濃厚な味噌豚骨　炒め野菜のスープが旨い : 麺処 花田 池袋店

【2016.09.01再訪】
仕事で池袋に出向いたこの日、夜からの打ち合わせに備えて夕飯を食べに再度訪問です。こちらの店で最後に食べたのはもう5年も前でしたか…時の経つのが早くて、本当に目まいがしそうです。
18：15頃店到着。この時間で既に満席！少々待つことになりました。その前に券売機で食券を購入しておきます。ちょっと迷いました。以前に食べたメニューの事もほとんど思い出せなくなっていましたので、素直に基本ラーメンから食べようかとも思いましたが、蒸し暑かったこの日、「味噌つけ麺(890円)」に変更。ついでに「味玉(120円)」の食券も購入。程なくしていちばん端の席が空いたので、そちらに座ります。食券を提示して待つことしばし。食券を提示すると、野菜増量とニンニクが無料とのことでしたので、野菜増量だけお願いしました。

今回は調理の工程がはっきり見える場所でしたので、作り方が良く分かりました。結論から言うと、正統派の札幌ラーメンの作り方ですね。炒め野菜を中華鍋で作り、そこに寸胴から摂り出した出汁を直接投入。味付けのための味噌ダレも中華鍋に入れて、全て仕上げてしまうやり方。この方法は炒め野菜の旨み成分を余すことなくスープに取り込む事が出来ますので、非常に奥行き深い味に仕上がるのです。
出汁のベースは豚骨で間違いないと思います。その濃度もしっかりしています。臭みはなく、恐らく下処理はしっかり行っているのでしょう。そこに合わせられる味噌ダレは白味噌がベースで赤みそもブレンドされているようです。いくつかの調味料や、香味野菜もブレンドされているようですね。甘みは控えめでショッパ目の味付けは札幌の味噌ラーメンと方向性が共通していて私好みのもの。それでも豚骨出汁が濃厚なので、口当たりはマイルドです。

麺は加水率やや高めの太麺。ほぼストレートの麺ですが、つけ汁が濃厚なので、しっかりと麺につけ汁が絡みます。ツルっとした食感の麺で、コシが強いもの。濃厚なつけ汁に負けない麺で、つけ汁との相性は良いと思います。麺量は250gくらいでしょうか。野菜増しをすることで結構な食べ応えになります。

その野菜はしっかりと炒められていて、つけ汁を吸ってしんなりしたところが美味しい。一見大した量に見えないけど、実際に食べてみると増量した分、かなりの量になっています。麺と一緒に啜り込むのが美味しい。
チャーシューは賽の目上に刻まれたものが丼の下の方から相当量で出てきます。これもなかなか美味しい。
味玉は別皿で提供されました。黄身が甘く、しっとりしてこれは好みの味付け。

流石人気店はいまだに美味しさを維持しています。店員さん方の接客も無難。
機会があれば、今度は是非辛味の付いたメニューを食べてみたいものです。


【2011.05.22初訪】
仕事で池袋に出向いた際に、昼休みに食べてきました。店主は野方の『花道』出身とのことですね。私は花道では食べた事がありませんが、東京では屈指の人気味噌ラーメン店ですので、そちらの出身ならば期待が出来そう。そんなわけで楽しみにして出かけました。
昼休みとは言え私の場合は変則的なので、店に着いたのは15：00頃でした。土日祝日は通しで営業してくれる店は助かります。こんな中途半端な時間でしたが、外で3人が待っていました。さすが都心の人気店。
店の案内係の方に従い、待っている間に食券を買います。初めての店ですのでやはり基本から。「味噌(790円)」の食券を購入します。すぐに先ほどの店員さんが食券を回収し、野菜とニンニクの増量の有無を確認します。この後も仕事があるのでニンニクは断念。野菜だけ大盛りにしてもらいました。
およそ10分ほどで一番奥の席に案内されました。この店、間口は凄く狭く見えるけれど、奥がL型に曲がっていて結構席数があるのですね。ちょっと高めのカウンターに座って大人しく待ちます。
程なくして到着したラーメン。野菜大盛りにしましたが、当然二郎のような凄まじい量にはなりません。麺量は店内表示によれば160g。そこにこんもりと炒め野菜が乗っかっています。スープは白濁していますので、ベースの味噌は白味噌が中心なのでしょう。

とりあえずスープを一口いただきます。おおっ！これは濃厚！白味噌を使っているためか、ガツンとしたパンチはありませんが、逆に良い意味でマイルド。私の地元相模原の『おやじ』のような強過ぎる甘さも無く、動物出汁の自然な甘みが出ていて良い感じ。
私の席からは調理場が死角になってしまって調理工程の詳細が確認できませんでしたが、恐らく炒め野菜を作った中華鍋に直接出汁を注いで仕上ていますね。札幌方式を採用していると思われます。この方法は炒め野菜の旨味成分を余すところ無くスープに取り込めるので、とても美味しく仕上がります。ただ、この炒め野菜には挽肉もミンチ肉も入っていないので、肉から搾り出される旨味がもう一つ出ていません。その分よりマイルドになるのだと思いますが、思いの外濃厚なスープなのに、味噌ラーメンらしからぬ物足りなさのようなものも感じてしまいます。ちょっと優等生過ぎる感じです。基本的な方向性は私の好みですのでそこがちょっと惜しい。

麺は『小林製麺』などの札幌ラーメンの典型的な麺に比べると加水率が低めに抑えられた太麺。当然スープの持ち上げは十分すぎるもので、粉の味がしっかりと感じられて美味しい。味噌ラーメンの麺としてはちょっと意外な感じすらしましたが、スープにもとてもよく合っていました。

チャーシューはしっかり一枚入っています。多くの店が味噌ラーメンにチャーシューを入れませんが、やっぱり入っていると嬉しい。この店の場合は炒め野菜に肉を入れないので、このチャーシューの存在はより貴重なもの。巻きバラチャーシューで味付け優しく非常に柔らかく、スープに浸しておくと脂身がとろけてとても美味しくなります。

野菜はモヤシを中心にキャベツ、玉葱など。二郎の野菜増しの量と比較してしまうと当然見劣りしますが、普通のラーメン店の野菜の量に比べたら数倍入っている印象です。仕上に中華鍋に直接出汁が注がれているので当然野菜はクタっとしていますが、スープが染み込んでいてとても旨い。

珍しく一味唐辛子も全く効いていないようでした。後半ちょっとパンチの物足りなさがあったので、卓上の一味唐辛子をさじで一振り。やっぱり少々ピリッとした方が好みです。もう少し早めに入れれば良かった。

好みから言うともう少しパンチがあった方が良かったのですが、押しなべて欠点の少ない美味しい味噌ラーメンだと思います。ただ、場所柄か、野菜大盛無料とは言え少々CPは悪いですね。
店の方は皆さん接客対応が良くて、気持ち良く食べることが出来ます。それは素晴しい事だと思います。