古都チェンマイ「キュイジーヌガーデン」数々の賞賛を得たフュージョン料理を堪能 : Cuisine de Garden

チェンマイの郊外に2011年にオープンされた「キュイジーヌ・ガーデン Cuisine de Garden」さん。
家具デザイナーからシェフに転身され、
輝かしい賞を獲得されたLeelawat Mankongtiphanシェフが織り成す、
分子ガストロノミー系を含むフュージョン料理を提供されるレストランです♪


店内のエントランスは広々と開放的で、シックな木のフロントカウンターが出迎えてくれます。
ここは長閑な古都チェンマイかと、見紛うばかりのお洒落でモダンな店内に期待が高まります。
こちらには、現地ツアーの前に、どうしてもこちらにランチに伺いたいと事前に伝えてあったので、
「チェンマイハッピーツアー Chiangmai Happy Tour」さんが連れて来てくださいました！
現地ガイドのグローイさんが、メニューの詳細などを通訳してくださり、こちらの要望も伝えてくださったので大助かりです♪


ワインの種類も世界各国のものを取り入れ、嬉しいことに日本の山梨の甲州ワインのボトルも置かれていました♪


大人が好む心地良い北欧のカフェやレストランを彷彿とさせる店内は、
デザイナーの手によってスカンジナビアスタイルでトータルコーディネートし、
椅子をオリジナルでオーダーメードするなど、こだわり溢れる家具を設置されるなど、
オーナーシェフのセンスの良さが伺えます。
席数は、贅沢すぎるほどにゆったりとした間隔を取り、テーブル席20席、カウンター席4席。
カウンター席奥は、オープンキッチンとなっており、
キッチンの様子がご覧いただけます♪


キッチン内のシェフとの会話や料理が出来上がるまでの工程をを楽しみながら、
食事がいただけるカウンター席。


もともと、Leelawat Mankongtiphanシェフは、
家具デザイナーである母を持ち、
その流れで、ご両親が経営する家具メーカーで8年間プロダクトデザイナーとして働いていましたが、
自身をもっと向上させるために違う道を目指したいと思うようになり、
会社を辞め、日本と西洋料理を学ぶチェンマイの料理専門学校にて修練を積み始めます。
そして、2011年に家族の理解や奥様のNerisa Mankongtiphanさんの支えもあり、
独立オープンされ現在に至ります。


「Makro HoReCa 2013」で優勝された時のトロフィーが飾られています。
（※HoReCaとは、ホテル、レストラン、ケータリングの略）


シンプルだけれど、ウッディなカトラリーにリネンのテーブルクロスなど、
テーブルセッティング1つ1つの小物にもこだわりを感じます。


「ガス入りミネラルウォーター」

この日のコースは、シェフおまかせの「Special Course Menu」1,000THB（日本円にしておよそ3,700円）に
何点かアラカルトメニューからもプラスしていただきます♪


「オレンジ ORANGE | Spherification of Orange w/ Sweet & Sour Syrup」

こちらは、おまかせコースのプロローグの1皿目。
増粘剤を使って、液体の周りをゼラチン質で覆う「球体化（Spherification）」という技術は、
エル・ブリのフェラン・アドリア氏らや、分子ガストロノミーのシェフたちが復活させています。
その技術を用いて、サワーシロップで味を調えたオレンジの液体をぷるんぷるんと揺れる繊細な球体に！
見た目にも美しく、一口で頬張ると、一瞬の如くその球体は口中で弾かれて膜を破り、
勢いよく溢れ出るその味わいは、見事なまでに爽やかでフレッシュ、そして薫り高く広がります！（驚）
衝撃が走る程の弾ける食感と美味しさは、今でも忘れることができません♪


「ブリオッシュ Brioche」

卵やバターを贅沢に使ったミニサイズのブリオッシュは、とても暖かい状態で提供され、
その香り立つ香ばしいバターの香りに思わず幸せな気分に浸ってしまいそうです。
ふっくらと焼き上がっており、中はしっとりと絶妙なバランスで甘みもあり、
今までにいただいたレストランのパンの中で1番美味しかったように思えます♪


液体窒素（Liquid Nitorogen）を用いて、お次の料理を目の前で調理してくださいます。
液体窒素で仕上げる料理はいただいたことはありますが、
目の前で提供してくれる瞬間を見れるのは初めての経験です。
シェフ自らが、先ずは、食べ方を見せてくださるのですが、
口を閉じた瞬間に鼻や耳の穴という穴から煙が出まくり、そのユニークさに思わず大爆笑！（笑）
わたし達もそれを真似していただきます♪


「PASSION FRUIT | Nitro Poached Passion Fruit Foam」

泡状のパッションフルーツを液体窒素に浸して急速にカリカリ仕立てにした不思議な料理。
ドライアイスの如く、出続ける煙はとても冷ややかで、チェンマイの暑い陽射しを忘れてしまいそうな一品。
口に含めば、こちらも一瞬でなくなるほどの儚さがあり、スーッと溶けてなくなります。
口中に残るのは、鼻から抜けるパッションフルーツの爽やかな香りで、まるで夏に嬉しいデザートのような仕上がり！
味わうというより、その不思議な瞬間を楽しむといった一皿です♪


「KEBAB – Seared Australian ground lamb kebabs in its bone w/ coriander crusted & red capsicum」
160THB（日本円にしておよそ590円）

オーストラリアのラム肉のミンチを様々なスパイスで味付けし、
コリアンダーと赤唐辛子を添えて、骨に刺して形成し直したケバブ。
こちらは、アラカルトのアミューズの中から選んでいただいた一品。
見た目の可愛さも然ることながら、脳裏に焼き付くような風味豊かなスパイスと、
コリアンダーのほのかな香りが口中に広がり、噛む毎に旨味が溢れ、とてもジューシィーなケバブです♪


「COAST TO COAST | Black Mussel w/ Spicy Tomato Chutney」
ムール貝の貝に見立てて、貝までも食べれるようになっており、
剥き身は、スパイシーなチャツネでいただきます。
「SNAIL PRAWN | Prawn Cocktail w/ Red Pepper Pesto」
海老を甘味ある赤ピーマンのペーストでいただきます。
「TUNA | Marinated Tuna w/ Lime & Salmon Roe」
マリネしたマグロをライムの上に乗せて、いくらと一緒にいただきます。
こちらの3種は、プロローグの一品です。


2013年には、タイ版「料理の鉄人」にてイタリアンの鉄人シェフNoom Thaninthon氏と闘い、
惜しくも0.1ポイントの差で勝利を逃してしまいますが、健闘されたシェフ。
また、タイで毎年開催されている「Makro HoReCa 2013」で見事優勝され、
シンガポールで開催される「Food&Hotel Asia（FHA）」に出場される切符を手にし、銅メダルに輝く程の実力の持ち主です♪


「NEST | Onsen Egg w/ Crispy Rice Nest,Chicken fiber Marinated in Soy Sesame Sauce」

こちらは、おまかせコースの中の前菜2皿目。
鶏の巣に見立てたカゴの中には、温泉卵が乗っており、
下には、ほぐしたチキンとクリスピーなパフドライスをソイセサミのソースでいただきます♪


スタッフさんに温泉卵を割っていただき、
温泉卵と下のカゴに見立て
サクサクに揚げたライスヌードルを潰しながら一緒に味わいます。
裂いたチキンはしっとりと仕上がっており、まろやかなソイセサミのソースとの相性も抜群です♪


「Mushroom Soup – Mushroom cream soup w/ saute’ potatoes,chervil & Mushroom」
240THB（日本円にしておよそ890円）

こちらは、アラカルトメニューの前菜の中から選んでいただいた一品。
濃厚なマッシュルームのスープの中には、ソテーしたジャガイモを添えて。
タイ人のシェフとは思えぬ、繊細な味わいを表現されています♪


シェフのハートが伝わる温かくて美味しい料理と、
奥様の心優しいおもてなしのおかげで、
海外にいながらにして、心穏やかに素晴らしい時間を過ごせたように思います♪


「AUSTRALIAN WAGYU CHEEK」650THB（日本円にしておよそ2,400円）

こちらは、アラカルトメニューの肉料理の中から選んでいただいた一品。
香港や、シンガポール、バンコクなど、急成長を続けるアジア諸国のレストランや市場で
人気となっている「オーストラリア産和牛」の頬肉を72時間じっくりコトコトと煮込んだビーフシチューです。
ほろほろと柔らかくほのける頬肉、
野菜の甘みと牛のコクで旨味が溢れ、まろやかな味わいを楽します♪


「VERMILLION Duck breast sous vide with beet sauce」

ヴァーミリオン（朱色）と名付けられたメニュー。
ローストし、しっとりとした肉質でありながらも鴨肉の弾力も楽しめ、
少し甘味と酸味のあるビーツのソースで味わいます♪


「MANDARIN | Pan Seared Soulard Duck Foie Gras w/ Sesame Sponge, Mandarin Chutney & Balsamic Reduction」

わたし達は、日本から富山の友人で陶芸作家である「釋永岳 Gaku Shakunaga」くんの器を持参していたため、
御2人に彼の作品である「漆黒シリーズ」と「年輪シリーズ」を紹介し、
キュイジーヌ・ガーデンさんの料理とコラボレーションしていただきました！（感謝）
こちらは、「年輪シリーズ」にシェフが賞を取った時の料理を再現していただきました！（素晴らしい！）
フォアグラのソテーはバルサミコで仕上げ、ふわふわしっとりの胡麻のスポンジを纏わせ、
コリアンダーのパウダーを振り掛けています。
横に添えられた丸ごと蜜柑は皮ごと食べられるようコンポートされており、
フォアグラに合わせていただくと美味しいです♪


「MILK & HONEY | Honeycomb w/ Milk Panna Cotta,Milk Snow & Dehydrated Milk Foam」

こちらは、おかませコースのエピローグのデザート。
牛乳の滑らかな舌触りのパンナコッタにサクサク食感のドライミルクを添えて、食感の違いを楽しみます。
アクセントには、蜂蜜の結晶が添えられており、そちらを加えるとまた風味が増し、大変美味しいデザートです♪
こちらは、岳くんの作品である「漆黒シリーズ」に盛り付けていただきました。
従来、シェフはこちらのデザートを真っ白な器にこちらを盛り付けていただのですが、
白と白では、同化してしまっていたので、色合いが引き立つこちらの漆黒シリーズをお渡ししお勧めしてみました（笑）
すると、シェフも奥様もその歴然としたその違いに喜んでくださり、写真を何枚か撮られ、
「How much!?」と器の価格を尋ねられるほど（笑）
タイと日本を繋ぐご縁がこちらで生まれると良いですね♪


「コーヒー」

食事を終えると、シェフがお母様がデザインされている家具を見せてくださるとのことで、
奥のショップに案内してくださいました♪


レストランの裏口から、小路を抜けるとショップの入り口へと繋がります。
そのさらに奥は、ご両親の実家があるとのこと。
違う道へ進んだとはいえ、傍で互いに見守ることができる距離に居れて安心ですね♪


陶器の置物や花器、またはアイアン家具などが並び、ディスプレイされています。
こちらで現地の方々に販売するというよりかは、その多くは日本に輸出されているそうです！（驚）
聞けば、シェフの妹さんは、日本人とご結婚されたそうで、現在日本で暮らしていらっしゃるとのこと。
偶然とはいえ、日本と馴染み深い素敵なご夫婦のお店に立ち寄れて、
最高に楽しい時間を過ごすことができました♪


チェンマイに足を運ばれる際には、是非お勧めしたいレストランの1つです♪