浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

サン・セバスティアンから車で東に30分弱、フランスとの国境の街オンダリビアの山奥に佇むアサドール。 当店の名前を聞いたのは1年前。調べてみると、比較的新しい店だがここ数年注目を集めているとのことで、訪問。 店内に入って真っ先に目につくのが、真新しい熟成庫。切り分ける前のチュレタ（リブロース）の塊が鎮座している。バスク地方には数軒の有名な卸があるが、当店はそのうちの一軒、IRUKIから仕入れている。ドイツ産シンメンタールが大半を占め、残りはポーランド産赤牛とバスク産牛。国内産牛肉は入荷が安定しないので、北部ヨーロッパ産牛をもっぱら使っているそう。 メニューを見ると、目当てのチュレタ以外にも魅力的な料理が並ぶ。特に目を引いたのが、今回訪れた他のアサドールでは見かけなかった牛肉のタルタル、そして今が旬の涙豆とアーティチョーク。サン・セバスティアンの老舗「Ibai」に行くと私が毎回注文する、浅蜊のご飯があるのも嬉しい。どれも満足の行く出来だったが、特にアーティチョークが素晴らしかった。 チュレタは、30日熟成と60日熟成の二種類から後者を選択。シンメンタール種の経産牛で、9歳程度。 まずカットが繊細で丁寧。強過ぎない熟成香が食欲をそそる。口に入れると、旨味たっぷりの肉汁が広がる。水っぽさがなく、肉詰まりが良い。サシは強くないので、脂っぽさはなく、食べ進めても体に負担がかからない。 2人での訪問にしては注文し過ぎだが、前菜を全てハーフポーションにしてくれたり、チュレタは900gという小ぶりのものを探してくれたりと、良心的。おかげで余裕を持ってこの後のディナーに臨むことが出来た。 現代的な設えとホスピタリティ、そして食べ手の欲求に応えてくれるメニュー構成を兼ね備えた、新世代のアサドール。迷わずお勧めの一軒。 Vaca marinado 経産牛のマリネ 生の牛肉のスライスをマリネしたもの。セシーナ（牛肉の生ハム）と生肉の中間で、まさにいいとこ取り。 Steak Tartar de buey (Berrendo Colorado) 去勢牛のタルタルステーキ ケッパーがアクセント。 Guisantes a la brasa 涙豆のグリル Alcachofas a la brasa アーティチョークのグリル アーティチョークの下には、熱で脂が溶け出した生ハム。 Arroz con almejas 浅蜊のご飯 貝類の旨味をたっぷり含んだご飯に悶絶する。 Txuleta DRY-AGED ドライエージングしたチュレタ Pera con especias árabes, helado de caramelo y sal 洋梨のアラブ風スパイス煮、塩キャラメルのアイスクリーム Tarta fría de queso 冷製チーズケーキ ペドロ・ヒメネスを効かせた、大人なチーズケーキ。クリーム状で、軽い。

チュレタ（リブロースステーキ）の名店として世界に名を轟かせる老舗。 当店を訪問するのは、3年半ぶり。オーナーの代替わりに伴って、入口の雑然とした物置スペースがラウンジとして生まれ変わった。また、以前スペイン語しかなかった一枚紙のメニューも、英語版が出来た上に洒落たものに生まれ変わった。 チュレタは、以前はbuey（雄牛）とvaca（雌牛）の両方がメニューに並び、前者は入荷次第、と記されていたと記憶している。それが、現在のメニューではvacaのみが載っている。bueyがないか訊いたところ、この日は入荷があるとのことなので、より貴重なbueyを頂くことにした。 前菜として、季節のトマトサラダとポルチーニを選択。大振りにカットし、ザクザクとした食感を残したポルチーニが出色。 一般的なアサドールはテーブルの人数に合わせて異なるサイズのチュレタを選択するが、当店は同じくらいのサイズのチュレタを2〜3等分し、各テーブルを周って配る。ブラジルのシュラスコを思わせるスタイルがユニーク。 今回2人で訪問したが、2人では通常食べられないくらい分厚いチュレタを頂いた。1枚丸ごとだったら食べきれなかったところだが、切り分けてくれるスタイルだったので、1枚の2/3を2人で頂くことが出来た。厚みがあることで、表面の焦げた部分と中心部のレアの部分のコントラストがより鮮やかになる。オーナーに訊いたところ、6〜8cmの厚みが理想で、ほぼその範囲で揃えているそう。チュレタを1枚丸ごと供するのではなく、1人前ずつ切り出して供する意味が理解できた。 今回頂いたチュレタは、ドイツ アルゴイ地方産牛で、月齢は6〜9歳。主に北ヨーロッパの牛肉を使っているそう。熟成期間は22日と、他のアサドールの用いる牛肉に比べて短い。食べてみても熟成香はほぼ感じられない。脂が乗っていてジューシーだが、水っぽくは感じない。厚みのある肉を噛み切る喜びがある。 締めのデザートも抜かりなく、チーズケーキが素晴らしい。トロトロのタイプで、ナイフを入れるとゆっくり流れ出す。底にTejas de Tolosa（トロサ風アーモンドクッキー）のクランブルを敷き詰め、食感と香ばしい風味を加える工夫が見事。オーナー曰く、ニューヨーク・チーズケーキのイメージだそう。 バスクを訪れる上で、外せない一軒。 Ensalada de tomate トマトサラダ Huevo picado con hongos ポルチーニ、半熟卵 Chuletón de buey チュレタ Pimientos del piquillo confitados 赤ピーマンのコンフィ Queso Idiazabal con membrillo イディアサバルチーズ、マルメロのジャム Tarta de queso チーズケーキ

サン・セバスティアンから車で40分、州境を越えてナバラに入ったレクンベリという村にあるアサドール。 この村には、豚肉に特化した「Restaurante Maskarada」という名店がある。昨年訪れた際、当店も予約しようとしたが、長期休暇中だったので、改めての訪問となった。 伝統建築の一軒家は、温かみがある。この日は季節外れの寒さだったが、ヒーターがあるので心地よく過ごせた。 ナバーラに来て名物ホワイトアスパラガスを食べない手はないので、オーダー。すると、今回の旅だけでなく今まで人生で食べたホワイトアスパラガスでも随一と言っていいくらいに素晴らしい。繊維を強く感じないが、柔らか過ぎずに食感も残っている。なによりも、苦味などの雑味が一切ないのにホワイトアスパラガスならではの風味が濃厚。一口目よりも、食べ進めることでどんどん美味しく感じられ、一人5本食べてもお代わりしたいくらい逸品だった。 キノコ類は、ポルチーニだけでなくこの時期旬のperretxiko（ユキワリタケ）が入荷していたので、両方盛り込んでスクランブルエッグにしてもらうことにした。複数のキノコを炒めると、それぞれの個性が感じられずに均一な風味となってしまいがちだが、ポルチーニもユキワリタケも風味が強いので、それぞれの個性を独立して感じられた。 メインのチュレタは、熱した熱い皿に載ってじゅうじゅうと音を立てながら運ばれてくる。ニューヨーク「Peter Luger Steakhouse」を連想させる提供方法で、スペインでは極めて珍しい。 メニューを見ると、肉の単価は1キロ当たり50ユーロ。価格帯が低いので、比較的月齢の短い輸入牛かと思いきや、食べるとその予想は裏切られた。 脂が少なく、肉に噛みごたえはあるが適度な肉汁を含んでいる。熟成は30日〜45日程度で、熟成香はあまり強くない。訊くと、ルビアガジェガ種、12〜15歳の経産牛を使っているそう。 表面をカリッと仕上げた火入れも見事。この価格帯で食べられるチュレタとしては、今まで食べた中でベストかも知れない。 日本を含む観光客で賑わうサン・セバスティアンからは隣の州ということで見過ごされがちだが、ナバラにも訪れる価値のある名店が複数存在する。当店は特に車さえあれば1時間かからない距離なので、日帰りのランチでもいいし、パンプローナに向かう途中でもいいので、是非訪問をお勧めしたい。 Espárragos de Navarra ナバーラ産ホワイトアスパラガス Revuelto de hongos y perretxikos ポルチーニとユキワリタケ入りスクランブルエッグ Chuleta de vaca gallega a la parrilla 経産牛のチュレタ ルビアガジェガ、12〜15歳。 Tarta fina de manzana アップルパイ Pantxineta パンチネータ カスタードクリームを挟んだパイ。上に載せられたアーモンドが香ばしい。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、5軒目。 Solomillo 牛ヒレ肉 焼いたヒレ肉をパンに載せた、豪快なピンチョス。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、4軒目。 サン・セバスティアンのバル巡りでは外せない、生ハムの名店。 「La Cepa」 Jamón de Jabugo ハブーゴ産生ハム サン・セバスティアンのバルでNo.1の生ハムは、当店にある。生ハムの質だけでなく、保存状態やカット、温度感含め、総合的に高水準。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、2軒目。 創作タパスで有名な店だが、お勧めはアンチョビ。 Anxtoas アンチョビ 臭みのない上質なアンチョビにニンニク、唐辛子、オリーブオイルという食欲をそそるコンビネーション。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、3軒目。 レストランを上階に併設しているだけあって、バルの水準を超える料理を楽しめる。 Tartaleta de txangurro カニのタルト Guindillas ギンディージャ（獅子唐） Jamón ibérico ハモン・イベリコ 軽く温めて出してくれる。脂が溶け出していて、格別。この食べ方はぜひ真似したいと思える。 Alcachofa Navarra, mojo y praliné de almendra ナバラ産アーティチョーク、モホ、アーモンドのプラリネ

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、1軒目。 店名の通り、ムール貝の専門店。 Patatas bravas パタタス・ブラバス ソースが強烈にスパイシー。ポテトは程よい粘り気がある。 Mejillones a la vinegrata ムール貝のヴィネグレットソース