この口コミは、北畑瑞穂さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：4.8
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￥8,000～￥9,999 / 1人
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料理・味 4.7
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|サービス 4.8
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.8
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.7
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| サービス4.8
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| 雰囲気4.5
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| CP4.8
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| 酒・ドリンク4.5 ］
驚きの中華ガストロノミーレストラン
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2020/01/09 更新
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先日のランチ、西宮苦楽園から京都四条河原町に移転したVELROSIERへ。
京都高島屋の南隣、GOOD NATURE STATION 2Fにお店があります。
このフロアーには、鹿児島から移転されたCAINOYAさん、イタリア・カンパーニャ州のミシュラン1つ星レストラン「クレシオス」でスーシェフを務めた後独立された高山シェフのTAKAYAMA、とVELROSIERの3店舗が入っており、ガストロノミーフロアになっています。
岩崎シェフは黒が好きとのことで、店内内装、スタッフの服とも黒で統一されていて落ち着く空間。
◉茘芋角(ライウーゴー) 蜂の巣揚げ
竹炭練り込み
大和イモのペースト 浮粉 ラード
※まずは揚げ点心の茘芋角(ライウーゴー) からスタート。敷かれた竹炭の上に竹炭を練りこんだ揚げ点心でフォルムはブラック。
黒色が好きな岩崎シェフのSignature dish?
◉イカ、セロリ、イカ墨、根セロリのピューレ、キャベツサブレ、芽キャベツ、甜麺醤の豚肉揚げ焼売 上にキャベツのチップスと甜麺醤パウダー
※これは回鍋肉(豚肉キャベツ炒め)を分解、再構築したもの。岩崎シェフの、これからこのようなお料理を出しますよ、というメッセージが明確に伝わりました。
◉牡蠣オイスター炒め 山椒オイルの中華風天麩羅 舞茸、マッシュルーム、あんぽ柿のピューレ
有機椎茸、乾燥椎茸、どんこ椎茸のソース
※牡蠣に柿を合わせる岩崎シェフの遊び心を感じる一品
◉金時人参のスープ、サーモンのプーアール茶瞬間スモーク、イクラ紹興酒漬け、ブラッセ風人参チップス、人参のチュイール、和牛ホホ肉ワインと豆板醤ジュレ、鶏節の上湯(シャンタン)スープ、昆布の出汁
◉韮の茶碗蒸し 豚ミンチ すりおろし生姜
豆板醤 甘海老紹興酒タレ 餃子の皮揚げ
韮のカキ氷
※豚ミンチに韮といえば、、、はい、これは餃子を分解、再構築したものですね。
◉鰤中華風照り焼き 鰤竜田揚げ ソテーした大根餅 大根おろしマヨネーズ、レディース大根、香辛大根、白大根、黒大根のマリネ ナスタチューム 中華ソース
※鰤照り焼きは低温調理でふわふわ、それに大根6種の大根を合わせて鰤大根の出来上がり。
◉百合根ピューレ 鼓油鶏(シーヤウガイ:鶏肉の醤油煮) 蕪ロースト 鱈の白子フリット
白湯スープ上海蟹蟹味噌入り
◉京もち豚のロース低温調理4時間
豚肩ロース揚げ 甘酢ソース 玉ねぎのチップス
チュイール 牛蒡フリット 牛蒡チップス ジャガイモのピューレ
※これは酢豚の変形料理ですね。
◉杏仁豆腐 桂花陳酒の洋梨コンポート
ココナッツメレンゲ ココナッツパウダー
◉西宮TAOKACOFFEEのコーヒー
岩崎シェフのお料理は、従来の中華料理をスクラップして分解し、それを口内調理で再構築して味わうお料理。それだけに、食べる方も「今度はどんな味だろう？」と期待を持って食べることに集中できます。
シェフとホールサービスの方とも料理がきちんと共有されているので、質問しても当意即妙の答え。味、サービスとも一流の中華ガストロノミーレストランでした。