裡製作的豔陽果。

・小甜品
店裡販售的巧克力爆米花。

結帳時每人大約32,000日圓。

這秋季的套餐真的非常棒。不僅美味，還讓我們反思生命的意義，以及身為信州人和太田先生的半生所投射出來的價值。

未來據說會進一步探索秘境，挑戰新的高度，未來的動態讓人期待，不容錯過。感謝招待！

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亞馬遜料理師太田哲雄主理的輕井澤餐廳「拉·卡薩·迪·哲雄·太田」。

今年也如期而至。2023年的營業僅有50天。山菜與新芽的春季套餐於25日開放，秋季的蘑菇套餐也於25日。

新客戶接受申請於2026年。如外國客戶詢問時，均會以電子郵件回覆需要預約2026年，以至於並未收到任何回信，這樣的情況令人忍俊不禁。

不巧這天碰上了雨。雖然如此，雨中的輕井澤綠色依舊卓然不群，別有一番風味。

甚至霧氣繚繞，顯得浪漫如夢。

基本上，食材均由太田哲雄師親自上山採集而來，甚至每天都要從山中取用清泉水。

不僅如此，太田師傅在世界著名餐廳的磨練，結合他所遊歷國家的經驗和烹飪技巧，加上信州獨有的元素，共同創造出獨具一格的風味套餐。

套餐價格為20,000日圓。套餐價格較去年上漲，並非由於食材成本，而是因為由於戰爭原因，油價高漲，進入山區的油費昂貴，這不禁讓人思考商業的真正意義。

這一天的套餐時間長達5小時。這不僅僅是用餐，而是一場經驗的旅程。

高湯以野草為主材，鮮味不會過強，因此可以持續進行五小時的用餐。若是普通餐廳，恐怕無法承擔如此長的時間（這不是量的問題）。

以下是我品嚐過的菜餚。

・小谷村豬的前腿生火腿
以野豬的前腿生火腿作為開端。

・鹿肉菲力與山菜
輕微加熱的鹿肉菲力，搭配青藤新芽、雪蕨新芽及其他山菜。
中間放入自然山葵葉的鮮奶酪。搭配西紅柿果凍、長野的魚子醬及冷凍兩年的梅子雪酪。
鹿肉的基底，加上山菜的酸味和香氣、梅子的清涼感，以及鮮奶酪的濃郁，形成平衡的佳品。

・鮎的皮爾梅尼
這是烏克蘭料理。我特別喜歡。
用艾草新芽製作的餃子皮包裹著天龍川的鮎魚和花椒。用野菜高湯調味，再加上自製的發酵黃油，頂部撒上發酵黃油和山羊奶酪。鮎魚和山羊的搭配意外地合適。

・楓樹茸的煎蛋捲
蛋是初產的。
餡料為初產母鳥經清水煮出的湯，只用鹽調味。

・白馬鱒與根曲菇的派
用野生蘆筍「塭草」包裹白馬捕獲的鱒魚及用稻草熏製的奶酪，外裹薄煎餅。
上面放有開心果醬。
柔和而濃郁的醬汁中，鱒魚與塭草的香氣發揮了極好的作用。

・太郎豬與山菜的炸饼
用發酵蕎麥粉裹著的山菜炸饼。
上放有信州的太郎豬。
炸饼中包含藻類和山葡萄的新芽，搭配大根泥及夾雜著2年陳放的地瓜。

・山蕨及信州的鳩春捲
浸泡兩年的蘿蔔皮。
配菜的芹菜用蜂蜜拌過，這樣的苦味和甜味相得益彰。
外出燒烤的經產牛，然後用稻草熏製。

・達沃斯牧場的經產牛，開心果可可麵包

・山椒餅
山椒與片栗，反覆凍結解凍的餅，周圍是小川村的大根和野豬肩肉。
粘稠度來自片栗和餅。

・岩魚的比利亞尼
用辣椒膏和香料製作的獨特比利亞尼。
醃製的岩魚與山菜的香氣相互襯托，十足令人驚豔。這是太田師獨創的風味，是印度人所無法模仿的。

・涼麵
不使用水的白樺樹汁與浸泡兩年的山桃。上方是韓國的辣椒與山桃果肉的拼裝。
煮過的平養軍鷄的胸肉以外，還有信州的大白菜、蘋果，與一年的生薑，浸泡在清水中的梅花藻及軍鷄胸肉加上果凍，與山蕨、黑莖滿洲草、新芽的拼裝。
樹汁的天然甜味、酸味、辛辣與山菜的苦味和香氣交織在一起，是一道極具創意的絕佳料理。

・刨冰
淋上草莓與紫羅蘭糖漿的天然刨冰。
最後結帳時，我們共分享了三瓶紅酒，每人30,000日圓。期待秋天再次與大家相見。謝謝您的款待。

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2022年我所造訪的餐廳中，毫無疑問地讓我感到極大的文化衝擊的就是「LA CASA DI Tetsuo Ota」。

我在我的YouTube影片和部落格中已經多次介紹過這裡，特別是飲食界的朋友們對它有著強烈的回響。如果還沒看過的朋友們，務必去看看。

這次的主題是「LA CASA DI Tetsuo Ota」的秋季篇。

我對於即將呈現的料理感到興奮不已，搭乘新幹線朝輕井澤出發，就像是參加大人的遠足般幸福。

從餐廳所在的湖畔花園搭乘計程車約15分鐘即可抵達。當天的輕井澤幾乎沒有濕氣，初秋的微風令人倍感舒適。

本次的主題是蘑菇。太田廚師和員工們在數天前就已進山採集新鮮的蘑菇，並以此製作一道道的料理。

自然界中，秋天是動物為冬眠而儲存食物的時節，太田廚師的身體也似乎變得更加健壯，這真是太田先生獨特自然的體現。

這裡的套餐當然也有著相當豐盛的菜品，讓人感受到這所餐廳與自然的緊密聯繫。

太田廚師及其團隊精心採集的蘑菇，被充分運用在料理中。當然，若僅用「多國料理」來形容這些菜色是簡單的，但實際上反映了太田廚師這些年來的生活經驗。說得更準確一點，這些料理是他身為信州人的身分認同的具現化。

借由菜品來表達自我，這樣的廚師在日本可是相當珍貴的。

「童工問題是黑暗之事。」剛見面不久的太田先生卻和我展開了這麼深入的對話，我將永遠不會忘記那天的情景。

位於輕井澤的幻影餐廳「拉·卡薩·迪·哲雄·奧田」。

「預約困難」絕不止於此。
今年的營業僅有40天（順便提一下，去年為12天）。
現在，令人驚訝的是，2026年之前的所有預約已經全部滿席。
下一次預約是2025年，為2027年度的預約，堪稱只可遇不可求的幻影餐廳。

廚師是如今被稱為「亞馬遜料理人」的奧田哲雄。
簡單介紹一下他的經歷。

19歲時抵達意大利，之後在西班牙、秘魯等地積累經驗。
在西班牙的世界頂尖餐廳「艾爾·布吉」不間斷工作，在米蘭擔任名流的私人廚師，並在「料理改變世界」的廚師加斯頓·阿克里奧的指導下精進技術，隨後在南美與亞馬遜可可邂逅，深受其魅力吸引。

面對身為可可生產國卻依然貧困的現狀，奧田先生決定與可可農場簽約，創造公平貿易的機制，按照正當價值支付生產者的報酬。支持者逐漸增加，如今已擁有數百家的交易夥伴。
…這樣的廚師究竟有多少位在日本，甚至全世界呢？

在這家餐廳，您可品嚐到時而是烏克蘭料理，時而是秘魯料理，時而是韓國料理等，奧田廚師根據過往的經驗創作出無國界的料理。

此次的套餐以山菜為主題。
為了專注於山菜，他在一個月前便開始從自身的飲食中去除鹽分，並為了準備每道菜耗費4天時間。

餐廳出品的水是取自山中湧水，山菜則是在斜坡驚險的山中採摘而來。
由於山地資源有限，因此不會過度接納預約。
所以下一次的預約是在3年後。
為了款待客人，奧田廚師在長野的自然中奔波，他的料理恰恰是與自然的共存。

前言稍長，接著進入正題。
季節套餐價格從14,000日圓開始。
以下是所品嚐的料理。

・經產牛與山菜
來自達博斯牧場的經產牛內腿肉，配上新鮮乳酪、番茄瑤瑤、魚子醬、天然山葵，以及三種山菜。
番茄的酸味相得益彰，乳酪增添了醇厚感，三種山菜的苦味個性與經產牛的紅肉融洽搭配。
果然，主菜不是牛肉，而是山菜。

・稻草高湯與艾草新芽餃子
混合艾草的新芽製作的餃子，用稻草與湧水熬製高湯煮餃子，搭配自製發酵奶油的湯。餃子裡包著用稻草熏製的乳酪。
艾草和稻草的風味細膩獨特，奶油清新無甜。
整體散發出的酸味猶如美麗的烏克蘭料理。

・烏多布基與煎蛋
山菜之王「烏多布基」。
因為玉米或馬鈴薯會過於濃郁，所以使用了菜薯濾汁增稠。
烏多布基香氣四溢，山菜特有的苦味則較輕。
所用的雞蛋更是旨味十足，完全讓山菜成為主角。

・珂西亞布拉天婦羅
山菜女王「珂西亞布拉」。
用發酵蕎麥粉裹上炸製。
外酥內香，美味之苦味濃郁，其味道亦不例外，搭配千代幻豚的前腿。
旁邊的則是發酵已久的蕗與大根。

・山烏多
包裹山烏多和鮎魚的春卷。
配菜為炸制的山葡萄新芽。

・金合歡花
這道無苦澀味，與葡萄酒完美相配。

此處以明火烤製。
肉質混合了三角肉與米蘇吉。因為海拔1000m，火力無法過高。
搭配以稻草加香氣。

・經產牛與麵包
經產牛燒製後，淋上紅酒醬汁和巴薩米克，再用刀輕輕剁碎。
非直接切斷，而是撕裂以再現野生動物本能食肉的精髓。
雖然這樣做，但牛肉並非主角。
主角乃是使用超過50年自然酵母製作的麵包。
與之同食時，咀嚼越久越能感受到肉的旨味與稻草的香氣，還有自然酵母與可可的餘韻。

・軍雞與大根湯
軍雞與小川村的大根以湧水熬製的湯品。
凍結的麻糬增添稠度，軍雞的旨味，以及花椒。大根的濃郁味道讓人驚豔。
這道菜品證明了不需要任何調味品。

・岩魚與鱒魚焗烤
融合血統的主題，魚料理不再是單色，而是追求多元的旨味。

・羊肉
肉質柔嫩甘甜，包裹著秘魯辣味乾辣椒。
上面的麵包由羊羔的飼料和小麥發酵製成，顯然重現了舊石器時代人類的飲食，帶著些許酸味。

・鴿子拌麵
山菜包括山烏多、海帶、黑蕨。用韓國辣椒、磨碎的蘋果、生薑、大蒜和蔥攪拌而成。
再上面則是鴿子胸肉煎製的，底下是煮過的鴿子內臟、腿肉等撕成的肉。
最後撒上大量亞馬遜可可，使鴿子的鐵感、山菜的苦味、甜味、辛香交融複雜的滋味。
這口味絕不會產生衝突，使用鴿子而非豬肉的用意也得以充分展現。

・草莓冰淇淋
僅由湧水與草莓製作的冰淇淋。

・可可巧克力

消費總金額為24,000日圓。
這一切都凝聚著奧田廚師的人生經驗、所遇見的人、知識，以及對料理的投入。
當然不使用高級食材，簡單言之就是「用山中收集的食材進行烹飪」。
這是追求「將食材做到最好」的獨一無二的料理。
要說的不是單純的「吃了好的料理」，而是「體驗了一次難以置信的經歷」才更為正確。
這四個半小時讓我驚奇不已。
謝謝您的款待。