『四六八（ようろつぱ）』、"〇七五（あなご）"四六四九（よろしく）！ : 468

貯古齢糖製造工程（ショコラづくり）に許容（ゆるさ）るゝ温度誤差（おんどごさ）は、
「上下（うへした）攝氏一度以内（せつしいちどいない）」と云ふ。
他方（かたや）、"牛肉犂炙（すきやき）"のごとく、
素人（しらうと）にも×田安門（たやすもん）〇容易（たやす）き菜（もん）も、、。

愚按（やつがれおもふに）、
素人（しらうと）に六借（むつかし）きものは、
上記（くだん）の"巧克力制作（ショコラづくり）"のほか、
"宴席菜（うたげめし）"、"鮓（すし）"、"天麩羅（てんぷら）"、"鰻（むなぎ）"。

茲（こゝ）で"宴席菜（うたげめし）"とは、
異朝（もろこし）なら"鮑參翅肚（あはび、きんこ、ふかひれ、うきぶくろ）"、
本朝（わがくに）では"會席料理（くわいせきれうり）"などを指（さ）す。
かゝるもの、玄人（くろうと）に一任（まか）すが最善（なにより）。

"犂炙（すきやき）"は"頑健性（Robustness、たくましさ）"が高（たか）く、
"巧克力制作（ショコラづくり）"は"頑健性（Robustness、たくましさ）"が低（ひく）い。
一槪（おしなめ）て、容易（たやす）きものは"頑健性（Robustness）"高（たか）く、
六ヶ敷（むつかしき）ものは"頑健性（Robustness）"低（ひく）し。

扨（さて）、星鳗（はかりめ）：
"天麩羅（てんぷら）なら"、油温（あぶらのあつさ）、煠時間（あげじかん）、など、
細心留意（こまやかなるこゝろくばり）と熟練廚藝（たしかなるわざ）が要（い）り、
「一℃（いちど）、一秒（いちべう）を爭（あらそ）ふほど」ゝも云ふ。

一方（かたや）、"鮓（すし）"となると、
何方（いづち）の?、如何（いか）ほどの重量（めかた）の?物（もの）を用（つか）ひ、
何分間（どれほどながく）烹（に）る歟（か）?、調味（あぢつけ）は？
と、面倒（やゝこし）さこそあれ、"頑健性（Robustness、たやすさ）"は高（たか）め。

何（なに）より、
厚顏無恥（あつかましく）も怪（あや）しげなる鰕（えび）を用（つか）ひ、
粉山葵（こなわさび）をも恥（は）ぢぬ老舖待塲鮓店（しにせまちばずしや）ですら、
星鳗（あなご）ばかりは佳味（うま）き例（ためし）あるがその證左（あかし）。

とは云へ、愚老（やつがれ）、
「鮓（すし）の星鳗（あなご）はかくあるべし」
との確乎不動（ゆるぎな）き嗜好（このみ）あり。
臭氣（くさみ）なく、炙（あぶ）らずとも蕩（とろ）けんばかりに嫩（やはらか）なること。

"爽煮（さはに）"は得手（えて）とせず、
醬油（しやうゆ）以て慢（ゆる）り煮（に）る烹飪法（やりかた）を喜歓（この）む。
i.e.,（すなはち）、廚藝（わざ）に"頑健性（Robustness、たやすさ）"こそあれど、
「"最適解（Optimal solution、こたへ）"は唯一無二（たゞひとつ）」、と云ふこと。

加旃（しかのみならず）、
近會（ちかごろ）、暴（にはか）に温度管理（おんどくわんり）が囂（かまびす）しく、
剩（あまッ）さへ、
鮨種（すしだね）と舎利（しやり）の温度（あたゝかさ）まで嘯（うた）ふ輩（やから）も。

統計學（とうけいがく）の觀點（みかた・たちば）からすると、　
誤差（ごさ）を含（ふく）まぬ數値（あたひ）は無意味（まるでいみがな）く、
かゝる數値（あたひ）以（も）て虚假脅（こけをおど）す鼠輩（ねづみのともがら）は、
眉唾（まゆにつば）して白眼視（かほをしかめてながむ）るべき。

日々（ひゞ）、全客人（すべてのまれびと）に、
能書（なうがき）どほりの温度（あたゝかさ）で提供（いだ）せる道理（ことわり）もなし。
ともあれ、
東都（えど）の鮓（すし）は時々刻々（じゝこくこく）かくのごとく進歩（すゝみゆく）。

反之（これにひきかへ）、
傳統的（いにしへよりつたはる）京坂（けいはん）の"鮓（すし）"なるもの：
作（つく）りて霎時（しばし）抛擲（うちやり）、
常温（へやのあたゝかさ）にて餐（くら）ふが風習（ならひ）。

東都（えど）に比較（くら）べ、三周（みめぐり）・四周（よめぐり）遲（おく）れ、
、、、、のごとく思（おも）へる。
江戸（えど）でも華屋與兵衞（はなやよへゑ）の頃（ころ）は、
屋臺鮓以外（やたいずしをのぞき）、「持歸（もちかへ）り」が常態（つね）。

勿論（いふまでもなく）、當家（こちら）の"星鳗鮓（あなごずし）"は棒鮓（ぼうずし）。
温（あたゝ）むることもなく、その儘（まゝ）餐（くら）ふ。
舎利（すめし）と鮓種（すしだね）に無温度差（あたゝかさのたがひなし）。
蓋し、三周（みめぐり）・四周（よめぐり）遲（おく）れの貨物（しろもの）なるべし。

然（しか）るに、然（しか）るに、鹿（しか）ル～ニィ、
「旨（うま）しッ！」
と絶句（ことばをうしな）ひ、唸（うな）るほか方策（すべ）を不知（しらず）。
「"最適解（Optimal solution、こたへ）"、唯一無二（たゞひとつ）」に非（あら）ず！

"大域最適解（Global optimal solution、このうへなきこたへ）"ならで、
"局所最適解（Local optimal solution、よきこたへのひとつ）"と號（い）ふべき。
當家（こちら）の"星鳗鮓（あなごのぼうずし）"もまた、
星鳗鮓（はかりめずし）の"局所最適解（Local optimal solution、よきこたへのひとつ）"。

毎度毎度（そのたび）に、かく確信（おもふ）。
小賢（こざか）しくも小手先（こてさき）の廚藝（わざ）を弄（もてあそ）び、
衆人（もろびと）を誑（たぶら）かす流行最尖端（いまをときめ）く奴儕（やつばら）！
謙虚（こゝろし）て、當家（こちら）の流儀（やりかた）を見習（みなら）へ！

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【暗匣】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 III 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡珠】：旭光學 S-M-C 微距琢磨（Macro Takumar）4/50 @F4.5　

紆餘曲折（なんやかんや、あれやこれや）ありて、
『ストロバヤ』を辭別（いとまごひ）し當家（こちら）『468』に、、。
西洋時辰儀（せいやうどけい）十一字五十八分（じふいちじごじふはちふん）。
暖簾（のれん）懸（かゝ）りしが正午（うまのこく、≒0PM）。

肆内（なか）より現（あらは）れ出（いで）しは、
當肆（こちら）の東道（あるじ）その人（ひと）。
白髮（しらが）こそ増（ふ）えたものゝ、見憶（みおぼ）えある顏（つらまがへ）。
兒（こ）の年齢（よはひ）から惟（おもんみ）るに、八年（やとせ）ぶり。

近傍（ちかく）に存在（あ）る飮食（をしもの）など拜聽（うかゞふ）に、
『木村洋食店』は老板（あるじ）死去（みまか）りて廢業（みせじまひ）、
『色川』六代目（ろくだいめ）急死（にはかにみまか）りしも數年前（すこしまへ）。
『橋口』先代親方（さきつおやかた）は當家（こちら）の常連（なじみ）なりしとか、、。

賈内（なか）は八年前（やとせまへ）と無所大差（おほきくことなるところなし）。
短册（たんざく）の菜單（しながき）より、
"星鳗棒鮓（はかりめぼうずし）"、二分之一（にぶんのいち）、
對價（あたひ）、二千一百六十圓也（にせんいッぴやくろくじふゑんなり）。

家苞（いへつと）ゝして贖之（これをもと）む。
佛前（ほとけ）に供（そな）へたる後（のち）、銜之（これをついばむ）。
正（まさ）しくこの味（あぢ）！
これまた、往古（かつて）と無所大異（おほきくことなるところなし）。

江戸生艷氣樺燒（えどうまれうはきのかばやき）、
否（いな）！
この老生（おひぼれ）、
江戸生星鳗握鮓（えどうまれあなごのにぎり）を偏愛（こよなくこのむ）。

舎利（すめし）は、
甜（あまみ）を抑制（おさ）へ、粒（つぶ）が立（た）ちて、平滑（したになめらか）。
口中（くち）に抛（はう）り込（こ）むや、須臾（たちまち）解（ほど）けて、
臼齒（おくば）に數粒（すうつぶ）殘存（のこる）が理想（のぞましきすがた）。

星鳗（はかりめ）も、
漿醤（しやうゆ）と、酒（さけ）・沙糖（さたう）を用（つか）ひ、
溶融（とろ）けんばかりに嫩（やはらか）に煮（に）るを吉（よし）とす。
小骨（こぼね）を感（かん）じさせぬが技倆（うで）の披露（み）せどころ。

その觀點（みかた）からすると、
當舖（こちら）の"星鳗棒鮓（あなごぼうずし）"、
あれも惡（あ）し、これも不束（ふつゝか）、潛航艇（なみのした）、、、、、、
の筈（はづ）なれど、舌（した）打鼓（つゞみをう）ちて已（や）むことなし。

一箇（ひとつ）、また一箇（ひとつ）、さらにまた一箇（ひとつ）、、、
無際限（とゞまることな）く筯（はし）が伸（の）び、
胃腑（いぶくろ）から手（て）出（いづ）る心持（こゝち）。
實（げ）に、"河童牌蝦片（かはのわらんべじるしえびせんべい）"に同（おな）じ。

甜（あま）き舎利（すめし）は堅（かた）く黏着（ねばりつ）き、
骨切（ほねぎり）されたる星鳗（はかりめ）は舌（した）に頼哩（あらが）ふ。
「向溶融（とろけなん）」
とは眞逆（まさかしま）の荒（あら）ぶる食感（はごたへ、したざはり）。

一點（ひとつ）一點（ひとつ）微視（こまかにみる）と粗（あら）だらけ。
然（しか）るに、それが集合（あつまる）や俄頃（にはか）に美味（よきあぢ）となるは、
旣（すで）に白面書生（あをにさい）の砌（みぎり）、
『桂花』"太肉麪（たあろめん）"にて實感濟（よくしるところ）。

『ラチュレ』、"雷鳥（らいてう）の膀胱包（ヴェッシーづゝ）み"も同樣（おなじ）。
膀胱（ばうくわう）と雷鳥（らいてう）と云ふ惡臭（あしきかをり）の共演（きそひあひ）。
實言（まこと）、
「毒（どく）以（も）て毒（どく）を制（せい）す」 と演述（い）ふべき歟（か）?

理屈（ことわり）は菟（と）も角（かく）、
この"星鳗棒鮓（あなごぼうずし）"、老生（それがし）が味覺（した）に適合（あふ）。
原來（そもそも）、
東都（えど）煮星鳗（にあなご）と關西（あちら）の燒星鳗（やきあなご）は另（べつ）。

宛然（あたかも）、
宮本武藏（むさし）と雷電爲右衞門（らいでん）を競（くら）ぶるがごとし。
相撲（すまふ）と劍術（けんじゆつ）では規則（きそく）からして睽（こと）なる。
局所最適解（いとよきこたへ）、必（かなら）ずしも唯一（ひとつ）にあらず。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 III 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：旭光學 超琢磨（Super Takumar）(8 ele.) 1.4/50 @F2.8～F4

【2010-10-23追記】：
この日（ひ）は"SHOTT Glass"にて掃愁箒（さけ）を愉（たのし）しむ。
『SHOTT』の創業（あきなひのはじめ）は獨逸（どいつ）"Otto Shott"に"Carl Zeiss"、"Ernst Abbe"。
その光（ひかり）は遍（あまね）く四海（しかい）を照（て）らし、その名（な）を知（し）らざる者（もの）なし。
用（つか）ふ理由（わけ）を訊（たづ）ぬるに、『最(いと)頑丈(ぐわんじやう)なれば、、』と囘答（いら）ふ。

【2010-08-22追記】：
江都（えど）には江戸前（えどまへ）の魚（うを）あり。
鰻（むなぎ）に鮨（すし）天麩羅（てんぷら）の種（たね）は何（いづ）れも江戸（えど）前海（まへうみ）のもの。
鰻（むなぎ）、車蝦（くるまえび）、白魚（しらうを）、白鱚（しろぎす）、小鰭（こはだ）、 女鯒（めごち）、
眞鯵（まあぢ）、銀寶（ぎんぱう）、など、何（いづ）れも然（しか）り。

わだつみの海（うみ）遠（とほ）き洛（みやこ）では、鮎（あゆ）など川魚（かはうを）のほかは、
若狹（わかさ）鹽鯖（しほさば）に、兵庫（ひやうご）近邊（あたり）に揚（あ）がる海鰻（はむ）。
海鰻（はむ）をさまざまに用（もち）ゐる例（ためし）は、
古（ふる）く寛政（かんせい）七乙卯歳八月「海鰻百珍（はむひやくちん）」に詳（つまび）らかなり。

この頃（ころ）既（すで）に骨切（ほねぎ）りを施（ほどこ）す技藝（わざ）こそあれ、
百珍（ひやくちん）の中（なか）で一際（ひときは）目立（めだ）つは摺（す）り身（み）を用（つか）ふもの。
生憎（あやにく）、完（まる）の儘（まゝ）骨切（ほねき）りして用（もち）ゐる料理（れうり）の中（なか）に、
「海鰻鮓（はむすし）」の行（くだり）は見出（みいだ）せず。

しかはあれど、この書籍（しよじやく）には、「蒲炙（かばやき）」として、
　　『右「骨切（ほねきり）」醤油（しやうゆふ）附炙（つけやき）にしたるを「骨切炙（ほねきりやき）」とも
　　　又「蒲炙（かばやき）」ともいふ』
とあらば、 あと「海鰻鮓（はむすし）」に足（た）らざるは纔（わづ）かに酢（す）めしのみ。

海鰻（はむ）は「落（お）とし」が一際（ひときは）名高（なだか）しと云ふとも、
僕（やつかれ）嗜（この）むは、「葛叩（くづたゝ）き椀（わん）」に「鱧皮（はもかは）のざく」。
「落（お）とし」は見（み）た目（め）こそ涼（すゞ）やかながら、
徒（いたづら）に湯水（ゆみず）に晒（さら）し梅（むめ）で啖（くら）ふは旨味（あぢ）を損（そこ）なふ。

書中（ふみ）に、皮（かは）を蘿蔔（すゞしろ）・南瓜（かぼちや）と和（あ）へた「膾（なます）」こそあれ、
胡瓜（きうり）と和（あ）へた「鱧皮（はもかは）のざく」は見當（みあ）たらず。
皮（かは）の旨（うま）きは、獨（ひと）り魚（うを）のみにあらず。
豕（ぶた）、鶏（とり）、蛇（くちなは）、蛙（かはづ）、鼈（すつぽん）全（すべ）てこれに同（おな）じ。

皮（かは）の美味（うまさ）に比（くら）ぶれば、身（み）の蒲炙（かばやき）などものゝ數（かず）にあらず。
値（ね）の廉（やす）く、小骨（こぼね）飫（おびたゞ）しき海鰻皮（はむかは）。
最（もつと）も卑（いや）しきものこそ美味（びみ）なるは、鶏（とり）の手羽先（てばさき）に彷彿（さもにた）り 。
書籍（しよじやく）にあるとほり、毛拔（けぬ）きで小骨（こぼね）を去（さ）りて用（つか）ふ。

小骨（こぼね）を抜（ぬ）き去（さ）るに、一尾（いちび）當（あた）りおよそ一時（いッとき）。
さすれば、「鱧皮（はもかは）ざく」は「鰻（う）ざく」に勝（まさ）る佳味（よきあぢ）とならん。
なじか、豫（あらかじ）め小骨（こぼね）を拔（ぬ）き去（さ）りて賣（う）る者（もの）多（おほ）し。
手間隙（てまひま）かけねば、可惜（あたら）肉（しゝ）を失（うしな）ひ、旨味（うまみ）を損（そこ）なふ。

案下某生再説（それはさておき）、こちらの「鱧（はも）棒鮓（ばうずし）」。
姿形（すがたかたち）は「穴子（あなご）棒鮓（ばうずし）」に寸毫（つゆ）違（たが）ふところなく、
味（あぢ）もまた相似（あひに）たり。
箸休（はしやす）めは、附（つ）け合（あは）せの「山椒（さんしよ）有馬煮（ありまに）」。

主人（あるじ）呟（つぶや）くは「間（ま）もなく二人目（ふたりめ）の嬰兒（みどりご）生（う）まれんとす」。
「いよいよ値上（ねあ）げなるや？」と訊（たづ）ぬれば、すかさず應答（いら）へて曰（いは）く、
「値上（ねあ）げにあらず、已（や）むを得（え）ぬ値上（ねあ）がりなり」と。
骨折（ほねをり）癒（い）えてより後（のち）、商（あきな）ひは西洋土圭（せいやうどけい）十三字より。

【2010-03-11追記】：
季節（きせつ）改（あらた）まりて、切繪（きりゑ）は花（はな）と蝶（てふ）に。
この日（ひ）は勿驚（おどろくなかれ）先客（せんきやく）五個（いつたり）。
主人（あるじ）、「かゝる日（ひ）もござりまする」と獅子奮迅（しゝふんじん）の働（はたら）きぶり。
客（きやく）齊（ひと）しく傾（かたぶ）くるは細身（ほそみ）で背（せ）の高（たか）き玻璃盞（ぐらす）。

これぞ紛（まが）ふ方（かた）なき獨逸（どいつ）「SCHOTT社1)」製。
遍（あまね）く三千世界（さんぜんせかい）を照（て）らしたまふ聖（ひぢり）三位一體（さんみいつたい）：
光機構（ひかりからくり）Carl Zeiss、究理家（きうりか）Ernst Abbe、硝子師（びいどろし）Otto Schott 2)。
主人（あるじ）にその理（ことわり）を訊（たづ）ぬれば、「丈夫（ぢやうぶ）でござれば」と膠（にべ）もなし。

【2010-03-05追記】：
「初小川」で晝食（ちうじき）を濟（す）ませ、足（あし）の向（む）く先（さき）またもやこちら。
この日（ひ）も僕（やつがれ）のほか一人（ひとり）として客（きやく）の姿（すがた）あらざり。
扉（とびら）の外（そと）に人影（ひとかげ）迫（せま）りて、「御客（おきやく）ならん」と告（つ）ぐるや、
主人（あるじ）、「否（いな）、家内（うちのもの）にてござる」と鰾膠（にべ）もなし。

此度（こだみ）の穴子（あなご）は對馬（つしま）産。
十八に切（き）られ長（なが）さ一尺二寸餘（あまり）。
皮（かは）聊（いさゝ）か硬（かた）めで、微（かす）かに骨（ほね）も觸（さは）り、
穴子（あなご）らしき匂（にほ）ひの殘（のこ）れるは前（まへ）につゆ異（こと）なるところなし。

伊勢志摩（いせしま）の物（もの）と云ふ鯖（さば）は仕込（しこ）みの最中（さなか）。
斜（なゝ）めに傾（かたぶ）けた金皿（かなざら）に鯖（さば）を置（お）き輕（かろ）めの鹽（しほ）。
こちらで名のある店（みせ）なれば鹽竈（しほがま）かと見紛（みまが）ふばかりの鹽（しほ）を用（つか）ふ。
酢（す）は纔（わづ）かに十五分から二十分と、小鰭（こはだ）なみ。

【2010-02-25記、抜粋】：
夥（おびたゞ）しき數（かず）の道具屋（だうぐや）軒（のき）を連（つら）ねし合羽（かつぱ）者゛し、
その外（はづ）れ、晝（ひる）なほ暗（くら）き人影（ひとかげ）疎（まば）らなこの界隈（あたり）。
僕（やつがれ）晝（ひる）の淺草で鮨（すし）となれば、「鮨　橋口」か「紀文壽司」。
眉（まゆ）に唾（つば）しつゝ足（あし）を運（はこ）ぶはこの日（ひ）が初（はじ）めて。

店開（みせびら）きより暇（いとま）を乞（こ）ふまで主人（あるじ）一個（ひとり）に客（きやく）一個（ひとり）。
先（ま）づは茶（ちや）を貰（もら）ひて、主人（あるじ）の爲人（ひとゝなり）を窺（うかゞ）ふ。
日向守（ひむかのかみ）明智光秀で名高（なだか）き丹波龜山（たんぱかめやま）の出身（で）。
京師（みやこ）で鮓（すし）の技藝（わざ）を習（なら）ひ覺（おぼ）へ、勇（いさ）みて東京（とうけい）に。

熟々（つらつら）鮨種（すしだね）を檢（あらた）むるに、穴子（あなご）は常州、鯖（さば）は伊勢志摩。
主人（あるじ）云へけるは、穴子（あなご）は通年（つふねん）數（かず）の揃（そろ）ふ常州か九州。
身（み）頗（すこぶ）る厚（あつ）く、長（なが）さ一尺二寸有餘（あまり）*)。
捉（とら）へられ割（さ）かれて火炙（ひあぶ）りに遭（あ）ひたる蛇（くちなは）を髣髴（おもは）す。

五分刻（ごぶきざ）みに庖丁（はうちやう）の入（はい）る姿（すがた）は、鱧（はむ）に生（い）き冩（うつ）し。
およそ穴子（あなご）には、「煮穴子（にあなご）」と「燒（や）き穴子（あなご）」とあり。
江都（えど）は煮穴子（にあなご）で、時季（じき）を選（えら）み、産地（さんち）にこだはる。
京坂（けいはん）にては明石（あかし）に揚（あ）がりしものを最上（さいじやう）とし、これを炙（あぶ）る。

主人（あるじ）に據（よ）らば、「これほどの大（おほ）きさなれば通年（つふねん）さほどの違（たが）ひなし」。
豫（あらかじ）め骨切（ほねき）りが施（ほどこ）され、炙（あぶ）りた燒（や）き目（め）までも。
この上（うへ）に細長（ほそなが）く延（の）した舎利（しやり）を載（の）せて海苔（のり）を敷（し）き、
更（さら）に舎利（しやり）を載（の）せ卷（ま）き簾（す）で成形（かたちをとゝのふ）。

その後（のち）、圓（まろ）き刄（やひば）の疱丁（はうちやう）で絶（た）ち「煮詰（につ）め」を施（ほどこ）す。
「煮詰（につ）め」の名（な）と色艶（いろつや）、江戸（えど）の穴子（あなご）につゆ異（こと）なるところなし。
土産（みやげ）なればこれを竹（たけ）の皮（かは）にて包（つゝ）む。
今（いま）は昔（むかし）、十八屋（にくや）ゝ、遠足（ゑんそく）の握（にぎ）り飯（めし）にはこれ。

鯖（さば）、そろそろ時季（じき）に外（はづ）るゝとは云へ聊（いさゝ）か小振（こぶ）り。
身（み）を厚（あつ）く拵（つく）るは京師（みやこ）の鯖鮓（さばずし）なれど、昆布（こぶ）は白板（しらいた）。
海苔（のり）を挾（はさ）むは穴子（あなご）に同（おな）じ。
惜（を）しむらくは筥鮓（はこずし）に用（つか）ふ蝦（えび）が冷凍物（れいとうもの）なること。

皿（さら）に敷（し）かれしは手間隙（てまひま）かけた錺（かざ）り切（ぎ）りの葉蘭（はらん）。
江戸（えど）の熊笹（くまざゝ）に等（ひと）しく、能（よ）く職人（しよくにん）の力量（うで）を表（あらは）す。
つぶさにその技藝（わざ）を檢（あらた)むれば、値段（ね）に似（に）つかはしからざる出來榮（できば）え。
鶴（つる）、松（まつ）、不二（ふじ）、寶舟（たからぶね）の錺（かざ）り切（ぎ）りも秀逸（みごと）。

生姜（しやうが）は自（みづか）ら製（こしら）へたるもの。
甘（あま）さも酢（す）も強（つよ）きに過（す）ぎず、ほどよき味（あぢ）はひ。
僕（やつがれ）の知（し）る京師（みやこ）の鮓（すし）は「いづう」、「いづ重」くらゐなれど、
その姿（すがた）、こちら468の棒鮓（ばうずし）とは著（いちじる）しき違（たが）ひ。

扨（さて）、肝腎要（かんじんかなめ）はその口味（あぢ）。
穴子（あなご）、江都（えど）の煮穴子（にあなご）は云ふに不及（およばず）、
明石（あかし）の濱（はま）の燒（や）き穴子（あなご）、京師（みやこ）の海鰻（はむ）とも異（こと）なる。
舌觸（したざは）り京師（みやこ）の海鰻（はむ）のごとく、味（あぢ）明石（あかし）の穴子（あなご）に似たり。

固有（もとよりそなは）る仄（ほの）かな匂（にほ）ひこそあれ、惡（あ）しき臭（にほ）ひにあらず。
冬場（ふゆば）の棒鮓（ばうずし）とは云へ、舎利（しやり）、聊（いさゝ）か冷（つめ）たきに過（す）ぐ。
巧（たく）みに施（ほどこ）された骨切（ほねぎ）りも、此處彼處（こゝかしこ）で口（くち）に觸（さは）る。
とは云へ、舎利（しやり）・穴子（あなご）・煮詰（につ）め、三者渾然一體（さんしやこんぜんいつたい）**)。

二日前（ふつかまへ）に〆たと云ふ鯖（さば）は生（なま）かと見紛（みまが）ふ淺（あさ）き締（し）め。
淺（あさ）きこと、「いづう」は勿論（いふをまたず）、東京（とうけい）の〆鯖（さば）をも上廻（うはまは）る。
酢（す）こそ弱（よは）めながら、確（たし）かな鹽（しほ）效（き）ゝて臭（くさ）みの類（たぐひ）あらざり。
夫（それ）鹽梅（あんばい）は料理（れうり）の要（かなめ）、なんでふ疎（おろそ）かに扱（あつか）ふべき。

大（おほ）きさと脂（あぶら）の乘（の）りを重視（おも）んずる東都（えど）とは異（こと）なり小振（こぶ）り。
こちらで妄（みだ）りに眞冬（まふゆ）の金華鯖（きんくわさば）求（もと）むるは、
宛然（あたかも）、貧乏神（びんぼふがみ）ゆすりて錢（ぜに）を毟（むし）るがごとし。
とまれ、京師（みやこ）傳來（わたり）の鯖鮓（さばずし）にして、かゝる味（あぢ）は初（はじめて）。

「いづう」など京師（みやこ）の棒鮓（ぼうずし）、
大坂（おほざか）の筥鮓（はこずし）、「すし萬」、「吉野すし」、
江都（えど）の筥鮓（はこずし）、麻布霞町「梅好」、表參道「八竹」、赤坂「福槌」、
神田の老舖（しにせ）「笹卷けぬきすし」、その何（いづ）れとも異（こと）なる。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
**)「三者婚前一體」にあらず
1)http://www.schott.com/english/index.html
2)http://www.schott.com/english/company/corporate_history/biography/