首都圏でビゴの技を伝える実子 太郎系と一番弟子 二郎系。久しぶりに田園調布の二郎系で買ったバゲットは理想的な焼き上がりでした。 : ル トーキヨー フレンチベーカリー エスプリ

日本に本格的フランスパンを伝えた故フィリップ・ビゴ氏の技を受け継ぎ、今に伝える店が首都圏に2系統あることは最近になって初めて知りました。

一つはビゴ氏の一番弟子、藤森二郎氏系のお店で、本店の鷺沼や田園調布、二子玉川、鎌倉に展開。もう一つは1月まで銀座にあったビゴ氏の長男、ビゴ・ジャンポール・太郎のお店です。

どちらもあまり区別せず、愛用していましたが、どういう事情か最近 二郎系のお店からビゴ氏の影が薄くなっているのは寂しい限り。田園調布の高級スーパー、ナショナル田園の敷地内にあるこちらのお店はその典型と言ってもいいかもしれません。

近くにあったエスプリ・ド・ビゴが2020年7月にビルの建て替えのために閉店。9月にこの場所で再出発するにあたり、店名からビゴの名前が消え、経営も二郎氏の㈱ビゴ東京(現 コパン・ド・フジモリ)から二郎氏の娘さんの㈱ふじ森に変更になっています。

ただ救いはパンのラインナップはエスプリ・ド・ビゴ時代から大きくは変わっていないし、バゲットやバタール、マーガレット等、多くはラクーアの太郎系店舗とも共通なこと。

今回はナショナル田園に買い物に行ったついでに久しぶりにバゲットを買って帰りました。家でリベイクしてから食べましたが、以前焼き立てのを買って近くで食べたのには及びませんが、やっぱり旨い。

以前のビゴ東京のHPには美味しいパンの見極め方として
・こんがりと美味しそうな艶のある黄金色
・エッジのきいた切れ込みと適度なボリューム感
・断面はクリーム色っぽい白で大小不規則な気泡
という三条件を上げていますが、それにぴったりの焼き上がりです。香りもいいし、クラストもクラムも食感が良くて旨い。店名や経営は変わってもとりあえず味は維持されているようです。

世の中に実質的関与の程度も怪しいフランス人シェフの名前を冠したブーランジェリーが氾濫していますが、ビゴ氏が日本のパン業界に遺した功績はそれらとは全く異質で異次元。名前は消えてもビゴ氏が伝えた技術と味は守り続けて欲しいものです。

田園調布駅から徒歩数分、環八沿いの高級スーパー ナショナル田園の敷地内に2020年9月にオープンしたパン屋さんです。

同年7月に惜しまれつつ閉店したパンの百名店『エスプリ・ド・ビゴ』が場所を変えて復活したもの。ビゴの一番弟子の藤森二郎氏の娘さんのもも子さんが代表を務める㈱ふじ森が運営するお店です。

先日ナショナル田園に買物に出かけたついでに久しぶりに立ち寄ってみました。その理由は藤森二郎氏の「コパン・ド・フジモリ」が運営する関東の「ビゴの店」では定番の「マーガレット」というパンをここでも見かけたから。

マーガレットは球形のパンが七つつながった花形のパンで、薄めの皮がパリパリ、中の生地は柔らかくて引きが強くて旨い。食事の際に食べるパンとしてうってつけなので、今まで訪れた鷺沼、銀座、二子玉川、鎌倉の「ビゴの店」各店では必ず購入しています。

そのマーガレットを経営が異なるこの店で見かけたのはこの日が初めて。せっかくなので一個（360円）を買って帰りました。

この日の夕食は海老のアヒージョとクリームシチュー。リベイクしたマーガレットと一緒に食べましたが、どちらの料理もマーガレットとよく合います。

特に海老の旨みが滲み出たオリーブオイルとマーガレットの相性は抜群。バゲットよりもいいかもしれません。

藤森二郎氏の「コパン・ド・フジモリ」系の店を含めて最近ビゴ氏の影が薄くなって来た気がしますが、ビゴ氏が伝えた技術は世代を越えてちゃんと受け継がれているようです

7月末に閉店したパンの百名店『エスプリ・ド・ビゴ』が場所を変えて復活したと聞いて週末に伺ってみました。

新しい店舗は買い物でよく利用する高級スーパーナショナル田園の敷地内。以前はサーティワンアイスクリームがあった建物です。

紺が基調の前のお店に対して今度のお店のシンボルカラーはライトグリーン。パンのラインナップも少し違う感じです。

後で調べてみると、前のお店は本格的フランスパンを日本に伝えたフィリップ・ビゴ氏の一番弟子、藤森二郎氏が代表を勤める"BIGOT TOKYO"の運営でしたが、こちらは二郎氏の娘さんのもも子さんの㈱ふじ森の運営に変わったらしい。ちなみに都立大学にある高級食パンの『ふじ森』は新店舗の姉妹店にあたるようです。

以前とは違う品揃えに戸惑っているとそこに現れたのが焼きたてのバゲット。これは即決で購入です。後はついでにカレー味のタルティーヌ(オープンサンド)とピザを頂きました。

フランス後の新聞紙に包んで渡されたバゲットは嬉しいことにまだ温かい。せっかくなので駅の西口ロータリーの中央にある広場のベンチで食べてみると、焼きたてのバゲットはバターも何にも要らない美味しさです。

何とも言えない香りだし、皮も生地も食感が軽い。以前まだ新宿にあった頃のプチメックの焼きたてバゲット食べて以来の感動です。

残ったバゲットは家でリベイクしてから塩粒入りのフランス産発酵バター セルドゥメールと食べましたがやはり旨い。ただタルティーヌとピザは思ったよりは普通。やはりこちらはハード系がいいようです。