『幸せの空間で、心のこもったパワフルなお料理をどうぞ、Part2』 : Les deux

中目黒のフレンチレストラン「Les deux （レドゥー）」。

山口潤シェフと、奥様の山口沙知子さん夫妻で営むレストランです。

”Les Deux”とは「2人」という意味だけでなく、「一緒に」という意味、その「一緒に」というのは料理とサービスを提供する店側と、それを楽しむ側の事。この両方があってこそ良いレストランが成り立つというのがお二人の思い。

シェフは山口潤さん。
東京・神奈川のレストラン修行を経て2000年渡仏。
ブルゴーニュ「モンターニュ・ド・ブランション」、パリ「ラルドワーズ」、ノルマンディー「ラ・マリーン」、ロワール「ジャンバルデ」、ジュラ「ジャン・ポール・ジュネ」など2003年帰国。自由が丘「ラ・ビュット・ボワゼ」、大倉山　フランス菓子「クール・オン・フルール」、たまプラーザ「レ・サンス」、元町「ラール」、2011年独立開業。

ソムリエールさんはマダム山口沙知子さん。
秋田「三井アーバンホテル秋田」、赤坂「オー・バカナル」、代官山「ラブレー」、自由が丘「ラ・ビュット・ボワゼ」、田園調布　紅茶専門店「ティージュ」元町「ラール」、2004年、日本ソムリエ協会認定ソムリエ取得。

母とランチに伺って以来。あの時の美味しさと破壊的なボリュームは、未だに忘れられません。
なかなかタイミング合わず、ようやく。

【特選おまかせフルコース】。　
メインは２人ともに同じですが、デザートは個々に好きなものを。

【乾杯】
「シャルドネ(ノンアル）」
「サンペリ」

【アミューズブーシェ】
「ツブ貝のエスカルゴバター焼き」
つぶ貝ときのこのプロヴァンスバター煮。プリッとしたつぶ貝ときのこががたっぷり。最初から、パンが進みます。

「釜揚げシラスと岩海苔のケークサレ」
釜揚げシラスと岩海苔のケークサレ、サワークリームソースをトッピング。

【前菜】
「北海道ズワイ蟹と帆立、雲丹のカクテル」。
人参のムースを敷いて、ズワイガニ、帆立、雲丹をこんもりと、コンソメジュレを重ねて。菊花をあしらって。魚介が畳み掛けるように押し寄せてきて、やがて口福に満たされます。

【前菜】
「長崎対馬産穴子のフリット」
穴子は一度蒸した後、フリットにしてオランダ産のグリーンアスパラガスのフリットを添えて、マデラソース、焼き茄子のピュレを合わせて。
スパイスをきかせたサクサクの衣にふわふわの穴子、マデラソースがきりっと引き締めます。。

【パン】
「パン」
むっちりした、ほんのり甘いパン。確か自家製。弾きが良く素晴らしい発酵。

【前菜】
「三陸産天然鮑とオマール海老のフラン　ブイヤベースソース 」
優しい玉子のフランにぶりんぶりんの鮑とプリップリのオマール海老が入ったブイヤベースソースを合わせて。これはたまらん美味しさでした。

【メイン・魚】
「走水産釣り太刀魚 」
東京湾走水太刀魚をふんわりとポアレにして、下には、九条ネギとアオリイカのリゾット　白バターソースを合わせて。美味しい太刀魚に美味しいリゾットの重ね技。参りました。

【メイン・肉】
「フランス産鴨胸肉のロースト」
鴨胸肉のロースト、薄切りにして幾枚にも重ねて。ポワラードソースがより旨味を引き立てます。
ガルニには、三浦野菜の根菜“青大根、カラス大根、小蕪”、かぼちゃのピュレ。鴨を薄切りにすることでより柔らかく、肉汁ジュワリと。

ここだけのお話し、鴨を美味しく仕上げるお店意外に少いので、サラリと避けたいですが、シェフの技量の高さを信じてお願いしました!←好みど真ん中でした。

【デザート】
「シャインマスカットと巨峰、ミントのジュレ」
シャインマスカット、巨峰にミントのジュレをた～っぷり、ヨーグルトのソルベを添えて。
今だけしか味わえない旬の甘い葡萄をふるふるのジュレ。
ご一緒はショコラテリーヌ。

【ドリンク】
「アイスティー」

好きなお料理満載、前菜とは思えないメイン級の前菜。控えめにして存在感ある、ソースがたっぷりと、というフランス料理の理想形をひしひしと感じました。

マダムの優しい心遣い、釣りで捕れたお魚を料理で昇華させる優れた手腕。
パトゥのシェフも称賛されていました!
お値段以上のものを丁寧に作り上げて下さる素晴らしいお店です。

釣り仲間のシェフメンバーも著名なシェフばかり。釣り、楽しそうです。

”Les Deux”とは「2人」という意味だけでなく、「一緒に」という意味、その「一緒に」というのは料理とサービスを提供する店側と、それを楽しむ側の事。この両方があってこそ良いレストランが成り立つというのがお二人の思い。

メニューなどリニューアル・オープンされてどう変わったかと期待して伺いました。以前のフランスのレトロで田舎風情たっぷりビストロも素敵でしたが、イメージがらりと変わってスタイリッシュで明るいダイニング。
土日スペシャルランチ～はじめのひと皿・アントレ・本日のスープ・メイン・デザート。それぞれプリフィクスです。

悩んだ挙句、私、前菜は“パテカン”メインはビヤンドウ“イベリコ豚”デセールは“ヌガーグラッセ”母、前菜は“アナゴ”メインはポワソン“本日北海道産かれい”デセールは“カモミールのムースグレープフルーツのジュレ”

【最初の一杯】
「オレンジジュース」
運転手ママとわたしはノンアルコール、には、ジュース。

【はじめの一皿】
「つぶ貝とキノコのエスカルゴバター焼き」
つぶ貝ときのこのガーリック＆バジルオリーブオイル煮。つぶ貝が柔らかくにんにくがたっぷり入ったオイルを吸ってぷりぷり美味美味。パンに残ったエスカルゴバタソースと綺麗にいただきました。

【前菜】
【パテ・ド・カンパーニュ】
ワイルドにぶ厚くカットされた田舎風パテ。豚肉とレバー中心で、レバー独特の臭みが全くないのに、しっかりコクがあります。練りこまれたお肉の旨みや脂の部分の甘味のバランスが良くて、しっとりとした食感で好み好みでした。ビストロの個性や実力がわかる、お料理人によって違いが出ますし、仕事への姿勢までもがそのまま形に現る一品です。
付け合わせは、「沢山の種類を合わせた香り高いサラダ」「キャロット・ラペ」「キノコのマリネ」。白ワイン酢とオリーブオイル、ケッパーで和え、マリネ仕立てになっていて、ピクルス代わりに一緒に食べると、酸味がパテの肉感・重厚感とのコントラストがはっきりして、お互いを引き立てます。

母の【前菜】「アーモンドをまとった江戸前アナゴの天火焼きとラタトウイユ添え」
ものすごく長太い、天丼・天ぷらで見るような江戸前穴子がどーんと1本、まるごとです。脂がのって味わいの濃い江戸前穴子を、パリッとアーモンドをのせて焼き、たっぷりのラタトウイユと香草を添えています。添えにタップナード。濃いソースよりも、切れのあるタプナードソースがとても合います。
アナゴと言うと天ぷらやお寿司を思い浮かべますが、フランス料理のレストランでは、アンギーユ・ウナギなら、たまに出会いますが、アナゴとなると数少ない食材です。結果。上品でとても繊細な美味しさにとても感動しました。これにラタトウイユの綺麗な野菜の“盛り”が添えてあって面白い美味しい演出です。

【スープ】
「冷製ヴィシソワーズ」
冷たい“じゃがいもと西洋ネギのクリームスープ”これに“クルトンと枝豆とからすみ”のトッピング。濃厚で、滑らかなポタージュは柔らかくて甘いポワロー葱の味が、わかるほど。爽やかなわけねぎと高貴なカラスミの香り、そこにさくさくクルトンのトッピングを混ぜながら頂くと、しみじみとした深―い美味しさ。今年最高レベル。

【パン】
「自家製パン」
自家製ライ麦入りパン。オリーブオイル添え。ハリのいい厚みあるクラフトにもっちりクラム、表面の香ばしさも魅力、麦の旨味が楽しめるパン。焼きの技術も高い！おいしくって5個くらいいただいた。

【メイン】
【イベリコ豚ほほ肉のビール煮込み】
真ん中にどっかり鎮座している「イベリコ」。豚肉がじっくりビールソースでじっくり煮込まれたことがわかるほど、芳醇な香りがしてきます。ほろほろに柔らかく、イベリコ豚特有の濃厚な旨みもしっかり味わえます。濁りのないクリアーなソースは、ビール風味のほろ苦くて、スパイシーな味わい。不思議とこのビターさがショウガソースにも通じるから合うのかな。ガルニもナスやズッキーニなどそれぞれが美味しくて、食べ応えもがあり大満足です。

母の【メイン】「本日の鮮魚・北海道地魚“アブラカレイ”のポアレ　ブールブランソース」
肉厚なカレイは身が柔らかくてふわふわ。なめらかでクリームのようだといっておりました。ソースの旨味と塩気が良く合い、カレイの旨味を華麗に引き立てていました。

【デザート】
「ヌガーグラッセとセイロンティーのアイスクリーム」
ヌガーグラッせにセイロンテイのアイスが添えられていて、ミント入りのアングレーズソースが敷き詰められています。
ヌガーグラッセの食感はラム酒付けのドライフルーツやナッツがたっぷりでカリッと存在感も強烈。クリーミーとナッツの２段階の濃淡で味わう仕組み。隙のない仕上がり。ひんやりアイスなのに焼き菓子にも感じる感動的な味わいの深さ。ジェラートは甘さ控えめ、つぶつぶはセイロンのこまかい茶葉で風味を際立たせています。感動的な味わいの深さでした。

母の【デザート】『カモミールのムースとグレープフルーツのジュレ」
生よりおいしいグレープフルーツのジュレ、カモミールのムース、ヨーグルトのソルベ、生のグレープフルーツを厚めにたっぷり。柔らかなふわふわムース。ひんやり感があり、その冷たさが心地よく、切れの良い味わい。

【ドリンク】
「アイスコーヒー」「コーヒー」
淹れたて、フレッシュな味わい。

自由が丘“「ラ・ビュット・ボワゼ”スーシェフ、たまプラーザ「レ・サンス」シェフ、元町「ラール」シェフ等、フランス各地で腕を磨いてきたシェフ山口さんが季節の素材を活かし、技が本領を発揮した豪快骨太ながら繊細なフレンチをいただくことができます。実はほんとうの最大の魅力は、キビキビと切れのいい動きもさえている、丁寧でにこやかな笑顔も気持ちのいいマダムの給仕、この店の大きくて、評判を呼んでいる素敵な存在です。幸せのお裾分けもこころなごやかになる。