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和食割烹銀座ます田（銀座7丁目）
料理9品『花』コース¥22,000-
高級食材を洗練された和の芸術へ！
季節毎に変わる素材との出逢いも楽しみな和食の名店で懐石を楽しむ完全予約制・1日3組限定。
お席はカウンターに計6席、テーブルに4席のこじんまりとした店内です。
人柄のとても良い店主増田泰二さんが一人でお店を切り盛りをしています。
旬の食材は滋味深く、濃厚ながら優しい薫りが繊細に鼻を抜けていきます。
6月から9月は鮎づくし、9月から10月は松茸づくし、11月から2月は蟹、河豚、九絵づくしとなります。
全ての季節で足を運び堪能したくなる芸術的な和食の美。
とても満足な2時間を過ごさせていただきました。
【先付け】京小松菜と毛蟹のお浸し
濃厚な毛蟹の味噌がたっぷりと乗せられたお浸しです。
シャキシャキな京小松菜の食感と毛蟹の甘さが口の中に広がります。
もう一品は鳥貝と岩もずくです。
生姜ジュレと優しい柑橘酢の薫りが鼻に抜けていきます。
先付けの2品だけでも高級食材をふんだんに使い、甘味と酸味のバランスが良く繊細な味付けに心が落ち着きます。
【前菜】自家製カラスミと牡蠣の蓮蒸し
加賀蓮根と百合根を使用したフワフワの蓮蒸しです。
お出汁が口の中に優しく広がります。
兵庫県産カラスミも柔らかな塩味です。
金時人参、芽ネギが美しく飾り付けられています。
＊あまりに美味しかったため無理を言ってカラスミのお持ち帰りをさせていただきました。
【お椀】鱧の白子と柚子の摺り流し
擂り潰した素材をすまし汁で伸ばしたものを摺り流しと呼びます。
柚子が爽やかに鼻孔をくすぐり、白子出汁が口の中に静かに広がります。
【お造り】刺身4種
この日は宮崎の深海魚アオメイソ、バイ貝、ブリ、海老の4種お造りでした。
身の密度が高く、ひと噛みごとに甘味が広がります。
【焼き物】答志トロサワラの幽庵焼き
ひと噛みするとサラリとしてジューシーな脂が口の中に広がります。
トロサワラは三重県答志島で獲れる新名物です。
【煮物】佐島蛸の柔らか煮
弾力がある神奈川県佐島の蛸を長時間煮込んで柔らかく仕上げます。
ほんのひと噛みだけで切れるほど柔らかく、お出汁が沁みています。
丁寧に仕込まれた一品です。
【強肴】鴨ロースと焼き湯葉
写真からも伝わる鴨のジューシーさ、柔らかな海老芋、四角豆、焼き湯葉、お出汁の一滴一滴が口の中に広がります。
美味しくて自然と涙が出そうでした。
記事を書きながらまた泣きそうです。
【食事】十割蕎麦
十割蕎麦とは思えないほど滑らかな舌触りです。
噛んでいく後半から蕎麦の薫りが強く広がります。
蕎麦湯でお腹を落ち着けていきます。
【甘味】かぼちゃのムースと胡桃の甘露煮
もっちりとしたかぼちゃムース、クルミの甘露煮、ピオーネ、ラ・フランスがデザートです。
侘び寂びの締めに秩父のほうじ茶をいただき2時間ほどのコースが終いです。
懐石料理の楽しみ方懐石料理は千利休がお茶を楽しむために始めたとされます。
胃に負担がかからないように、お刺身などの軽いものから始まり、焼き物、湯桶（蕎麦湯など）、甘味そして最後にお茶を楽しむ一連の流れです。
どの料理も化学調味料の直接的に舌を刺激する『味』ではなく、強く主張せず優しい薫り、柔らかな甘み、しかし濃厚で繊細といった奥深さを体験させてくれます。
最後の茶に向けて、少しずつお腹が空くような、体が軽くなるような不思議な体験です。
体と心が満たされる安らかな時間がお楽しみいただけます。