清家一郎さんの行った（口コミ）お店一覧

2/27 「レジス・エ・ジャックマルコン」in 京都。 2005年よりミシュラン三つ星！ 「ラ・リスト2017」世界第4位！ まさに世界のフランス料理界をリードする、ジャックマルコン氏をフランスより迎えての美食会。 関西のフランス・イタリア料理の研究会「一日会大阪」が招待し、アマルフィのソムリエ池田さんと共に、愛媛より駆けつけた。 パリより600km 人口220人の村に毎日100人の客を呼ぶというレストランの凄腕シェフ！…父親はボギューズドールで優勝した「キノコの魔術師」レジス・マルコン氏、このチャンスを逃せるものか！(^.^) まずはともあれ、ドン・ペリニィヨン2006で乾杯！ 僕にとっては、今までで 1番美味しいドンペリでした。 温度もドンピシャ！池田さんとニンマリ (-_^) 会場のアカガネリゾートの料理長の説明付きで料理をいただく、これがフランス料理の奥深さも垣間見えて、とっても楽しい！ 途中、日本のフランス料理文化に多大な貢献をされたという、大澤女史によるマルコン家の説明も、大変 興味深く伺った。 ★アミューズ4種 ★シャンピニオンのスープ しっかりと濃厚、旨味たっぷり…クラシックに近いかも…と興味深々！ ★オマール海老とシャンピニオンのショーフロワ「春の訪れ」 底に敷かれた 淡い甘みのかぼちゃのピューレに、しっかり効かせたレモンが新鮮…日本人シェフでは考えられない…との説明。 ★緑レンズ豆とフォアグラのポアレ、トリュフソース 思ったほどのフォアグラの旨味は来ない。これは普通のような…と池田さんにつぶやく。徐々に、これはフォアグラの旨味を吸ったレンズ豆が主役かも？と気づく。 小さなレンズ豆を使った料理は、マルコン家の十八番だそうだ。レンズ豆より小さく切った人参などの野菜も混ぜて、味を一層膨らませている。 ★平目のレモングラス風味とオゼイユのクレーム、春キャベツとタモギ茸のソテー、黒オリーブのヴィエルジュ ソースが複雑！火入れよりもソースに関心が湧くがとても説明などできない。やはりレモングラスの風味が効いている。 ★蝦夷鹿背肉ロースのセップ茸クルート包み、ホワイトアスパラガスとフレッシュモリーユ茸添え セップ茸のクルートが、カリっとした食感とほのかな甘みを添えて、蝦夷鹿を際立たせている…池田さんの知り合いのシェフが来られて説明を受ける…凄味さえ感じてくる。 ★シストル風味のパンナコッタとハーブのシャーベット ハーブの香りが効いた、複雑なハーモニー。 ★チョコレートと苺のデリクネゾン、レモンバームの香り 苺の色々な楽しみ方と、ソフトな甘みのチョコ。やはり柑橘系の香りがお好き！(*^^*) モダンフレンチかと思っていたが、そうではない。一皿一皿がしっかりと味を主張している。クラシックが根底に流れていると感じた。 全ての皿にキノコが使われている。プロのシェフに言わせれば「キノコの魔術師」マルコン家にしか許されない組み立て…なのだそうだ。 彼自身の説明によれば、この30年フレンチは、繊細な「和食」の影響を大いに受けていると言う。僕は彼こそがその代表者ではないか…とも思えた。 微かな旨味、素材の持ち味、長所全てを重ね合わせ、綿密に組み立てる…花びらを一枚一枚 積み重ねて行くように、滑らかに滑らかに 味を何層にもまとめ上げる…… 彼の料理は、あくまで柔らかくデリケートに会場の僕達を包み込み……爽やかなハーブと、甘いキノコの香るフランスの森の中へと運んで行った……