mono3224さんの日記一覧 [食べログ]

　懲りずに続ける自作ラーメ、今回も好きな人だけ見てください！

今回は自作麺にこだわり、つけ麺に挑戦してみました。

最近手に入れた国産小麦を使い、香りの強い麺が目標です！

まずは材料ですが、以下の通り。

　超強力粉（ハナマンテン長野県産）・・・・・250ｇ

　全粒粉（北海道産）・・・・・・・・・・・・150ｇ

　強力粉（ゆめちからブレンド）・・・・・・・100ｇ
...

　５月以来の自作拉麺シリーズ！！

今回は定番「鶏白湯」ではなく、油そばに挑戦しました。

麺は先週打った、色粉を使わない白い麺で配合は以前作成した麺と同じ。

加水のみを40％にして、少し柔らかい生地で中太麺を180ｇ用意します。

トッピングはこちらも定番、豚バラのサイコロチャーシューに味付けメンマ、

細ネギ・白ネギ・柚皮・刻み海苔・針唐辛子・白ごまでセンターに卵黄を一つ...

　少数派のmono3224自作ラーメンシリーズファンの皆さんしばらくぶりです。
今年の信越麺戦記を体調不良で食べられず、落ち込んでいる状態。
ようやく体調も戻り、完全復活の私ですが、今回は奮起して久しぶりの自作ラーメンを書きます。
スープの仕込みは、我が家の冷凍庫にストックの鶏白湯が大量にあるので、今回は仕込まずそれを使います。
かえしは醤油で何時もの定番の味です！
その代わりに、今回は...

　いつものように興味の無い方には完全無視の自己満日記ですので、すみません。

今回は麺の制作工程中心での日記になります。

以前トッピングの自家製チャーシューはアップ済みなので省略して、麺とスープのまとめになります。

　まず最初は麺のレシピから。

　材料

　＊オーション粉（フランスパン用）250ｇ
　＊セモリナ粉（パスタ用）115ｇ
　＊強力粉150ｇ
　＊グルテン...

　一部のコアな自作ラーメンファンのレビューアー様、お久しぶりです。

今回も自作ラーメン日記です、好きな方だけ見てくださいね！

今回の自作ラーメンはスープは鶏ですが、使用部位は（丸鶏・鶏ガラ・香味野菜・魚介）です。
最初に丸鶏・ガラ・チャーシュー用（豚バラ）を強火で煮込み、途中９０分で豚バラは引き上げ
チャーシューダレで６０分煮込みます。
その後香味野菜を投入して中強火で３時間程。...

　ここ数日で私の住む松本も、朝晩冷えるようになりました。

先日は夜帰るときに温度計を見ると10℃で、もうすぐ1桁気温です。

そんな寒い夜にはやっぱり、熱いラーメンたまりません！

それで今回は先日作りました自作ラーメンの完全解説を致します。（興味の無い方はスルーしてね）

１．スープ

今回は鶏・豚・魚介のトリプルスープを作ります。
材料（鶏ガラ２羽・ゲンコツ４本・丸鶏小...

　県内のラーメン店も２００軒程訪ね、様々な味を楽しみました。

元々食べ歩きを始めたきっかけが、自分で旨いラーメンを作りたいのが目的だったので、

データもかなり揃い、自分で作る様になりました。

どうせ作るなら全て自家製にこだわり、麺も作ろうと勉強して今の状況です！

プロの方にも試食していただきそれなりの評価も受け、励みになってきました。

新規店の開発も続けるつもりですが...

　今年に入り、3回目のラーメン作り挑戦！

今回は新たに新製法に挑戦します。

ポイントはスープで、中華そばの様にスープは綺麗でありながら、濃厚な旨味の鶏スープが目標。

そこで考えたのが、二段仕込製法で、一般的には、中華料理やフランス料理で用いられる技法。

中華料理では、豚挽き肉やフランス料理では牛挽肉を使いスープやコンソメなどを作る時に用います。

今回はそれを応用して、...

　今回はつけ麺を作ろうと年明けから計画。

先ずは方向性を考えて、最近清湯系が多かったので、豚骨を使った魚介に決定！

早速スープに関して、製法を検討。

以前に確り乳化させた、「家系豚骨」には挑戦経験がありますので、今回は別バージョンで。

極力乳化をさせないで、旨味を凝縮しようと中温で長時間の方法を選びました。

これにより、動物系のスープと油脂（ラード）の乳化が起き難くなるので、

濃厚な旨...

　今年最後に、自作の中華そばを作りました。

今回は王様中華そばをリスペクトした、mono3224バージョン！

完成後に、海苔を忘れて痛恨のミス、仕方なくそのままアップしました。

今回のベースは鶏ガラ＋手羽先で、もみじの代りに手羽先で旨味をプラス。

その鶏清湯に昆布・鰹・鯖の混合魚介を８：２程でブレンド、あまり魚介が強すぎない味に。

かえしは少し甘さを効かせた醤油で、色は薄めで醤油の角を抑...

田舎蕎麦

　先月に続き、暮れの予行練習を兼ねて、先月とは違う蕎麦を打ってみました。

今回の蕎麦は全体に粉も粗めで、挽きぐるみに近い粉でしたので、

細い繊細な蕎麦は諦めて、少し太めの無骨な田舎蕎麦に仕立ててみました。

若干歯応えを出しすぎましたが、風味は前回よりも強く男っぽい蕎麦に！

その為蕎麦つゆも今回は、鰹の風味を強くして、甘さを抑えた味に仕上げました。

椎茸を効かせ過ぎて、少し香りが混ざりすぎ...

　あるレビュアーさんに大見栄を張り、出汁巻き玉子を作りましたが、

目標の３ｃｍには及ばず、２．５ｃｍ止まり。

本当はもっと綺麗に３～４層にするつもりが、中間に焦げ目が付いてしまい情けない。

まだまだ勉強が足りないと実感して、今回はお許し下さい。

次回はリベンジして、完璧な出汁巻き玉子を作りますので、

これからも、宜しくお願いいたします。

口先ばかりの　　mono3224でした。

　久しぶりに打った蕎麦です！

道具のこね鉢を知り合いに譲って頂いて、少し水加減に戸惑いながらの水回し。

それでも何とか形になりました。

毎年のことですが、１１月の声を聞くと私の住む近くの堀金に、蕎麦粉を買いに出かけます。

挽き立ての蕎麦が買えるので、車で３０分程掛かりますが、ドライブがてらの買出しです。

生産者の方が４人程いらっしゃりますが、お気に入りの方の蕎麦粉を今年もゲットして、

...

　今回念願の野沢温泉に小旅行にやって来ました！

長野県在住の私にとって、有名な温泉地（長野県内）で唯一未訪の温泉でした。

県の北信地方に属するこの温泉は、冬季にはスキー客で賑わう観光地です。

今回は山の紅葉を楽しみに訪れましたが、色付きも７～８割程度の感じで

更に雪の降るまでの僅かな間が見頃になると思います。

今回は平日なので、観光客もまばらでやはり年配客が多くいかにも温泉場！

この野...

今日は、興味のある方も無い方も我家のチャーシューレシピを公開します。

　　　「材料」

　豚バラ肉　５００ｇ～６００ｇ
　
　長ネギ（青い部分）　１本

　生姜　１/４個

　ニンニク　３カケ

　　　「煮汁の材料」

　醤油（お好みの銘柄でＯＫ）　３００ｍｌ

　味醂　１５０ｍｌ

　ザラメ（無い場合は砂糖でも可）　３０ｇ～５０ｇ（好みで調整）

　塩　５ｇ～１０ｇ（好みで調整）

　化学調味...

　今月の絵が届きました。

今月の花札シリーズは、「もみじ」で背景色がブラウン。

一般的な白の背景色と違い落ち着いて好い感じです。

今年は9月が暑かったので、紅葉はまだ先なのかな？

でもキノコは好調との情報なので、楽しみです。

少し冷え込む朝は寒い感じより、気持ちが好い方が強いですかね。

これからは、温泉も好いし、更にらーめんも美味しい。

信州は秋を楽しむには最高の場所だと思います。
...

　夏の猛暑も少しずつ和らいで、これから秋雨シーズンの9月。

それはそれで憂鬱な季節ですが、体的には少し楽になりますな～。

今月も吾が友人「しかちゃん」作花札シリーズが届きました。

早速絵を掛け換えてみました。

今月は菊で、右の一枚だけはオリジナルと違い、ピンクの色彩に変更。

花びらはオリジナルも尖った感じで、他とは違うそうです。

背景色も先月の朱色とは違い、オレンジで明るい感じが好いで...

　今日は午後から用事がある為遠方には出かけられず、40分で行ける諏訪市。

自分も毎週休日にはラーメンの食べ歩きを始めて、もう4年程まだまだ行きたい

お店が沢山あり過ぎて今の生活から抜けられません。

最近では2時間以上の移動が当たり前でのらーめん行脚、1時間以内の移動だと

近くに感じてしまいます。

今回のらーめん行脚は諏訪市、自分的にはお散歩です。

そこで天気も好いので今回は足湯に立ち寄...

　先月に続き月が替わり、壁の絵も掛け換えました。

先月のグリーンを強調した色調とは正反対の朱色。

なかなか好い感じで気に入ってます！

今月も頑張って仕事出来そうです。

信州では今週末は各地で市民祭が開かれ賑わいます。

地区ごとの踊りがありかなり盛り上がりますよ！

その後は8月15日の諏訪湖の花火大会で夏も終わり、

でもまだまだ暑さは続きます。　　　皆さん暑さに負けずに頑張りましょう！

　徹底的な自己満足の世界へようこそ！

今回ご紹介するのは、煮干醤油ラーメンと四種のきのこラーメン。

どちらもベースは鶏ガラ・豚骨・野菜で魚介はウルメ・アゴ・鰹・昆布です。

スープは血抜きをしたガラを強火で炊いて確り旨味を抽出して、その後野菜。

かなり濁りのあるスープになりますが、一晩冷まし濾してから今度はそこに鶏挽肉、

常温から火を入れて、沸騰するまでかき混ぜ続けます。

沸騰したら弱火...

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