とらやまねこさんのプロフィール詳細

私のレビューをお読み頂く皆様へは、私の基本的な「味」に関しての経験、傾向をお示しすべきだと思います。
　舌に自信があるわけではありませんし、おっさんの主観的なレビューということでご理解ください。
ちなみに、自ら蕎麦をお作りになる諸氏も多いと聞きますが、私もそば打ちをしたことはありますが、もうしたくはありません。
また魚は頂きますが、肉は頂きません。酒も嗜まない野暮です。

江戸っ子ではありません、府中、小金井がふるさとです。その前、4歳頃までは辻堂。
夭折の父親は若い頃、家族での生業として横須賀で料理屋を手伝っていました。
祖母の再婚相手が、榛名や長門や陸奥などの戦艦の料理長を務め、お召し艦にもいたそうで、陸に上がって店を始めたそうです。
さて父親は天ぷらの揚げ方が上手かったそうで、蕎麦好きで、そば湯の飲み方も、母親を通じて教えてもらいました。母親は栄養士で学校給食を作っていました、料理は下手ですが、確かな料理人としての味覚は備えていると思います。和菓子や洋菓子の評価には感心するときがあります。
祖母は孫の私をよく蕎麦屋に連れて行ったようです、その時の感動といいましょうか、味覚の記憶は残っていて、時々蘇らせてくれる店もあるということです。
　私自身は、大学の時に近所の寿司屋さんでアルバイトを４年間させてもらいました。気さくで、すし屋の鏡みたいなマスターで、私は出汁の取り方や包丁の研ぎ方まで板前の仕事のいろいろなことを教えてもらいました。時々本店の新橋の寿司屋や築地にも連れてってもらいました。寄り合いに行くと、よく板前さん仲間から「お前、寿司屋になれよ」なんていわれました。まあ主な仕事は仕込みの手伝いと出前と洗い場と、アナゴをあぶるくらいなのですがね。
その頃は母親が再婚して、義父は羽振りが良く、グルメだったので西洋、中華、和食など高級な料理店に家族で連れてってもらったものです、そうバブルの頃の話ですがね。

　その後、働くところが虎の門だったので、砂場が近いだろろとお思いでしょうが、一回も行っていません。というのは働く所の前が、○金という蕎麦屋で、3日に一回は蕎麦を食べていましたから、最初は普通の客でしたが、そこの大将とは、新蕎麦の頃、「そば粉変えたね」って私がいったのがきっかけで仲良くなり、「箱そば」といい、普通は3人前程度のもりそばを、私だけ5人前喰わせてくれました。当時は食事でしたらね。付け汁がいつも足りなくなりもらいに行くのです。そういえば「蕎麦はつゆに半分つけるんだよ」なんて御指南を受けましたが、無論聞く耳は持っていません。
その大将から付け汁の作り方を習いました。それが今でも私の基本となっています。本返しですが、砂糖は使いません、味醂です。厚削りのミックスですから、難点として、多少の酸味と多くの雑味があります。

普通の人は、その料理にうまいとか、まあまあかとか、まずいとかそんな感じで判断して、それでおしまいです。あと個人の嗜好が評価に反映されますね、それに対して私の評価は分析的かもしれません、上記の人生経験からでしょうが、その料理が理解されるに値する場合、良い点はどこで、改善が必要な点はどこなのか?やはりそんな風に考えてしまいます。

　さて、昔は東京都下の郊外にも、きちんとした蕎麦屋や食べ物屋はありました。府中にも小金井にも、時代の趨勢なのでしょうか、食文化の変遷なのでしょうか。
ここ山梨に来てもう20年になります、いっぱしの田舎者ですが、そば好きはいて、まあどこにでもいるんだね。
以上長い話、ここまで、おつきあい頂きありがとうございます。
　最後におまけですが、今はボンビーしているので高級な鮨屋には縁がありませんが、私のすし屋の評価法を言います。
それは「こはだ」を食べてみることです。簡単そうでいちばん難しいネタのひとつだと思います。またうまい「かんぴょう巻」を作れないのもいけません。
また、玉子、いくら、うになんてものは食べることはありません。
そして蕎麦屋に行くと、もりそばを食べます、駅蕎麦ではかき揚げそば、それが基本となっています。