M&K1さんのプロフィール詳細

■ｺ-ﾋ-豆について

ｺ-ﾋ-の豆は生きているので焦がされた焙煎した豆でも焙煎日から

味が良くなっていき大半は数日後、味のピ－クを迎え次第に劣化していきます。

焙煎後3～4日目に美味しさのピークを感じるケースが多いようです。

焙煎して1週間以内が飲みごろの賞味期限だと思います。

焙煎した当日または翌日の豆を手に入れられるお店を選ぶのが重要です。

これまでの経緯では日本への生豆の輸送中の保管、お店での生豆の保管が良く、

焙煎が上手で焙煎直後の豆を発送してくれる自家焙煎店からｺ-ﾋ-豆を購入するように

なってきています。

高温多湿の夏は通販ではなく近くの焙煎店で焙煎したての豆を買うのが無難です。

■抽出について

湯温を測る温度計、抽出時間を見るｷｯﾁﾝﾀｲﾏ-、粉の質量を測る電子秤は抽出の際使用します。

ﾐﾙで挽いたときに出る微粉はふるいで除去しています。

豆の雑味の少ないC.o.E.受賞豆は90℃位でも嫌な味は出にくい傾向があります。

湯温が高いと苦みが強くなりすぎるので深煎りは沸騰したてのお湯は使いません。

嫌な味にならなければ温度は92℃位で、嫌な味が出るようだと湯温を82℃位迄徐々に

下げて調整します。

蒸らしで途中20秒ほどの時間を中断するﾚｼﾋﾟが殆どですが、

ゆっくり点滴のようにお湯を入れれば蒸らしの中断はなくても良い気がします。

ただし抽出時間が長いと雑味が目立つので注意してください。

グラスを3個に分けてｺ-ﾋ-を入れていくと初めは濃く、あとのｺｯﾌﾟになると色が薄くなり

後半の抽出の味をみるとｴｷｽ分は殆どなく雑味が強いことがわかります。

豆は15gから20gを粗めの粉で200ccのお湯で抽出時間1分から1分30秒位で打ち切り

以降はお湯を加えて濃さを調整したほうが過抽出の嫌な味は出ないように感じます。

■器について

ｸﾞﾗｽ、陶器、磁器などの材料、器の大きさ、厚みなどでｺ-ﾋ-の味が変わりますが

現在、舌の奥で苦みを強く感じ、下の横で酸味を感じるという説は否定されていますので

心理的な問題かもしれません。

私はﾎﾞﾀﾞﾑ製のﾀﾞﾌﾞﾙｳｫ-ﾙの魔法瓶構造の冷めにくいｸﾞﾗｽをﾒｲﾝに使用します。

■水について

水道水に慣れた舌には軟水の方が硬水より違和感が少ないようです。

普段飲む低価格のｺ-ﾋ-豆ではBritaの浄水器でろ過した水道水を使用しています。

この浄水器を使っても水道水の雑味は取れますが美味しい水になることはありません。

■道具について

ﾐﾙはﾌｼﾞﾛ-ﾔﾙのﾐﾙｯｺR-220を使用しています。

微粉は多いのですが比較的粒の大きさは揃います。

ﾌｨﾙﾀ-方式の場合はﾈﾙ（布）を使いますが、時間が経過し劣化した豆の脂を吸わせるため

に紙ﾌｨﾙﾀ-や綿製の薄いﾌｨﾙﾀ-を使うこともあります。

ﾈﾙは初め煮沸しないと雑味が強いのですが、これは煮沸した湯を飲むとわかります。

無漂白の紙のﾌｨﾙﾀ-はお湯を漉すと強いｴｸﾞﾐが出るものがあるので、漂白したものを使用して

います。

漂白と無漂白のﾌｨﾙﾀ-を湯だけで同時に漉して飲んで比べてみてください。

ﾌｨﾙﾀ-はｺ-ﾋ-の雑味をとる道具ですが脂成分も抜くので美味しさは減ります。

ﾈﾙの方が紙より脂分が残り美味しさは強く感じますが何日も使うと酸化した嫌な味が出るので

廃棄します。美味しさを維持するには紙のﾌｨﾙﾀと比べﾈﾙはﾗﾝﾆﾝｸﾞｺｽﾄが高くなると思います。

紙ﾌｨﾙﾀ-で使うﾄﾞﾘｯﾊﾟ-はﾊﾘｵV60やｶﾘﾀを使います。

すっきりした味にしたいときはﾊﾘｵV60、苦みを強くしたいときはｶﾘﾀにしますが選択は好みの

問題だと思います。苦みを強くするのは粉を細挽きにしたり湯温を上げてもできます。

雑味が少ないC.o.Eの90点以上の豆で焙煎後3、4日ならﾌﾚﾝﾁﾌﾟﾚｽで豆の良さが味わえると思い

ますがﾌﾚﾝﾁﾌﾟﾚｽの金属部分を毎回きれいに洗わないとｺｰﾋ-の酸化した香りが付きます。

■豆の保管について

ｺ-ﾋ-は焙煎後少なくとも1週間以内に飲みきるように買うのが理想的です。

冷凍庫保管は常温保管より酸化した嫌な味になる速度を遅くしますが、味が落ちます。

現在は冷凍庫保管は止め、豆の購入は最大400g、焙煎後2週間以内で飲み切るようにし

ています。100g購入し焙煎後4日以内に飲み切るのが理想的です。

■味覚について

私は渋みが嫌いらしく妻が好んで飲む渋い緑茶は渋すぎて飲めません。

同じものを飲食しても舌の感覚の個人差やこれまでの飲食の経験で違う評価が出ます。

自分の好みの味を見つけるのが大切だと思います。

食べログの評価は自分と同じ味覚の人ばかりではないので一見説得力のありそうなコメントよ

り、自分と共感する味覚の人を見つけることが重要だと思います。

■評価について

美味しく思えないお店は紹介しても意味がないしお店には迷惑な記事だと思っているので

3.0未満に感じてるお店は記載していません。

2020年7月24日　新たな経験を加え記事を更新しました。