優美な景観と上質な空間、安定と調和の正統派フレンチ : キュイジーヌ フランセーズ ラ・シャンス

　キュイジーヌ フランセーズ ラ・シャンスは、富山駅からほど近く、富岩運河の流れる還水公園の中にあり、リバーサイドの景観が素晴らしい。特別感のある空間で供される料理は、富山の食材を生かし、安定感と調和のある、万人受けしやすい正統派のフレンチだ。2016年以来、ミシュラン１つ星の実力店でもある。

【料理、味】
　料理は、富山の旬の食材を使い、食材とソースを組み合わせたオーソドックスなフレンチの技法を基本としている。全体的に、上品で口当たりがよく、見た目もきれいで、バランス良くまとめている。キレやフレッシュさも、それなりにある。富山の他のいくつかの店と比べると、食材の鮮度やクセをそのまま生かすより、きちんと手を加えて味を整えている印象だ。
　ランチは、税サ各10％込み4,180円、6,380円、8,800円の３種類。コロナ禍で、ディナーの営業は休止している。6,380円と8,800円の違いは、品数１つ分の差と特選和牛がロースかフィレかの違いだ。ホームページにメニューが掲載されているが、この通りになるとは限らない。当日の仕入れにより急に変わることもある。今回は8,800円を選択。

１．アカイカと九条葱
　九条葱をピューレ状にしたソースを敷き詰めたところに、アカイカと野菜を散りばめ、バニラビーンズの香りをまとわせ、トマトのエキスの泡を乗せた。キャビアの塩気をアクセントとして、全体を混ぜていただく。
　アカイカは、とろみと甘みがあり、九条葱のソースはネギ臭さがなく口当たりのいいムースのような滑らかさ。バニラビーンズの甘い香りもきいている。いろいろな味が重なり合って調和している。

２．鮪とピペラード
　にぎり寿司をイメージした一品で、本鮪は、醤油で甘塩っぱい風味をつけた。鮪の下にはアボカド、長いも、水菜をライスペーパーでくるんだものを、寿司の「シャリ」に見立て、ワサビの代わりにワサビ菜のみじん切りをはさんだ。トリュフのスライスと粉末をまぶし、パプリカのソースは、チリソースの辛味を加えたピペラード。
　マグロは、漬けにしたのかと思うほど味が濃厚で食感は滑らか。トリュフの味が結構きいているが、パプリカのソースをつけると、酸味と辛味でトリュフの風味は打ち消される。ピペラード風のソースは、それ単独でもおいしい。

３．鮎と白茄子
　鮎は庄川産。鮎は内臓を取り除き、ユリ根と鮎の肝を挟み込み、まわりには糸状に細かく切ったジャガイモの衣をまとわせた。鮎の下に敷いた野菜（オクラ、ズッキーニ、マコモダケ、ニンニクの芽）は、鮎の出汁で炊いた。ソースは、白茄子にアンチョビの塩気を加えた。
　鮎は、内臓を除いた身だけだったから、苦みがなくやさしい甘みが感じられた。白茄子のソースは、ナスというよりジャガイモのペーストに近いように感じた。

◇パン
　米粉のパン、小さなバケット。焼きたて熱々で、温めた石板を敷いた保温箱に入れて提供される。米粉パンは、ふんわり柔らかい。バケットは、表面はわりと固いがしっとりして、ほのかな甘みがある。

４．太刀魚とセージ
　太刀魚はリング状に整形し、中心にホタテを置き、その間にセージを挟んだ。上には、モロヘイヤとクルトン、シャインマスカットを乗せた。クルトンは、セージを使ったバターで焼き目をつけた。２種類のソースは、白い方がカリフラワー、もう１つが、白ワインを煮つめてしっかりした味つけをしたヴァンジョーヌ。
　太刀魚は、やさしい甘みがあってふっくら柔らか。セージのさわやかさが、太刀魚の味を引き締めている。クルトンは、スナック菓子のようにしっかりした味がついていて、サクサクの食感もいい。

５．越中バイ貝と大麦
　バイ貝は、肝を粉末にしたものをかけてソテーして焼き目をつけた。その下は、大麦のリゾットで、アオサと刻んだバイ貝を混ぜ込み、上からはペコリーノチーズをまぶし、青ジソのスプラウトをちらした。
　バイ貝は、しっかり火を通している。最近カーヴユノキとトレゾニエで食べたバイ貝は、熾火や薪火を使い、いずれも歯ごたえと柔らかさのある微妙な火の通し方で、それと比べると、硬いと感じた。また、ホームページに掲載しているメニューでは、「深層水アワビ」となっていたから、期待していたアワビとのギャップも大きかった。

６．旬鮮魚とトマト・ヴァンブラン
　アラのポワレ。ブラックオリーブとイカスミを乾燥させて砕いたものをまぶし、白ワインを使ったトマト・ヴァンブランソースは、ウニで香り出しをした。甘みが強く皮が薄いゴールドラッシュとうもろこしを添えて。
　アラは、わりと淡泊なようで力強い味わいが感じられ、トマトの酸味と白ワインの甘みが溶け合った滑らかなソースがよく合っていた。

７．特選和牛フィレ肉の低温調理とソース・ルアネーゼ
　富山牛のフィレ肉。ソース・ルアネーゼは、赤ワインをベースにしてフォアグラなどを使ったソース。付け合わせの野菜は、オレンジでマリネしたアンリーブ、ニンジン、ジャガイモ。コールラビー（キャベツの一種）をすりおろしたものを添えて。
　富山牛は、生肉のような柔らかさで、ナイフできれいに切れる。フィレだから脂身はないが、コクのある味わいで、きれいに口溶けし、ザラつきや粒や筋も残らない。ソース・ルアネーゼは、しっかりした味つけだが、くどくなく、肉によくなじんだ。コールラビーは、ほのかに甘みがありすっきりした味わい。
　この牛肉は、ちょっと独特で、なかなかのものだったから、値段の高いコースを選んだ甲斐があった。

８．無花果と白胡麻
　上から、シャンパンのグラニテ、黒イチジクのコンポート、白ゴマのクリームブリュレ、スポンジを重ねた。
　シャンパンのグラニテは、おいしいが、泡雪のようにすぐに溶けてしまった。イチジクは、生に近い自然な味わい。クリームブリュレは、ほどよい甘さで、濃厚だけどくどくない。

９．小菓子
　スノーボール：ほろほろの食感で、中に細かく砕いたナッツが混じっている。
　パインと抹茶の大福：抹茶を練り込んだ牛皮で、小さな四角いパイナップルを包んだもの。
　レモンのケーキ：レモンの酸味と甘さのバランスがよく、後味さわやか。

10．ドリンク　　コーヒー

　ソフトドリンクは、オリジナルカクテル、ビール、ジュースなどが600円前後で、ボリュームもしっかりあり、かなりお手頃。

【雰囲気】
　ダイニングルームの大きなドアは、恵比寿のラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションのダイニングを思い起こさせる。全面ガラス張りの窓外には、富岩運河と対岸の緑が広がり、ヨーロッパの郊外か田舎町の川べりにでもいるような雰囲気だ。天井も高くて、明るく開放感がある。特に窓際の席は、自然の中で食事をしている気分になる。美しい料理とスマートなサービスも相まって、気持ちよく優雅な時間を過ごすことができる。
【サービス】
　結婚式場も兼ねていて、スタッフはよく訓練されている。ホテルマン的な丁寧さと安定感があり、適度な距離の保ち方とホスピタリティーのある、そつのないサービスだ。
【ＣＰ】
　このクオリティーやロケーションで、ランチが税サ込み4,180円、6,380円、8,800円は、富山の中でもかなりリーズナブルな方だ。特に6,380円のコースはお得感がある。
【総合評価】
　そつのない料理に加えて、抜群の景観、気持ちのよいサービス、良心的な価格、富山駅からのアクセスのよさなど、総合的に満足度は高い。
　富山のフレンチは、素材の鮮度のよさを生かして、和食に近いテイストを出すことが結構多い。この店は、そこまではいかなくて、富山の食材を生かしながらも、フレンチらしいフレンチだ。
【参考情報】
　富岩運河には遊覧船があるが、運河沿いの片道約２キロの遊歩道を歩いてみるのもよい。
　

富山ならではの旬の食材を生かした料理と抜群の景観のフレンチレストラン。リゾートホテルのような明るく開放的な雰囲気で、サービスも気持ちよい。総合的に満足度が高く、東京の１つ星店にもひけをとらないクォリティーだ。

【料理、味】
　今回食したのは、5,800円のランチコース（税込み。サービス料10％で6,380円）
１．紅ズワイ蟹と富富富
　ほぐした紅ズワイ蟹の身にキャビアや昆布でマリネしたカブ、ギンナンなどを添えた。ソースは、富山の新ブランド米「富富富」（ふふふ）をドレッシング仕立てにしたもので、お米の優しい甘みをそのまま生かしている。
２．サワラと白エビ
　粒状のクスクスのパスタに、サワラの身３枚と白エビを、握り鮨のように重ねている。ソースは、ユリ根と生クリームのソースで、ビーツの粉末をまぶしてある。サワラ（鰆）は、東日本では秋も旬とのことで、蒸しアナゴのように柔らかい触感だった。白エビの存在はよくわからなかったが。
３．フォアグラプリンと白いんげん豆
　白いんげん豆とフォアグラの２層仕立てになっていて、上の層はいんげん豆、下の層はフォアグラ。さっぱりとした白いんげん豆と濃厚なフォアグラがよくマッチしている。トリュフは、スライスとペーストを盛り込んでいる。当店のスペシャリテのようで、季節ごとにフォアグラに合わせる素材を変える。
４．パン
　フランスパンと米粉パン。どちらも皮が薄くて柔らかく、生地に甘みがあり、日本人好みのおいしさだ。熱した石板を敷いた箱に収めて保温している。バターは、塩味のある海藻バター。
５．真鱈の白子とカリフラワー
　真鯛の白子には、ペースト状のほうじ茶で香りを加え、ベアルネーズソース（バター、エストラゴンなどを含む）を合わせた。ソースには、ヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）を用いている。
６．旬鮮魚とポルチーニ茸
　魚はアンコウ。ソースは、ポルチーニ茸。アンコウの身の下には、ジロール茸やレンコンを配した。アンコウは柔らかく、かつプリプリとした食感もあった。
７．特選和牛ロース肉の低温調理と牛蒡のソース
　肉はサーロイン。低温調理で、柔らかくてジューシーに仕上げている。子鹿といっしょに煮込んだマコモ茸、カボチャのテリーヌ、ジャガイモのピューレを添えた。ラギオール製のナイフは、刃先が細くて切れ味がよかった。
８．胡麻のモンブラン仕立てと菊のソルベ
　モンブランは、柿のチップとソースを絡め、甘みの中にときどき酸味も感じた。菊のソルベは、食用のキクを練り込んであり、後味さわやかだった。
９．小菓子、コーヒー/紅茶
　小菓子は、食感の異なる３種類。食事の最後をちゃんと締めくくれる一品だった。

【ドリンク】
　今回は、グラスのスパークリングワイン(1,200円）をチョイスした。なお、富山のレストランは、車で来る人が多いせいか、アルコールを積極的に勧められないみたいだし、メニューの１ページ目がノンアルコール類だったりする。
【雰囲気】
　小さな美術館のような建物に入るとウェイティングルームがあり、大きな扉を開けてダイニングに入ると、全面ガラス張りの窓外に、富岩運河環水公園の景色が広がる。内装は白とダークブラウンを基調にし、シャンデリアがきらびやかな天井は高く、明るく開放的だ。遊覧船が行き交う運河と静かな緑を目の前にした窓際の席は、自然豊かなリゾートホテルのレストランにいるような感覚さえする。夜は公園がライトアップされて、幻想的な景色になる。
【サービス】
　洗練された丁寧さ、客に応じて距離感をとる適度な親しみやすさ、細かい気配りがあり、温かみのある行き届いたホスピタリティーを感じた。入店時に、病院の問診票のようなチェックリストの記入と検温もあり、コロナ対策も徹底している。
【ＣＰ】
　料理、サービス、雰囲気ともに満足感が高く、富山のこの店ならではの付加価値もある。それで税・サ込み約6,400円は、かなりお値打ちと言える。３～４千円のランチでは到底得られない価値がある。また、店を出る時に、次回に使える１ドリンクサービス券がもらえた。
【総合評価】
　料理は、味、見た目の美しさ、メニュー構成ともにそつがなく、Ｌ'ｅｖｏのような鮮烈さはないにしても、安定感のあるクォリティーを感じた。富山の季節の素材を生かした独自性もある。サービスも気持ちよかった。抜群のロケーションは、都会のレストランには望みようがない。総合的に、東京の数ある１つ星店にひけをとらない満足感が得られた。

　なお、この店の食べログの総合評価の平均値は3.3ほどで、2016年版富山エリアのミシュラン一つ星店としては非常に低い。その理由は、過去の安価なランチメニューなどでの低めの評価が相当数含まれていて、しかもレビューの総数が非常に少ないからだ。食べログの平均点を鵜呑みにしない方がよいという一例である。