八丁堀；江戸前鮨はもともと寝かせの文化。今日のお気に入りは「シロイカ」。コイン300 : 鮨うめざわ

2022-05-24-12:00 スタート

前回と同じように早めにお店の近くに車を停め散歩で時間の経過を待ちます。
今回は2時間分買ったので、ゆっくり散歩ができました。
ちょっと汗がでてくる気温、陽気でした。

先に書きましょう。
今日の一番は「シロイカ（釼先烏賊）」でした。

博多育ちの私はずっと「活きが良い魚が旨い」と思っていたものです。
30歳代の頃、「熟成肉の旨さ」を体験し、40歳代で初めて「寝かせた魚の旨さ」を体験しました。
この集大成が今日の「シロイカ」と言っても過言ではありませんでした。

「魚介類は鮮度が重要！」

一般的には、貝類全般、蟹、ホタテ、イカ等は鮮度が良ければ良いほど美味しいと言われています。
＊梅沢氏の手にかかったら「タチウオ」はどんな顔を見せてくれるのでしょう？？？（これは楽しみだ♪）

ところがこのイカを「二日以上寝かせての提供してくれました」
その熟成度と言ったらこれまでで初の体験でした。
ネットリとして強い甘みがあり吸いつくような食感。
歯で噛めば抵抗なくす～～と切れるんです。
これぞ、江戸前と唸りました。

江戸前寿司は魚を寝かせたり、酢締め、漬け、煮物、炙り等、仕事をしたお寿司。
寝かせて熟成させる文化は元々江戸前寿司の伝統的な手法。

出身地博多には「江戸前」を謳う寿司屋さんは沢山ありますが、鮨をそんなに好んで食べて来なかったこともあり、今日のような熟成鮨は良い経験となりました。

それより、とても美味しかった(^_-)-☆
今回はそれぞれの詳しいコメントは省略です♪

＊カレイの写真は撮り忘れました。
＊予約時にトロは入れないでとお願いしています。
＊今回は5,000円のコースとノンアルビール＋駐車場600円でした。

＊夜伺いたいのだが、飲んで食べて、埼玉まで帰る自信がないのです( ;∀;)
　誰か一緒に行ってくれないかな～～～（お酒飲めない人限定！、私は飲みます♪）

2022-04-19-12:00 食す


私淑する、淡々斎さま、京夏終空さま、他マイレビュアー様方全てにお試しいただきたい一店。

マイレビ、ちゅーか様に触発され、直ぐに電話で予約しました。3千円コースを。

価格以上の大満足

13時に亀戸駅で待ち合わせが先行アポ^_^
寿司のために強制的に30分ずらしていただきました('◇')ゞ

コインパーキングに停め予約12時5分前までじっと待ちます。

ちなみに界隈の駐車場情報だが、
300円で60分止められるコインパーキングが3機＋7機。
私は早めに着いたので確保できたがそれ以外は諦めた方が良いかも。
普通の無人パーキングは、
12分300円
15分330円
貴方ならどっちにする？(^○^)
どっちもダメ？( ;∀;)

暖簾が出ました♪
消毒して入店。
入った中に又引き戸♪
開くと笑顔でご亭がお迎え、その距離2m程(^^♪
一番に乗り込んだため初見にも関わらず所作が一番見やすい席へご案内です。
嬉しい限り♪
序に先行レビューがすごかったのですぐ電話で予約したんです！と伝えると「、ありがとうございます。」と又、笑顔♪

・写真撮影の許可
・顔出しの許可
・Googlemapへの投稿も許可いただきパチリパチリ。

ドライマウスを患っていること、小食であることを話し、巻物は不要と伝えると、
「それでは握りを小さ目にして、二貫ほど増やしましょう！」と来た。
ウレシイじゃねえか、オイ(^^♪

神奈川ご出身とのこと
20数年間の修行（寿し屋の勘八、鮨竹半若槻）を経てのコロナ禍の中での開業♪
未だ開店一年半経っていないことを聞いている所に次のお客様たちが・・・。

この後は周りに遠慮してほぼ黙食へ。

ガリが変わっていて「小口切り」の浅漬けと書いておきましょう。
カリカリやりながらノンアルビールを。

コハダさんがそっと「すし皿」に載せられます。
一目で、ここは外さない！

このすし皿が又良い。
「これ、瓦？」
『良くお分かりで。
瓦の需要が減って最近ではこんなのを作ってくれるところがあるんです。
これまで一枚も割れていません。とても丈夫です。』（岡山？の方で焼いていると）と。

コハダの口当たりが「江戸前」を感じます。
この日すべてが一つ一つのネタにしっかりと「仕事」されていて、
戴いている内に「熟女」を思い出してしまうスケベ爺！
酒も飲んでないのに( ;∀;)

柑橘系の香りがほんのり。柚子の塩梅が好き。

こちらのシャリは「米酢に若干赤酢を足しているとのこと」
シャリの色は微かに色づく程度です。

米が一粒一粒シッカリしています。
ご飯なら私には硬すぎですがこの鮨、この酢にマッチしていると思う。

アマダイ？？
これもねっとり、しかし爽やか。
何なんだろう、この感覚は？
日高昆布〆故？

スミイカ
コリコリ感ではなくねっとり？って感じで、蕩けます。

アオヤギ
独特の嫌なにおいもなく程よい食感。

この頃から、お茶、そして、お水をお願いします。
ドライマウスで唾液がない口中は悲惨です( ;∀;)

シマアジ
これには脅かされた♪
65年間、分葱、小葱を食べ続けているが、こんな少々でピリッと引き締まるとは驚嘆。
みじんに切り、擦ったような。青物には生姜ばかりの我との違い。（比べるんじゃなか！）

カツを
トロを食べないと伝えていたからか、「カツオのトロ」が出てきました♪
これがまた、癖がなくて脂がきつく無い、旨い！
私も30台半ばまでは大トロ戴いてたんですが・・・。
♪♪負けた～～世間に負けた～～～じゃなく、脂にま～～けた～～～('ω')ノ

赤身の漬け
江戸前の定番。トロを捨てていた時代があることをご存じ？？　当然(^^♪

イクラ軍艦
イクラを戴くと中洲の「鮨兼」の親父さんの顔が浮かぶ。抹茶割を教わったのも親父さんからだった。

？？？の炙り
これ忘れた( ﾉД`)
火入れされた香ばしさはしっかり残っている。

アナゴ
とろけます。
宮島の名物よりよっぽど旨い。

玉子焼き
切り口が美しい、きっと「こしき」で濾してあるんだろう。中がほんのり温かい。丁度良いタイミング。

蜆の味噌汁
蜆の味噌汁、これも美味。シジミがでかい。

最後は麗しい女将に見送られて、「裏を返しに」来たいと思わせるひと時でした。
ご馳走様。

拝。