再訪 鯉は瀧を登り龍と成るか : Bistaurant RNSQ

大瀧オーナーソムリエが才能ある若いシェフ共に作り上げるフレンチがいただける此方のお店。


6月から新しいストーリーが此方では始まった。

タテルヨシノ、ミシェルブラ洞爺などで腕を磨いてきた井口シェフ。
そして同じくタテルヨシノ、ロブションやシュクレクール岩永さんに師事したという高橋パティシエの2人体制だ。

まだ落ち着いてないからという時期に伺ってしまったものの、既にとても楽しめた。

特に好きだったのはメインの2品。

〜ブルターニュ産鮑のブレゼ、アーティチョーク、肝のソース、北海道グリーンアスパラなど〜

鮑はほんのりとした甘みと酸味を持って、旨みと共に、柔らかな食感を持って悦ばしい。
日本酒に加え、ポルトなどの旨味ある酒にを使い蒸されているという、足し算の鮑は滋味深い。

肝のソースもさらりと撫でるようでありながらも、帆立の出汁の旨味を伴い、ガツンと旨い。

皿全体の温度を比較的高めて提供される為、その鮑やソースは力と香りを持ち、雄弁に語りかけてくる。

ぐっとうったえてくるような旨味に満ちた一皿。


メインのロゼール産アニョーもソースとあいまり美味しい。
部位のチョイスも脂より肉質重視のようでセル。
そしてその繊維細かな肉に絡むジュがとても美味。羊からだけというが非常に旨味と適度な粘度があり、甘みを感じる半発酵のマサラ、ヴァドゥヴァンマサラの相性も間違いない。
そしてガルニとして添えられた大瀧さんが縁が出来、送ってもらえるという大名筍もとても嬉しい。只、焼いただけというそれは幼性をも感じさせる綺麗な甘みで久しぶりに出会えどその良き記憶を掘り起こしてくれた。

そして料理でとても個性的に感じたのは野菜の火入れ。鮑に添えられたアーティショーは崩れるような柔らかさ。ファルスをしないのであれば風味と食感を残す程度に火入れするシェフが現在多い中、古典的なバリグールを思わせる柔らかさで肝のソースに馴染む印象。
アニョーに添えられた小さなじゃがいもは一転、サクッとした食感が残る浅めの火入れ。
この辺りは好みは分かれそうだが、僕ほとても個性あり面白いと感じた。


若干の破綻を感じたのが、前菜のエビとガスパチョのお皿。ガスパチョのコンソメには酸味があまりなく、ドライトマトやリコッタのラヴィオリの酸と合わせ、ちょうど良くなるようにとの事であったが、温度帯もほぼ常温の為ぼやけた印象。ボタン海老も火を入れることでその独特の味や食感を失っているように感じてしまった。

後はアミューズのドレッセの位置も気になった部分。豚足のクロケットが手前であると、生の鯵のマリネの味わいが負ける印象。揚げ物熱いうちに食べて欲しい狙いであれば、アミユーズであっても別皿にした方がいい気がした。

そしてデセール。
こちらも比較的シンプルながらも随所に魅力が詰まっている。
実山椒のコンフィチュールを詰めたクレープシュゼットはそのソースにも実山椒がピリリと効いて刺激的。そこにそえられた夏美を炭化するまで焼いたグラスが非常に芳醇。どこか黒糖や蜂蜜などを思わす深い甘みが実に美味。

デセールのババ関しては、甘口熟成酒「花啓く」がしみ込んだ生地の甘みが過度に感じ、厚みを少なくして果物などとの甘味のバランスを少し変えたほうが僕の嗜好には合いそうだ。

まだまだ研究中というが、シュクレクールの岩永さんに師事した高橋パティシエさんの自家製のフォカッチャも中々に美味しく、パンも楽しめそうだ。


全体的にまだ荒削りな部分はあれど、既に独自の表現を皿の上に描きつつある料理は非常に魅力的。
まだまだ2人とも20代。日本のフレンチがこれからどう進化するのかとても楽しみ。

オーナーソムリエである大瀧さんのサービスは前回も書いた通り、抜群の居心地の良さで、どんな場面にもお勧めできる。カウンターもあるのでお一人でも。

料理は基本のコースが6800円、軽い4500円のコースや遅い時間にはアラカルトでもいただけ、少しカジュアルにも伺える様に。

芽吹いた若き才能はこの夏の光でどう育つのだろう。
是非、その未来をも楽しみに伺ってみてほしい。


〜いただいたもの〜

豚足のクロケット

鯵のマリネ、ケッパー、タピオカのチュイル

新玉ねぎのピュレ、パルメザンのサブレ

とうもろこしのピュレ、シトロンビネガーのジュレ、ローズマリー

ボタン海老のポシェ、キャビア、リコッタチーズとドライトマトのラヴィオリ、ガスパチョのコンソメ、蕪、蓴菜

ブルターニュ産の鮑のブレゼ、帆立出汁と肝のソース、アーティチョーク、グリーンアスパラ

ロゼール産セルダニョーロティ、ヴァドゥヴァンマサラを効かせたジュ、大名筍、ジロールなど

ヨーグルト、ライチ、杏

実山椒のコンポートを入れたクレープシュゼット、炭化するまで焼いた夏見のグラスと夏見のソテー、実山椒を効かせたソース

寺田本家「花啓く」のババ、玄米のチュイル、ほうじ茶？のグラス、シャンティ、パティシエール、

生姜のガナッシュなど

ワイン、コーヒー

大瀧オーナーソムリエが才能ある若いシェフ共に作り上げるフレンチがいただける此方のお店。

この訪問の際のシェフは4代目の吉野シェフ。


初代シェフのお料理はいただける事がないが現在Tefでシェフを勤めるという福田氏。
2代目は現在ビストロシンバのシェフ菊地さん。
3代目シェフは現在のキャリエでシェフを勤める高木シェフとなり、才能ある料理人達を輩出しているお店でもある。

そして大瀧オーナーがとても魅力的。肩の力が抜け、穏やかに笑いあるサービスはとても心地よく、リラックスして美味しい時間を過ごす事が出来る。


前回は高木シェフの時であり、久しぶりに初めて1人で伺った。

カツジの料理の完成度もこの半年でとても上がった。
そう大瀧さんが語る通り、吉野シェフのお料理はとても完成度が高く、油分は抑えつつも、しっかりと煮詰めた濃厚なソースをベースに独自の色を加えたお料理はとても美味しかった。

カンテサンス出身という事が話題にもなったシェフでもあるが、短い期間であった様であるし、お料理をいただいてみても、フォンの使い方やピュレの濃度などむしろガニエールの影響が非常に大きいと感じた。

アミューズ以降のお皿どれもとても楽しめたが、特に好きだった2皿を。

〜南瓜のタネを乗せたトウモロコシのピュレとコーングリッツで作ったコーンブレッドを焼きたてで、ローストしたエゴマを入れたクロテッドクリーム〜


人差し指と親指でつまめる小さな一品だが、大きなインパクトを残してくれた。

期待が高まる濃い黄色である。
そんな色合いの生地を指に感じると大きな熱量が伝わってくる。
極めて温度高い生地から、立ち上る甘いとうもろこしの香り。

口に含めば、外はさっくりと香ばしく、ほろほろと生地が砕け水分でしっとりと。
強い玉蜀黍の味わいと甘みが訴えかける。

濃厚な玉蜀黍の味わいの理由は玉蜀黍のピュレにコーングリッツを混ぜ込んだ生地だからだという。

その玉蜀黍に玉蜀黍を加えた味わいは豊潤な甘さでクリスプとモイストの同居はあまりに誘惑的で快感だった。


そして前菜の此方も印象的。

〜自家製フロマージュ、ピスタチオ、ピスタチオオイル、カマルグの塩〜


毎日新しいものを作るという白い自家製フロマージュがこんもりと丘を描く。

グリーンオパールの器の中にあって、緑豊かなピスタチオオイルを纏い、ホワイトオパールの様に輝く。

クリームと牛乳から作られたばかりのチーズは癖一つなくとろみを帯びクリーミー。
酸味などもほぼなくコクを半固形化した様な味わいだ。

そこに旨味あるカマルグの塩がカリカリとそしてクッと塩気で句読点を打ち、ピスタチオオイルとピスタチオのナッツの旨味が輪郭を描く。

柔らかなコクにコクで拍を打つ、素晴らしいバランス感だった。


他にも前菜のリドブフも美味しく面白い。
下の食感を残した独活などが甘酸っぱいアプリコットのピュレと混ざるとまるで、ぬた和えの様な味わいに。
フォンドボーなどの旨味をムニエルにした上で纏ったリドブフはねっとりした口溶けで虎河豚の白子の様なテクスチャーを持ち、味はフレンチながらも構成はまるで和食的。美味しかった。

ポアソンのキントキダイも火入れや脂乗りよく、脱水されたようなプリッとした食感とともに脂で繊維がぬるりと滑り崩れていくその歓び。
メインのブルターニュ仔牛は恐らく質もありそこまで驚く味わいはなかったが、全て鳥からとったというジュの旨味は素晴らしく、香ばしさやゼラチン質のバランスもとても良く技術の詰まったものだった。

小さなアミューズが何品も提供されるスタイルはインパクトに欠けることが多く、あまり好きなスタイルではないのだが、吉野シェフのアミューズ類はとても美味しく、楽しめた。
只、小さなポーションで印象を与える必然性故、どのお店でもアミューズは比較的塩が強い事が多く、此方でもアミューズの品数が多い分その点は気になる所。

全体として自分の色を皿に載せつつも、破綻ないお料理。
1万円を切るコースであるが素材に不満を感じる事なくとても楽しませていただいた。
シェフ1人の厨房ながらも、皿出しのスムーズな部分も素晴らしい。

とても才能を感じた吉野シェフだが5月をもって次の舞台オーストラリアへ。
また次の舞台で出会える事を楽しみに待ちたいと思う。


そして此方のお店では新たなストーリーが始まっている。
今度の若きシェフはタテルヨシノ、ミシェルブラなどを経験。
シュクレクールの岩永さんにも師事した才能溢れるパティシエと2人体制となっている。
先日訪問し、いただいた彼等のお料理については近いうちに紹介できたらなと思う。

サービスは前述した大瀧オーナーの心地よい接客で安心感があり、彼を慕って遅い時間にワインを飲みに来る常連さんも多いよう。
良い時間をありがとうございます。

人や成長により進む事、そして楽しむ場という事を感じさせてくれるお店。

是非、訪れてみてほしい。

〜いただいたもの〜

オゼイユとオレンジのピュレをサブレに乗せて

生マッシュルームとシャンピニオンデュクセル、フェンネルのピクルスをビスキュイに乗せて

南瓜のタネを乗せたトウモロコシのピュレとコーングリッツで作ったコーンブレッドを焼きたてで、ローストしたエゴマを入れたクロテッドクリーム

鴨の生ハム、発酵黒胡椒、パートブリック、マジョリーヌ

自家製フロマージュ、ピスタチオ、ピスタチオオイル、カマルグの塩

国産リドブフのムニエル、バルサミコとブランデーフォンドボーのソース、葉玉葱と独活のデ、アプリコットのピュレ、針茗荷、針生姜

萩のキントキダイのポワレ、久遠海苔とフュメのソース、パセリとセロリのピュレ、ブラッドオレンジのピュレ

ブルターニュ産コートドブフのロティ、ジュドヴィアンド、蕗の薹のパウダー、グレープフルーツのピュレ、スケッチアップのピュレ

アマゾンのカカオのチュイル、マスカルポーネ、ジュニパーベリーのグラス、ガトーショコラ

コーヒー