『瓶に入ったピクルス』サシミ・イーターさんの日記

2010年　6月20日（土）　

これもまた「ワイン食堂」の話題から。
メニューに"ピクルス"という銘柄を見つけたので、
それを頼むことに。

やってきたのは瓶詰にされたピクルス。
とっても、お洒落で可愛らしい。

レストランを評価する基準を明確に決めて、お店
選びをしているわけではないが、私個人だけで
なく誰しもが、お店の"器"に対して感じるものが
少なくはないのではなかろうか？

門外漢なのでえらそうに言うつもりもないが、
経済環境の厳しい折、あまり高額なレストランや料亭は、
常に高いクオリティを保持できているお店、あるいは根強い
固定客でもいなかぎり、消滅する可能性が高いと思う。

そんな中、新潟市には、お店自体がまだ若い、
イタリアン・レストランが多い。
（注）ワイン食堂はフレンチ。

顧客にとっては、お店が多いこと、つまり選択肢の幅
が広がることは歓迎すべきことであるが、お店の側に立つと、
厳しい競争にさらされる毎日が待ち受けているであろう。

世の中には、エンゲル係数に関係なく、
安ければそれでよし。
あるいは、おなかが一杯になれば何でも良い。
と言う人も中にはいる。というか実は多い。

ということは、逆に、食にこだわる人は、何にこだわっている
のであろうか？ということを分析すると、見えてくるものが
ありそうだ。

大雑把で恐縮だが、おそらく次の5～6点に集約される
のではなかろうかと思う。

・ジャンル（例：フレンチ、中華、和食、エスニックetc）
・味
・雰囲気
・接客
・価格
・アクセス

ジャンルと接客いうのはわかりやすいが、その他の項目は
"なんとなく"で決められているように思う。

とりわけ、雰囲気というは曖昧模糊としていて、さまざまな
食に関する雑誌などを見ていると、なにを持って雰囲気が
良いというのであろうか？と首を傾げたくなるようなお店が、
掲載されているケースが多い。

自分の場合、お店の雰囲気で、特に大切に感じるのは
清潔感や整理整頓は当然として

やはり、空間だとにあると思う。
具体的には、隣のお客との"間"であろう。
あるいは天井高だったりもするが。

お店が陥るパターンとして、客単価を伸ばす以外の
経営効率を上げる手段として、客数の増加による売上増
があげられる。

客数を増やすことは営利目的である以上は、当然のことで
あるが、やり方を間違えると逆効果に陥りやすい。

多くの客を入れたいがために、席と席の空間が狭い店が
多すぎるように感じる。

お隣の会話がすべて聞こえてしまう、という場面に出くわす
ことはないだろうか？

こうなると、リラックスして食事と会話を楽しむという目的からは
大きく外れることになる。

ただおなかを満たすためだけにそのお店に行く。
もしくはそのお店でないと食べれない"味覚"を求めに
行く、場合もあるので、一概には言い当てることはできないが。

例えば、後者は行列のできるラーメン屋さんに多いパターン
であろう。

問題は前者であろう。

前者のようなお店であった場合、その目的が、いったいどこに
あるのかわかりにくい。　なぜならば、リピーターが育ちにくい
環境になるからである。毎度毎日、一見客だけを相手にして
経営が成り立つような立地は限られであろう。

雰囲気のなかには"器（容器）"も含まれると私は考える。
実は、ここが肝心で、顧客満足度を高めるために大変重要な
要素ではなかろうか。

極端な話しであるが、お箸や、容器がプラスチックだった場合、
どのように美味しいものであっても、その料理は台無しになる。

では、なぜプラスチックだと駄目なのだろう。

まず、見た目。プラスチックは他の素材と大きく異なる点として
細かなキズがつきやすくいずれ、光沢がなくなりくすんでしまう
場合が多い。

次に、重量感。手に取った時の気の抜けるような軽さ。
もちろん飛行機の機内食など、重量制限がある場合には
当然、仕方がないと思われる場合も多いが。

そして素材感。漆器（木）、陶器（土）、磁器（石、土）、金属（銀etc）らは、
それぞれに存在感があって、料理を引き立てる。

今回、ご紹介しているのはピクルスを瓶詰めにしたまま客の
テーブルに出すという意外性、合理性だ。

もっとこうしたアイデアを多くのレストランが考えてくれると、
とても嬉しい。

折角、良い料理を提供しているのになぜか客が入らないお店とか、
良心的な料金なのに、今ひとつというのは、空間とか食器類を
見直してみたら、問題が解消される場合が少なくないのでは
なかろうか？