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海の幸７品
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テーブルセッティングのお皿 もちろん龍です
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始まりはこれで
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日本酒はこの容器で
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美しい切子がたくさん。好きなものを選べます
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素晴らしい切子です
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１品目
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焼とうもろこし仕立ての小さな茶碗蒸し
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季節野菜の松の実和え と、枝豆のすり流し
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枝豆のすり流しのアップです
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季節野菜の松の実和えのアップです
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３品目
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冬瓜すり流しと長芋素麺
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お椀にも龍が
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鱧の葛叩き椀
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海の幸盛り合わせ
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２品づつアップです
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その２
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その３
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三重県のお酒です
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コクがあります
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さて、この上にくるのは・・・・
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こんな炭火焼のままプレゼンテーションされます。 暗いですね・・・。
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泳がし鮎
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葛の葉で蓋をされて
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煮鮑、車海老真蒸
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天然大鰻
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大鰻と同時にご飯とお椀が
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種？？アリ葡萄
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ベリーと葡萄のソースをかけて
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熱燗と冷酒？？
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熱燗は、スフレ
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冷酒は、アイスクリーム
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薄茶
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入り口
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エントランスの看板
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テーブルセッティング
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柚子茶
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白ワイン
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露聖
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さくら風味のスパークリング茶
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始まり
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だだ茶豆のスープ
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毛蟹、生うに、とんぶり
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金龍
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金扇茶
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巨大な鮑の殻
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中身は煮鮑と揚げ豆腐
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アップです
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鱧しゃぶ用の鱧
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鱧しゃぶの鍋
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こんなセットです
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露華
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緑茶
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海の幸 ７皿
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ジャスミンティー
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きんきと焼き茄子
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紫章
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プーアール茶とあずき
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讃岐オリーブ牛
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アップです
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すき焼き仕立て
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オーストラリア産赤ワイン
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赤ワイン
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お口直し
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天然大鰻のお膳
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玉子豆腐の菊椀
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天然大鰻
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香の物
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生八つ橋に見立てたデザート
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熱燗と冷酒 のデザート
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デザートにかけます
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＜２０１４年１０月＞
約１年ぶりの訪問です。 相変わらず予約はとりにくく、この日は夜２回転目で８時半スタート。
しかし、天才はさらなる進化をとげていました。 感動しました。
着席すると、すぐに柚子茶が供されます。
まずは、ワイン選び。 連れが、これが置いてあるのは、かなり珍しい、というので、モンラッシェ Clavoillon をチョイス。 ちなみに、フルボトル
お値段は４万円ほどです。 オーク樽の香り。はい、文句のないコクと風味です。
それに、お茶のコースというのもつけました。 山本シェフオリジナルの数々のお茶をお料理に合わせてくれます。
それでは、スタート。
１、「始まりは様々な ”感覚” から
一膳目 だだ茶豆の濃厚なスープ 揚げ葱を粉状にしたものがふってあります。
毛蟹、生うに、そのうえに、とんぶり リンゴ酢のジェリー状のタレで。
＊ 「露聖」 オリジナルボトルで登場。 お茶は全部オリジナルでした。 さくらの香りがするスパークリング茶で、きれいなロゼ色です。
ニ膳目 煮鮑と揚げ豆腐
肝醤油と鮑の出汁で。
蓋には、巨大なカリフォルニア産鮑の殻を使用。 あまりに大きいので、ホンモノかどうか聞いたら、裏をみせてくれました。
＊ 「金龍」 台湾の金仙茶
２、湯浴み
鱧松 しゃぶしゃぶ
まず、細かく仕事が施された鱧が登場。 続いて、鱧出汁がたっぷり入った鍋。
中には、岩手産松茸、白菜。
このお出汁は究極に美味でした。 なんという風味とコク。 淡泊な鱧の味を最大限に引き出しています。 これまでの人生の鱧で最も美味。
３、日本近海からの便り
お刺身７皿。 すべて仕事がしてあります。
まず、その７皿のプレゼンテーションが見事。 真っ赤な紅葉に松葉が散らされ、秋色満開です。
かつお スモークマスタード、醤油、菊とともに
ひらめ おろしポン酢で
鯵 胡麻と
えぼだい 酢醤油で
白烏賊 しょうがのタレで
伊勢海老 昆布ときゅうりで
いくら 大根と
＊ 「露華」 海苔のような香りのする緑茶 刺身とよく合います。
４、備長炭
北海道産きんきの焼き茄子包み
牛蒡に、裏ごしした栗を目の前で、散らしてくれます。
きんきの焼きが究極にうまいです。
＊ 「茉莉」 ジャスミン茶
５、故郷の恵み
讃岐オリーブ牛 をすき焼き仕立てで。 陶板で登場し、タレをあとからかけてくれます。
山本シェフの故郷なんですね。 オリーブで育てた牛だそうです。
＊ 「紫章」 プーアール茶とあずき
これには、オーストラリア産シラーの赤ワインを合わせました。
ここで、リンゴと生姜のお口直し。
６、1/100,000の奇跡 天然大鰻
こちらのスペシャリテです。 １ｋｇサイズの琵琶湖産鰻を蒲焼の丼仕立てで。
玉子豆腐を菊のように仕事をした椀。 見事です。
香の物 湯葉、さやいんげん、大根、山椒を和えたもの
鰻の焼きがクリスピーで、これはウナギ屋さんよりも美味。
７、甘美
生八つ橋にインスパイアーされたという一品。
形は確かに生八つ橋です。 蜜柑ときんもくせいのゼリーの中に、ヨーグルトアイスクリーム。
さらに、定番のデザート。 熱燗と冷酒。
お酒のスフレと、アイスクリームです。 アイルクリームには、どぶろくをたっぷりかけて。
最後まで、サプライズと感動でした。
天才、山本シェフの日々の精進を実感しました。
仏訛りの英語を話す女性サービスもとても素晴らしいホスピタリティで、よく気が付きます。
帰り際、山本シェフが玄関先で見送ってくださいました。 １２時を回っていましたが、元気がみなぎっていました。 まさに、脂がのっている、というのでしょうか。
これからがますます楽しみです。
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＜２０１３年９月＞
オープン当時に、５回ほどお邪魔しましたが、数年ぶりの再訪となりました。
お料理の方向性がかなり変わっていて、日々進化されていることがわかります。
当時は、お皿に炭を絵画のように描いたり、随所にある意味のサプライズがありましたが、それに比べ、今回は、食材そのものの探究に、より軸足が移っているように感じました。
いや、確実な進化で、唸るばかり・・・・。 流石の一言。
この日も満席。 数年前となにが一番変わったかといえば、お客様の半数以上が海外の方です。 そして、スタッフの数名は外国人。 さらにかなりのスタッフが英語をネイティブに話します。
ミシュラン効果でしょうか。 外国人対応パーフェクトです。 私は、こうして日本の食文化が深く海外の方々に広まっていくのはとても好ましいことだと思います。
さて、この日のメニューです。
１、焼とうもろこし仕立ての小さな茶碗蒸し 生雲丹とともに ３つの葱の香りを添えて
茶碗蒸しの上に、細かく刻まれた３種の葱、長芋を３ｍｍくらいのキューブに切ったもの、雲丹もたっぷりです。 わずかに濃い目の味付け。 お酒が進みます。
２、季節野菜の松の実和え 枝豆のすり流し
お盆の上に２つの容器で登場。 ひとつには、季節野菜の松の実和え。 繊細に刻まれた季節野菜に松の実の食感が心地よい一品。
もう一つが枝豆のすり流し。 すり流しとは書いていませんでしたが、濃いスープ状です。
３、冬瓜すり流し と 長芋素麺 冷しゃぶ仕立てで
金縁ちのガラス椀で登場。 なんとも涼しげ。 よくぞこんなに細く長芋を切りましたね、というほどの技。 まさに素麺です。
素麺の下には、冷しゃぶ。 冬瓜はジュレのようになって、周囲に散らされています。
４、引き立て一番出汁への思い
鱧の葛叩き椀 賀茂茄子をくるんだ 夏仕立て
鱧の仕事の美しさは言わずもがな・・・です。
５、本日の海の幸盛り合わせ
７種類の刺身がそれぞれ小皿で登場。 醤油がありません。 ひとつづつ、異なる味付けが施されています。
なかでも、わずかにスモークしたカツオが絶品でした。
６、龍吟 夏の名物 泳がし鮎の炭火焼 笹の葉とともに
スペシャリテです。 炭を入れた籠に鮎を乗せ、たくさんの登りをたてて、そのままプレゼンテーションされます。 炭火の香りが漂います。
これはもう唸ります！！の一言。 これ以上美味な鮎を食べたことがありません。
７、炊き合わせ 贅沢仕立て 煮鮑、 車海老真蒸
葛の葉で蓋をされて登場。 すてきな演出です。 鮑とお出汁の組み合わせが究極です。 鮑の持ち味を活かすため、究極の合わせ技です。
８、龍吟 夏の名物 天然大鰻の木の芽焼き
新銀杏のご飯 赤出汁
これも、素晴らしいです。 大鰻というだけあって、その身肉の厚さに目を見張ります。 外はパリパリ、中はジューシー。
仕入れは日によって異なるそうですが、この日は、島根産でした。
９、デザート１品目 「種 ？？ アリ 葡萄」
仕掛けがありました。 楽しめます。
１０、デザート２品目 「熱燗 と 冷酒 ？？」
熱燗は、升に入った酒のスフレ。 冷酒は、アイスクリーム でした。
デザートには、遊び心満載。
最後に薄茶です。 いいお椀でした。
お酒は、
１、 純米大吟醸 伯樂星
２、 而今 九号酵母火入れ
をいただきました。 お料理に合わせて、スタッフの方のリコメンドです。
食事の間で、２回転しているテーブルがいくつか・・・・。 すごい人気です。
帰り際、 たくさんのお客様が食事中であるにもかかわらず、山本シェフが外まで見送ってくださいました。 今後のさらなる進化を思うと、ワクワクします。