白金台：コーヒー道の熱い語りを聞きながらのモーニング : 白金台珈琲 Kuromimi Lapin

プラチナ通りに入り、そこから更に路地に入ると幾つもの小さな飲食店がある。
名ビストロ「ルカンケ」にもほど近い所にあるコーヒー専門店。

目の前にタイムズコインPがある小さな3階建てビルの2階。
8時オープンと云うことで間もない時間に入店。

オーナー伊藤喜章氏が珈琲専門店らしく茶色のエプロンをして準備中、
どうぞと云われ、入って左の4人テーブル席に座る。

カウンター3席、テーブル12席だが全体スペース自体狭いので6、7人で混雑感を感じる。

朝らしい軽い洋楽女性ボーカルが流れる。
メニューをもらい、バタートーストモーニングセットをプラチナブレンドでいただくことにする。

メニューブックにはブレンドが4種類あるが、何故プラチナにしたかと云うと
一番上に載っていて、ここは白金（プラチナ）だからだ(笑)

そのプラチナブレンドの説明には
「シティローストで華やかな柑橘系の香りに明るい酸、透明感のある甘い余韻や豊かなコク」と書かれてある。

伊藤氏は飲食業界で20年以上の経験があり、
和食店で料理長・店長をしたことがあるらしい。
地元であるここ白金台に白金台珈琲「Cafe Kuromimi Lapin」を2013年に開業とか。
が、この後わかるが、この方、大変な珈琲野郎であった(笑)

ハンドドリップで淹れたプラチナブレンドが
ロイヤルコペンハーゲンのカップ＆ソーサーで出される。

飲んだ瞬間、ほんの少し苦みが来るがすぐに酸味が強烈に追っかける。

ん？濃い味なのだがあっさりしている？

バタートーストも届く。
天然酵母の薄い山型食パンのトースト。
美味いっ！

伊藤氏がコーヒーの感想を求めてくる。
心の中で、面倒な店だ、と呟く。

先ほど感じたことをそのまま伝える。

伊藤氏が笑顔で、
「試飲をお願いしたいんですが、コーヒー豆の原種と珍しい豆とどちらがいいですか？」
思わぬ申し出に
「珍しいほうで」

小さな白いカップに入れてくれたのは
エチオピア ナチュラル Grade1

珈琲のいい香り、口にすると、苦みは全くなくお茶のようである。
薄いのではないのだがとてもあっさりした味わい。
プラチナブレンドとは全く違う更なる旨さ。

ここからコーヒー教室が始まる。
これは、他にお客さんがいなかったための特権、やはり口開けの客は大事なこと。

「薄い」のと「クリア」なのは違う。
伊藤氏の持論は焙煎は軽すぎてもいけないし、焦がし過ぎてもいけない。
焙煎の程度をきちんと維持、
五段階目の中煎り、シティローストが好みらしい。
それが、コーヒー豆の旨みを一番感じられるのだとか。

通常、コーヒー豆は果肉を落としてから生豆にするらしいのだが、
ナチュラルは果肉が付いたまま生豆にしていく、
その分水分が多いのか、カビやすく保存が難しく歩留まりがとても悪いという。

豆のグレードは上から1から5まであり、
ナチュラルは作るのが大変なこともあり従来はGrade3までしかなかったらしい。
それがここ最近、Grade1ができるようになったという。

一方、
店で売られているコーヒー豆は精製されてないのが通常だということを初めて教わる。

精製されていない生豆をハンドピックでどれだけ不純物を取り除き、
どう焙煎していくかで出来上がりが全く違うという。

このハンドピックでの不純物の取り除きが物凄い手間で、
粘り強く根気のいる完璧な技は日本人にしかできない、
というのはわかるような気がする。
それだけ、日本のコーヒーはレベルが高く美味いということ。

一般的に
コーヒー専門店のマスターは寡黙な頑固おやじが多く、
何も語らず客にコーヒーを出す職人の世界らしい。

伊藤氏が師と仰ぐ方が亡くなる時、
一所懸命コーヒーを40年淹れてきたが、結局世界は何も変わらなかった、
と呟いたことに目覚め、
寡黙でいることをやめ、
コーヒーの伝道師となろうと思ったようだ。
だからよく喋る(笑)

不純物が入った最初の生豆、
ハンドピックをし、少し焙煎した豆、
何度もハンドピックをし、理想的に焙煎をした豆を
それぞれ見せてもらったが見た目も香りも全く違う。

特に試飲させてもらったエチオピアナチュラルの香りは特に豊潤、豪華♪

通常一人前のコーヒーを淹れるとき挽いた豆は10ｇだが、
伊藤氏は18ｇと非常に濃く淹れる。

なのに、過去飲んでいた濃いコーヒーとは全く違い、
濃いのではなくコクがある。
薄いのでなく雑味がなくクリアなのである。

色々有名コーヒーチェーンの面白い話を聞かせてもらったがここでは割愛。

今まで飲んだコーヒーでは
元箱根の丘の上にある「山小屋 佐藤」、
松陰神社目の前の「旭屋パーラー」、
吉祥寺駅北側アトレ本館西口「ミカフェート」
がこの伊藤氏の路線のコーヒーだと思うが、
間違いなくそのなかでも一番は今日のここのコーヒーであった。

近所の常連の老夫婦、ジョギング途中のカップルが
店に入って来て賑やかになったところでお勘定。

750円払ってご馳走様。
面倒な店だと思ったことを反省。

あぁ、店名のクロミミって何の耳が黒いんですか？と聞いたら
ウサギの耳だと答えてくれた(笑)