ＪＯ＿Ｏさんのプロフィール詳細

JO君の料理評価哲学
　はじめに
「美味い店がある」という情報を頼りに足を運んでは、何度もガッカリさせられてきました。しかし、そんな中にも稀に本当に美味しい店との出会いがあります。

　私の評価基準
JO君の独断と偏見による評価で70点以上の料理であれば、必ず再訪します。なぜなら、料理にはバラつきがあるからです。70点なら次回100点になる可能性がありますが、50点の料理では次回100点にはなりません。

　料理への向き合い方
どんな店でも、全ての料理が美味しいということはありません。だからこそ「この店のこの料理は何点」という個別評価が重要だと考えています。
総合評価では接客や雰囲気、清潔感なども評価対象になるでしょうが、私は料理にしか興味がありません。汚い店で店主が無愛想でも、料理が美味しければそれで良しとします。

　料理人への想い
料理人は常に味覚や舌を鍛え、「何が美味しいか」を判断できなければなりません。何が美味しいか分からないのに、美味しい料理は作れないからです。
好きか嫌いかで判断し、好きな料理を作っているだけでは「家庭料理」の域を出ません。プロの料理人には、それ以上のものを求めています。

　真剣勝負の場としての飲食店
飲食店は一事が万事。初めて来た客にとって、その時の料理が全てです。料理人が一瞬でも手を抜けば、たちまち評価が落ちる厳しい世界。

店内は料理人と客の真剣勝負の場なのです。

　　　　（料理人）「旨めぇから食って見ろ」　　　（客）「本当に旨めぇんだろうな！」

　率直な評価の大切さ
美味しければ「美味しかったです」と素直に伝える。美味しくなければ「美味しくない」とはっきり言う客と、何も言わずに二度と来ない客に分かれます。
私ははっきり「美味しくない」と言います。店に失礼かと思われるかもしれませんが、「美味しくない理由」も述べることで「次回は美味しく食べさせてください」という意味を込めています。
飲食店はリピーターで成り立っているのですから、はっきり言う客は「店に親切な客」なのです。

　料理への愛情
飲食店はサービス業であり、美味しい料理を提供することが何よりのサービスだと思います。
本当に美味しい料理は「あ～　生きてて良かった」と幸せな気持ちにさせてくれます。
美味しい料理との出会いを求めて、今日も食べ歩きは続きます。

料理人が心を込めた美味しい料理は、味覚や胃袋が満たされるばかりでなく、魂までも満たされる。



■ 追記
久々に訪れたラーメン屋で、思わず違和感を覚えた、メニューが増えていたのである。
数百軒のラーメン屋を巡ってきた経験から言えば、メニューが増えるのは、往々にして「末期症状」だ。

　　末期症状その１　トッピング依存症
ある店はトッピングにばかり力を入れ、肝心の麺とスープが疎かになっている。
最初は珍しさで注文も入るが、味の本質が伴わないためリピートは続かない。
売上が落ちると、また新しいトッピングや限定メニューを増やす。
この悪循環の末、完成度は上がらぬまま、メニューだけが肥大化していく。

　　末期症状その２　客単価アップの罠
味はそこそこでも、売上を伸ばそうとしてサイドメニューを増やす店がある。
結果、メニューは溢れ客は迷う、人は選択肢が多すぎると、決断できなくなる。
メニューは多くても４～５種が理想だ、しかも品数が増えれば、仕込み・在庫・原価と店側の負担も確実に増す。

ラーメン業界は競争が激しく、値下げ競争に走るチェーン店も少なくない。
だからこそ生き残るには、メニューを増やすことではなく、厳選した一杯の完成度を極限まで高めることが重要になる。


本当に美味しい店ほど、メニューは驚くほど少ない、麺とスープのバランスが、すでに完成しているからだ。
そういう店には決まって「かけラーメン」がある、麺・スープ・ネギだけ。
誤魔化しが一切効かないこの一杯は、麺とスープに絶対の自信がなければ、メニューに載せることすら出来ない。
スープは絶品で、一口目から押し寄せる、旨味の密度が異常に高い。
いわば「暴力的な出汁」である、だからこそ、具を削ぎ落とした「かけラーメン」でも成立し、麺とスープだけで、十分に満足してしまう。

飲食店はリピーターで支えられている。
観光地のように一見客を相手にするのではなく、日常の中で「また来たい」と思わせることこそが生命線だ。

その基本を忘れ、誤魔化しでメニューを増やし続ける店に、未来はない。

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