『化学を取り入れた、感性に響く料理』 : L'eclaireur

代官山・フランス料理「L'ECLAIREUR (レクレルール)」

店名である『L’éclaireur(レクレルール)』は、フランス語で「様々なものに光をもたらす者達」コンセプトは、様々な物や人、時や空間に光を与えていこうという事。
尊敬するシェフ達から学んだ事を一皿一皿に感謝を込めて表現するレストラン。

シェフは田熊 一衛氏、メゾン・ド・ヨシダ、クラブ・ニュクス、レザンファン・ギャテに入社。ドミニク・ブシェ氏に見込まれ、2009年に渡仏しドミニク・ブシェ本店に勤務。その後、パリのダヴィッド・トゥタン、ブルゴーニュの3つ星「ベルナール・ロワゾー」、３つ星“ル・サンク”のスーシェフとして、レシピ開発を担当されたご経歴。帰国後、2018年白金高輪にリーブルをオープン。現在麺やリーブルに衣替え、（また更に業態変更の予定とか）今年9月に代官山にフレンチレストラン レクレルールをオープン。福岡中央区警固にてケーキとパンのお店The French Bonesが8月オープンしたばかり。

本日のランチメニューは、“お任せランチコース　l'oeuvre 2”～こだわりの食材と季節に合わせたレクレルール　「l'ouvre 2： 第2作品目」のコース料理～

グルメな友人が、いち早く予約を取って下さいました。今日は貸し切りです。

【ドリンク】
「炭酸水」

【Amuse】
「ホウズキのモザイク、マンゴー、シトロン」
マンゴーとレモンのスープをゼラチンで固めた偽ホウズキ（笑）スぺシャリテ「フリュイ」仕立て。

【Sale】
「フォワグラのムース、トマト、ハイビスカス」
メゾンミトー社の最高品質フォアグラをムースにして、トマトとハイビスカスのジュレをパイ生地のシートに載せて。

【Sale2】
「鮮魚の薪焼き、パルメザン、レモン」
薪で炙った宮崎の鯵にレモンムースの泡を乗せ、下にはパルメザンチーズを練り込んだパイを。

【Entree】
「甲イカ　葡萄のピクルス　自家製リコッタとキュウリ　キャビア」
上から、減圧で昆布を沁み込ませたラデイッシュ、中には薪で炙った甲イカ、下には、自家製リコッタチーズとシブレットのソース、キューリとレモン、葡萄のピクルスを。塩味には“キャビア・リ”でアクセント。

【Entree2】
「岩手産　いわい鶏　松茸の炙りとブイヨン」
いわい鶏のもも肉と薪で火入れした松茸、鶏のブイヨンと松茸のお出汁、大葉のソースを重ね、卵黄の塩漬けを乾燥させてパウダー状にしたものをかけ、シソの新芽を添えて。

【Entree3】
「スズキ　オニオン　発酵ミルク」
シェフオリジナルのフレンチオニオングラタンスープ。カラメリゼしたオニオンに発酵牛乳、底にはスズキのムース、トッピングは栗のチップスをはらり。スズキのムースがクネルの様でとても美味しくいただいたけれど、発酵牛乳はヨーグルトの酸味そのものでそれだけで美味しいオニオングラタンには必要性を感じなかった。

【Poisson】
「スープ・ド・ポワソン」
薪で火入れしたサワラに、スープ・ド・ポワソンと海老エキスを合わせた奥深いスープの“ナージュ仕立て”。表メインはエデイブルフラワーでいっぱいにして花畑をイメージして。ここでグッと一気に“テンション”が上がる美味。

【Viande】
「鹿児島県産　黒毛和牛　多ナートブルーベリーのソース　熟成させたコーヒーKOMBUCHA」
薪で火入れした黒毛和牛のシンシン（もも）、白いパウダーはオリーブオイルのパウダー状にしたもの、葡萄の皮のパウダー状のミックス。ソースはタナー（ワイン）とブルベリー。添えにはKOMBUCHAとコーヒーを熟成させたものでグラッセした人参。

【Dessert】
「黒イチジクとエルダーフラワーシロップ　ヴァシュラン　グレープフルーツとカボスのジュレ」
トップにはメレンゲのヴァシュラン、エルダーフラワーシロップ漬けにした黒イチジク、グレープフルーツの風味を付けたエスプーマのムース、中にはカボスをジュレ状にしたソルベ。

【Expresso et Mignardises】
「白餡入りギモーヴ」
グレープフルーツの香りを移したギモーヴに芝公園の内藤製餡の白餡、フレッシュなグレープフルーツを巻き込んだもの。
ちょっと雪見だいふくの様な、面白い組み合わせでした。

「エスプレッソ」
かなり酸味の強いタイプ。餡と一緒に食くすことで緩和。更に私はミルクをいただきました。もう一つの選択肢はハーブテイ。

上品で美しい盛り付け。メニューの構成は、やはりというか、期待通り斬新で面白かった。
ただ、こちらでもパンは付かず（パン屋さんも同時経営されているのに（笑））、ポーションもかなり少ないので少食の女性などにはいいかもしれない。前に行った時より格段に良くなったのはサービス陣。お皿を出すタイミングなど待たされることなくスムーズでした。食後の飲み物は、もう少し選択肢があるといいなと思った。